Conegueu els mètodes principals que s’utilitzen per a la producció de vins escumosos, inclosos els mètodes tradicionals de xampany i el mètode en dipòsit (utilitzat per a Prosecco).
El vi escumós pot ser el més tècnic de tots els vins del món, encara que sigui tan fàcil de beure. La raó per la qual el vi escumós és tan complex és la necessitat de dues fermentacions, una per fer vi i l’altra per fer bombolles. Des que es van introduir els vins escumosos per primera vegada (a partir de mitjan 1500), s’han desenvolupat diversos processos que donen lloc a un subestil únic de vi escumós. Mireu els principals mètodes de producció de vins escumosos i quins vins s’elaboren amb cada tècnica.
Com es fa el vi escumós
Hi ha 6 mètodes principals pels quals es produeixen vins escumosos, que donen lloc a un nivell de carbonatació diferent i, en última instància, a un estil de bombolles diferent. Parlarem de tots els estils, però els dos que val la pena prestar més atenció són el mètode tradicional (utilitzat per a Champagne, etc.) i el mètode Tank (utilitzat per a Prosecco, etc.).
- Mètode tradicional
- Mètode del tanc
- Mètode de transferència
- Mètode ancestral
- Mètode continu
- Carbonatació
Champagne CRUD a.k.a. 'Llegeixes' font
Sota pressió
Els vins escumosos tenen diferents nivells de pressió que afecten la nostra percepció del seu gust. Com més alta sigui la pressió, més fines són les bombolles. Aquests són alguns termes acceptats per al vi escumós en termes de pressió de bombolles:
- Beady: un vi embotellat amb<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Semi-escumós: (també conegut com Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) és un vi amb una pressió d’1-2,5 atmosferes (14,7-37 psi) lleugerament espumós.
- Escumós: (també conegut com Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) La UE ha considerat que els vins bombollosos amb 3 o més atmosferes es poden etiquetar com a espumosos.
Aspectes bàsics sobre l'aprenentatge del vi
Obteniu totes les eines essencials de sommelier per a la vostra educació vitivinícola.
Compra araMètode tradicional
també conegut com Mètode Champenoise, mètode tradicional, mètode Cap Classique, Metodo Classico, fermentació clàssica en ampolla
Exemples: cava , Xampany, Cremant , alguns Sekt, Vins de mètode clàssic italià (incloent Franciacorta i Trento)
Pressió de l'ampolla: 5-7 atmosferes o ~ 75-99 psi
El mètode tradicional d’elaboració del vi escumós va rebre el patrimoni de la UNESCO a Xampanya el 2015. És –sens dubte– el mètode més apreciat per a la producció de vins escumosos en termes de qualitat i, alhora, també és el més costós en termes de producció. La faceta més important del mètode tradicional és que la transformació d’un alambí a un escumós es produeix completament a l’interior de l’ampolla.
- Vi base o 'Cuvée': els raïms es cullen (generalment una mica més jove per conservar l'acidesa) i es fermenten en un vi sec. A continuació, l’enòleg agafa els diferents vins base i els combina en el que els francesos anomenen “cuvée”, que és la barreja final de vins escumosos.
- Sorteig: El llevat i els sucres s’afegeixen a la cuvée per iniciar la segona fermentació i s’embotellen els vins (i es cobreixen amb taps de corona).
- 2a fermentació: (dins de l'ampolla) La segona fermentació afegeix aproximadament un 1,3% més d'alcohol i el procés crea CO2 que queda atrapat dins de l'ampolla, carbonatant així el vi. El llevat mor en un procés anomenat autòlisi i es queda a l'ampolla.
- Envelliment: Els vins envelleixen lies (les partícules de llevat autolítiques) durant un període de temps per desenvolupar textura al vi. El xampany requereix un mínim de criança de 15 mesos (36 mesos per Champage vintage). El cava requereix un mínim de 9 mesos d’envelliment, però requereix fins a 30 mesos per al cava Gran Reserva. La majoria creu que com més envelleix el vi sobre les seves mares, millor.
- Enigma: L'aclariment es produeix posant l'ampolla cap per avall i les cèl·lules de llevat mortes es recullen al coll de l'ampolla.
- Degollant: Eliminació de sediments de l'ampolla. Les ampolles es col·loquen de cap per avall en un líquid congelador que provoca la congelació dels trossos de llevat al coll de l'ampolla. A continuació, es tapa la tapa de la corona, cosa que permet que el tros congelat de les mares pugui sortir de l'ampolla a pressió.
- Dosi: S’afegeix una barreja de vi i sucre (anomenada licor d’exposició) per omplir les ampolles i després es tapen, es cablegen i s’etiqueten.
