La cuina atrevida i sense disculpes del xef Angie Mar és el que necessiteu per sacsejar la vostra festa de vacances aquesta temporada. Mar és la cuinera propietària de l’històrica Beatrice Inn de Nova York, una chop house contemporània on mostra grans sabors i presentacions dramàtiques en un menú construït sobre carnisseria d’animals sencers. La carn és una peça central de la identitat culinària de Mar, simplement perquè és el que li agrada menjar. 'No crec que ningú hagi de cuinar mai amb coses que no vulgui cuinar o que no els apassioni', diu.
Tot i que es dedica a les nits exagerades a la ciutat, Mar també valora la importància dels sopars a casa amb la família, que li inculquen des de primerenca edat. Va créixer a Seattle en una gran família de restauradors, sobretot la seva tia Ruby Chow, propietària d’un restaurant que s’anomenava a si mateixa i una coneguda activista que va ajudar a incorporar el menjar xinès-americà al corrent principal. Mar sovint cuinava amb Chow i altres membres de la família, plantant la llavor per al seu enfocament centrat en la carn.
'Mai va haver-hi un moment que no hi hagués un bistec a la nostra taula ni un rostit de costella el diumenge ni ànecs el dia de Acció de gràcies', diu.
Mar no es va aventurar en una carrera culinària professional fins fa uns deu anys, després d’una dècada de treballar a la propietat immobiliària de Los Angeles, sentint una atracció instintiva cap a la cuina. 'Hi ha alguna cosa sobre l'hospitalitat', diu Mar. 'Podeu aprendre l'hospitalitat, però quan hi ha a la sang, quan hi ha al vostre ADN, només crec que és el que hauríeu de fer'.
El seu primer llibre de cuina publicat recentment, Carnisser i bèstia: dominar l’art de la carn , uneix aquestes passions pel restaurant extravagant i el menjar íntim de la família, cosa que fa que les receptes siguin ideals per a les vacances. Bussegeu per primera vegada al món carnívor i salvatge de Mar amb la seva côte de boeuf d’edat seca amb mores ampollades, all confitat i mantega de gambes carbonitzada, un aliment bàsic al Beatrice Inn.
Cortesia de Beatrice Inn La xocolatera del xef Angie Mar és l’últim concepte que ocupa el Beatrice Inn, que va començar els seus 50 anys d’història com a locutori.Aquesta recepta, amb capes de textures, sabors i tècniques, s’inspira en la cuina de surf-n-gespa de les clàssiques carns i la converteix en un plat cohesionat. 'Agafeu aquestes dues idees, teniu marisc i teniu vedella i el converteix en quelcom diferent', diu Mar.
L’estrella del programa és la côte de boeuf d’edat seca, també coneguda com a ull de costella desossada. Cerqueu carn de vedella que hagi tingut una criança mínima de 45 dies, però si no la trobeu al vostre carnisser local, Mar us suggereix que demaneu al proveïdor en línia premium Pat LaFrieda.
El tall es brinda amb medul·la òssia, i aquesta paella recoberta de sabor s’utilitza per a ampollar baies amb all confitat i farigola fresca. L’all aporta una dolçor que només es pot aconseguir després d’unes hores de cocció a l’oli i, si espereu una drecera, no teniu sort. 'No hi ha dreceres a la vida ni a la cuina', diu Mar.
Amb una cullera sobre el bistec hi ha una mantega feta de gambes senceres pureades en un processador d’aliments: closques i tot. 'Sempre crec que s'hauria d'utilitzar cada tros de l'animal', diu Mar. 'I les closques li donen una mica de textura, li donarà una mica de cruixent i també sabor'.
La fruita i les herbes, juntament amb les llavors de mongeta fresca de vainilla, accentuen els rics i abundants elements d’una manera que Mar descriu com a masculí-femení. 'És més matisada, és més delicada, fa pensar una mica', diu ella.
La vainilla pot semblar una opció sorprenent aquí, però per a Mar és natural. 'Al meu cap només té sentit', diu. '[La vainilla] pot ser força saborosa quan s'utilitza en les aplicacions adequades'.
Per als cuinadors casolans, Mar diu que una de les coses més importants és temperar la vedella abans de cuinar-la i deixar-la reposar després. 'Deixar que la vostra carn arribi a temperatura ambient durant dues hores abans de cuinar-la us ajudarà molt perquè obtindreu una temperatura de cocció uniforme durant tot el temps', diu. “I després també descansar la carn. Sempre dic que una bona regla general és reposar la nostra carn durant el 50 per cent del temps que va trigar a coure-la '.
