Què fa que un gran vi ... sigui genial? En entendre els processos d’elaboració d’un vi fantàstic, podreu identificar-lo segons els vostres gustos. Tant se val si sou col·leccionistes o novells en el món del vi, una base sòlida proporciona la base per trobar una qualitat excel·lent (independentment del preu).
Què fa que el vi sigui fantàstic?
Carlo Mondavi i jo ens vam asseure a discutir sobre la selecció del raïm i els processos d’elaboració del vi per a una presentació. L’objectiu de la presentació era assenyalar les facetes més importants del que defineix un gran vi perquè els assistents sàpiguen què cal buscar quan busquen un bon vi. Vam decidir que era una bona idea compartir els conceptes dins de tots
NOTA: Carlo Mondavi és nét del soci de Robert Mondavi Continuum Estate a Pritchard Hill a la vall de Napa i fundador de Celler Raen especialitzat en vins Pinot Noir de la costa de Sonoma. Per cert, la família Mondavi ja no està associada a la marca de vins Mondavi, propietat de Constellation.Què fa que el vi sigui fantàstic?
Vam arribar a una llista de 4 pilars que resumeixen essencialment el que fa un bon vi:
- Gran raïm
- Gran elaboració del vi
- Visió a llarg termini
- Art
'Fer bon vi és una habilitat, fer vi fi és un art' -Robert Mondavi
Aspectes bàsics sobre l'aprenentatge del vi
Obteniu totes les eines essencials de sommelier per a la vostra educació vitivinícola.
Compra araRaïm i vinificació: Tots podem estar d’acord que necessiteu ingredients d’alta qualitat i habilitats excepcionals de preparació per elaborar sushi excepcional (imagineu-vos Sukiyabashi Jiro a Jiro Dreams of Sushi), de manera que és fàcil acceptar que aquesta mateixa idea també s’apliqui al vi fantàstic.
Visió a llarg termini: Hi ha molts cellers i enòlegs nous interessants, però els grans tenen una cosa en comú: pensen que són grans. Tan bon punt el fundador del celler considera que el seu celler pot continuar existint després d’haver marxat, pensen de manera diferent sobre com desenvolupen la seva marca i, en última instància, com elaboren el vi.
Art: Hi ha aquest factor x indefinible per al gran vi que és difícil de quantificar de manera científica. L’art també és una elecció molt personal que realment arriba a la vista de l’espectador. Per descomptat, com més educat tingueu en entendre l’ofici de l’art, més sofisticat / matisat esdevindrà el vostre gust. Els viticultors, com els artistes, segueixen ideologies diferents i aquestes competències bàsiques es reflecteixen en el vi.
Atès que l’art és una elecció personal, ens centrarem en els aspectes quantificables (Raïm i Vinificació) i deixarem la part divertida de buscar el costat artístic del vi perquè el pugueu explorar.
'Es pot fer un mal vi amb raïm excel·lent, però no es pot fer un bon vi amb raïm dolent'. -Robert Mondavi
Quan es cou a foc lent tots els processos relacionats amb el cultiu de grans raïms, hi ha bàsicament dues àrees de consideració:
diferència entre el port marró i el rubí
- Terreny: El terroir és bàsicament la influència de la mare naturalesa en el cultiu del raïm i inclou el clima, els sòls i altres aspectes relacionats amb el món natural.
- Verema: Aquesta àrea inclou les decisions que els humans prenen per facilitar el cultiu del raïm durant un sol any / anyada (és a dir, poda, reg, tractaments del sòl, control de plagues, temps de collita, etc.).
Terrer
La paraula 'terroir' pot significar moltes coses per a diferents experts en vi, de manera que, per simplicitat, hem definit terroir per referenciar el clima, els sòls i la flora d'una regió.
La gent parla molt de sòls i clima quan es tracta de vi, però hi ha un tercer component que ara els científics comencen a entendre més: la flora.
és el vi blanc més dolç que el negre
Què és Flora?
Flora inclou totes les plantes vives / fongs d’una zona determinada. Això inclou des d’arbres, arbusts, herbes i flors, fins a microbis com llevats i bacteris.
'Podeu trobar 50.000 partícules de llevat en un sol raïm de vi'
-Carlo Mondavi
Clima
El clima no només inclou el que passa amb el clima a gran escala regional, sinó que també fa referència a petites diferències d’un lloc a un altre. Realment hi ha 3 nivells de detall que es poden observar amb el clima:
- Macroclima
- Mesoclima
- Microclima
Macroclima
La figura anterior va ser utilitzada amb l'autorització de l'autor, El Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
De la feina feta per Dr. Gregory Jones , científic ambiental de la Universitat del Sud d’Oregon, hem après que diferents varietats de raïm són adequades per a diferents macroclimats. Molt senzillament, un macroclima inclou la temperatura mitjana i el grau de dies (irradiació solar) d’una regió determinada durant la temporada de creixement. Basat en el gràfic anterior, podem veure molt ràpidament que certes varietats de raïm són més adequades per a determinats climes (per exemple, Pinot Gris en un clima fresc o Sangiovese en un clima càlid). A partir d’aquesta informació podem identificar regions més grans (com la vall de Napa) que són més adequades per a determinades varietats de vins en funció del seu clima estacional mitjà.