Mètode del tanc
també conegut com Mètode Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclau
Exemples: Prosecco , Lambrusco
Pressió de l'ampolla: 2-4 atmosferes (ATM) 30-60 psi
El mètode del dipòsit es va produir durant els avenços industrials realitzats a principis del segle XX i és el principal procés utilitzat per als vins Prosecco i Lambrusco. La principal diferència entre el mètode del dipòsit i el mètode tradicional és l'eliminació de l'ampolla individual, ja que el recipient utilitzava per convertir un vi tranquil en un escumós. En lloc d'això, els vins base s'afegeixen juntament amb la barreja de sucre i llevat (Tirage) en un dipòsit gran. Com que el vi té una segona fermentació, el CO2 alliberat de la fermentació provoca la pressió del dipòsit i, posteriorment, els vins es filtren, dosifiquen (amb licor Expedition) i s’embotellen sense envellir.
Els vins escumosos del mètode en dipòsit tenen un caràcter molt més recent amb sabors secundaris (llevats) més forts. Alguns poden argumentar que el mètode del dipòsit no és tan alt com un mètode de producció com el mètode tradicional del vi escumós. Tot i que el procés és més assequible (i, per tant, és popular entre vins de menys qualitat), encara s’utilitza per elaborar vins escumosos fins.
Mètode de transferència
també conegut com Transversage
Exemples: Vins escumosos de petit format (187 ml) i gran format (3L +)
Pressió de l'ampolla: 5-7 atmosferes (ATM) o ~ 75-99 psi
Aquest mètode és idèntic al mètode tradicional, excepte que els vins no han de ser fregats ni degollats de la mateixa manera. En canvi, les ampolles es buiden en un dipòsit a pressió i s’envien a través de filtres a pressió per eliminar els trossos de llevat morts ( llegir ). Després, els vins s’embotellen amb farcits a pressió. Trobareu aquest mètode que s’utilitza amb més freqüència per a ampolles de mida no estàndard (split o jerobaum i superiors).
CONSELL: El mètode transversal és lleugerament diferent del mètode de transferència, ja que els vins són embotits i desgorgats en dipòsits i no requereixen el pas de filtració. 
quant val una ampolla de xampany de vidre
Mètode ancestral
també conegut com Mètode ancestral, mètode rural, escumós natural (també conegut com 'Pet-nat')
Exemples: Loira, Jura,
Pressió de l'ampolla: 2–4 atmosferes (ATM) o 30–60 psi
Aquest mètode de producció de vins escumosos utilitza temperatures gèlides (i filtració) per aturar la fermentació a mig camí durant un període de mesos i després s’embotellen els vins i s’acaba la fermentació, atrapant el CO2 a l’ampolla. Quan s’assoleix el nivell desitjat de CO2, els vins es refreden de nou, s’enfonsen i es desgorgen igual que el mètode tradicional, però no s’afegeix licor d’expedició (sucre). La tècnica es coneix com el Mètode Ancestral perquè se suposa que es tracta d’una de les primeres formes d’elaboració de vi escumós.
Mètode de diosa ancestral: Aquesta variant del Mètode Ancestral buida els vins en un dipòsit a pressió i es filtra en lloc de fer enigmes i degollar.
CONSELL: Diversos productors de vins Pétillant Naturel opten per tancar els seus vins amb un tap.Carbonatació
també conegut com Injecció de gasos, mètode industrial
Exemples: Nova era
Pressió de l'ampolla: 3 atmosferes (ATM) 45 psi
El mètode de carbonatació simplement pren un vi tranquil i carbonats en un dipòsit a pressió. Tot i que és possible que aquest mètode tingui beneficis, de moment els únics vins carbonatats són vins a granel de menys qualitat. Tot i això, si alguna vegada heu begut New Age a les roques, mentre esteu asseguts al sol, és possible que al capdavall estigui força bé (BTW, New Age és una barreja de vi blanc dolç carbonatat de Torrontés i Sauvignon Blanc).
Mètode continu
també conegut com Mètode rus
Exemples: Lancers
Pressió de l'ampolla: 4-5 atmosferes (ATM) o 60-75 psi
Els russos poden tenir-lo amb el mètode de producció de vi escumós més estrany fins ara! El procés rep el nom d’una addició contínua de llevats als dipòsits a pressió, cosa que permet augmentar la pressió total fins a 5 atmosferes (o tant com la majoria de Champagne). Els vins es traslladen a un altre dipòsit amb enriquiments de llevats (de vegades encenalls de fusta) als quals els trossos de llevat morts s’uneixen i suren al vi. Això dóna als vins un caràcter autolític de sabor similar al mètode tradicional. Finalment, els vins passen a l’últim conjunt de dipòsits a pressió on es dipositen els llevats i enriquiments, deixant el vi relativament clar.
Amb tot, el procés dura aproximadament un mes. De moment, no hi ha molts productors que utilitzin el mètode continu excepte per a un parell de grans empreses a Alemanya i Portugal (i Rússia).
Veure complet Infografia de mètodes de vi escumós
