Cuinar per a una multitud? La nova funció en línia de winefolly.com, 'The Feast', es dirigeix als xefs de l'as (qui millor aconsellar sobre l'alimentació de tota la tripulació) per a receptes, consells de preparació i, per descomptat, maridatges de vins. A més, us donarem 15 vins a un preu de 20 $ o menys recomanats pels nostres editors. Prepareu-vos: és hora de festinar!
Tanca els ulls i dibuixa el Cinco de Mayo. Què veus? Si la resposta és XXL sombreros, margaritas 2 per 1 i plats de festa de quesadilles de formatge gumoses a temperatura ambient, no esteu sols. Però la rica herència de Mèxic mereix ser millor.
Per destapar alguna inspiració, ens vam adreçar al xef Rick Bayless. El restaurador, autor de llibres de cuina i presentador de programes de cuina, que va ser cridat a preparar el sopar estatal de la Casa Blanca de 2010 per al llavors president de Mèxic, Felipe Calderón, és l’ambaixador més visible dels Estats Units per la recompensa i el matís de la cuina mexicana.
cartell del mapa del vi de França
Li vam demanar que traçés una festa del Cinco de Mayo alimentada amb vi que arribi als centres de plaer, celebri l’autèntic Mèxic i no requereixi la preparació de dies. Va respondre amb un menú vibrant amb dos tipus de tacos: Cochinita Pibil per als amants del porc rostit i vegetarians Bleda -juntament amb Salsa de tomàquet escalivada al foc . Jill Gubesch, directora de vins de Bayless ’ Wine Spectator Guanyadors del Premi a l'Excel·lència Frontera Grill i Topolobampo , ofereix consells sobre maridatge de vins i us en proporcionem una llista 15 vins negres i blancs espanyols recomanats .
Llavors, com es va convertir un noi blanc d’Oklahoma en el líder de la cuina mexicana als Estats Units? Bayless es va encantar amb Mèxic quan era adolescent i més tard es va submergir en estudis espanyols i llatinoamericans com a estudiant abans de fer investigacions doctorals en lingüística antropològica. Ell i la seva dona, Deann, van viure a Mèxic durant sis anys.
'Als Estats Units, estem acostumats al menjar mexicà-americà, que és una mica senzill', diu Bayless. “Quan tenia 14 anys, vaig anar a Mèxic i, per primera vegada, vaig tastar coses com el molé i una salsa de tomatillo rostida, i la complexitat que s’obté quan s’atura i es fa un taco al carrer fet amb carn de cabra. s’ha cuinat lentament amb xile vermell. Hi ha tanta complexitat en aquest menjar, i me’n vaig enamorar ”.
Un dels principis fundacionals de Frontera Grill, Topolobampo i el lloc més nou de Bayless, Leña Brava, va ser que el vi i la cuina mexicana pertanyen junts. 'Realment no m'agrada relegar el menjar mexicà a begudes menors', explica Bayless. 'Quan us poseu en menjar mexicà real, els sabors són súper complexos i la quantitat d'energia que invertiu en fer el menjar és igual a qualsevol altra cuina del món'.
La clau d’aquest taco-fest és que gran part del menjar es pot fer per endavant. 'No cal extreure's de la festa durant molt de temps mentre ho prepara tot', assenyala Bayless. 'Crec que és realment important'. Les dues salses es poden fer uns dies abans i guardar-les a la nevera, el porc pot començar a cuinar el matí de la vostra festa i fins i tot els tacs de bleda suïssa es poden preparar i cuinar parcialment abans que arribin els hostes.
'Les truites són probablement la part més difícil de tot això', adverteix Bayless, que prefereix l'autenticitat mexicana de les truites de blat de moro a les seves homòlegs basats en farina. Per evitar que es desfacin, assegureu-vos de seguir els seus passos per escalfar-los suaument i començar a servir-los immediatament. També és possible que vulgueu reforçar cada tac amb una doble capa de truita.
Un altre consell professional: als seus restaurants, Bayless manté les truites casolanes de blat calent durant hores utilitzant portadors d’escuma de poliestirè econòmics que, segons ell, estan disponibles a qualsevol supermercat mexicà. (També podeu embolicar les truites calentes amb una tovallola de cuina i col·locar-les dins d’un recipient amb tapa escalfat i apte per al forn.)
Per aconseguir que els vostres convidats gaudeixin de l'esperit festiu, Gubesch suggereix un Albariño fàcil i senzill, el Cellers de l'Marquès de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Amb les seves delicades aromàtiques florals, li agrada la forma en què contraresta la salsa de Bayless, que té una calor subtil i un gust d’acidesa a la calç.
