Gran part de la nostra comprensió del sabor del vi prové d’un enfocament en el raïm, però hi ha un altre ingredient important en la vinificació que afecta molt el sabor. Llevat.
Els sabors secundaris del vi es deriven del llevat i microbis vitivinícoles.
Els llevats són petits fongs unicel·lulars que converteixen els sucres en alcohol durant la vinificació (i l'elaboració de la cervesa). L'espècie principal associada a la producció d'alcohol es diu Saccharomyces cerevisiae o, en llatí, 'motlle de sucre de cervesa'. En realitat, però, hi ha milers de soques diferents de llevats que poden estar presents durant una fermentació, cadascuna pot afectar els sabors resultants d’un vi.
de què està fet el vi de Porto
'Podeu trobar 50.000 partícules de llevat en un sol raïm de vi' -Carlo Mondavi, Celler Raen
Els sabors afegits a partir de la fermentació s’anomenen habitualment sabors “secundaris”. Els llevats no només tenen el seu propi conjunt de sabors, sinó que també poden afectar els sabors primaris (per exemple, els sabors que provenen del raïm) que dominen en un vi. A més, alguns llevats produeixen vins amb textures més greixoses o cremoses, mentre que altres produeixen vins amb gustos més picants / nítids.
Sabors secundaris derivats de la fermentació
Una imatge real de Saccharomyces cerevisiae de lallemandwine.com
- Cremós
- De formatge
- Formatge parmesà
- Iogurt grec
- Stock Beer
- Pa de massa fermentada
- Escabetx d’anet
- xucrut
- Llet de mantega
- Merengue
- Mantega
- Nata fresca
- hi ha
- Fulles seques
- sóc Sauce
Ceps de llevat de vi seleccionats
Es creu que hi ha centenars de soques de Saccharomyces i altres llevats utilitzats en l'elaboració del vi. Aquí hi ha algunes espècies que es coneixen habitualment en l’elaboració del vi:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (més comunament considerada com una falla del vi)
D’on provenen els llevats?
Els llevats són al nostre voltant i recol·lecten raïm de vi a la vinya. Per tant, si collís el raïm i el tritureu en una galleda de 5 galons, començarien a fermentar. Sens dubte, així va ser el vi. Per descomptat, és possible que no acabi de fermentar a causa de la capacitat dels llevats salvatges de sobreviure a l’entorn alcohòlic. Aquí és on intervenen els llevats comercials. Hi ha un grapat de grans marques especialitzades en la creació de mescles de llevats que han estat acuradament seleccionades per ser ideals per a determinats tipus de vi o per gestionar condicions específiques d’elaboració del vi.
com fer vi de madeira
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra ara 
Llevats comercials
Quan les empreses comercials van començar a produir llevats, es va centrar en la fermentació del vi amb èxit. Aleshores (i encara avui en dia a molts llocs), els viticultors tenien molts problemes amb les fermentacions atrapades. De fet, segons explica la història, va ser així com es va inventar White Zinfandel. Afortunadament avui, a mesura que continuem millorant i modernitzant l’elaboració del vi, la producció comercial de llevats s’ha especialitzat. Per exemple, a catàleg de la marca canadenca de llevats Lallemand, podeu trobar un tipus de llevat aïllat de la regió nord de Sonoma de Rockpile fabricat específicament per Syrah. També porten un llevat Syrah de la regió francesa de Côtes du Rhône (Pdf) .
Al llarg dels anys, les escoles vitivinícoles han confiat en llevats comercials per educar nous estudiants i, per tant, s’ha creat una capa de confiança amb llevats comercials en els viticultors moderns. Malgrat l’augment de la gamma de llevats comercials disponibles, molts creuen que la dependència dels llevats comercials elimina la individualitat d’un vi. Hi ha un nombre creixent d’enòlegs que tornen a l’antiga tradició de crear les seves pròpies fermentacions de llevat “salvatges” personalitzades.
nova traducció chateau du pape
Llevats autòctons
Antigament, els viticultors estaven orgullosos de les qualitats dels seus cellers per elaborar vi. No eren necessàriament fantàstics els cellers, sinó el fet que els cellers i l’equip de vinificació estaven coberts amb una barreja única de llevats que esdevindrien una part intrínseca del vi. Alguns productors arribarien fins i tot a no substituir els equips per por del que pogués fer a la població de llevats del seu celler. Avui en dia, els cellers independents tenen millors maneres de produir i gestionar el llevat. Per exemple, l’enòleg escumós italià Ferrari a Trento ha perfeccionat el seu llevat Chardonnay al llarg dels anys i la barreja de llevats es podria considerar un secret comercial.
Algunes proves al púding: Un estudi realitzat a Macedònia sobre vins negres va trobar que els vins elaborats amb soques de llevat aïllades localment produïen vins negres amb polifenols i antioxidants més alts que els vins elaborats amb llevats comercials. Tot i que l'estudi només va demostrar el valor dels llevats locals en una regió determinada (que podria ser una anomalia), suggereix que els llevats autòctons poden ser més adequats per a la producció de vi a la seva localitat.
Última paraula: Tasta la diferència
Molts productors estan orgullosos dels seus vins de llevat autòctons i sovint indiquen la fermentació del llevat autòcton a l’ampolla. Tasteu la diferència per vosaltres mateixos i busqueu vins de la mateixa regió / productor amb llevats autòctons i comercials. Us sorprendrà la notable diferència entre tots dos.