Us heu preguntat mai per què alguns vins tenen un sabor cremós o mantecós? El procés de fermentació malolàctica és un procés d’elaboració del vi que confereix als vins negres i blancs una textura més rica i cremosa. Curiosament, la fermentació malolàctica no és tècnicament una fermentació.
Què és la fermentació malolàctica?
Els bacteris són els responsables de l'alliberament d'un compost d’impacte anomenat diacetil , que confereix aromes cremosos i mantegosos al vi.
quina temperatura s’ha de mantenir el vi negre
També anomenada malo o MLF, la fermentació malolàctica és un procés en què l’àcid tàlic màtic del vi es converteix en àcid làctic més suau i cremós (el mateix àcid que es troba a la llet). El procés redueix l’acidesa del vi i, alhora, allibera una mica de diòxid de carboni.
El MLF no és tècnicament una fermentació perquè no utilitza llevats. En canvi, un tipus especial de bacteri anomenat Oenoccocus Oeni (juntament amb algunes altres soques de Lactobacillus) menja l'àcid màlic del vi i frega àcid làctic. Yum! El resultat és un vi amb una textura cremosa, gairebé similar a l’oli, a la meitat de la llengua, que afegeix una textura meravellosa i vellutada al vi. Gràcies, nois!
Quins vins pateixen fermentació malolàctica?
Gairebé tots els vins negres i alguns vins blancs (com Chardonnay i Viognier) pateixen una fermentació malolàctica.
Una manera de reconèixer la MLF en un vi és observar si té una textura cremosa i oliosa al paladar. Això pot indicar malo (o també envelliment de mares). Una altra manera fàcil d’identificar el malo és veure si el vi es va criar en roure, ja que normalment es produeix MLF mentre els vins envelleixen en bótes de roure. No és estrany que els vins blancs deixin que només un petit percentatge del vi tingui la conversió malolàctica. Aquesta és una manera intel·ligent d’afegir textura i cos al vi sense perdre massa els aromes florals i cítrics positius que flueixen quan els vins blancs envelleixen al roure.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra araLlevats i bacteris transgènics en el vi
Els raïms de vi no estan modificats genèticament. No obstant això, fins ara, allà són tant les soques de llevat com els bacteris modificats genèticament per ajudar a completar les fermentacions (i produir aromes desitjables al vi). Oenoccocus oeni és una de les soques de bacteris que ha estat modificada genèticament, però, segons sabem, no hi ha soques transgèniques al mercat.
Quina és la nostra opinió sobre aquest tema relliscós? És complicat. D’una banda, els llevats i bacteris transgènics podrien produir vins millors i més consistents i més assequibles. D'altra banda, podrien eliminar el fitxer sentit del terrer en el vi, que recentment s’ha vist afectat significativament per la diversitat de bacteris i llevats regionals.
vi negre bo per a l'estómac