Per a un maridatge de vins, Mar va triar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene núm. 3 2005 de la regió francesa del Llenguadoc-Rosselló, perquè encarna aquest tema masculí-femení a través del seu equilibri excepcional. 'Té prou terrositat perquè complementi realment la vedella de criança seca, tot i que els tanins són perfectes perquè netegen el paladar i fan que vulgui menjar més, i això és el que hauria de fer tot el gran vi'.
Baix, Wine Spectator ofereix vins francesos addicionals amb perfils similars de sabors de fruites fosques i notes terroses, inclosos alguns Châteauneuf-du-Pape. Com diu Mar: 'Ningú no anirà mai malament amb Châteauneuf-du-Pape'.
Côte de Boeuf de criança seca amb mores ampollades, all confitat i mantega de gamba carbonitzada
Reimprès amb permís de Carnisser i bèstia: dominar l’art de la carn per Angie Mar amb Jamie Feldmar, copyright © 2019. Publicat per Clarkson Potter / Publishers, una empremta de Penguin Random House.
Ingredients
Per a la medul·la òssia renderitzada:
quant de vi en un magnum
- 6 ossos de medul·la de vedella, tallats en 3 trossos de 1/2 polzada
Per a l'all confitat:
- 8 caps d'all
- 4 tasses d’oli d’oliva verge extra
Per a la costella primera:
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 2 grans llagostins de tigre frontals
- 4 cullerades de mantega sense sal, estovada
- Llavors de 1/4 de mongeta de vainilla
- 6 cullerades de medul·la òssia
- 1 cova de boeuf o ull de costella amb un os de 26 a 28 unces
- Sal kosher
- 1 pinta de móres
- 8 grans d'all confitats
- 1/2 gra de farigola fresca
- Pebre negre acabat de moldre
Preparació
1. Prepareu la medul·la òssia renderitzada: Poseu els ossos en un bol gran amb prou aigua freda per tapar-los i deixeu-los remullar a la nevera. Escorreu-les i torneu-les a tapar amb aigua freda cada hora durant 3 hores per purgar-les de qualsevol sang. Preescalfeu el forn a 425 ° F. Disposeu els ossos de la medul·la en una sola capa sobre una safata de forn de vora. Rostiu-lo fins que tingui un color marró intens i la medul·la ja no sigui rosada, de 20 a 25 minuts. Traieu els ossos del forn. Aboqueu qualsevol de la medul·la que s'hagi transformat en forma líquida de la paella en un bol. Quan els ossos siguin prou frescos com per manipular-los, traieu els trossos de medul·la sòlids en una cassola petita. Col·loqueu el cassó a foc lent i foneu lentament els sòlids de la medul·la a la paella fins que quedi líquid i, a continuació, afegiu-los al bol amb l’altra medul·la fos. Aboqueu la medul·la líquida a través d’un colador de malla fina per eliminar les partícules sòlides o els fragments ossis. Reserveu 6 cullerades i traslladeu la resta a un recipient hermètic i guardeu-ho a la nevera fins a 2 setmanes.
2. Prepareu l'all confitat: Preescalfeu el forn a 210 ° F. Retalleu els caps d’all lleugerament a la part superior (oposats a l’extrem de l’arrel), el suficient per exposar una mica del gra i, a continuació, trenca tots els grans amb les mans, descartant els extrems de l’arrel. Col·loqueu els grans en una paella per rostir o en una cassola resistent al forn, prou gran com per encabir l’all en una sola capa, però prou petita perquè l’oli el cobreixi completament. Afegiu-hi l’oli i, a continuació, tapeu-ho amb un cartutx (un full de paper sulfuritzat tallat rodó per adaptar-lo a la mida i la forma del cassó) i tapeu la paella amb paper d’alumini. Passar al forn i coure fins que l’all quedi molt suau, dolç i perfumat, aproximadament durant 3 1/2 hores. Traieu la cassola del forn i deixeu refredar l'all. Reserveu 8 grans i empaqueteu la resta en un recipient hermètic, assegurant-vos que els grans d'all estiguin totalment submergits en oli (afegiu-ne una mica més si cal). Guardeu l’excés d’all cobert d’oli a la nevera fins a 3 setmanes.
3. Escalfeu el forn a 400 ° F. En una paella petita, escalfeu l'oli d'oliva a foc mig-alt. Afegiu les gambes i deixeu-les coure fins que quedin rosses i caramel·litzades, donant-les una volta, uns 5 minuts per costat. Retireu-ho del foc i trossegeu aproximadament les gambes (inclosa la closca). Passeu a un robot de cuina i afegiu la mantega i les llavors de vainilla. Polseu per combinar fins que quedi suau. Deixar de banda.
