Giada De Laurentiis es va convertir en una gran estrella en programes com Food Network Italià cada dia i Giada a casa , però no fins al 2014 el guanyador del premi Emmy i Noticies de Nova York l'autor del llibre de cuina més venut va obrir el seu primer restaurant, Jade , a l’hotel Cromwell de Las Vegas. Las Vegas és una ciutat amb potent potència més estrella culinària que cap altra , de manera que De Laurentiis sabia des del primer moment que el restaurant que portava el seu nom hauria de lliurar una qualitat al plat —i al got— per tenir èxit a la franja.
Com a tal, Giada proporciona no només una destinació per als amants de la cuina i els aficionats, sinó també un lloc on els enòfils poden buscar, amb una carta de vins guanyadora del Premi al Millor Premi d’Excel·lència de 500 seleccions, que comprèn productes bàsics de Califòrnia i seleccions italianes més aventureres que s’adapten. La cuina italiana de De Laurentiis i Califòrnia, a més de moltes opcions Estalvis d'estil Vegas . El sommelier principal James Bremner, antic alumne dels restaurants de Las Vegas Bradley Ogden al Caesars Palace i Lakeside al Wynn, dirigeix el celler.
De Laurentiis té les mans plenes amb la seva carrera televisiva, la seva col·lecció de llibres de cuina en constant expansió i un nou concepte de restaurant en obres. Ella i Bremner van parlar amb l'assistent editorial Lexi Williams sobre maridar el vi amb els plats d'autor del xef i sobre com els grans moments del vi solen ser més que el que hi ha al got.
Cortesia del sommelier principal Giada James Bremner i Giada De Laurentiis Wine Spectator: Com et vas involucrar en el món de la restauració?
Giada De Laurentiis: El menjar està molt integrat en la història de la meva família. La família del meu avi tenia una fàbrica de pastes a Nàpols durant la Segona Guerra Mundial. Després, després, el meu avi [Dino De Laurentiis] va acabar convertint-se en productor de pel·lícules, però enmig de tot allò que encara estimava tant el menjar. Així, va obrir aquestes petites botigues gourmet a Beverly Hills i Nova York, anomenades DDL Foodshow, i al pis de dalt hi havia un petit restaurant on prepararia la recepta de pasta de la seva mare, les salses i tot aquell jazz. Tenia entre 10 i 12 anys quan tot això anava a parar i hi vaig anar després de l’escola. Acabo d’enamorar-me de tota l’escena i realment és quan em vaig adonar per primera vegada que aquell era el món on volia ser.
Després d’acabar l’escola i anar a la universitat, vaig acabar anant a l’escola culinària. I simplement vaig caure en el tema de la televisió. Aleshores fa uns cinc anys, aproximadament, la gent va començar a acostar-se a mi per buscar restaurants. Després de veure molts llocs al llarg de anys a Las Vegas, em vaig enamorar de l'espai [al Cromwell]. Vaig saltar-hi i vaig poder construir un restaurant des de zero. Poca gent pot dir que ho ha fet a Las Vegas.
James Bremner: Fa 27 anys que treballo davant de la casa als restaurants. Era una cosa que només se suposava que havia de fer fins que vaig passar la universitat i vaig aconseguir un 'treball real', si voleu. Fa uns 10 anys que sóc sommelier al Strip, però fa uns 17 anys que em va interessar el vi. Crec que és la feina més divertida que podeu tenir. El cambrer passarà a parlar dels especials, potser voleu el gerent quan les coses no us van bé, però tothom està content de veure que algú els porta vi.
WS: Quin és el vostre maridatge de vins i plats preferit al restaurant?
GD: Els meus espaguetis de llimona s’han convertit en una de les meves característiques distintives: venc més d’un milió d’espaguetis de llimona a l’any. Aquell era una mica més complicat d’esbrinar; ja sabeu, què volem servir amb això? Ens vam instal·lar en un Vermentino, que és agradable i cítric. És una mena de vi blanc més lleuger i sec que no crec que molts nord-americans considerin beure amb espaguetis de llimona.
JB: Un dels meus clàssics espectacles ha de ser Pecorino al Tartufo i Chablis. El Pecorino al Tartufo té una pasta de tòfona que recorre tot el formatge, i sé que moltes vegades la gent pensa que els bolets i la tòfona pensen que la Borgonya vermella és normal. Però per a mi, Chablis, amb una forta mineralitat calcària, àcid agut per a ell, és un maridatge tan net de menjar i vi, especialment al principi del menjar.
WS: Quina és la vostra filosofia més àmplia de com el vi ha de formar part d’una experiència de restaurant?
GD: Crec que quan la gent veu menjar italià, pensa en el vi. Simplement van de la mà tan bé. Així que volia assegurar-nos que tinguéssim una cartera de vins diversificada. I, tot i que amb la cuina, sí, marido vi, mai ho vaig fer a gran escala tal com és a Las Vegas. No tenia molts professionals que em diguessin: 'Això és el que funciona millor amb això'. Simplement vaig tastar i vaig decidir què sabia millor i què destacava el menjar. Crec que és realment important. I ara tinc el luxe de Jimmy de guiar-me en la direcció correcta.
JB: [La nostra llista] és aproximadament del 40 per cent italiana, el 40 per cent de Califòrnia i el 20 per cent de francesos. A Las Vegas, en general, el mercat està molt orientat a Califòrnia. Tenim una mica de gent curiosa per la italiana: gent que normalment beu Cabs però vol provar alguna cosa italiana. Tinc, doncs, aquests vins d’entrada: els amarones del Vèneto o el Cannonau de Sardenya. Fins i tot estils més moderats [com] els súper toscans, cosa que no els treu del tot de les zones de confort.
El vi és una cosa personal per a la gent. No hi ha res correcte o incorrecte en beure. És com preguntar a la gent quin és el millor cotxe que podeu comprar. Tothom buscarà alguna cosa diferent a tothom li agradarà alguna cosa diferent. No tinc cap pretensió pel que fa a això. Mentre la gent beu vi, això és el que em fa feliç.
WS: Heu tingut mai algun moment de vi?
JB: Crec que per a mi és definitivament el 2001 Robert Groffier Bonnes Mares, mans baixes. Vaig prendre aquest vi quan el 01 era l’època actual, així que sortiré una mica amb mi mateixa. Aquest va ser un d’aquells moments en què vaig dir: 'Vaja, beuré Borgonya per sempre'. I després em vaig adonar que no em podia permetre el luxe de beure Borgonya per sempre [riu].
GD: És tot el paquet. No és només el got de vi, sinó on el beus, com el beus, amb qui i amb què. Podríeu anar a un restaurant fantàstic, però si l’ambient és massa fort o és massa brillant o si els seients són incòmodes, sempre recordareu que no era el moment en què buscàveu. El vi forma part de tota aquesta experiència. I, amb sort, això és el que fem a Giada: donar tot el paquet. No és només el menjar, no només l’ambient, no només el servei, no només el vi. Tot plegat. I crec que de vegades passen aquests moments 'a-ha' perquè tot això s'ha unit molt bé.