Bones notícies: quan feu coincidir menjar i vi, no cal que apreneu sistemes complicats per seleccionar l’ampolla adequada per millorar el que mengeu. Això no és ciència de coets. Unes quantes pautes senzilles us ajudaran a fer maridatges amb èxit de vins i aliments.
Per descomptat, és divertit experimentar i afinar i, amb experiència, podeu crear combinacions espectaculars que millorin dràsticament tant el plat com el vi. Però estalvieu aquests esforços per a ocasions especials i vins especials.
MANTENINT-LO SIMPLE
Les tres regles més importants pel que fa al maridatge entre vins i aliments són:
Beu i mengeu el que us agradi
Trieu un vi que vulgueu beure tot sol, en lloc d’esperar que una combinació de menjars millorarà un vi elaborat amb un estil que no us agradi. D’aquesta manera, fins i tot si el maridatge no és perfecte, encara gaudireu del que beveu en el pitjor dels casos, és possible que necessiteu un glop d’aigua o una mos de pa entre el plat i el got. El mateix passa amb el menjar: al cap i a la fi, si detesteu el fetge, no hi ha maridatge de vins a la Terra que us faci funcionar.
Busqueu equilibri
Penseu en el pes, o el cos, o la riquesa, tant dels aliments com del vi. El vi i el plat haurien de ser iguals, sense que cap dels dos aclaparés l’altre. Si equilibreu els dos en pes, augmentareu les probabilitats que l’aparellatge tingui èxit. Aquest és el secret que hi ha darrere de molts partits clàssics de vi i cuina.
Hi ha una bona quantitat d’instint. El menjar abundant necessita un vi abundant. El cabernet sauvignon es complementa amb les costelles de xai a la planxa perquè són igual de vigoroses que el plat es duria a sobre d’un vi blanc cruixent. En canvi, un Soave lleuger renta un peix escalfat amb sabor subtil perquè és igual a la seva delicadesa.
Com es determina el pes? Per al menjar, el greix, inclòs el que prové del mètode de cocció i la salsa, és el principal contribuent. (Tingueu en compte com una amanida amb amaniment de formatge blau se sent més pesada que una amb vinagreta de cítrics, igual que el pollastre fregit en comparació amb el escalfat.)
Per a un vi, podeu obtenir pistes sobre el color, la varietat de raïm i el nivell d’alcohol, juntament amb les tècniques vitivinícoles i el clima de la regió. (Els vins amb menys d’un 12% d’alcohol solen tenir un pes més lleuger, els de més d’un 14% són més pesats.) Si no coneixeu un vi, consulteu les nostres llistes a continuació .
Feu coincidir el vi amb l’element més destacat del plat
Això és fonamental per afinar els maridatges de vins. Identifiqueu el caràcter dominant del plat, sovint la salsa, els condiments o el mètode de cocció, en lloc de l’ingredient principal. Penseu en dos plats de pollastre diferents: Marsala de pollastre, amb la seva superfície daurada i una salsa de vi negre i bolets, enfront d’un pit de pollastre escalfat en una salsa de llimona cremosa. Els sabors caramel·litzats i terrosos del primer l’inclinen cap a un vermell suau i flexible, mentre que la simplicitat i els sabors cítrics del segon requereixen un blanc fresc.
el vi conté la quantitat d'alcohol
COM AVANÇAR MÉS
Un cop tingueu en compte aquestes tres regles importants, podeu obtenir més informació si voleu tenir en compte altres subtileses del vi.
En primer lloc, és útil entendre els components del raïm que constitueixen l’estructura d’un vi: els sabors de la fruita i el sucre, que donen als vins una sensació suau en boca i l’acidesa i els tanins, que donen als vins una sensació de fermesa. I, per descomptat, hi ha l’alcohol, que pot sentir-se més suau en quantitats més petites, més fort en les altes.
el que és més engreixar cervesa o vi
Els vins negres es diferencien dels blancs de dues maneres principals: tanins i sabors. Els tanins són compostos que proporcionen estructura i textura a un vi. Són responsables d’aquella sensació astringent que sentiu als costats de les galtes, com quan beveu una tassa de te forta. Molts vins negres tenen tanins pocs vins blancs, tret que passin molt de temps en bótes de roure.