Mesoclima
Un mapa detallat de Sonoma i Napa Valley que es troba just al nord de San Francisco, Califòrnia, a la Costa Nord AVA. Mapa complet disponible aquí
Si marqueu un pas més profund del macroclima, podreu notar subtileses entre vins de diferents vinyes d’una mateixa regió. El mesoclima es refereix a les diferències climàtiques en una regió global, com la distància a un riu (on pot ser més fresc i boirós al matí) o la ubicació d’una vinya en un pendent elevat. La influència dels mesoclimats és en part per què la vall de Napa s’ha dividit en 16 sub-AVA diferents (àrees vitícoles americanes).
A continuació, es detallen algunes qüestions bàsiques relacionades amb el mesoclima d’una vinya:
- La vinya està en pendent?
- La vinya es troba en una vall?
- La vinya és a prop d’una gran massa d’aigua (llac, oceà, riu)?
- Quina direcció té la vinya?
Microclima
Finalment, el microclima baixa fins a la vinya individual. Potser hi ha una part d’una vinya que està obaga durant certes parts del dia o hi ha un flux d’aire en una part de la vinya i no en una altra. Els microclimes són els que influeixen en una sola vinya per produir raïm de qualitat.
Tecnologia: Al nord d'Itàlia, una cooperativa anomenada Cavit al Trentino va desenvolupar un sistema de control de tota la regió anomenat PICA . El sistema controla els canvis i dóna als productors (mitjançant missatges per iPhone) accions de gestió de vinya immediates. De moment, PICA és una eina pròpia, però a mesura que els productors desenvolupen una tecnologia més avançada, veurem una agricultura activa basada en microclimes.
Sòls
Oblideu-vos de termes com Goldridge, Kimmeridgian i Jory ... el que importa al sòl és el drenatge, el pH, la profunditat del sòl i la temperatura del sòl.
El que realment importa d’un sòl és com afecta la fertilitat dels sòls a les vinyes durant tota la temporada de cultiu. Hi ha 4 composicions fonamentals del sòl basades en la mida de les partícules:
- Argila: Conegut per produir vins rics i estructurats
- Sorra: Conegut per produir vins amb més intensitat aromàtica i una intensitat de color lleugerament més clara
- Llim: Un sòl més difícil d’administrar (parlant de viticultura) que pot produir vinyes molt vigoroses que aporten sabors més herbacis, però quan es gestiona pot produir vins d’un estil molt similar a l’argila.
- Marga: Normalment es troba als fons de les valls i no sol associar-se a la vinificació fina a causa de l’elevada productivitat (tret que es barregi amb nivells més alts d’argila / sorra).
L’interessant dels tipus de sòl esmentats anteriorment és que, si ens fixem en tots els vins negres més fins, més estructurats i dignes d’edat, creixen gairebé tots en sòls argilosos (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Borgonya). Més enllà d’això, els vins aromàtics més apreciats (com el risling alemany i el Beaujolais) creixen en sòls arenosos / rocosos.
Complexitat en els sòls = complexitat en el vi
Quan es gestionen correctament, les vinyes amb diversos tipus de sòl tendeixen a produir vins amb més complexitat.
Sòls poc profunds i / o infèrtils
Un tema controvertit sobre la qualitat del sòl té a veure amb la profunditat del sòl. Carlo Mondavi va observar com les vinyes de Pinot Noir amb sòls poc profunds (en vinyes de vessant) gasten més energia durant la temporada de creixement en el desenvolupament de la fruita i menys cap al vigor (fent fulles verdes). La reducció de l'energia gastada en el desenvolupament de les fulles va donar lloc a vins de caràcter menys herbaci. I, si bé alguns argumenten que les notes herbàcies d’alguns vins aporten complexitat, molts dels millors vins creixen en sòls infèrtils.
Vintage
Cada anyada comença en el moment de collir raïm fins a la següent collita de tardor.
Tots els processos i preparacions realitzats al llarg de l'any fins a la recol·lecció, inclosa la definició, defineixen la feina de la viticultura o la 'viticultura'.
'Es conrea un gran vi, no es fa'
què és el xampany demi sec
Collita
Termes de la figura: Brix és la mesura de la dolçor del raïm. El pH, en aquesta imatge, mostra un nivell d’acidesa estimat en un vi resultant elaborat amb aquests raïms. El pH és logarítmic i inversament relacionat amb l’acidesa, per tant, un vi amb un pH de 3,5 té un nivell d’acidesa 5 vegades superior al d’un vi amb un pH de 4.
