Fermentadors en forma de ou de formigó: una de les noves tendències en innovació vitivinícola? O una moda condemnada destinada a seguir el camí del salmonet?
Potser heu vist un d’aquests humits objectes amb aspecte dumpty esqueixant a la cantonada de la vostra sala de tast o cova de vins preferida i us heu pensat:
'Què diables és això?'
Explorem per què n’hi ha que són tan citats sobre aquesta tendència antiga.
Els ous creen un flux intern amb termodinàmica.
que té menys calories cervesa o vi
Qui va posar el primer ou de formigó?
Ni nous ni moderns, els fermentadors en forma d’ou ens arriben per un camí molt llarg i antic. És un camí que transcorre ben bé després de l’arribada de la bóta de vi de roure i més enllà dels temps bíblics.
Tot i que el consens sobre la màgia del fermentador d’ous es manté revoltat, aquests vasos existeixen des de fa molt de temps. Quant de temps, preguntes? Fa vuit mil anys (també coneguda com l ''Edat de Pedra'), segons el document Actes de l'Acadèmia Nacional de Ciències.
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra araPerò, on es va iniciar aquesta tradició?
El vi és dolent per a la gota
Orígens a la casa natal del vi
Arqueòlegs a Geòrgia va trobar les restes antigues de grans vasos de terra que contenien les restes de vi a l’interior. La datació per radiocarboni i l'anàlisi química del residu van confirmar aquestes troballes.
Els dissenys de raïm d’argila a l’exterior del vaixell van donar als investigadors més pistes sobre el seu ús.
Aquests vasos en forma d’ou, coneguts com qvevri, encara són habituals a la zona actualment. Vaixells oblongs similars anomenats àmfora van començar a aparèixer a Grècia i Roma fa 3000 anys. Eren el principal mitjà de transport del vi al món antic.
Tradicionalment, els qvevri estan enterrats a terra i tancats amb fang. Per G. Opaz
De Qvevri a Barrel
No és difícil imaginar els problemes relacionats amb el transport d’aquests vaixells pesats i grans per tot el món antic. Això va ser abans de l’aparició de la carretera asfaltada o dels pneumàtics Goodyear.
Els romans van decidir adoptar el mètode dels bàrbars gals d’emmagatzemar i transportar el vi a través del barril de roure menys fràgil.
Fet divertit:
Els historiadors creuen que els celtes van inventar el barril de fusta en algun lloc de la Gàl·lia (part de la França i Alemanya actuals).
Cap al 300 aC, el barril va començar la seva carrera de 2.000 anys de durada com a contenidor d’emmagatzematge de vi escollit. Tanmateix, les humils àmfores i qvevri no es van oblidar.
Les moltes formes de les àmfores originals.
De la idea antiga a la nova tendència
El 2001, Michel Chapoutier, pioner en viticultura biodinàmica, va col·laborar amb l’empresa francesa Nomblot. Nomblot s’ha especialitzat en la fabricació de contenidors de vi de formigó des dels anys vint.
Junts van produir el primer fermentador de vi modern en forma d’ou. El primer des dels enòlegs georgians que encara fa servir el qvevri de fa 8000 anys, és a dir.
quant alcohol hi ha en vinagre de vi negre
Com a resultat de la seva col·laboració, es produeix un tipus de renaixement dins de l’elaboració moderna del vi. Innombrables enòlegs han tornat a l’antiga forma oblonga per fermentar i envellir els vins.
Pot semblar sense pretensions, però a dins hi ha alguna cosa increïble. Per B. Kowitz.
Què té d’especial els fermentadors d’ous de formigó?
Com la majoria de coses 'noves', les reivindicacions a favor i en contra poden ser fortes i apassionades. De vegades és difícil determinar on comença la realitat i on acaba la capacitat de venda.
Tot i que la ciència encara no demostra els seus efectes, els fermentadors d’ous podrien oferir als viticultors opcions úniques per afectar el sabor i l’estructura dels vins.
Aquestes opcions no estan disponibles amb els mètodes més tradicionals de fermentació i envelliment de roure i acer inoxidable.
A continuació, es detallen algunes de les afirmacions més notables sobre la “màgia” dels fermentadors ovoides.
El 'Vortex' (Termodinàmica per a maniquins)
Alguns viticultors creuen que la forma del fermentador d’ous, la superfície interna llisa i la manca de cantonades afavoreixen un corrent natural o “vòrtex” dins del fermentador.
vins que van amb gall dindi
Una teoria afirma que, a mesura que el llevat actiu fermenta el vi, es fa més lleuger i puja a la part superior del fermentador. El vi més fred s’enfonsa fins al fons i es tradueix en la formació d’un corrent de convecció continu.
Aquest corrent de 'vòrtex' fa que les mares (llevat gastat) romanguin en suspensió durant tota la fermentació, ajudant així a construir textura i sabor als vins. Per obtenir més informació sobre les mares, consulteu 'Què són les mares de vi?'
Fermentadors en forma d’ou al celler Okanagan Crush Pad de la Columbia Britànica. Per D. Gluzman.
Fet divertit:
Els vins fermentats es remenen normalment (battonage) una vegada a la setmana en bótes, dues vegades a la setmana en acer inoxidable i un cop al mes en fermentadors d’ous.
La necessitat de respirar
Però, què passaria si un enòleg desitgés utilitzar la capacitat natural de respirar de la bóta de vi tradicional de roure, permetent que es produeixi una aireació de baix nivell, però no volgués matisos especiats torrats impartit per roure?
Introduïu el fermentador d’ous de formigó: tot i que no sempre són de formigó.
Els materials semiporosos, com el formigó, la ceràmica, la terracota i el plàstic permeable, s’utilitzen amb més freqüència per fabricar fermentadors en forma d’ou. Aquests materials de construcció ofereixen una manera d’exposar el vi a petits nivells d’aireig.
Exposant els vins a nivells baixos d’oxigen, els vins comencen a envellir gradualment, desenvolupant més sabor i suavitzant-se tanins, i millorar la sensació bucal. Els vins envellits en un entorn inert i sense aire d’acer inoxidable triguen molt més a aconseguir nivells d’envelliment similars.
Normalment, quan veieu una escena com aquesta, un facial és a punt de saltar-vos cap a fora ... Foto cedida per Celler Zuccardi.
és bon vi per refredar
Fet divertit:
La nova tecnologia vitivinícola ha desenvolupat un procés de microoxigenació utilitzat per introduir oxigen en la criança dels vins en acer inoxidable. Penseu en una bomba d’aquari però sense peixos.
No en diïs un retorn
Encara no està clar si l’ou resistirà la prova del temps o desapareixerà de nou com l’àmfora. Però si us encanten les tradicions vitivinícoles del Caucas, podríeu argumentar que el fermentador d’ous mai no se’n va anar.
Com la majoria de preguntes pel que fa al vi, és probable que la resposta sigui una qüestió de gustos. Per tant, comparar els mètodes de fermentació de diferents cellers és la millor manera de determinar si l’ou val la pena apretar-lo.
No obstant això, la resposta a una pregunta penetrant és clara. Què va passar primer, el barril o l’ou? Clar l’ou.