Els vins blancs i negres comparteixen molts aromes i sabors comuns, tots dos poden ser picants, mantegosos, coriosos, terrosos o florals. Però els sabors de poma, pera i cítrics de molts vins blancs poques vegades apareixen en negres i els sabors de grosella fosca, cirera i pruna del raïm negre no solen aparèixer en els blancs.
A continuació, es detallen alguns altres principis d’aparellament:
Matèria d’estructura i textura
L’ideal és que els components d’un vi estiguin en equilibri, però podeu afectar-lo, per bé o per mal, amb la combinació d’aliments. Els elements d’un plat poden accentuar o disminuir l’acidesa i la dolçor d’un vi i l’amargor dels seus tanins.
Els nivells alts d’ingredients àcids, com ara la llimona o el vinagre, per exemple, beneficien els vins rics en àcids en fer-los sentir més suaus i rodons en comparació. D’altra banda, el menjar acrit pot convertir els vins equilibrats en mols.
La dolçor al plat pot fer que el vi sec tingui un gust agre, però es combina bé amb una mica de dolçor del vi, sempre que un vi equilibri el sucre amb prou acidesa natural (com els riesling alemanys i els xampanys semisec). molt bé amb molts plats.
Els tanins interactuen amb greixos, sal i sabors picants. Els plats rics i grassos com el bistec disminueixen la percepció dels tanins i fan que un vi robust com el Cabernet sembli més suau, igual que els aliments lleugerament salats com el formatge Parmigiano-Reggiano. No obstant això, els aliments molt salats augmenten la percepció dels tanins i poden fer que un vi negre sembli dur i la sal astringent també accentua la calor d’un vi amb un contingut alt en alcohol. Els sabors molt picants també solen reaccionar malament amb els tanins i l’alcohol elevat, cosa que fa que els vins se sentin més calents, per la qual cosa els plats són millors amb vins afruitats o lleugerament dolços.
Cerqueu enllaços de sabor
Aquí és on el maridatge pot ser divertit sense fi. Els aromàtics del vi sovint ens recorden aliments com fruites, herbes, espècies i mantega. Podeu crear una bona combinació incloent ingredients en un plat que facin ressò i, per tant, ressaltin, els aromes i els sabors d’un vi. Per a un cabernet, per exemple, les groselles d’un plat poden treure els característics sabors de fruites fosques del vi, mentre que un pessic de sàlvia pot ressaltar notes d’herbes.
D'altra banda, sabors similars poden tenir un 'efecte de cancel·lació': equilibrar-se mútuament de manera que altres aspectes d'un vi surten amb més força. Servir bolets terrosos amb un vermell terrós pot acabar donant més protagonisme al caràcter fruitós del vi.
Tingueu en compte l'edat
Els vins envellits presenten un conjunt diferent de textures i sabors. A mesura que un vi madura, el poder de la joventut finalment disminueix els tanins que es suavitzen i el vi pot arribar a ser més delicat i elegant. Els sabors de fruita fresca poden donar pas a notes terroses i salades, ja que el vi adquireix característiques secundàries més complexes. A l’hora d’escollir plats per a vins més antics, reduïu la riquesa i els grans sabors i busqueu una tarifa més senzilla que permeti brillar els matisos. Per exemple, en lloc d’un bistec a la planxa fregit amb espècies amb un cabernet més antic, proveu de xai estofat durant hores en estoc.
S’han escrit llibres sencers sobre el tema del maridatge entre vi i menjar i podeu divertir-vos tota la vida experimentant amb diferents combinacions. Si voleu obtenir més informació, fes-te membre de winefolly.com .
PESAR LES SEVES OPCIONS: LLISTES DE VINS PER COS
La combinació per pes és el fonament de l’antiga regla sobre el vi blanc amb peix i el vi negre amb carn. Això tenia un sentit perfecte en els dies en què els vins blancs eren majoritàriament lleugers i afruitats i els vins negres eren tànics i pesants. Però avui en dia, la codificació de colors no sempre funciona.
