Si sou vegetarià (o el responsable d’alimentar-lo), és possible que tingueu la impressió que el maridatge de vins amb menjar vegetarià és limitat. Al contrari, això no és cert! Contràriament al que els carnívors volen fer creure, el menjar vegetarià ofereix maridatges igualment deliciosos i fins i tot es pot enfrontar als vins negres més atrevits que molts plats a base de carn. Com que es considera un dels majors desafiaments de la combinació d’aliments vegetarians o vegans, abordarem aquest cap endavant i us oferirem noves idees inspiradores per maridar vins negres atrevits amb aliments vegetarians o vegans.
Maridatge de vi negre audaç amb una dieta vegetariana
Com maridar vins com Syrah, Cabernet Sauvignon i Nebbiolo amb aliments vegetarians o vegetarians.
Comenceu a pensar en el vi com a ingredient.
Quan es divideix el vi en components estructurals de gust (dolç, àcid, amarg, etc.) és més fàcil tractar el vi com un ingredient que interactua activament amb un plat: en lloc d’alguna cosa que prens al costat. L’objectiu d’un gran maridatge de vins és equilibrar aquests components gustatius amb un plat de manera que junts el maridatge destaqui els sabors clau.
Si necessiteu més explicacions sobre el maridatge de sabors, mireu aquest vídeo increïble de 4 minuts:
Desconstruint el perfil gustatiu dels vins negres audaços
Per tant, com que intentem maridar un vi negre amb cos i menjar vegetarià, identifiquem els components fonamentals del gust d’un vi negre atrevit:
a què té gust el pinot gris
Aspectes bàsics sobre l'aprenentatge del vi
Obteniu totes les eines essencials de sommelier per a la vostra educació vitivinícola.
és el pinot noir un vi negre o blancCompra ara
Àcid: Tots els vins es troben al costat àcid de l'espectre (amb nivells de pH entre ~ 2,7 i 4). Els vins negres de cos sencer solen situar-se al voltant del 3,6 pH, de manera que, fonamentalment, són àcids. Podeu utilitzar aquesta acidesa al vostre avantatge deixant que el vi actuï com una força d’equilibri en la combinació de vins i aliments.
Amargor: El pigment i el taní del vi negre aporten amargor i astringència al vi, que s’ha demostrat que té un efecte netejador del paladar (literalment “ratlla” les proteïnes de la llengua, per això hi ha persones que descriuen els vins negres com a “assecat” sensació). Les característiques de l’amargor i l’astringència són importants a tenir en compte a l’hora d’aparellar-les perquè haurà de compensar-les amb el menjar.
Nivell d'intensitat: Sí, els vins negres amb cos són atrevits. Per tal de complementar els vins atrevits, els haureu de combinar amb aliments que tinguin la mateixa o similar intensitat (per això, fins ara les carns rostides han estat l’elecció preferent per maridar).
Sabors base: Com que els vins s’elaboren amb raïm, solen tenir sabors afruitats. Els negres més atrevits solen variar al costat de la fruita fosca de l’espectre amb sabors de pruna, mora, nabiu i grosella negra. Hi ha algunes excepcions amb més sabors de fruites vermelles (gerds, cireres, etc.), però, en la seva majoria, els vins negres amb cos proporcionen fruita fosca. Aquests sabors seran útils més endavant quan estigueu pensant en maridar-los amb ingredients destacats, espècies i herbes.
Exemples:
No tots els vins negres amb cos tenen el mateix sabor (eh ... duh!). Aquests són alguns exemples de vins negres amb cos i alguns dels seus principals aromes i sabors:
- Syrah: Mora, pruna, pebre negre, oliva negra, tabac dolç, xocolata
- Cabernet Sauvignon: Grosella negra, cirera negra, gra de pebre verd, pebrot dolç, menta
- Nebbiolo: Cirera, rosa, regalèssia, anís, tabac, cacau en pols
Conceptes de maridatge de vins
Ara que entenem els vins negres amb cos pels seus gustos fonamentals. Identifiquem els components bàsics d’un plat haver de tenir per tal de crear equilibri.
Complementa l’acidesa del vi amb greixos i sal.
Quan feu un amaniment senzill, afegiu oli (greix) i sal al vinagre per crear equilibri. Aquest és el concepte darrere de l’equilibri de l’acidesa del vi. Necessiteu algun element de greix al plat per contrarestar l’acidesa del vi.
CONSELL: Els plats més àcids (àcids) que el vi faran que el vi tingui un sabor menys àcid (de vegades fins i tot fent que els vins tinguin un flasc). Si proveu un maridatge amb un aliment més àcid que el vi, assegureu-vos que teniu prou greix al plat per compensar l’acidesa tant del plat com del vi (en cas contrari, el vi crearà un sabor desequilibrat). Un exemple de plat àcid que té prou greix tant per al vi com per al plat seria el risotto de llimona.
Què és un bon vi dolç per beure?
