Actualitzat el 19 de març, a les 9.30 hores
A tot el país, els propietaris de restaurants tanquen la botiga, sense saber quan o si tornaran a obrir. La pandèmia COVID-19 ha arrasat la indústria de l’hostaleria, ja que governadors i alcaldes ordenen que tanquin restaurants per limitar la difusió del virus, segons informen el personal del menjador gairebé buit en estats on els restaurants continuen oberts.
Les turbulències obliguen els restaurants a abandonar o acomiadar els empleats o a lluitar per trobar la manera de seguir pagant sous i beneficis sense deixar de treballar. A principis d’avui, el restaurador Danny Meyer de Union Square Hospitality Group va anunciar que la seva empresa acomiadava 2.000 persones, més del 80 per cent del seu personal.
La pandèmia també està inspirant a molts a trobar noves maneres de fer negocis i oportunitats per ajudar els veïns que ho necessiten, així com a pressionar per ajudar els governs i les comunitats.
Última trucada
Per a Gotham Bar & Grill, que va gaudir de 36 anys a la ciutat de Nova York i va ser un Wine Spectator Millor guanyador del premi d’excel·lència, el virus va ser el cop final. El restaurant va tancar definitivament després del servei dissabte a la nit.
'El coronavirus no va ajudar a la situació', va dir el director de vi Josh Lit, que diu que el restaurant ja havia estat lluitant. 'Va afectar realment els nostres nivells de negoci per ser honest amb vosaltres. En aquest clima concret, no vam poder continuar, perquè molta gent no surt de casa i no surt.
'Vam tenir el nostre darrer servei dissabte a la nit i va ser una festa fantàstica, ens ho vam passar bé i vam obrir moltes ampolles de vi fantàstiques, i va aparèixer molta gent fantàstica per a la indústria de la restauració i per a Gotham. '
L'endemà, l'alcalde de Nova York, Bill de Blasio, va ordenar a tots els restaurants de la ciutat que acabessin el servei de sopar, cosa que només permetia emportar-los i lliurar-los. El governador de Nova York, Andrew Cuomo, i els governadors de Nova Jersey i Connecticut van expandir-ho als tres estats poc després. Des d’avui, funcionaris de Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington i les ciutats de Dallas, Los Angeles i Filadèlfia restringeixen els restaurants a només servei de marxa. Les comandes, tot i que són difícils per a les empreses, estan dissenyades per frenar la propagació del virus per evitar que aclaparin el sistema sanitari.
Fins i tot en estats on els restaurants continuen oberts, els xefs i propietaris informen que el negoci ha baixat fins al 95% en molts llocs. Només la setmana passada, primer va caure a la meitat en cancel·lar conferències i grups empresarials. Ara els comensals habituals també cancel·len.
Abans que Massachusetts ordenés els tancaments, Simeon Parsons, director general de Lucca Back Bay , a Wine Spectator El guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència de Boston, diu que les cancel·lacions van ser mixtes. 'El major impacte va ser en el menjador corporatiu. S'han cancel·lat totes les funcions privades del mes de març. '
vi blanc vs copes de vi negre
Florida encara no ha tancat restaurants. Així doncs, Marcello Fiorentino, xef i copropietari del guanyador del Gran Premi Marcello 's La Sirena , fa passos de neteja addicionals i fa que les persones estiguin més separades. Però és un equilibri complicat.
A tota la ciutat de Nova York i la regió dels tres estats, hi ha restaurants tancats. (JOHANNES EISELE / AFP a través de Getty Images)'És molt estrany perquè la meva dona, Diane, treballa a la part davantera de la casa i em diu que la gent segueix pujant-la i abraçant-la i dient hola i tot això bo', va dir Fiorentino. Wine Spectator ', i estem en una situació estranya, perquè no volem saltar del camí ni allunyar-los. Però quan surto al menjador, només saludo a la gent i no tinc la mà ni l’abraçada.
Brooke Palmer Kuhl, director de relacions públiques de Steak House de Berna , guanyador del Gran Premi a Tampa des de fa molt de temps, afirma que anima a qualsevol membre del personal que se senti malament o necessiti temps personal per dedicar-s'hi. 'Hem augmentat les neteges profundes programades de totes les àrees, hem emmagatzemat desinfectants addicionals, desinfectants, senyals de rentat de mans i hem comunicat els procediments adequats i la necessitat d'augmentar aquests procediments, inclòs l'ús i l'eliminació adequada dels guants. Hem suspès els nostres recorreguts per la cuina i el celler. Ella informa que el nombre de grups grans ha baixat, però encara hi ha grups petits.
A Nova York, molts restaurants ja havien vist com s’assecaven els negocis abans de la comanda estatal. 'Dissabte vam caure un 95%. Probablement la nostra última setmana es va reduir al 80% ', va dir Spiro Menegatos, copropietari de Nerai . 'De fet, vam decidir tancar divendres a la nit. Vam passar el servei dissabte i diumenge només perquè vam tenir un esdeveniment diumenge '.
Mark Shay de Accent indi va informar el mateix. 'Seguíem fent un bon negoci, no un gran negoci, fins dimecres', va dir. 'Dijous és quan el nostre negoci va caure un 50 per cent'.