Com els éssers humans, els vins tenen totes les dimensions. Per combinar-los amb el menjar, és útil saber on encaixen en un espectre, amb els vins més lleugers en un extrem i els vins amb més cos cap a l’altre extrem. Com a perspectiva, oferim les següents llistes de vins més freqüents.
D’acord, puristes, teniu raó: alguns xampanys són més delicats que alguns risling i alguns Sauvignon blancs són més grans que alguns chardonnays, però aquí pintem amb grans trets. Quan cerqueu un vi lleuger per anar amb el sopar, trieu-ne un d’una categoria a la part superior de la llista. Quan vulgueu un vi més gran, mireu cap al final.
Per fer els vostres propis partits clàssics, comenceu pels camins tradicionals i desvieu-vos una mica. No us enganxeu a Cabernet amb carns vermelles: busqueu la llista amunt i avall i proveu Zinfandel o Châteauneuf-du-Pape. En lloc de Borgonya o Pinot Noir amb saltejats de bolets, proveu una Barbera o un Bordeus vermell. Aquesta és la manera d’aportar una mica de varietat a la vostra vida vitivinícola sense apartar-vos massa del propòsit original.
Selecció de vins blancs secs i secs, de més lleugers a pesats:
Llum
- Muscadet
- Orvieto
- Pinot Blanc / Pinot Bianco
- Pinot Grigio (per exemple, Itàlia)
- Prosecco
- Rioja (white)
- Soave
per què s’anomena raïm verd al raïm blanc?
Lleuger a mitjà
- Chenin Blanc, sec o fora de sec
- Gewürztraminer, sec o fora de sec
- Pinot Gris (per exemple, Alsàcia, Oregon), sec o fora de sec
- Riesling, sec o fora de sec
Mitjà, s’inclina cap a les herbes
- Bordeus, blanc
- Valtelina Verda
- Sancerre o Pouilly-Fumé
- Sauvignon Blanc
- Sémillon
- Verdejo
Mitjà, es decanta cap a minerals
- Albariño
- Arneis
- cava
- Xampany i altres vins escumosos secs
- Chablis (o un altre Chardonnay sense despullar)
- Falanghina
- Gavi
- Greco di Tufo
- Constructor
- Vermentino
es poden reciclar els taps de vi
Complet / cremós
- Blancs de Borgonya, Côte d’Or
- Chardonnay (p. Ex., Califòrnia o un altre món nou, obert)
- Blancs del Roine
- Viognier
Vins negres seleccionats, més lleugers a més pesats:
Llum
- Beaujolais (o un altre Gamay)
- Truc
- Valpolicella (no Amarone)
Mitjà, amb més acidesa que els tanins, tendeix cap als fruits vermells
- Barbera
- Borgonya
- Cabernet Franc
- Chianti (o un altre Sangiovese)
- Cotes du Rhône
- Garnatxa / Garnatxa
- Pinot Noir (per exemple, Califòrnia, Nova Zelanda, Oregon)
- Negres de la Rioja (altres Tempranillo)
De mig a ple, equilibrat, tendeix cap als fruits foscos
- Bordeus
- Brunello di Montalcino
- Malbec (per exemple, Argentina)
- Merlot
- Vermells del Roine, nord
- Pinotatge
- Zinfandel (also Primitiu)
Ple, més tànic
- Barolo i Barbaresco
- Cabernet Sauvignon (per exemple, Califòrnia i un altre món nou)
- Papa Chateauneuf
- Petite Sirah
- Ribera d'el Duero
- Shiraz / Syrah
Vins dolços seleccionats:
Més lleuger
- Gewürztraminer, collita tardana
- Moscato d'Asti
- Muscat
- Riesling, collita tardana
- Rosat, sec
- Sauternes i Barsac (altres Sauvignon blanc-Sémillon botrititzats)
- Vin Sant
- Vouvray, dolç (Chenin Blanc de collita tardana)
Més pesat
- Mascate australià o Muscadelle
- Banyuls
- Madeira (Bual o Malmsey)
- Port
- Recioto della Valpolicella
- Sweet Sherry (Crema, Pedro Ximénez, Moscatel)
- Tokaji