Embolicar l’espatlla de porc amb fulles de plàtan dolces i herbàcies i fer-les coure a l’aquiote especiat de Yucateca, espècie nativa (també conegut com annatto), genera el que es coneix com cochinita pibil. 'És el plat més emblemàtic del Yucatán', diu Bayless. 'El taco de cochinita pibil és una mena de llegendari'. Afegeix: 'Sempre se serveix amb cebes vermelles en vinagre i una salsa d'havaners molt explosiva', que proporciona una picada de calor que només faran unes gotes.
Com més aviat comenceu el procés d’escabetxada de les cebes vermelles, més sucoses i tangueres seran i la salsa d’havaners es pot combinar sempre que tingueu 20 minuts i una mica de superfície. Les fulles de plàtan no són tan difícils d’obtenir com es podria pensar (busqueu mercats especialitzats mexicans o de l’Orient Mitjà) i donen al perfil saborós i dolç del taco una profunditat boscosa inimitable.
Gubesch combina la cochinita pibil amb una Rioja clàssica amb certa edat de biberó, la La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'El sabor terrós del Tempranillo funciona bé amb el sabor a nou de l'aquiote', diu, 'i les espècies dolces de la marinada recullen les notes dolces d'espècies que el roure americà presta al vi'.
La recepta de tacs de bleda de Bayless és una oferta tradicional al camp del centre de Mèxic. 'Es considera una cuina camperola', explica. Si el menjar camperol sembla una opció estranya per a una celebració, assenyala que tot està en la vostra perspectiva. 'Als Estats Units, no portem aquest bagatge sociològic, de manera que podem mirar-lo tal com ho veig jo, com només una de les grans coses de tots els temps'.
Gubesch marida els tacos de bleda dolça i salada amb el Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. 'La fruita madura i rica del vi fa aparèixer la dolçor de la ceba caramel·litzada alhora que coincideix amb les profundes notes herbàcies dels verds', diu.
Cinc de Maig may never be the same.
Hilary SimsSalsa de tomàquet rostit al foc
Per a la salsa de tomàquet escalivada al foc:
- 1 a 2 xiles de jalapeno frescos
- 3 grans d'all, sense pelar
- 1 llauna de 15 unces de tomàquet tallat a daus amb suc, preferiblement torrat al foc
- 1/4 tassa de coriandre fresc picat, embalat poc
- 2 cullerades de suc de llima fresca
- 1/2 culleradeta de sal, o al gust
Per fer la salsa de tomàquet escalivada al foc:
1. En una paella petita sense greixar a foc mitjà, rostiu els bitxos i els alls, donant-los voltes regularment, fins que quedin suaus i rossos, uns 10 minuts per als bitxos i 15 minuts per als alls. Refredeu fins que es pugui manipular i, a continuació, traieu la tija del xile i trossegeu-la aproximadament. Peleu la pell dels alls. Introduïu-lo en un processador d’aliments i feu un pols fins que estigui ben picat.
2. Afegiu els tomàquets amb el seu suc. Cobriu i premeu fins a obtenir un puré gruixut. Raspeu en un plat de servir.
3. Incorporar el coriandre i el suc de llima. Tasteu-ho i salpebreu-lo, normalment aproximadament una mitja culleradeta. (La salsa es pot fer, fins al pas 2, uns quants dies abans, i guardar-la, tapada, a la nevera. Seguiu el pas 3 el dia de la vostra festa.) Serviu-la amb xips de truita. Fa aproximadament 1 1/2 tassa.
Hilary SimsCochinita Pibil Tacos
Per als tacs de Cochinita Pibil:
- 2 unces de condiment achiote preparat (3 cullerades més 1,5 culleradetes)
- 3/4 tassa de suc de llima (ús dividit)
- 2 culleradetes i mitja de sal, més més al gust
- 1/2 lliura de fulles de plàtan, descongelades si són congelades (opcional)
- Rostit d'espatlla de porc de 3 lliures amb os
- 1 ceba blanca gran, pelada i tallada a rodanxes d’uns centímetres de gruix
- 1 ceba vermella gran, pelada i tallada a rodanxes fines
- 1/2 tassa de salsa d'havaners rostits (la recepta segueix) o salsa calenta d'havaners envasada
- 18 truites de blat de moro suau, escalfades (seguir les instruccions)
Nota: Les fulles de Achiote i de plàtan estan disponibles als mercats mexicans, de l’Orient Mitjà i especialitzats i en línia.
