La majoria de nosaltres almenys hem sentit a parlar del taní del vi. Però, què és, exactament? I com afecta la nostra percepció del vi?
Quin gust té el vi sangiovese?
Què són els tanins de vi?
El taní és un polifenol natural que es troba en plantes, llavors, escorça, fusta, fulles i pells de fruits.
Els polifenols són macromolècules fetes de fenols: enllaços complexos d’oxigen i molècules d’hidrogen. (Sí, el vi és ciència!)
El terme 'taní' prové de l'antiga paraula llatina per a adobador i es refereix a l'ús de l'escorça dels arbres per bronzejar-se les pells.
Trobareu taní a les pells, llavors i tiges del raïm. També es troba en bótes de roure.
Com gusten els tanins de vi?
El taní al vi afegeix amargor i astringència, a més de complexitat. Es troba amb més freqüència en el vi negre, tot i que alguns vins blancs també tenen taní (procedent de la criança en bótes de fusta o fermentació sobre pells ).
Necessiteu un exemple? Poseu-vos una bossa de te mullada a la llengua. El 50% del pes sec de les fulles de les plantes és taní pur.
Compreu el material d’aprenentatge i servei de vi de l’estrena.
Tot el que necessiteu per aprendre i tastar els vins del món.
Compra araAltres aliments amb taní:
- Fulles de te
- Nous, ametlles i altres fruits secs sencers (amb pells)
- Xocolata negra
- Canyella, clau i altres espècies senceres
- Magranes, raïm i baies d’Açaí
Els tanins de vi són dolents per a vosaltres?
No: de fet, és probable que els tanins del vi siguin bons per a la vostra salut.
En realitat, hi ha un estudi sobre els efectes del vi i el taní del te i l’oxidació en el cos. En les proves, el taní del vi resisteix l'oxidació, mentre que el taní del te no. Dit d’una altra manera, és un antioxidant.
Què passa amb les migranyes? El jurat encara no té constància de la connexió entre el taní i les migranyes. Per eliminar-los de la dieta, haureu de deixar de consumir xocolata, fruits secs, suc de poma, te, magrana i vi.
Tot i que els vins amb taní pronunciat poden semblar durs i astringents per si sols, poden ser el millor de tots els possibles socis per a determinats aliments i són un ingredient clau per a la capacitat d’un vi per envellir bé.
Tanins elevats: fins i tot en comparació amb vins atrevits com el Cabernet Sauvignon, Tannat és una lliga pròpia.
Quin vi té més tanins?
Els vins negres tenen més tanins que els vins blancs, però no tots els vins negres són iguals. Aquests són alguns exemples de vins negres amb un alt contingut de taní:
- Tannat: El raïm més plantat de l’Uruguai, Tannat és conegut per tenir alguns dels polifenols més alts de tots els vins negres.
- Sagrantino: Un rar tresor del centre d’Itàlia, Sagrantino s'adapta al coll amb Tannat amb un contingut extrem de taní.
- Petite Sirah: Originalment francès, Petite Sirah i els seus sabors potents es troben ara en gran mesura a Califòrnia.
- Nebbiolo: Un dels raïms més llegendaris d’Itàlia, Nebbiolo Presenta un alt contingut en taní i amargor, tot i que té un nas delicat.
- Cabernet Sauvignon: Saps aquest. El raïm més plantat del món és conegut pels tanins vellutats i l’elevat potencial d’envelliment.
- Petit Verdot: Conegut millor com un dels raïms de barreja vermella de Bordeus, Petit Verdot ofereix un sentit taní floral i suau.
- Monastrell: Popular a Espanya i França, Monastrell (també conegut com Mourvèdre) té un taní fumat i atrevit.
És útil recordar que l’estil vitivinícola afecta molt la quantitat de taní d’un vi. En general, els vins d'alta producció es creen deliberadament per tenir tanins més rodons i suaus.
