És possible que hagueu vist les paraules 'sur lie' en una ampolla de vi blanc del Loira. Sur lie es tradueix per 'sobre les mares', però què són exactament les mares de vi, i què fan?
Què són les mares de vi?
Les mares són partícules de llevat sobrants de l'autòlisi, que és l'autodestrucció de les cèl·lules de llevat per part dels enzims creats a partir de la fermentació. Per estrany que sembli, les mares s’utilitzen en vins blancs i espumosos per afegir textures i sabors beneficiosos.
Les mares són partícules de llevat morts de color marró que es recullen al fons d’un recipient de fermentació.
Què fan les mares?
A mesura que les cèl·lules del llevat comencen a descompondre’s durant el procés d’autòlisi, alliberen petites quantitats de sucres (anomenats polisacàrids) i aminoàcids. La presència d’aquests compostos s’intueix a les nostres llengües i paladars com a pes de la textura o augment del cos del vi. Els vins blancs i escumosos envellits a les mares sovint es descriuen com a més cremosos, més rics, amb més cos o amb una major profunditat i complexitat de sabor.
Quin gust tenen les mares?
A més de la cremositat textural afegida, l’alliberament d’àcids grassos (que provenen de la ruptura de la paret cel·lular del llevat) s’afegeix als aromes / sabors d’un vi.
- Vins escumosos: Els vins escumosos de mètode tradicional que es crian durant períodes prolongats a les mares tindran un sabor augmentat de pa torrat, aroma de pa, aroma de formatge o de llet de mantega, i aromes florals de flor de saüc i, de vegades, dolços i de nous.
- Vins blancs: Els vins blancs encara tindran un augment dels sabors semblants als llevats, similars als escumosos. A més, les mares envellides en bótes de roure extreuran compostos aromàtics addicionals de la fusta, incloses notes dolces, semblants al caramel, aromes fumats, aranyes de clau d’olor i vainilla d’aromes umami o carnosos.
Quant de temps tenen els vins envellits amb mares?
Segons el vi, l’envelliment de les mares es pot produir durant només 3-4 mesos o fins i tot diversos anys. Alguns productors de vins blancs també poden remoure les mares (anomenades bâtonnage 'bat-on-naj' en francès) per augmentar la superfície del contacte de mares i, per tant, l'extracció. Aquests són alguns exemples de vins blancs que solen criar sobre mares:
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra ara 
Albariño
Granbazán 'Etiqueta Ambre' W-S
Regió: Vall del Salnés, Rías Baixas, Espanya
Criança sobre les mares durant 5 mesos. Aquest albariño afruitat ofereix aromes de préssec blanc, taronja mandarina i meló de melada, amb una rica textura de paladar mitjà i un llarg acabat magre i picant, impulsat per minerals.
Muscadet Sèvre i Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” W-S
Regió: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre i Maine , Vall del Loira, França
Criança sobre les mares durant 6-9 mesos amb bâtonnage. Aquest muscadet magre i herbaci ofereix sabors de cítrics, préssec jove, amb un paladar oliós i un final llarg i salat.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset “Les Ursulines” W-S
Regió: Blanc de Borgonya , Borgonya, França
Criança sobre les mares durant 15 mesos sense bâtonnage. Un estil més ric d’AOC de Borgonya amb sabors madurs d’estrella, llima i poma amb un paladar mitjà rodó i un lleuger acabat cítric.
Champagne vintage
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Regió: Ay, Cotes des Blancs i Montagne de Reims a Champagne, França
Criança sobre les mares durant 60 mesos (5 anys) en ampolla. Aquest xampany rosat ofereix sabors de grosella vermella, gerds i maduixa que s’accentuen amb sabors secundaris de pa torrat, gingebre i llimona amb delicades bombolles cremoses que acaben amb una nota fumada.