El moment és la consideració més important per a la collita. Un cop collit el raïm, no continua madurant. A les regions més fredes, els viticultors han de tenir en compte els canvis meteorològics i triar abans de les pluges intenses. A les regions de clima càlid, temporitzar la collita de manera inadequada (fins i tot uns dies) pot significar la diferència entre un vi fresc i afruitat i un vi flà i massa madur.
La maduresa implica més que la dolçor del raïm.
És important que els nivells de sucre siguin prou elevats per a la collita, però també hi ha una maduresa fenòlica. La maduresa fenòlica pertany a l’estat del taní de les llavors (catequina) i de les pells (epicatechina) del raïm. Sovint parlem d’aquest estil de maduresa quan descrivim que un vi té “tanins dolços”. Els raïms amb llavors i pells menys madures donen lloc a més astringència i amargor en un vi.
Algunes varietats de raïm tenen tanins més baixos de forma natural i els viticultors poden triar-los una mica més de verd per afegir textura i acidesa a un vi (això es practica habitualment amb Pinot Noir). Altres cultivars de raïm tenen un alt taní (com el Cabernet Sauvignon i el Nebbiolo) i és millor recollir-lo quan la maduresa fenòlica de les llavors i les pells sigui més elevada.
Pràctiques vitivinícoles
Les grans vinyes s’inclinen cap a la sostenibilitat de l’espectre.
Si feu un pas enrere i mireu la vinya d’un celler en el seu conjunt, veureu que les seves pràctiques de cultiu són en algun lloc de l’escala de la sostenibilitat. Els millors cellers amb visió a llarg termini són sostenibles. I si bé la majoria de nosaltres pensem en la sostenibilitat com una consideració ambiental, també implica aspectes socials i econòmics. Cadascun d’aquests 3 aspectes de la sostenibilitat (Responsabilitat Ambiental, Equitat Social i Viabilitat Econòmica) treballen junts i produeixen un lent augment de la rendibilitat per mantenir el celler, la terra i la comunitat.
Què és la permacultura? La permacultura és un sistema agrícola sostenible i autosuficient. Implica la planificació del disseny ecològic i ambiental per tal que els recursos disponibles en una parcel·la es puguin emmagatzemar i utilitzar per mantenir la terra. Aquest tipus de pràctica agrícola consisteix a observar i treballar les condicions naturals per combatre els obstacles de l'agricultura (plagues, podridura, etc.). L’objectiu final de la sostenibilitat és ser autosuficient, però no sempre és possible. És per això que existeixen diferents tipus de certificacions de sostenibilitat perquè puguem entendre quins protocols segueix un celler.
Podeu obtenir més informació sobre els altres tipus de fitxers certificacions de sostenibilitat i què volen dir aquí.
Vinificació
Fins i tot després de completar la fermentació, un vi continua canviant a mesura que envelleix.
Després de collir el raïm, s’inicia el procés d’elaboració del vi. Aquí és on l’enòleg té diverses opcions que poden afectar l’estil de vi resultant.
La primera opció és potser la més important i la que menys es parla: el llevat. El llevat afegeix el seu propi conjunt de sabors al vi. Els aromes de llevat es coneixen com a aromes secundaris i poden anar des de llevats, com aromes de cervesa, fins a llet de mantega i fins i tot terrosos (bolets). Tot i que la majoria dels vins s’elaboren amb llevats controlats i fabricats comercialment, molts dels millors vins del món s’elaboren amb llevats naturals (de la flora natural de la regió i del celler). Les fermentacions de llevats naturals poden ser molt més difícils de gestionar, però si les vinyes i el celler tenen una població sana de llevats, el resultat final és una complexitat del vi.
Processos d’elaboració del vi: Punchdowns i Pumpovers
Les pells de raïm pugen a la superfície de la cambra de fermentació i s’han desenvolupat algunes tècniques per reintegrar-les al vi.
El procés de perforació i bombament és reintegrar les pells i les llavors de raïm al suc de fermentació perquè es puguin obtenir els nivells adequats d’extracció fenòlica. Podeu relacionar aquest procés amb remenar les moles de la vostra premsa francesa. Per descomptat, les diferents varietats de raïm necessiten diferents nivells d’extracció per desenvolupar característiques de sabor positives (i no els aromes amargs, astringents o de tipus sofre). En termes generals, les varietats de Bordeus de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec i Petit Verdot funcionen millor amb l’extracció de major intensitat (per exemple, bombes) i les varietats més lleugeres (com ara les combinacions Pinot Noir, Syrah i GSM) ho fan millor amb una extracció més delicada.
quan es verema el raïm de vi
Processos d’elaboració del vi: temperatura de fermentació
De la mateixa manera que per fer una tassa de te adequada es requereix la temperatura adequada (potser entre 70 i 80 º C), el vi també ha de fermentar a la temperatura adequada.