Complementa l’amargor del vi amb proteïnes, umami i greixos.
quant dura una ampolla de vi negre oberta
Els tanins i altres polifenols del vi negre actuen com a raspadors a la llengua de proteïnes i greixos, per això voldreu una bona quantitat de proteïnes i greixos al plat per complementar el vi. A més, si teniu altres components amargs al plat (com la quinoa, la col arrissada, etc.), podeu afegir una mica de sucre per contrarestar aquests gustos de manera que els sabors principals del vostre plat siguin proteïnes, umami i greixos.
Una nota sobre Bitter + Sweet
Tot i que la dolçor redueix tècnicament la nostra percepció de l’amargor, normalment no s’aconsella quan s’associen sabors a vins amb un alt contingut en taní (amarg). Això es deu al fet que normalment fa que el vi sigui amarg i àcid. Dit això, és possible complementar un vi amarg amb una mica de dolçor en un plat (per exemple, la salsa de barbacoa picant es combina molt bé amb Lodi Zinfandel amb fruita i fumat).
Triar ingredients
Ara que sabem què necessiten els vins negres atrevits per equilibrar-se, el repte és trobar ingredients vegetarians amb prou proteïnes, umami i greixos per crear un maridatge equilibrat.
Proteïnes
Les proteïnes base dels aliments vegetarians contenen proteïnes de qualitat, però sovint no tenen la intensitat del sabor per als vins negres més atrevits. Per tant, voldreu modificar-los una mica per assolir el nivell desitjat.
- Tofu / Tempeh
- Quinoa
- Mongetes: mongetes blanques, mongetes pintes, mongetes negres, etc.
- Carns alternatives: rínxols de soja, TVP i marques prefabricades com Quorn i Gardein
Ingredients greixos i umami
Un cop esbrineu les proteïnes, haureu d’augmentar-ne la intensitat afegint greixos, sal i umami. Aquests són alguns ingredients vegans populars que faran el truc:
- Bolets, brou de bolets o caldo
- Bolets Shitake Secs
- Melassa
- Sóc Sauce / Tamari / Bragg 's
- Cremes i mantegues de fruits secs, com ara crema d’anacard, mantega de cacauet i llet de coco
- Nous inclosos Pepitas, pinyons, anacards, cacauets, ametlles blanques
- Olis incloent oli de coco, oli de canola, oli de llavor de raïm refinat
Condiment necessari
Finalment, per aconseguir que el vostre menjar vegà tingui la mateixa intensitat, el condiment és el vostre millor amic. Aquí teniu alguns condiments que auguraran els vins negres amb cos i que us proporcionaran la intensitat gustativa que necessiteu:
- Escalunyes rostides o ceba en pols
- Pebre negre i pebre blanc
- Comí
- Llavor de mostassa i pols
- Llavors de fonoll
- Vinagre
- Pebre fumat
- Canyella o Allspice
- Llevat de cervesa (afegeix umami)
Més idees: Per cert, si busqueu més inspiració sobre les sinergies aromàtiques (o necessiteu ajuda amb això), consulteu-ho Xef IBM de Watson
Un exemple: Napa Cabernet
Qui va dir que no es pot aparellar Napa Cab amb menjar vegà? A punt per un maridatge pràctic vi negre-plat vegetarià? Diguem que faré un maridatge de vins i vins específicament per a un Napa Cabernet Sauvignon. En el meu exemple inventat, el Napa Cabernet té un taní elevat, una intensitat alta i un sabor a cirera negra, cacau en pols, pebre vermell i cedre.
Per maridar aquest plat, realment vull una base de proteïnes amb prou riquesa textural per reduir el fum del vi. Per fer-ho, voldria crear una hamburguesa de barbacoa amb mongetes pintes, bolets shitake secs triturats, salsa de soja, oli, pebre negre i melassa (i els altres ingredients necessaris perquè s’enganxin). Sens dubte, voldria aconseguir això a la graella i donar-li algunes marques de cremades per donar-li notes més torrades.
quin vi és bo amb el pernil
A continuació, per ressaltar l’espècia de pebre vermell-y al vi, posaria un pebrot vermell rostit a sobre de la meva empanada, juntament amb una mica de formatge cheddar fos per donar més greix al plat. La versió vegana del cheddar té un aspecte semblant això.
Finalment, poseu-ho tot sobre un monyo carbonitzat amb un tros d’enciam de mantega i una mica de salsa de tomàquet. Feu un mos i un glop de vi i aneu al cel hedonisme ...
Última paraula: crear carn sense carn
Una de les queixes més grans per convertir-se en verdures es descriu simplement com una 'falta de carn' a la dieta d'un vegetarià. I, si cuineu de manera tradicional, això seria ben cert. Tanmateix, si esbrineu com crear carn als aliments vegetarians (tant texturalment com amb umami), podeu crear alguns maridatges atractius per als vins negres amb cos. Aquest és el secret!