Per fer el Cochinita Pibil Tacos:
1. Col·loqueu el condiment achiote en un bol petit, aboqueu 1/2 tassa del suc de llima i 2 culleradetes de sal i, a continuació, utilitzeu la part posterior d’una cullera per treballar les dues juntes en un adob suau i espès, batent si és necessari per textura llisa.2. Si teniu fulles de plàtan, talleu dues seccions de 2 peus i feu-les servir per folrar una olla de cocció lenta: poseu-ne una de llarg, l’altra a l’amplada. Col·loqueu la carn i aboqueu la marinada a sobre i al voltant del rostit. Escampeu la ceba blanca sobre la carn.
3. Aboqueu 1/2 tassa d'aigua al voltant de la carn, doblegueu les fulles de plàtan per cobrir-ho tot aproximadament i, a continuació, engegueu la cuina lenta. Coeu-ho lentament durant 6 hores fins que la carn quedi ben tendra. (El plat pot mantenir la funció 'mantenir-se calent' en una olla de cocció lenta durant 4 hores més o menys).
4. Mentre es cou la carn, combineu la ceba vermella amb els 1/4 de tassa restants de suc de llima en un bol petit. Espolvoreu amb aproximadament 1/4 de culleradeta de sal, tireu-les i reserveu-les per marinar, remenant de tant en tant.
5. Feu servir pinces per transferir la carn i les cebes als plats del sopar. Col·loqueu el greix fos que suri sobre els sucs. Si hi ha molta salsa caldosa (dues tasses o més), introduïu-la en un cassó i deixeu-la bullir a una tassa aproximadament. Tasteu la salsa i salpebreu-la si creieu que la necessita i, a continuació, col·loqueu-la sobre la carn. A sobre, poseu-hi cebes vermelles marinades amb llima i serviu-les amb salsa d’havaners rostits o amb salsa calenta d’havaners embotellats i un munt de truites calentes per fer tacos. Fa uns 18 tacos per servir-ne 6.
Consell: No hi ha cuina de cocció lenta? En una olla pesada gran (de 6 a 8 quarts de diàmetre, com a mínim de 12 polzades de diàmetre) (preferiblement un forn holandès), munteu el plat de la manera que es descriu, inclòs el regar l’aigua al voltant de la carn. Col·loqueu la tapa al lloc i estireu-la al forn de 300 graus durant aproximadament 2 1/2 a 3 hores, fins que el porc estigui ben tendre. Completeu el plat tal com es descriu. Si no hi ha molt suc al fons de la cassola, traieu la carn i afegiu-hi aproximadament una tassa d’aigua. Poseu a ebullició, ratllant els trossos enganxosos, salpebreu-los i aboqueu-hi la carn.
Per a la salsa Habanero rostida:
- 8 xiles havaners frescos mitjans (aproximadament 3 unces en total)
- 2 grans d'all grans, sense pelar
- 2 cullerades de suc de llima fresca
- De 2 a 4 cullerades més 1/2 culleradeta de sal
Per fer la salsa d’havanero rostit:
calories vi negre vs negre
En una paella sense greixar a foc mitjà, rostiu els xilis i els alls, donant-los voltes regularment, fins que quedin suaus i enfosquits en taques, de 5 a 10 minuts per als xilis, 15 minuts per a l’all. Quan estigui fresc, rellisqueu les pells dels alls. En una batedora o un petit robot de cuina, afegiu-hi l'all i els xilis escalivats, més el suc de llima i l'aigua suficient per donar-li una consistència cullerada, normalment de 2 a 4 cullerades. Barregeu fins que quedi homogeni. Tasteu (amb cura) i salpebreu-ho amb sal, normalment aproximadament 1/2 culleradeta. (La salsa es pot fer diversos dies abans i guardar-la, tapada, a la nevera). Fa aproximadament 1 tassa .
