Què és l’acidesa del vi i com se’n tasta? A més, fins a quin punt és àcid el vi? I per què és important l’acidesa? Les respostes a aquestes preguntes i algunes més us ajudaran a entendre aquest tret fonamental del vi. Conèixer l’acidesa us ajudarà a definir el que us agrada i a entendre el paper de l’acidesa a l’hora de maridar vi i menjar.
Comprensió de l’acidesa del vi
Els àcids en són un 4 trets fonamentals al vi (els altres són taní, alcohol i dolçor). L’acidesa confereix a un vi el seu sabor agridulce. Fonamentalment parlant, tots els vins es troben al costat àcid de l’espectre del pH, i la majoria oscil·la entre 2,5 i aproximadament 4,5 pH (7 és neutre). Hi ha diversos tipus d’àcids que es troben al vi, cosa que afectarà el gust que té un vi. Els àcids més freqüents del vi són l'àcid tartàric, l'àcid màlic i l'àcid cítric.
Com tastar l’acidesa del vi
Seieu un minut i imagineu-vos provant llimonada i fixeu-vos en la forma en què la vostra boca fressa només de pensar-hi. Aquesta sensació és com les nostres boques anticipen l’acidesa de la llimonada. La propera vegada tastes vi , presteu atenció a aquesta sensació de pícaro específica. Després de tastar diversos vins, crearà un punt de referència mental on l’acidesa arriba al vostre paladar i també començareu a notar que alguns vins (com ara Riesling ) acostumen a tenir una acidesa més alta que altres.
què és una divisió de viCONSELL: El pH és una escala logarítmica, de manera que teòricament un vi amb un pH de 3 és deu vegades més àcid que un vi amb un pH de 4.
La dolçor disminueix la sensació d’acidesa
La manera perfecta de contextualitzar com la dolçor redueix la sensació d’acidesa del vi és comparar la vostra reacció al tastar una llimona crua a la Coca-Cola. Tècnicament, tenen el mateix pH (al voltant de 2,5), però com que el coc és dolç, no és tan intens. Aquesta és la raó Vins escumosos brut té un gust sec, però només té uns quants grams per litre de sucre residual.
Equilibrar l’acidesa en maridatge de menjar i vi
Pàgines 32–33 de Wine Folly: la guia essencial del vi
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra araQuan marideu menjar i vi, és útil tenir en compte primer els gustos d’un plat (dolç, àcid, amarg, salat, greix, umami, etc.). El vostre objectiu és crear un perfil bàsic del plat a la vostra ment i a continuació, seleccioneu un vi que complementi aquests trets fonamentals. Quan treballeu amb acidesa, notareu que la dolçor, la sal i el greix equilibren el sabor àcid de l’acidesa. Aquesta és la raó Xampany i patates fregides aparellar-ho tan bé (acidesa + greix i sal).
L’acidesa en el vi és important
Per més que la salut moderna hagi demonitzat els aliments àcids, l’acidesa és un tret essencial en el vi que és necessari per a la qualitat. Els grans vins estan en equilibri amb els seus 4 trets fonamentals (acidesa, taní , alcohol , i dolçor ) i a mesura que els vins envelleixen, l’acidesa actua com a amortidor per conservar el vi més temps. Per exemple, Sauternes, Se sap que té un vi amb una elevada acidesa i dolçor, envellint diverses dècades.
Com el clima juga a l’acidesa del vi
L’acidesa és un exemple perfecte d’un dels trets fonamentals del gust que es veuen afectats per diferents climes (càlid vs. fresc) .
Quan el raïm de vi encara és verd, té una acidesa molt elevada. A mesura que maduren, l’acidesa es redueix i la dolçor augmenta. El moment perfecte, per descomptat, és quan el raïm és perfectament dolç, madur i encara té prou acidesa per fer un gran vi. Aquí és on entra el clima. Una regió que produeix vins amb una acidesa natural més alta tindrà temperatures nocturnes més fresques o una temporada de cultiu més curta. Les nits fresques i el fred fan que el raïm no perdi acidesa. En una regió amb una temporada de cultiu més curta, també hi ha la possibilitat que el raïm no acabi de madurar prou, cosa que dóna lloc a vins de tast més acres i herbacis.
L’acidesa en el vi és complexa
Un gràfic de pH i nivells de sucre per a l'elaboració del vi. des del Blog de Vanderlee Vineyard
El tema de l’acidesa al vi pot arribar a ser molt profund. Per exemple, el tipus d’àcid present en un vi també pot afectar la nostra percepció de l’acidesa. Un gran exemple d'això és la diferència entre unaked vs. oaked Chardonnay. Sovint, durant el procés d’envelliment, l’àcid màlic d’un vi es converteix en àcid làctic (en un procés anomenat Fermentació malolàctica ), que es tradueix en un vi més suau i amb menys sabor a tarta.
Una altra faceta del vi que pot confondre és l’acidesa total d’un vi. Això es fa notar sovint en una fitxa tècnica del vi. L’acidesa total ens indica la concentració d’àcids presents al vi, mentre que el nivell de pH ens indica la intensitat que tenen aquests àcids. Per exemple, si teniu un vi amb 6 g / l d’acidesa total i un pH de 3,2, tindrà un gust més àcid que un vi amb 4 g / l d’acidesa total amb el mateix nivell de pH.
Ara no podeu deixar de pensar en l’acidesa la propera vegada que us regueu la boca ... Salut!