Fa un any, la xef Lisa Giffen feia proves en el rol de cuiner executiu al restaurant Audrey, que s’havia d’obrir al Hammer Museum, al barri de Westwood de Los Angeles. Giffen ja coneixia el restaurador, Soa Davies Forrest, de les seves vides anteriors al petit món de la cuina gastronòmica de Nova York: Giffen havia treballat a les cuines de Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse i Daniel, mentre que Forrest havia estat el director de Le Bernardin. operacions i cap de recerca.
Els dos Angelenos, recentment ungits, van coincidir, almenys en teoria, en què un menú accessible de temporada i amb algunes florides mundanes funcionaria bé a Audrey per transmetre un personatge similar al del museu, un projecte de l’escola d’arts i arquitectura de la UCLA centrat en donant veu a artistes emergents i poc representats. Va ser a principis d’octubre, quan el clima fred fa que la temporada de tomàquet verd sigui excel·lent. Per donar vida a la seva visió, Giffen va cuinar un plat de mostra per a Forrest: salsa de peix i truita de mar a la planxa marinada amb sumac, coberta amb amanida d’alfàbrega i una salsa de tomàquet verd acedada. Estacional, sense complicacions, subtilment eclèctic.
I així va començar un nou capítol. El duet, juntament amb la directora del museu Ann Philbin, van obrir Audrey al febrer. Per Giffen s’ha avançat completament. Ella acredita el seu temps com a xef executiva de l’escarregat elegant bar d’ostres de Brooklyn, Maison Premiere, per ajudar-la a desenvolupar un alt grau de sorra com a cap de cuina. 'Vam fer tot nosaltres mateixos', diu ella. “Igual, sé com arreglar un walk-in. N’aprens molt i n’estàs humiliat. És bo. M’agrada poder estar a totes mans ”.
Criada a Alemanya per pares nord-americans, Giffen aporta una inflexió europea al menú i també s’ha inspirat en Westwood. 'Aquí hi ha una gran influència de la cultura persa', assenyala. Li ha afegit ratlladura de calç persa targeta de música un aperitiu i escampa cúrcuma de color taronja brillant —una espècia que prové de l’Índia però que s’ha adaptat molt a la cuina persa— a la marinada per a la truita de mar a la brasa.
Forrest, que supervisa la concisa carta de vins d’Audrey, centrada en el Vell Món i Califòrnia, combina la truita amb la rica varietat blanca espanyola Godello, arrossegant l’ampli i cruixent Valdeorras Louro de Rafael Palacios 2017. “Al nas té una poma verda vibrant , amb un toc de fruita de pinyol al final ', diu Giffen. L’exuberància del vi contraresta la salsa fresca i l’amanida d’alfàbrega herbàcia, tot ressaltant la dolçor picant de la marinada i la riquesa del peix. Afegeix, també és un vi excel·lent prenent un vi. 'Podeu prendre una mica de got mentre cuineu.'
vi negre no sec
Lisa Giffen va preparar una versió d’aquest plat quan va provar el paper de cuiner executiu d’Audrey, i la resta és història.Notes del xef
En aquesta recepta de finals d’estiu, un acte secundari roba l’espectacle: salsa de tomàquet verd acer, saborós, subtilment picant. Els tomàquets verds generalment són tomàquets vermells que es collien abans de tenir la possibilitat de madurar completament, però algunes varietats, com la zebra verda, es conreen per mantenir-se verdes per sempre. Acostumen a venir a la temporada a principis i finals de l’estiu, quan el clima és moderat. En puré, trossejat i remenat en una salsa brillant, afegeixen un punxó viu a la truita de mar a la planxa. Seguiu llegint els consells de Giffen sobre com portar aquesta recepta senzilla a la vida estiuenca.
-
Conegueu la vostra truita. La truita marina no és el mateix que la truita d’aigua dolça (la varietat més popular és la truita arc de Sant Martí). Tots dos pertanyen a la mateixa família que el salmó i l’omnipresent filet de salmó és un bon substitut si no trobeu truita marina.
