Un tauler de xarcuteria ben conservat és una obra d’art. Quan es combina amb els vins adequats, aquesta obra es converteix en una obra mestra.
Però, a diferència de la Mona Lisa, no necessiteu anys de feina per crear una taula de xarcuteria increïble amb el perfecte maridatges de vins. En lloc d’això, complir uns quants principis generals i unes directrius senzilles farà que el procés sigui una brisa.
A més, no fa mal saber una mica de formatge i xarcuteria.
Anatomia d’una xarcuteria i formatge. Fotografia original de Erik Dungan |
Directrius bàsiques de la junta de xarcuteria
Tant si entretingueu com si feu un sopar fàcil entre setmana, els taulers de xarcuteria són fàcils de preparar.
La majoria de taulers de xarcuteria inclouen tot o alguns dels següents:
- Formatge
- Embotits (també coneguts com a carns curades i conservades)
- Fruites seques i / o fresques
- Fruits secs
- Olives o altres verdures en escabetx
- Pa i galetes
- Oli d’oliva, mel, melmelada, mostassa o altres untats
Conceptes bàsics sobre carn i formatge
Comenceu seleccionant els vostres formatges i embotits. Aquests articles determinaran quins vins serveix. La resta de components del tauler tindran un paper de suport per al vi, la carn i el formatge.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra araTrieu almenys tres tipus de formatge. Seleccioneu una varietat de formatges en funció de la textura, la sal i el contingut de greixos i l’acidesa. Aquests són alguns exemples:
- Els formatges frescos com la ricotta i el chèvre tenen una acidesa més alta.
- Els formatges durs envellits com el Parmigiano-Reggiano tenen un sabor més salat i sabors més forts.
- El brie i altres formatges de maduració tova tenen un contingut més alt de greixos.
No apareix a la foto: em baba fora de la càmera. A càrrec de Wine Country Media.
Si la taula de xarcuteria se serveix com a aperitiu, tingueu en compte 2 oz de carn per persona. Però si el tauler és l’àpat principal, el doble d’aquest nombre.
De nou, seleccioneu una varietat de xarcuteria en funció de la textura, el greix, la sal i les espècies. Per exemple, tingueu en compte la textura cremosa i el sabor mantegós del paté en comparació amb els salams curats secs i salats.
La combinació efectiva requereix una mica de pensament per endavant. A càrrec de V. Lollipop.
Principis de maridatge de vins
Per als maridatges, concentreu-vos en els components principals dels aliments: sal, greixos i àcids. La sal dels aliments estovarà els elements més durs del vi, com l’amarg tanins o nítida acidesa. Al mateix temps, millorarà la percepció del cos al paladar.
El vi sempre ha de ser més àcid que el menjar que serveix.
Els aliments rics en greixos o olis es combinen bé amb vins negres més atrevits, ja que el greix contraresta els alts tanins del vi. Però també podeu optar per vins blancs àcids i cruixents.
Aquesta combinació dóna la percepció de netejar el paladar. L’acidesa del vi redueix la riquesa dels aliments.
Proveu de fer coincidir l’atreviment d’un vi amb l’atreviment del plat. Si prepareu un tauler de xarcuteria que ofereix sabors més delicats, seleccioneu un vi igualment delicat.
A més, recordeu que els vins amb tanins alts xocaran amb qualsevol cosa picant o amarga.
Selecció dels vostres formatges
Aquí hi ha vuit tipus de formatges i estils de maridatge que us ajudaran a crear deliciosos taulers de xarcuteria amb vins a la vostra mida.
Formatge mozzarella. Per M. Verch.
Formatge fresc
Els formatges frescos ofereixen una gran varietat de textures i sabors. Poden ser frescos i cremosos amb sabors lleugerament salats (mozzarella) o cruixents i salats amb sabors més picants (feta).