4. En una paella gran saltejada al forn, escalfeu la medul·la òssia a foc fort. Salpebreu el filet amb liberalitat pels dos costats. Afegiu-ho a la paella i torneu-ho a girar una vegada, durant uns 2 minuts per costat. Transferiu la paella al forn i rostiu-la, girant de 2 a 3 vegades, fins que sigui mig-rara (un termòmetre inserit a la part més gruixuda de l’ull de la costella, allunyat de l’os, hauria de llegir 110 ° F), aproximadament 10 minuts. Passeu el filet a una reixeta o a una taula de tallar (deixeu de banda el sofregit però no el renteu encara) i deixeu reposar el filet entre 10 i 12 minuts.
5. Poseu el sofregit reservat a foc mig-alt. Afegiu les baies i els alls confitats i salteu-los fins que estiguin ampollats i acabin d’escalfar, uns 90 segons. Afegiu la farigola al final per fregir-la i acabeu-la amb unes esquerdes de pebre negre.
6. Talleu el filet contra el gra en rodanxes de 1/4 de polzada de gruix i organitzeu-les en un plat. Col·loqueu cullerots de mantega de gambes sobre el filet. A sobre, poseu-hi les baies, els alls confitats i la farigola. Serveix 2 persones.
8 negres francesos
Nota: La llista següent és una selecció de vins negres francesos excel·lents i molt bons de les últimes novetats. Per obtenir els millors vins a partir del 2021, també podeu buscar anyades més antigues o decantar o abocar els vins abans del menjar per tal que els obri una estona. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Puntuació: 92 | 35 dòlars
Revisió de WS: Madura i atractiva, la vora suau, tot i que el nucli dels sabors de prunes i mores suaus i suaus és persistent aquí. A l’acabat s’entrellacen notes de ganache, vern i te negre, on el detall de la fruita fa un bis. Millor del 2021 al 2032. Es van fer 3.333 casos. De França. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Puntuació: 92 | 33 USD
Revisió de WS: Sucós i madur, amb capes de sabors de pruna, grosella vermella i gerds, folrades amb gust de sàlvia, llorer i tabac. Revela un raig de pols de maó a l’acabat, que mostra un bon tall mineral. Molt sòlid, amb un agradable toc de vella escola. Garnatxa, Syrah i Mourvèdre. Millor del 2020 al 2030. 5.000 casos realitzats. De França. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Puntuació: 91 | 31 dòlars
Revisió de WS: Fosc i desenvolupat, aquest vermell presenta tanins integrats en una estructura ben teixida, mentre que l’acidesa subratlla la fruita del bosc fosc i madura i aporta bona energia. Al final llarg apareixen notes herbàcies saboroses. Beu ara fins al 2025. S'han importat 1.000 caixes. De França. 'Alex Zecevic'.
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Puntuació: 90 | 29 dòlars
Revisió de WS: Pulit, amb un raig de conserves de cassis i cirera lliscant, amb lleugers tocs florals i vainilles al llarg del camí. Té una mica de longitud i profunditat amagades, amb una puntada de grafit penjada a l’acabat. Beu ara fins al 2021. S'han fet 2.500 caixes. De França. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Puntuació: 90 | 25 dòlars
Revisió de WS: Un to mineral aporta profunditat a la reducció de gerds i els sabors de compota de pruna vermella d’aquest vermell concentrat i enfocat, amb infusions de flor, te i herba en acabat de peluix. Beu ara fins al 2024. Es fabriquen 8.500 caixes. De França. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Art de viure del Llenguadoc 2015
Puntuació: 90 | 20 dòlars
Revisió de WS: Els tanins polits i flexibles donen suport a les notes de cirera negra, pruna vermella i gerds silvestres d’aquest vermell sucós, amb tocs salats de minerals i herbes al final net. Garnatxa, Syrah i Mourvèdre. Beu ara fins al 2022. S'han fet 35.000 casos. De França. —G.S.
SELECCIÓ DE JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Puntuació: 90 | 22 USD
Revisió de WS: Els atrevits sabors de compota de cirera fosca estan generalment lligats a notes d’anís violeta, salat i cantat. Inclou un bon cop de terra càlida durant l’acabat. Syrah, Garnatxa i Mourvèdre. Beu ara fins al 2021. Es fan 15.000 casos. De França. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Puntuació: 88 | 19 dòlars
Revisió de WS: Un matís polsós i terrós accentua els sabors secs de gerds i groselles en aquest vermell de cos mitjà a ple, amb notes de te, oliva i minerals que donen un toc moderadament tànic. Syrah i Garnatxa. Beu ara fins al 2022. Es fan 3.000 casos. De França. —G.S.