-
Però, de quin gust té la truita marina, preguntes? 'Si el salmó i la truita [d'aigua dolça] tinguessin un bebè junts, llavors seria truita marina', diu Giffen. La truita d’aigua dolça és delicada, suau i lleugerament nou, i es divideix en flocs petits. El salmó és gras, ric i dolç, amb flocs més grans. La truita marina és més suau que el salmó - 'no us cobrirà la boca amb sabor a peix' -, però una mica més assertiva que la truita d'aigua dolça.
la cara es posa vermella quan es pren vi
-
Marinar els filets de peix us alliberarà. Si us heu acostumat a comprar el peix en tornar a la feina i a cuinar-lo immediatament, agafeu el joc de peix comprant uns filets d’aspecte agradable un dia abans i marinant-los a la nevera durant la nit amb una barreja de àcids, aromàtics o herbes i oli. Això enriqueix la textura del peix i li confereix un sabor addicional.
-
Aquest adob en particular és un guardià. Una barreja d’all, cúrcuma, salsa de peix, sumac i oli de llavor de raïm neutre, aquest adob seria igual a casa amb branzino o amb una proteïna com el pollastre, diu Giffen. Per a ella, l’ingredient clau de la marinada és la salsa de peix, una cervesa embriagadora i dolça, extraïda d’anxoves fermentades. 'Presta aquest color daurat i jo en diria una mena de caramelització, que es pot aconseguir amb peix o pollastre', diu Giffen.
-
Si esteu a la planxa, feu la graella bé. Segons l’opinió de Giffen, la part més crítica d’aquesta recepta és escalfar correctament la graella i netejar-la abans de cuinar-la. Aquesta és una pràctica important en qualsevol moment a la planxa, però sobretot amb el peix, que és més delicat i, per tant, és més probable que es desfaci que el bistec, el pollastre o les hamburgueses. La graella hauria d’estar prou calenta com per cremar qualsevol cru que quedi enganxat a les reixes des de la vostra última sessió de graelles fins que sembli un carboni pur i negre. A continuació, utilitzeu un raspall de graella per eliminar les deixalles que haurien de fregar amb força facilitat. 'Les paelles antiadherents no funcionen tret que les esborreu, haureu de pensar-ho com el mateix concepte', explica Giffen. «No es pot cuinar en una paella bruta. Tot el que quedi enganxat a aquestes reixes es cremarà als peixos. Ho penso com un velcro. Quan el traieu, s’enganxa ”.
-
Un cop el peix estigui a la planxa, deixeu-lo. Si sou un grill practicat, el coneixeu, però cal repetir-lo. És possible que tingueu la temptació de comprovar el vostre peix per avaluar-ne el progrés, però intenteu no fer-ho. 'Deixa-ho en pau', aconsella Giffen. 'No el toqueu. No us enganxeu massa '. Obrir i tancar la part superior de la graella permet escapar de la calor i el fet de moure el peix evitarà que es desenvolupin les marques de graella que busqueu.
quins vins van amb quins aliments
Ajuda si coneixeu la graella i si és més o menys potent, però intenteu deixar-la sola fins a prop dels quatre minuts. I recordeu que teniu una altra oportunitat: si, després de capgirar els filets, trobeu que han cuinat més del que s’esperava, marqueu el temps de cocció en conseqüència al segon costat.
Consell per emparellar: per què un blanc grassonet funciona amb aquest plat
Busqueu un color blanc madur amb sabors de cítrics i fruites d’hort per subratllar la densitat de la truita i subtils detalls d’herbes per arrencar els tomàquets verds i l’alfàbrega. El ric raïm blanc espanyol Godello o un grassonet Sauvignon Blanc de Califòrnia serien ideals.