Tipus de formatge fresc: crema de formatge, Chèvre, ricotta, mozzarella, mozzarella de búfala, burrata, feta, mató, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino
Estils de maridatge de vins: vi escumós, vi blanc amb cos clar, vi rosat, vi negre amb cos lleuger
Exemples de maridatge de vins: cava, Crémant D'Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Riesling, Rosat provençal, rosat de Nero d'Avola, Beaujolais, Esclau
Per què funciona: Els formatges més salats permetran brillar les notes de fruita dels vins amb més àcid. Aquests vins també poden equilibrar l’acidesa dels formatges frescos. Els estils de vi fresc són un animat contrapunt dels formatges més cremosos d’aquí.
Asiago envellit té una textura més dura i esmicolada, però Asiago fresc com aquest és més suau i dolç.
Formatge semi-tou
Els formatges semi-suaus ofereixen sabors suaus, ja que només envelleixen d’uns dies a uns mesos. Aquests formatges solen tenir una textura cremosa que es fa més dura amb l’edat.
Els sabors poden variar entre mantegós i nou (Asiago, Havarti envellit), dolç i picant (Fontina), salat i àcid (Havarti) i suau (Jack).
Tipus de formatge semi-tou: Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti
Estils i exemples de maridatge de vins: vi blanc de cos clar i sec, vi blanc de cos complet, vi negre de cos mitjà
Exemples de maridatge de vins: Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu o un altre roure Viognier, envellit de roure Roussanne, Carinyena, Barreja de Valpolicella, Cabernet Franc
Per què funciona: Els vins blancs de cos clar complementen els sabors àcids i picants de Fontina i Havarti. La textura oliosa de Verdicchio és un maridatge ideal per als sabors mantegosos dels formatges semi tous.
Els vins blancs empapats també ofereixen una textura mantegosa de cortesia. Vins negres de cos mitjà tenen l’acidesa que coincideix amb els formatges semi tous més joves. També porten notes de fruites o espècies per adaptar-se als sabors de formatge nou.
Brie amb tomàquets i herbes. Per M. Verch.
Formatge de maduració tova
Conegut per una escorça blanca vellutada formada amb l’ajut d’un motlle comestible anomenat Pénicillium blanc. L’interior del formatge es torna més cremós i suau a mesura que envelleix.
Un formatge de maduració tova sol ser un plaer per a la multitud en una taula de xarcuteria. La textura cremosa proporciona un gran equilibri a la xarcuteria salada. Espereu sabors mantegosos, terrosos, nous i picants.
Tipus de formatge madur: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog
Estils de maridatge de vins: vi escumós, vi blanc amb cos clar, vi blanc amb cos, vi blanc aromàtic, fruites negres amb cos clar
Exemples de maridatge de vins: Xampany, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Riesling, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot Noir, Beaujolais
Per què funciona: Vi escumós i de cos lleuger vins blancs aromàtics tenen una brillant acidesa que és un deliciós contrast amb aquests deliciosos formatges.
Els blancs amb cos ofereixen el pes i la textura que coincideixen amb la riquesa dels formatges. Les notes afruitats d’un vermell clar i amb una major acidesa brillaran quan es marxin amb formatges cremosos.
Formatge Crottin. Per R. Siegel.
Formatge madurat a la superfície
Els formatges madurs a la superfície solen tenir una escorça fina al voltant de formatge trepidant o una escorça arrugada amb formatge més ferm.
Aquests formatges solen tenir una densa textura cremosa amb aromes terrosos. De vegades mostren sabors picants més nítids.
Tipus de formatge madurat de superfície: Crottin de Chavignol (el formatge de cabra més famós de la vall del Loira), Vermont Creamery’s Bijou, Sant Marcel·lí
Estils de maridatge de vins: vi blanc de cos clar, vi blanc aromàtic, vi negre de cos clar
Exemples de maridatge de vins: Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, Cinsault, Counoise, Pinot Noir
Per què funciona: Els vins blancs nítids i aromàtics contrasten molt bé la textura densa i cremosa d’aquests formatges i ressalten els sabors terrosos dels formatges. Els negres de cos clar amb aromes terrosos o especiats tindran el mateix efecte.
