'L'emportar mai és una cosa amb la qual podrem pagar el lloguer', va dir xef Angie Mar , propietari de l'històric Beatrice Inn de Nova York, que va impulsar la recollida i lliurament a la vorera el 20 de març, ja que la ràpida difusió de COVID-19 va portar els líders de Nova York a prohibir el servei de sopar. 'Això és només per mantenir a tanta gent com sigui possible'.
Com molts restauradors, Mar va haver de reduir dràsticament el seu personal (de 47 empleats a sis, inclosa ella mateixa) i ha estat treballant per donar suport a les persones acomiadades. Està donant el 25 per cent dels beneficis nets del seu llibre de cuina i les dessuadores Beatrice Inn venudes a través del seu lloc web al seu equip, a més d’una pàgina de GoFundMe. 'Seguiré fent això fins que m'acabi els diners o això s'acabi', va dir Mar. 'Perquè això és el correcte'.
Aquesta és la perspectiva d’innombrables restauradors de tot el país: fer el que puguin per donar suport als seus equips i crear fluxos d’ingressos sempre que sigui possible, tot navegant per les complexes xarxes de subvencions, préstecs i atur.
No serà fàcil. Segons una enquesta de l'Associació Nacional de Restaurants publicada el 25 de març, el 3% dels restaurants dels Estats Units ja han tancat definitivament, i un altre 11% espera tancar definitivament els propers 30 dies.
Tot i que les xifres són impactants, no haurien de sorprendre per a una indústria caracteritzada per un marge estret arrasant ordres per tancar menjadors . Des dels comensals de mom-pop a Massachusetts fins a tots els restaurants dels casinos del complex de Las Vegas, els tancaments han deixat als xefs, cambrers i restauradors afrontar el repte de les seves vides.
Ser creatiu
A mesura que s’intensifica la crisi, també augmenten els esforços dels restaurants per adaptar les estratègies comercials. Amb el panorama canviant tan ràpidament, els líders de la indústria afirmen que és crucial intentar mantenir-se per davant de la corba.
'Si esteu esperant els titulars i us heu adaptat als titulars, aneu massa tard', va dir Paul Coker Wine Spectator Gran guanyador del premi Canlis Va dir-ho a companys de la indústria durant un seminari virtual organitzat per SommCon el 31 de març. El títol de Coker va canviar recentment de mestre de celler a director general de projectes especials, que reflecteix el seu nou enfocament a la recerca de fluxos d’ingressos alternatius.
Després de transformar el seu bon menjar en una hamburguesa, una botiga emergent de bagels i un servei de lliurament fa dues setmanes, Canlis ja s’ha reinventat una vegada més, tancant la botiga d’hamburgueses per protegir el personal del contacte estret amb els altres i concentrant-se únicament en els seus programes de menjar i enoturisme.
'La setmana passada teníem més de 1.800 persones a la llista d'espera per a les enquilades'. va dir el propietari Mark Canlis Wine Spectator per correu electrònic. 'Allunyar-nos de les ofertes d'accés directe a un model de lliurament i recollida és només una manera més segura, intel·ligent i sostenible de dirigir el nostre negoci en aquest moment'.
Caleb Ganzer, soci director de The Supernatural Wine Company , va intentar canviar el focus del restaurant de Nova York per emportar-se, però ara recalca el servei de lliurament perquè no hi havia prou clients que vivien prou a prop com per passar-hi. 'La recollida [les vendes eren] molt menys que les entregues', va dir en una entrevista telefònica. 'Per tant, ara mateix estic en un cotxe Zip intentant recuperar les coses.'
quant alcohol hi ha al vi moscato
A Wine Spectator Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Finques SingleThread a Healdsburg, Califòrnia, els propietaris Kyle i Katina Connaughton han llançat un menú per emportar rotatiu. Tots els consells de les comandes es distribueixen als empleats de SingleThread que actualment no treballen. 'S'ha rebut molt bé', va dir la Katina Wine Spectator . 'Cada nit hem tingut una llista d'espera de 70 persones'.
La parella sabia que no podia traduir l’àpat d’11 plats de SingleThread a un format per emportar, de manera que barreja el menú, buscant inspiració d’artesans amb els quals treballen i de fonts com el llibre de cuina de Kyle sobre cuina japonesa de cassola de fang per crear quatre menjars de persona. També ofereixen la seva carta de vins a preus minoristes: 'Estem intentant divertir-nos amb això i donar a la gent quelcom diferent', va explicar Kyle.
En diversos estats, les restriccions relaxades de l'alcohol han presentat noves oportunitats de negoci per als restaurants. El vi i els còctels per emportar són ja habituals als menús de recollida i lliurament, sovint a preus reduïts per competir amb les botigues de vins.
