Comprenguem els aromes del vi a través de la ciència que hi ha al darrere. Resulta que aquestes petites olors de fruites, flors i “mineralitat” ens ajuden a deconstruir un vi.
Darrere d’aquests innombrables sabors que ensumem hi ha una molècula. Entra al nas, afecta els receptors olfactius i genera un senyal al cervell que ens diu coses com: 'Estic fent olor de maduixa'.
Petites molècules més lleugeres que l’aire suren als nostres receptors de l’olfacte.
quina és la graduació mitjana alcohòlica del vi
Aquestes molècules són petits grups d’àtoms de carboni generats durant la maduració del raïm, alcohòlics i fermentació malolàctica, i criança del vi. Podem dividir les aromes en 3 tipus:
- Aromes varietals: Olors associades a la varietat de vi o a la barreja de varietats.
- Aromes de fermentació: Sabors associats a la respiració microbiana (per exemple, sucres menjadors de llevats i aromes de 'desgasificació')
- Rams de criança: Aromes derivats de la descomposició de compostos químics amb el temps, la temperatura i l'oxigen.
Per cert, l’enòleg i investigador Dr. Luigi Moio dóna una explicació apassionant i clara de l’origen dels aromes del vi al seu llibre “The Breath of Wine” ( L’alè del vi ). L’he fet referència per a aquest article.
Aromes de vi varietal (també conegut com a 'Aromes primaris')
Els sommeliers sovint es refereixen a aromes varietals com a 'aromes primaris'.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
és de color vermell chianti o blancCompra ara
Les aromes varietals passen pel metabolisme de la vinya el raim madura. Creiem que es creen com a tècnica de supervivència: per fer que el raïm sigui més atractiu per als animals per menjar i estendre llavors.
Per exemple, l’antiga varietat de vi Muscat blanc és molt elevat en un grup compost anomenat monoterpens. Per això, el raïm madur fa olor extra dolç i floral a la collita.
Exemples d’aromes de vi primaris
- Monoterpens (incloent linalool, geraniol i nerol) fa olor de liti, rosa i perfum dolç. Es troba habitualment en varietats de vins aromàtics com Moscato Bianco, Gewürztraminer i Moschofilero.
- Metoxipirazines (hi ha 4 compostos principals), fa olors de pèsols, terrosos, pebrots verds o aromes de moll verdós. Ho podeu trobar a les varietats Sauvignon Blanc, Carménère i Bordeus. (un repel·lent natural d'errors)
- Sesquiterpens (incloent la rotundona i l’ilangè) fa olor de pebre negre i s’associa habitualment a Syrah, Grüner Veltliner i Mourvèdre.
- Thiols varietals (com el 3-MHA i el 2-MMP) fa olor de fruita de la passió, aranja o fins i tot carn rostida i grosella negra. En molts vins negres i blancs (necessiteu un exemple? Proveu un NZ Sauvignon Blanc! )
No es poden percebre certes aromes primàries. Això es deu al fet que s’uneixen a altres compostos més grans que impedeixen la seva volatilització (i suren als nostres nassos).
Si creieu que això és dolent, penseu-ho dues vegades! Si totes les aromes fossin immediatament perceptibles, el vi tindria una aroma molt intensa durant molt poc temps. Afortunadament, els aromes ocults s’alliberen lentament amb el pas del temps. El doctor Moio creu que això dóna longevitat als vins i és el secret del perquè Vins alsacians es fan més aromàtics a mesura que envelleixen!
Podeu utilitzar un fitxer útil roda de sabor a vi per explorar aromes.
Aromes de vi de fermentació
Els sommeliers es refereixen a alguns aromes de fermentació com a 'aromes secundaris'.
Durant la fermentació alcohòlica, el llevat anomenada Saccharomyces cerevisiae transforma el sucre del raïm en diòxid de carboni i alcohol etílic. Però fa molt més que això.
Una cèl·lula de llevat és un petit laboratori químic que produeix una gran varietat de molècules, inclosos els èsters. Els èsters són particularment forts just després de la fermentació i poden fer olor a vinós i com a poma, fruita tropical o fins i tot baies vermelles. (proveu Beaujolais Nouveau per a un estudi sobre èsters!)
A més, els petits bacteris que actuen fermentació malolàctica (que suavitza els àcids del vi) emet aromes mantegosos, torrats, especiats i fins i tot de nous.
on comprar vi de vi verd
Exemples d’aromes de fermentació
- Acetoïna i Diacetil: La fermentació malolàctica provoca aquestes olors de mantega dolça o crema (que es troben tant en vins negres com en vins blancs).
- Èsters ètils (més d'una dotzena de compostos únics) Molts fan olor de poma cuita, pell de poma, plàtan, pinya o gairebé semblant al rom. De vegades, els èsters es combinen per crear altres sabors nous.
Envelliment de rams de vi
De vegades, els sommeliers es refereixen als rams envellits com a 'aromes terciaris'.
L’envelliment del vi en dipòsits, bótes o ampolles provoca els seus propis rams. Hi ha tres mecanismes que fabriquen aquests rams: reaccions químiques, oxidació i sabors de fusta.
Reaccions químiques
Les molècules es formen quan els productes químics del vi reaccionen entre ells per formar-ne de nous. Per exemple, els alcohols i els àcids interactuen per crear èsters. Aquestes reaccions químiques es produeixen quan el vi està en dipòsit o ampolla i protegit de l’oxigen.
Oxidació
Quan els vins envelleixen dipòsits de terracota o la fusta experimenten una microoxidació que pot produir compostos com els aldehids acètics (acetaldehid).
Per exemple, vins com Xerès o bé Fusta, envellir directament a l’oxigen i produir sabors com fruites seques, fruits secs i sucre caramel·litzat.
Sabors de fusta
La fusta allibera compostos aromàtics al vi. Per descomptat, cada espècie de roure o castanyer que s’utilitza en l’elaboració del vi confereix diferents sabors. A més, l’origen geogràfic del torrat de fusta i bóta (tractament tèrmic) també afecta els sabors.
quant de temps envellir el vi
- Metil octalactones i produeixen aromes llenyosos i de coco.
- L’eugenol fa olor de clau d’olor o de pebre bo.
- La vanil·lina és el mateix compost de la vainilla.
Última paraula: Truqueu-los com vulgueu
Hi ha una varietat vertiginosa de sabors al vi, tot i que només són raïms vells. Per descomptat, ara sabem com la combinació de raïm, fermentació i criança desbloqueja innombrables sabors.
Després de llegir alguns dels noms químics sovint impronunciables de les molècules d’aromes de vi, és comprensible per què els sommeliers prefereixen adherir-se a una biblioteca de fragàncies amb què tots podem relacionar-nos!