Formatge suís amb fruita. A càrrec d’Artizone.
Formatge semidur
La categoria de formatges semidurs inclou una àmplia gamma de formatges ferms amb un alt contingut d’humitat. Aquests formatges solen tenir sabors salats, de fruits secs o salats i es tornen més matisats amb l’edat.
Tipus de formatge semidur: Gouda, Gruyère, Suïssa, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi
Estils de maridatge de vins: vi escumós, vi blanc amb cos clar, vi blanc amb cos, vi negre amb cos clar, vi negre amb cos mitjà
Exemples de maridatge de vins: cava, Xampany, Silvaner, Chenin Blanc, Garnatxa blanca, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére
Per què funciona: Els sabors salats i salats del formatge realçaran els aromes de fruita dels vins blancs escumosos i de cos lleuger. Els blancs amb cos tenen l’estructura que s’adapta a aquests formatges més ferms i atrevits.
La salatesa del formatge també pot suportar els tanins i l’estructura dels vins negres de cos mitjà.
Grana Padano. A càrrec de Tannaz.
Formatge dur
Els formatges durs són típicament salats i afilats amb sabors a nous, i es tornen més salats amb l’edat. Acostumen a ser esgarrifoses i són més difícils de tallar.
Tipus de formatge dur: Cheddar, manxec envellit, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano
Estils de maridatge de vins: vi escumós, vi blanc amb cos clar, vins negres de cos mitjà, vins negres amb cos
Exemples de maridatge de vins: Franciacorta, Xampany, cava, Vermentino, Cortès, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola
Per què funciona: Com que aquests formatges es tornen més salats amb l’edat, poden suavitzar l’acidesa del vi escumós i el vi blanc de cos clar. El contingut més elevat en sal també millora els tanins en vins negres de cos mitjà a ple.
En ambdós casos, el formatge salat millora el cos i les notes de fruita del vi.
Formatge Stilton. Per M. Delisle.
Formatge blau
El formatge blau pot ser suau, ferm, cremós o esmicolat. Alguns són més dolços, mentre que altres són salats. Però tot el formatge blau presenta unes venes blaves de floridura que aporten sabors aguts i picants.
Tipus de formatge blau: Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Estils de maridatge de vins: vi blanc aromàtic, vi negre amb cos, vi de postres
Exemples de maridatge de vins: Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Marge dret Bordeus, Port de Rubí, Sauternes
Per què funciona: El formatge blau acostuma a ser salat, fort i picant. Per tant, la fruita endavant o els vins dolços compensen la sal i els forts sabors del formatge. Els negres amb cos són prou potents per suportar els forts sabors de formatge blau.
Formatge Oxford Isis. Per A. Slater.
Formatge de pela rentat
Els formatges de pela rentats reben el seu nom ... bé, com es renten. Aquests formatges se solen rentar amb aigua salada, salmorra, cervesa o fins i tot aiguardent i solen ser força 'pudents'.
Tipus de formatge de pela rentat: Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburger
Com que els formatges de pela rentats són intrínsecament pudents, no fan maridatges de vi molt agradables. Deseu aquests formatges per quan desitgeu un Cervesa belga.
Selecció del vostre tema de xarcuteria
La majoria de xarcuteria és carn curada amb sal o fermentada. Això significa que la xarcuteria és salada i conté una bona quantitat de greix, cosa que fa que el maridatge de vins sigui relativament senzill.
Tingueu sempre en compte l’atreviment dels sabors i les espècies a la xarcuteria a l’hora de seleccionar un vi.
Pernil Ibèric. Per E. Iwao.
Xarcuteria suau
Sense sabors picants ni fumats, la xarcuteria suau es pot maridar fàcilment amb una varietat de vins. Els formatges cremosos són un gran contrapès per a aquestes carns salades en una taula de xarcuteria.