Mark Canlis estima que gairebé un terç dels seus clients demana vi a la carta de vins guanyadora del Gran Premi del restaurant, i molts sol·liciten una llista curada comissariada pel director de vins i licors Nelson Daquip. 'La nostra llista completa de vins està disponible per lliurar i hem començat a veure un augment de la demanda d'ampolles fora de les opcions de maridatge per al sopar', va dir Canlis.
De Nova York Atrium DUMBO subhasta vins rars i licors a través del seu lloc web. Marcello 's La Sirena a West Palm Beach, Florida, ha venut els paquets de sopar 'Marcello-to-Go' recentment llançats, que inclouen dues ampolles de vi de la seva llista guanyadora del Gran Premi. Els permet mantenir alguns dels seus 15 empleats a bord. Els propietaris, el xef Marcello Fiorentino i la directora general Diane Fiorentino, reparteixen alguns dels beneficis amb tota la plantilla, fins i tot aquells que ara han estat assajats.
Per a Tim Moore, propietari de Terra Terroir A Atlanta, ser capaç de lliurar vi ha estat 'una sort de Déu', amb un 35 a 40 per cent de les comandes que ara inclouen vi. La venda d’alcohol fora de premisses ha estat crucial per mantenir el negoci a la superfície, combinat amb certa creativitat. L'equip de Terra Terroir va construir un 'aparador d'estil Hollywood' a la vorada, a 6 peus de distància del seu aparador real, on els clients poden recollir comandes de vi i menjar sense deixar els seus cotxes.
Alguns estats que encara prohibeixen als restaurants la venda de vi obligat, com Massachusetts, tenen legislació per canviar-ho.
El vi també pot proporcionar maneres noves d’arribar als clients. Alexis Fiorentino, propietari i GM de Vinoteca Meritage a Long Island, acaba de llançar una nova sèrie de vídeos web. 'Estem fent una sèrie web amb mi i el xef on venem l'ampolla de vi perquè la gent s'emporti a casa. I després, anirem en directe a Instagram Live i Facebook Live, i bàsicament ho revisarem davant de la gent, i després tornaran amb preguntes '.
Però passar per sobre de totes aquestes idees innovadores és la realitat que simplement no són sostenibles, especialment per a aquells que confien en plataformes de lliurament de tercers com UberEats i Postmates, que ocupen aproximadament un 20 a un 30 per cent de cada venda.
Personal i proveïdors
Nombrosos xefs van dir que feien menjar per anar principalment per mantenir a alguns empleats. 'Acabem de fer lliuraments i recollida', va dir Nick Vucetaj, director general de Restaurant Alba a Port Chester, Nova York. 'Em sento malament per tots els meus nois que han estat treballant aquí durant els darrers 20 anys. Intento ajudar a tothom, portar-los un parell de dies a la setmana, simplement ajudar-los. Però el negoci, no. Terrible. No és bo.'
Diversos restaurants que van provar el lliurament, com ara els locals de Nova Orleans Palau del Comandant i Herbsaint, es va aturar en menys de dues setmanes. Altres, com Toups Meatery, també a Nova Orleans, se centren en el menjar per a persones que ho necessiten, com ara els primers auxilis i els treballadors de restaurants acomiadats.
Altres van optar per deixar d’operar immediatament, sovint també amb el personal en ment. 'Vaig pensar, bé, si no aniré a treballar perquè tinc por de portar COVID a casa a la meva família, no puc demanar als meus treballadors que facin això', va dir el xef Tom Colicchio , fundador de Crafted Hospitality, propietari de diversos restaurants a Nova York i Las Vegas. 'No vaig a demanar als meus treballadors que facin alguna cosa que no em senti còmode fer'.
Tant els que fan tasques com els que tanquen s’enfronten a decisions difícils quant a quants empleats han de seguir pagant. 'En aquest moment, tot el meu personal és a casa', va dir Claudio Coronas, propietari de D.O.C. Vinoteca a Brooklyn. 'Només hi ha dues persones a la cuina, el meu xef i el meu sous xef, que treballen. I jo també estic treballant. Així que realment som el mínim per fer funcionar el restaurant. Tothom és a casa.
vi negre barat i bo
Michael Dorf, de City Winery, diu que és impossible evitar els acomiadaments. 'Quan estàs tancat i no tens ingressos, tens dificultats per pagar qualsevol tipus de factura. Els marges de la indústria de la restauració, fins i tot els més grans ... tothom ha hagut de fer el mateix, que és acomiadar immediatament i eficaçment, suspendre i deixar de pagar al vostre personal, esperem que sigui temporalment. Certament, cada hora, de manera que a la part davantera de la casa, la cuina. Un gran nombre de persones. En el nostre cas, vàrem haver de suspendre 1.400 humans que probablement vivien un sou a un altre.