A mesura que els llevats mengen els sucres del raïm i els metabolitzen en alcohol, la temperatura de la fermentació augmenta. Aquest augment de la temperatura fa que es cremin aromes volàtils i això no és necessàriament bo. Podeu suposar, en la seva major part, que els vins negres amb més notes florals solen fermentar a temperatures més baixes (les aromes de flors solen ser les primeres), cosa que significa que l’enòleg va estar fent tot el possible per preservar aquests aromes volàtils durant la fermentació. Quan les temperatures augmenten massa, els vins presentaran menys aromes de fruita i més de terra o al forn. I, tot i que això no és necessàriament dolent (un xocolata malbec algú?), Suggereix que no es conservaven totes les aromes originals del vi.
NOTA: Tindreu en compte alguns viticultors que utilitzen raïms sencers de raïm en la seva fermentació. Les inclusions de tiges disminuiran naturalment la temperatura de la fermentació.
Quan el vi acaba de fermentar, passa temps en un recipient per assentar-se i / o envellir. Alguns vasos envellits introdueixen oxigen que altera l'estat químic del vi i canvia els sabors.
Un cop finalitzada la fermentació, l’elaboració del vi encara queda per recórrer. L’elecció del vas de criança té un paper crucial en el desenvolupament d’un vi.
- Tanc: L’acer inoxidable pretén preservar els sabors originals tant com sigui possible. Aquest estil de decantació s’utilitza amb més freqüència per als vins blancs on els aromàtics florals i vegetals són de màxima importància.
- Formigó: Els recipients d’emmagatzematge de formigó poden respirar més que l’acer inoxidable tot mantenint una temperatura fresca. Els vins envellits en formigó presenten un nivell més alt de característiques de fruita conservada, tot i veure els avantatges de l’entrada d’oxigen (per als vins negres, això pot incloure suavitzants tanins atrevits). Alguns creuen que el formigó afegeix una sensació textual de mineralitat, però això encara no s’ha demostrat del tot.
- Roure: La criança del roure no només augmenta la interacció amb l’oxigen del vi, sinó que, quan els barrils són nous i torrats (el “torrat” és bàsicament una torxa i caramel·lització de l’interior del barril per crear sabors), també hi afegeixen sabors. Els sabors creats inclouen vainilla, clau, fum, tabac dolç i cola i són causats per compostos aromàtics del roure.
Envelliment: Reductiu vs Oxidatiu
L’elecció del vas de criança és realment on el viticultor fa una elecció visionària / artística sobre el seu vi. Alguns productors intenten preservar el caràcter natural del vi tant com sigui possible mitjançant l’ús de bótes neutres (usades) que no aporten sabors de roure o envellint vins durant períodes prolongats de temps per suavitzar les característiques del vi (acidesa, taní, etc.). Les decisions que el viticultor fa durant l'envelliment poden ser el millor lloc per començar a desenvolupar les vostres pròpies preferències.
Afinació i filtratge
Una altra opció en el procés d’elaboració del vi és si els vins són multats o filtrats o no. Els vins solen tenir una mica de color boirós a causa dels aminoàcids dissolts del vi. Els agents aclaridors s’uneixen a aquestes proteïnes i abandonen el vi, deixant-lo clar. Per cert, la majoria d’agents clarificadors són alguna proteïna (caseïna de llet, clares d’ou, bufetes de peix, etc.). Gairebé tots els vins blancs, rosats i escumosos són multats / filtrats d’alguna manera, però no tots els vins negres. El filtratge fa essencialment el mateix procés d’aclariment però amb filtres que tenen forats microscòpics.
Els defensors argumenten que la multa / filtrat aclareix i estabilitza els vins i els opositors creuen que en no filtrar els seus vins, els proporcionen textura i elements estructurals afegits per a la seva edat. El principal problema dels vins sense filtrar i sense filtrar és que als consumidors no els agrada la nuvolositat en els seus vins, sobretot en els vins blancs, rosats i escumosos.
Embotellat
A hores d’ara, els viticultors han observat l’èxit de l’envelliment a llarg termini tant dels taps com dels taps de rosca.
Quan es tracta d’embotellar, molts creuen que els vins amb taps de rosca no són tan d’alta qualitat com els vins tancats amb taps de suro. Això no és cert. Molts productors de gamma alta trien taps naturals, però hi ha molts que tornen a tapar cargols com a mètode més fiable (els taps cargolats no causen contaminació del tap). De fet, de baixa qualitat taps aglomerats solen ser més problemàtics que els taps de rosca. El nostre únic menjar per emportar és que ambdós mètodes són adequats per a la vinificació fina.
Feliç cerca i salut!