Tipus de xarcuteria: Pernil, Jamó Ibèric, Mortadella, Soppressata o un altre salam curat, embotit d'estiu, Finnochiona, mousse de fetge de pollastre
Estils de maridatge de vins: vi escumós, vins blancs amb cos lleuger o aromàtic, vi rosat, negres lleugers o de cos mitjà
com abocar vi negre
Exemples de maridatge de vins: Prosecco, Xampany, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (a Vall del Roine rosat), rosat de Garnatxa, Beaujolais, Cannonau (també coneguda com garnatxa de Sardenya ), Cabernet Franc
Per què funciona: La xarcuteria salada demana un maridatge al costat de vins amb alta acidesa. La sal moderarà l’acidesa i permetrà brillar els aromes aromàtics i de fruites.
Xoriço Picant. A càrrec de Jeremy Keith.
Xarcuteria intermèdia
Aquest nivell de xarcuteria introduirà més espècies i sabors. Per tant, els vostres maridatges hauran de compensar-se amb sabors més atrevits o amb sabors de fruita contrastats.
Tipus de xarcuteria: Speck (pernil fumat), cansalada, llard de porc, xoriço picant, coppa o coppa picant, pastrami, salami amb pebrot, foie gras
Estils de maridatge de vins: vi blanc amb cos lleuger de fruita, vins negres amb llum lleugera o de cos mitjà, vins negres amb cos
Exemples de maridatge de vins: Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d'Avola, Zinfandel
Per què funciona: Les aromes de fruites dels vins negres i blancs poden proporcionar un interessant contrast de sabors a les espècies de la xarcuteria. A més, aquests blancs amb cos lleuger i negres de fruita també combinen amb diversos estils de formatges.
Els sabors i l’estructura més atrevits d’aquests vins negres amb cos coincideixen amb els sabors atrevits de la xarcuteria. Si busqueu un vi negre més atrevit, assegureu-vos d’incloure un formatge salat i dur o un formatge amb sabors més atrevits a la taula de xarcuteria.
Bresaola de vedella. A càrrec de Kim.
Atrevida xarcuteria
La xarcuteria audaç és una gran opció si voleu obrir un vi més atrevit amb tanins més alts. Tot i que els vins blancs aromàtics també ofereixen un deliciós contrast de sabors.
Tipus de xarcuteria: Bresaola, black Truffle salami, country pâté, Pernil Ibèric de gla, pernil serrà
Estils de maridatge de vins: blancs de cos mitjà o saborós amb sabors plens, vins negres amb cos
Exemples de maridatge de vins: Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah
Per què funciona: Els blancs amb cos coincideixen molt bé amb la riquesa del paté més gras o del jamón amb sabor complet. Amb tòfones o vedella (bresaola), els negres més atrevits i estructurats fan el maridatge ideal per als sabors més forts de la xarcuteria.
Altres articles de la xarcuteria
Seleccioneu altres articles per a la vostra xarcuteria només després d'haver triat els vostres formatges, carns i vins. Cadascun pot millorar els aromes i els sabors del vi, alhora que complementa els formatges i les carns seleccionats.
Les fruites seques són un clàssic a les taules de xarcuteria. Per E. Huybrechts.
Fruites seques i fresques
Una bona regla general per seleccionar fruites seques o fresques és triar fruites que s’ajustin a les aromes dels vins que servirà.
Per exemple, albercocs secs quan es serveix Viognier o cireres seques i gerds frescos al costat del Pinot Noir. A més, eviteu posar cítrics frescos a la taula de xarcuteria, ja que l’acidesa pot ser difícil de combinar amb una varietat de vins.
Les opcions de fruita seca inclouen albercocs, cireres, nabius i figues. I pel que fa a fruites fresques, tingueu en compte el raïm, les figues, els gerds, els nabius i les cireres.
Els fruits secs poden aportar una gran varietat de sabors i textures a una taula de xarcuteria. A càrrec de M. Chorna.
Fruits secs
Els fruits secs aporten un component cruixent de benvinguda a una taula de xarcuteria i un deliciós mos salat juntament amb formatges cremosos. Les ametlles, les ametlles de Marcona, les nous, els festucs, les pacanes, les avellanes i els anacards són una bona opció.