Com molts xefs de la zona de la badia de San Francisco, el propietari del xef Chris Cosentino de Cockscomb a San Francisco va decidir tancar Cockscomb indefinidament per protegir la salut i la seguretat de la comunitat i del seu personal. 'És impossible mantenir el personal a 6 peus de distància en un entorn de cuina', va dir Cosentino, tot assenyalant que molts dels seus empleats confien en el transport públic. Cosentino també ha tancat Acacia House, a l'hotel Las Alcobas de Santa Helena, i Rosalie a Houston.
Va ser una decisió extremadament difícil per a Cosentino dirigir els seus empleats. 'No tinc cap mitjà per donar-los suport', va dir. Cosentino diu que els xefs resolen problemes que se suposa que s’adapten a diferents situacions. Però COVID-19 ha deixat a ell i a altres incerts sobre com procedir. 'Aquí no hi ha una resposta sòlida'.
El grup de restaurants Ralph Brennan, propietari del millor premi al premi d’excel·lència De Brennan i diversos altres restaurants de Nova Orleans, treballen per alimentar el personal amb assistència. La setmana passada va llançar a la recepció de menjars familiars gratuïts durant quatre vegades dues vegades a la setmana al restaurant Red Fish Grill per a tots els empleats de l’empresa.
Els restaurants també busquen maneres d’ajudar els seus proveïdors i les granges locals que també han estat afectats pel refugi. Molts es consideren negocis essencials i encara se'ls permet lliurar mercaderies. Però el seu negoci s’ha assecat.
'Aquests no repartiran enlloc si no pagueu contra reemborsament', va dir Giuseppe Bruno de Restaurant Caravaggio a Nova York. 'Potser el 40 o 50 per cent d'aquestes persones no tornaran a obrir mai, perquè moltes d'elles ja pateixen'.
Jim Rowe, president i director general d'E3 Restaurant Group, que inclou el Gran Premi Metropolitan Grill a Seattle, considera que els seus proveïdors són socis comercials. 'Estem treballant estretament amb ells per garantir que les nostres necessitats financeres es compleixin el millor possible mitjançant la comanda dels seus productes, el pagament de les nostres factures tan aviat com sigui possible donades les circumstàncies i la comunicació regular per assegurar-nos que estem alineats amb els nostres desitjos i necessitats ', va dir Rowe.
Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Selanne Steak Tavern a Laguna Beach, Califòrnia, ha llançat diverses opcions per anar a treballar, incloses la recollida a la vorera, així com un supermercat emergent i una 'botiga' de carnisseria. 'Vam veure els prestatges de les botigues de queviures buits a les notícies i a la vida real, i volíem ajudar', va dir el director general Chad Sisco. 'Els nostres proveïdors de subministraments estaven disposats a ajudar-los quan els trucàvem, de manera que ràpidament vam elaborar un menú bàsic de queviures i un menú de carnisseria per a carns, aus i mariscs, i vam implementar formes segures d'empaquetar tot el que cal fer'.
Hi ha ajuda en el camí?
Mentre els restaurants intenten recórrer el camí sense precedents, esperen que les agències governamentals federals, estatals i locals reconeguin la seva contribució a l’economia i l’ajut. El governador de Nova York, Andrew Cuomo, va suspendre l’impost sobre les vendes de restaurants, sense penalització, durant tres mesos. El més destacat és el paquet d’estímuls de 2 bilions de dòlars, la CARES Act, que el Congrés va aprovar i el president Donald Trump va signar la llei el 27 de març, que ofereix ajuda a una àmplia gamma d’empreses nord-americanes, inclosos els restaurants.
En part, el paquet ofereix diversos controls d'estímul als treballadors en funció del salari i préstecs per a petites empreses per a empreses amb menys de 500 empleats. Aquests préstecs no s’han de retornar si s’utilitzen per a despeses com nòmina, lloguer i serveis públics. Però afavoreix significativament les empreses que no han acomiadat els treballadors, un pas inevitable per a molts després dels aturaments obligatoris.
Però amb els lloguers i les factures de serveis públics d'abril, els restauradors es preocupen de no rebre diners a temps i resultaran insuficients.
'Crec que la Llei CARES va ser un primer bon pas, però cal fer molt més', va dir Colicchio. 'Ens dóna dos mesos de nòmina, pagant el nostre lloguer. Però no n’hi ha prou. Crec que cal fer més en termes de pagament als nostres proveïdors.