Maridatge de vi alt de taní amb aliments
L’astringència del taní és un company perfecte per a aliments rics i grassos.
Per exemple, el taní retalla la intensa proteïna carnosa d’un filet de marbre de greix d’edat seca, que permet aflorar sabors més subtils tant de vi com de menjar. Les molècules de taní s’uneixen a les proteïnes i altres compostos orgànics dels aliments i les rasquen de la llengua. Vaja!
Aprendre mes sobre com maridar vi i menjar.
Quin vi negre no té tanins?
El mateix procés d’elaboració del vi negre fa que tots tinguin tanins. Si és vermell, hi ha tanins: punt.
De fet, també hi ha tanins al vi blanc. No obstant això, com que la majoria dels vins blancs són premsats immediatament en lloc de macerar-se, la quantitat de taní de les seves pells i llavors sol ser força baixa.
Busqueu vins negres amb poc taní? Fes una ullada Aquest article sobre el costat més suau del vermell.
Com ajuden els tanins a equilibrar el vi?
A l’hora de trobar els millors vins, la majoria d’experts us diran que la clau rau en l’equilibri, essencialment qualitats clau de vi que es complementen a la perfecció. El taní (que també ajuda a donar una estructura de vi) és una d’aquestes qualitats clau, juntament amb l’acidesa, l’alcohol i la fruita.
En realitat, els tanins ajuden els vins a envellir bé
Tot i l’astringència impactant que tenen els vins amb alt contingut en taní quan són joves, és un dels trets clau que permet als vins negres envellir bé durant dècades.
Amb el pas del temps, aquests tanins grans i amargs es polimeritzaran, creant llargues cadenes entre si, fent-los sentir més suaus i menys durs.
És un dels motius fonamentals per a un vi jove i potent com Brunello di Montalcino sol envellir 10 anys abans d’obrir-se.
És clar, a algunes persones els agrada molt tota aquesta amargor! Però per als col·leccionistes, un vi ben envellit amb tanins pesats val el seu pes en or (de vegades literalment).
Cas a punt: Barolo
Prenem, per exemple, el Bartolo Mascarello Barolo del 2001, que venut originalment per 960 dòlars per caixa. Aquest mateix cas recentment venut en subhasta per 3.472 dòlars: un augment del 262% després de 12 anys d’envelliment.
Conèixer (i estimar) els tanins
Jo vivia en un poble al bell mig de la zona del Barolo de Piemont, Itàlia durant més d’una dècada.
Durant bona part d’aquest temps, la meva casa va estar al pis superior d’una antiga masia en un turó envoltat de vinyes: vinyes precioses de raïm Nebbiolo destinades a convertir-se en Barolo.
Em vaig despertar amb les vinyes al matí mentre sortia el sol darrere del castell del meu poble.
Vaig treballar a les vinyes durant el dia, vaig beure vi elaborat amb aquestes mateixes vinyes al vespre i vaig dir bona nit a ells quan me’n vaig anar al llit.
De vegades fins i tot pensava que podia sentir-los somiar durant la nit.
Suposo que es podria dir que estava immers en Nebbiolo: el que significa que estava immers en el taní.
El Nebbiolo és un d’aquests raïms que tenen, naturalment, inevitablement, un excels de tanins. El primer glop o dos poden deixar palpitar les genives i tenir la boca seca com un vidre de pols.
Això pot suposar un xoc si no ho espereu. Algunes persones redueixen les seves pèrdues allà mateix, inventen una excusa educada i es posen en marxa a la recerca d’un pelut i vellutat Merlot.
Altres, ja siguin per tossuderia, masoquisme o intuïció intuïtiva que pugui sorgir quelcom que realment valgui la pena, seuen fort i prenen un mos del bistec d’ossos de T a la brasa, regat amb oli d’oliva verge extra i pebre trencat .
Animats, prenen un glop de vi. Després, en un instant, tot té sentit.