Chef’s Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Wine Spectator Seleccions Cellers i Vinyes Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
Per obtenir encara més opcions de maridatge de vins, els membres de winefolly.com poden trobar altres Godellos recentment qualificats o bé Califòrnia Sauvignon Blancs en la nostra Cerca de puntuacions de vins .
Truita de mar a la planxa amb salsa de tomàquet verd
Recepta cortesia de la xef Lisa Giffen i provada per Wine Spectator ’Hilary Sims.
Ingredients
Per a la salsa verda:
- 1/2 quilo de tomàquet verd
- 1 tassa de daus de tomàquet groc o verd (només zebra verda o varietats grogues)
- 1/2 culleradeta de sal marina
- 1 culleradeta de pebre d’Alep
- 1/4 tassa d’oli d’oliva afruitat bo
- 1/2 tassa de raves a rodanxes fines
Per a la truita marina:
com va descobrir la humanitat el vi?
- Quatre filets de truita marina de 5 unces o de salmó salvatge
- 3 grans d'all pelats
- 1 cullerada de salsa de peix
- 1/4 culleradeta de cúrcuma mòlta
- 1 culleradeta de sumac
- 1/2 tassa d’oli de llavor de raïm
- 1 tassa de barreja de fulles d'alfàbrega opal, fulles d'alfàbrega verda, fulla d'api i fulla de menta
Preparació
1. Trossegeu i trossegeu aproximadament els tomàquets verds de mig quilo i processeu-los en un molí o batedora d'aliments. Mesureu 1 tassa de puré i reserveu la resta per a un altre ús.
vi sec de marsala per cuinar
2. Poseu puré de tomàquet verd en una olla petita i escalfeu-ho a mitja-alta fins que es redueixi a la meitat, de 5 a 7 minuts. Deixem refredar a temperatura ambient. Barregeu suaument els tomàquets tallats a daus, la sal, el pebre d’Alep i l’oli d’oliva juntament amb el puré refredat. Deixeu macerar durant 10 minuts com a mínim. Afegiu més sal i pebre d’Alep al gust. La salsa es conservarà fins a un dia a la nevera.
3. Combineu l'all, la salsa de peix, la cúrcuma, el sumac i l'oli de llavor de raïm en una batedora i processeu fins que quedi homogeni. Col·loqueu el peix en un recipient i raspalleu la marinada a banda i banda del peix. Tapar i passar a la nevera. Deixeu marinar durant almenys 15 minuts i fins a un dia.
4. Escalfeu una graella de carbó a brases calentes (o per cuinar a l'interior, vegeu 'Alternativa'). Col·loqueu el peix a la graella, amb la pell cap avall, en diagonal sobre les reixes de la graella. Tapeu la graella i cuineu sense moure el peix fins que la pell estigui rossa, ben marcada i cruixent, uns 4 minuts. Amb dues espàtules, gireu amb cura el peix cap al costat de la carn. Continueu cuinant de 3 a 4 minuts, fins que el peix estigui cuit fins a una cocció mitjana, un provador de pastissos inserit a la part més gruixuda d’un filet durant 20 segons hauria d’estar amb prou feines calent al tacte.
Alternativa: Escalfeu una paella a la graella a temperatura mitjana-alta durant 5 minuts i, a continuació, afegiu-hi peix amb la pell cap avall. Cuinar sense moure el peix fins que la pell estigui rossa, ben marcada i cruixent, uns 4 minuts. Amb dues espàtules, gireu amb cura el peix cap al costat de la carn. Continueu cuinant de 4 a 6 minuts, fins que el peix estigui cuit a cocció mitjana, un tester de pastissos inserit a la part més gruixuda d’un filet durant 20 segons hauria d’estar amb prou feines calent al tacte.
5. Just abans de servir, incorporeu els raves a rodanxes a la salsa. Transferiu cada filet a un plat de sopar i col·loqueu la salsa verda sobre el peix, juntament amb els sucs. Decorar amb l'amanida d'alfàbrega. Serveix per a 4 persones.