'Sens dubte, trigarem més de dos mesos a aconseguir-ho, on els nostres restaurants tenen fins i tot un 75% de capacitat, on hem d'estar o no podem guanyar diners. Necessitem ajuda addicional amb la nòmina i necessitarem ajuda addicional amb majúscules per tornar a obrir i mantenir-nos oberts de forma continuada. Sense això em temo que el 75 al 80 per cent de les petites empreses d’aquest país podrien fracassar. I si fracassen, poc després de la reobertura, tornarem a estar al mateix embolic en què estem ara.
quantes calories en un got de vi negre
Jeremy Noye de Bar i cafeteria Morrell Wine creu que els propers quatre mesos seran crucials. 'El món de la restauració està destrossat en aquest moment i crec que les xifres que veiem que floten al voltant del 25% dels restaurants petits i independents es reobriran', va dir. 'Això podria ser una realitat, si no podem obrir les places abans de l'1 de juliol. Podríem veure molts llocs a prop'.
La setmana passada, molts membres de la indústria es van estremir quan es va preguntar al president sobre la indústria de la restauració. 'He escoltat que es podria perdre el 3% i es podria arribar fins al 10 o l'11%, però tots tornaran d'una forma', va dir Trump. 'Pot ser que no sigui el mateix restaurant, potser no sigui la mateixa propietat, però tornaran tots'.
Ahir el president va dir que el Congrés hauria de restablir una mesura fiscal que permetés a les empreses una reducció d'impostos pel cost dels aliments i entreteniment per als clients i clients potencials per animar els negocis quan tornin a obrir. Els experts argumenten que només ajudaria alguns restaurants.
quin vi va amb el menjar mexicà
Mentrestant, la indústria xoca amb les companyies d’assegurances i s’estén als tribunals. Als propietaris de restaurants que intenten recuperar les pèrdues de negoci derivades del brot se'ls diu que una pandèmia no es cobreix com una 'interrupció empresarial'.
Alguns es posicionen oficialment contra la política, com la llegenda culinària Thomas Keller. Ha presentat una demanda contra la seva asseguradora. I es va unir als companys de cuina Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten i Dominique Crenn en una petició dirigida a Trump per donar suport al Business Interruption Group (BIG), un grup de pressió que demana al govern que les asseguradores cobreixin la pandèmia.
Tot i això, qualsevol resolució que pugui venir de la demanda es produirà massa tard per ajudar tots els restaurants que corren el perill immediat de tancar definitivament. 'No tenim la capacitat d'esperar', va dir Alex LaPratt, propietari i director de vins de New York's Beasts & Bottles i Atrium DUMBO, al seminari SommCon.
Agrupant-se
La indústria de la restauració ha canviat ràpidament d’una comunitat dedicada a cuidar els altres a una comunitat que necessitava atenció desesperadament. Però els propietaris i empleats de tot el país informen d’un gran suport, tant dels companys com dels clients.
El 17 de març, Cosentino i el seu personal van treballar amb una organització anomenada Frontline Foods per servir 125 àpats a tres urgències a San Francisco.
'Bàsicament vaig buidar tot el que tenia', va dir Cosentino, que preparava els àpats amb els productes que tenia al restaurant. Diu que un grup va rebre confit d’ànec mentre que un altre va aconseguir llom de porc a la graella. Frontline s’està associant ara amb un grup rotatori de restaurants a San Francisco i a tot el país, inclosos Lord Stanley, SPQR i el Grup Mina, amb el finançament de donants privats que van directament als restaurants per cobrir el cost dels àpats.
Els Connaughtons també han llançat una iniciativa amb Sonoma Family Meal sense ànim de lucre amb l'objectiu de cuinar 200 àpats al dia per a persones grans i membres de les indústries agrícola i hostalera que no tenen feina. La parella treballa amb cellers locals com Kistler, Three Sticks i Colgin. Ambdós projectes permetran als Connaughtons mantenir un gran grup del seu personal treballant cuinant menjars per a la iniciativa durant el dia i menjars per emportar a la nit. 'Ens permetrà pagar al personal i mantenir els llums encesos', va dir Kyle.
Ahir, el xef Daniel Humm va anunciar que guanyaria el Gran Premi Onze parc Madison a la cuina de Rethink Food, una organització sense ànim de lucre de Nova York. El personal del restaurant produirà àpats per als neoyorquins que ho necessitin, gràcies al finançament d’American Express.
I els clients estan ajudant els seus restaurants preferits. A més de demanar menjar per emportar, compren certificats de regal i donen a fons d’ajut als empleats.
'Els meus clients, no s'obliden de mi', va dir Vucetaj, d'Alba Ristorante. 'Truquen per telèfon moltes vegades. Tinc un client que ens ha estat fidel durant els darrers 10 a 15 anys i que cada nit s’emporta menjar a casa.
—Amb informes de Mitch Frank.