Cortesia de Frontera GrillTacos de bleda suïssa amb ceba caramel·litzada, formatge fresc i Xile vermell
Per als tacs de bleda suïssa:
- 2 raïms de 12 unces netejades de bledes suïsses (o verds de collard, mostassa o remolatxa), tiges inferiors gruixudes tallades o 20 onces d'espinacs nets, quarts de xai o verds d'amarant (aproximadament 12 tasses, poc empaquetades)
- 3 cullerades d'oli vegetal, oli d'oliva, llard de porc fresc o gotes de cansalada
- 2 cebes blanques o vermelles grans, tallades a rodanxes de 1/4 de polzada
- 6 grans d'all, pelats i ben trinxats o triturats a través d'una premsa d'all
- Unes 2 culleradetes de flocs de xile
- 1 tassa de brou de pollastre, brou de verdures o aigua
- 1/2 culleradeta de sal, més més al gust
- Dues llaunes de 15 unces de mongetes negres, escorregudes (opcional)
- 12 truites de blat de moro suau, escalfades (seguir les instruccions)
- Aproximadament 3/4 tassa de salsa preparada
- 1 tassa (4 unces) de queso fresc mexicà esmicolat o un altre formatge fresc com formatge feta o de cabra per servir
Per fer els tacs de bleda suïssa:
1. Talleu les bledes transversalment en rodanxes de 1/2 polzada (els espinacs petits, els quarts de xai i les fulles d’amarant es poden deixar senceres). En una paella molt gran (12 polzades), escalfeu l'oli a mitja-alta. Afegiu la ceba i deixeu-la coure, remenant amb freqüència, fins que estigui rossa però encara cruixent, uns 4 a 5 minuts. Afegiu els flocs d’all i xile, remeneu uns segons fins que siguin aromàtics i, a continuació, afegiu-hi el brou o aigua, 1/2 culleradeta de sal, els greens i les mongetes, si s’utilitza. Reduïu el foc a mitjà-baix, tapeu la cassola (si no teniu tapa, un paper de galetes funciona bé) i cuineu fins que els greens estiguin gairebé tendres, des de 2 minuts per a espinacs tendres i amarants fins a 7 o 8 minuts per a colls gruixuts: les bledes necessiten uns 5 minuts.
millors cellers per recórrer a Napa
2. Destapeu la paella, eleveu la temperatura a mitja-alta i cuineu-ho, sense deixar de remenar, fins que la barreja estigui gairebé seca. Tasteu-ho i salpebreu-ho amb sal addicional si ho creieu necessari. (El farciment es pot fer parcialment fins a 2 hores abans: després d'afegir els alls i els flocs de xile a la paella, traieu-los del foc. Just abans de servir-los, seguiu la recepta tal com s'ha escrit.)
3. Serviu amb truites calentes, salsa i formatge esmicolat. Fa uns 12 tacos per servir-ne 4.
Escalfament de truites de blat de moro
Per escalfar les truites de blat de moro:
Al microones: Regueu 3 cullerades d’aigua sobre una tovallola de cuina neta i, a continuació, emboliqueu-hi les truites fredes (també podeu utilitzar tovalloles de paper humides). Feu lliscar el paquet en una bossa de plàstic microones i doblegueu la part superior, però no el segelli. Microones a una potència del 50% durant 4 minuts per crear un ambient vaporós al voltant de les truites. Deixeu reposar entre 2 o 3 minuts abans de servir.
En un vapor vegetal: Instal·leu un vapor de verdures (sense que s’enganxi aquest petit pal). Aboqueu aproximadament 1/2 polzada d'aigua al fons. Emboliqueu les truites fredes (no més de 12 alhora) amb una tovallola de cuina neta. Col·loqueu el paquet al vapor, col·loqueu la tapa al seu lloc i poseu l’olla a foc fort. Quan surti vapor, establiu el temporitzador durant 1 minut. A continuació, apagueu el foc i deixeu reposar les truites al seu món vaporós durant 10 minuts.
15 vins espanyols de valor recomanats
LOSADA VINS DE FINCA Bierzo Losada 2014 Puntuació: 91 | 20 dòlars
Generós però concentrat, aquest vermell proporciona cirera negra, pruna, taronja sang, xocolata i sabors torrats, amb notes salades de regalèssia i fonoll. Els tanins lleugers i l’acidesa cítrica donen suport a la textura carnosa. Expressiu. Mencía. Beu ara fins al 2021. Es van fer 8.000 casos. —T.M.
Cellers Ontañón Viura Rioja Vetiver 2014 Puntuació: 91 | 15 dòlars
Aquest blanc atrevit combina sabors expressius amb una textura muscular. Les notes de pera i codony es barregen amb detalls de brioix, camamilla i pinya seca, amb sucosa acidesa i lleugers suports de tanins. Ara viu, això hauria d’harmonitzar amb el temps. Begui ara fins al 2024. Es van importar 2.000 caixes. —T.M.
CELLERS PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Criança 2013 Puntuació: 91 | 20 dòlars
Una textura gruixuda presenta una tarta de prunes, pell de taronja, vainilla torrada i sabors d’anís en aquesta versió madura, equilibrada per una sucosa acidesa. El final especiat, amb aroma de baies, és llarg i pur. Begui ara fins al 2023. Es van importar 10.800 caixes. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnatxa València Buf 2012 Puntuació: 90 | 15 dòlars
L’acidesa sucosa manté viu aquest vermell carnós, que mostra els sabors de fruites fresques de cirera, pruna i taronja sang, amb notes d’herbes i xocolata. Centrat i fresc, a l'estil modern. Beu ara fins al 2020. S'han importat 2.500 caixes. —T.M.