Les olives i les verdures en escabetx poden donar un cop al braç a la vostra xarcuteria. A càrrec de Larry.
Olives i verdures en vinagre
Les olives i certes verdures en vinagre proporcionen una picada salada i picant, que és especialment deliciosa amb vins amb més àcid o fruita. Però eviteu utilitzar coses com els adobats d’anet, els espàrrecs en vinagre, els bolets en vinagre o els pepperoncini picants.
Aquests poden tenir sabors imponents o notes umami que seran massa abrasius amb la majoria dels vins. En lloc d’això, busqueu cornichons suaus o cors de carxofa marinada.
Hi ha un munt d’opcions d’oliva, així que trieu la vostra preferida. Les olives Castelvetrano carnoses i mantegoses sempre agraden a la gent.
Sincerament, quin menjar es completa sense pa? A càrrec de Lietz Photography.
Pa i galetes
Seleccioneu pa i galetes segons els tipus de formatge i xarcuteria que esteu servint. Si hi ha formatges o paté suaus i untables al menú, incloeu baguette fresc a rodanxes, crostini torrat o un galet més pesat que serveixi de base.
Una mica de mel o melmelada pot recórrer un llarg camí. A càrrec de Mon Petit Chou.
Olis i untats
També us recomanem servir oli d’oliva, melmelades de fruita, mostassa o mel amb la vostra xarcuteria. L’oli d’oliva és fantàstic al costat de pa fresc o crostini. Les melmelades de fruites són delicioses amb formatges cremosos i picants i xarcuteria suau salada.
La mel és ideal per regar-la sobre un picant formatge blau i les mostasses són excel·lents amb el paté. I hauríeu de maridar melmelades i melmelades de fruita amb vins endavant, secs o dolços, sempre que sigui possible.
Caram ... Té gana algú més? A càrrec de M. Hotels.
Arranjar un impressionant consell de xarcuteria
Aquí s’aplica definitivament el refrany culinari de “primer menges amb els ulls”. Penseu en el següent per crear un bonic tauler de xarcuteria:
- Primer, col·loqueu a la pissarra bols petits o ramecins per a olives, olis, untables, etc. Crea una forma de triangle on cada bol sigui una cantonada del triangle. Això establirà la base de la vostra composició.
- Trieu si voleu servir el formatge sencer o tallat a daus o triangles. Serviu formatges frescos i suaus, com ara formatge de cabra o brie, sencer amb un ganivet de formatge.
- A continuació, organitzeu el vostre formatge, xarcuteria, galetes, etc. directament al voltant dels ramecins. Després, treballeu cap allà fins que el tauler estigui ple.
- Diversifiqueu els colors del tauler tant com sigui possible.
- Drap de cada xarcuteria individualment al tauler. D'aquesta manera, els hostes no lluitaran per separar-los. Estireu o plegueu carns com el prosciutto per fer-les més atractives visualment.
No hi ha res dolent en mantenir el tauler senzill. Per Star5112.
Quan tingueu dubtes, feu-ho senzill
Els taulers de xarcuteria haurien de ser fàcils de preparar, així que no us plantegeu massa el procés. Seleccioneu una varietat de formatges i embotits. A continuació, consulteu quins estils de maridatge tenen en comú. Penseu en quin vi complementarà o contrastarà millor la sal, el greix i l’àcid de cadascun.
Servir de dos a tres vins amb la taula de xarcuteria garantirà que hi hagi un vi per a tots els paladars.
Quan falla tota la resta, confieu en aquests dos principis principals. Els vins escumosos, els vins blancs amb cos lleuger i els negres amb cos lleuger de fruita es poden combinar amb la majoria de formatges i embotits. I els sabors més atrevits necessiten vins més atrevits.
Ara surt allà i sorprèn els teus amics amb les teves habilitats de maridatge de xarcuteria!
Tens un trio preferit de vins, formatges i xarcuteries? Digueu-nos-ho als comentaris següents.