CELLERS LA CANA Albariño Rias Baixas La Canya 2015 Puntuació: 90 | 18 dòlars
L’acidesa brillant centra la generosa textura d’aquest blanc atrevit, amb sabors de préssec, poma i ametlla blanquejada que mostren accents de minerals, torrades i herbes fresques. Net i concentrat, amb el farciment envellit. Beu ara fins al 2020. S'han importat 4.300 caixes. —T.M.
CELLERS CASA ROIG Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Puntuació: 90 | 16 dòlars
Aquest ric color blanc proporciona sabors de meló, pera, ametlla salada i fumat, amb una acidesa vibrant de l’aranja que confereix un enfocament. Mostra un poder i una profunditat inusuals, recolzats per una columna mineral. Begueu ara fins al 2020. 2.000 caixes importades. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Puntuació: 90 | 19 dòlars
Les notes de cacau i cola emmarquen la cirera amarga i els sabors frondosos d’aquest vermell centrat. Les notes fumades i minerals aporten interès. Els tanins lleugers i l’acidesa ferma mantenen aquest enfocament. Harmònic. Beu ara fins al 2020. S'han fet 12.500 caixes. —T.M.
CELLERS NAIA Roda 2015 Puntuació: 90 | 17 dòlars
Notes torrades i fumades que emmarquen els sabors de pera, meló i ametlla blanquejada en aquest blanc, amb una acidesa fresca que manté la textura rodona enfocada. Mostra una bona profunditat i estructura. Verdejo. Beu ara fins al 2018. 6.000 caixes importades. —T.M.
Cellers Olarra Rioja Turó Añon Reserva 2012 Puntuació: 90 | 20 dòlars
Aquest vermell saborós és enèrgic i expressiu, amb notes de regalèssia, florals i fumats que emmarquen un nucli de sabors de cirera i minerals. Els tanins lleugers i l’acidesa viva donen suport a l’estructura magra i viva. Beu ara fins al 2022. S'han importat 8.000 caixes. —T.M.
CELLER Nekeas Garnatxa Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Puntuació: 89 | 15 dòlars
Aquest vermell rodó presenta una bona densitat, amb sabors concentrats de cirera negra, fonoll, canyella i cola, recolzats en tanins clars i acidesa balsàmica. Begui ara fins al 2024. Es van importar 2.000 caixes. —T.M.
RONADELLES Priorat Vins i Llegendes 2011 Puntuació: 89 | 19 dòlars
Els sabors de cirera, kirsch i regalèssia són expressius en aquest vermell picant, accentuat per les notes de tabac i xocolata negra. Els tanins lleugers i ferms i l’acidesa balsàmica li confereixen una estructura ferma però magra. Begui ara fins al 2019. S'han importat 1.000 caixes. —T.M.
CELLERS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Puntuació: 89 | 16 dòlars
Ofereix una textura rodona, flexible, sedosa i atractiva. Porta sabors suaus i harmònics de pruna, tabac, pell de taronja i pa torrat. Els tanins lleugers i ben integrats i la suau acidesa mantenen aquest vermell centrat i viu. Beu ara fins al 2020. 6.000 caixes importades. —T.M.
CUNE Rioja Criança 2014 Puntuació: 88 | 13 dòlars
Aquest vermell ferm presenta notes de cirera negra, pruna, torrades i quitrà, amb tanins lleugers però assertius que donen pas a un final fresc i sucós. Begui ara fins al 2022. S'han importat 10.000 caixes. —T.M.
CELLER VERGE DE LA SERRA Garnatxa Calatayud Albada Vinyes Velles 2014 Puntuació: 88 | 10 dòlars
Les notes de pa torrat i regalèssia emmarquen els sabors de cirera negra i pruna en aquest vermell fresc i rodó. Els tanins lleugers i l’acidesa viva donen a aquesta una estructura accessible. Es manté equilibrat a través de l’acabat concentrat. Beu ara fins al 2020. S'han importat 500 caixes. —T.M.
CELLERS CASTELL DE MONJARDIN Garnatxa Navarra La Pedrera Old Vines 2015 Puntuació: 87 | 9 dòlars
Els sabors de cirera negra, grosella, taronja sang i kumquat són brillants i sucosos, amb accents de vainilla i espècies. Els tanins suaus i l’acidesa de la mandarina aporten frescor. Beu ara fins al 2018. S'han importat 1.200 caixes. —T.M.