Fora Oest
El 15 de març, el governador de Califòrnia, Gavin Newsom, va sol·licitar que tots els bars i sales de tast de cellers tanquessin temporalment i va demanar als restaurants que limitessin la seva ocupació en un 50%. L'endemà, sis comtats de la zona de la badia, inclosos San Francisco, Alameda i Santa Clara, van anunciar les ordres de 'refugi al seu lloc' per als residents. La comanda, que va entrar en vigor avui, requereix que tots els restaurants i cafeteries, independentment de la seva capacitat, tanquin excepte el lliurament i la retirada. Els restaurants han de romandre tancats fins al 7 d’abril.
'Només hauré de tancar les portes', Cavall Plomat va dir el propietari i director general Josh Weeks Wine Spectator . El guanyador del Gran Premi, al comtat de Santa Clara, seu de Silicon Valley, ja havia retallat el 60 per cent de les seves taules i havia implementat mesures addicionals per mantenir els clients i el personal a salvo.
Mantingueu-vos al dia d’històries importants sobre el vi amb Wine Spectator gratis Alertes d’última hora .
Les comandes de refugi al lloc no es van estendre als restaurants dels comtats de Napa i Sonoma al principi, però els restauradors han pres mesures de seguretat addicionals. A La Valletta , un popular restaurant de Healdsburg, el xef propietari Dustin Valette i el seu germà i soci de negocis Aaron Garzini han reduït el nombre de taules a la meitat. També han reorganitzat el menjador per crear almenys sis peus d’espai entre taules.
El restaurant està prenent mesures addicionals, com ara exigir al personal que utilitzi guants de làtex i netegi les superfícies i les taules regularment d'acord amb els protocols recomanats. També proporcionen un desinfectant de mans addicional a la porta. La preocupació més gran dels germans és que no fan més mal que bé. 'Vam donar l'oportunitat a tot el nostre personal de no entrar a treballar si no volien', va dir Garzini. Però diu que el personal volia continuar treballant. 'Tots volem assegurar-nos que puguem donar alegria a les persones que són aquí ara mateix'. (Sonoma va emetre la seva pròpia ordre de refugi al lloc a partir de la mitjanit del 18 de març).
la Toc , un altre guanyador del Gran Premi, va servir el seu darrer àpat diumenge abans de tancar-se indefinidament. 'És catastròfic des del punt de vista empresarial', va dir Ken Frank, propietari i xef executiu Wine Spectator . Va dir que l'equip del restaurant estava considerant les seves opcions, però es va adonar que haurien de reduir el servei per sobreviure i va decidir tancar. 'El nostre objectiu és sobreviure i tenir llocs de treball per tornar al nostre fantàstic personal'.
L'equip al Restaurant de Meadowood també va decidir tancar per ara. 'Creiem que és la nostra responsabilitat tancar temporalment en un futur previsible per protegir el nostre equip, convidats i comunitat', van dir en un comunicat. 'No prenem aquesta acció a la lleugera, ja que afecta enormement els nostres empleats, venedors i l'economia local. Tot i que no se'ns ha demanat que tanquem, esperem que, en fer-ho, estiguem fent una petita part en la reducció de la difusió de COVID-19 '.
A mesura que la situació continua desenvolupant-se al nord de Califòrnia, els restaurants de la zona de Los Angeles també s’encarreguen de tancaments. L'alcalde de Los Angeles, Eric Garcetti, ha ordenat que els restaurants deixin de menjar.
'La nostra ciutat no s'està tancant, no tenim previst fer-ho i mai ho farem', va assegurar Garcetti a Angelenos en una roda de premsa en vídeo. Va animar els residents a continuar donant suport als restaurants demanant-los i rebent o lliurant. La comanda romandrà vigent fins al 31 de març.
Bruce Marder, que opera cinc restaurants i una fleca a Los Angeles i Santa Mònica, va dir que el seu bistrot francès Marvin i el Brentwood Restaurant & Lounge tanquen durant dues setmanes. Té previst tornar-los a obrir el 31 de març. Les propietats de Marder a Santa Mònica, inclòs el seu restaurant italià guanyador del Gran Premi Cap , romandrà obert. Diu que Capo redueix la seva ocupació un 45% i redissenya els seients per crear més espai.
A l’estat de Washington, molts restaurants ja havien tancat les portes abans de l’anunci del govern del govern Jay Inslee que obligava que tots els restaurants tanquessin dues setmanes, excepte el lliurament i la recepció.
Tom Douglas, un dels xefs més coneguts de Seattle, va anunciar l'11 de març que tancaria temporalment 12 dels seus 13 restaurants, inclosos Dahlia Lounge, Serious Pie i Etta's. L'únic restaurant que romandrà obert és la Dahlia Bakery, que continuarà servint-se.
Les vendes havien disminuït un 90%, segons la portaveu Madeline Dow Pennington, i va assenyalar que la companyia va haver d'acomiadar gairebé tots els seus prop de 800 empleats. 'Havíem de donar avís a tothom', va dir.
15 milions d’americans impactats
'El nostre govern ha de proporcionar un alleujament clar i abundant a la indústria més vulnerable immediatament', diu Harry Root, que dirigeix Grassroots Wine, un petit importador / distribuïdor a Alabama i Carolina del Sud especialitzat en vendes a restaurants. 'Ho necessitem. Hi ha 15 milions d'empleats del restaurant.
A mesura que els propietaris de restaurants tanquen les portes, l’impacte financer és immediat. La majoria són petites empreses sense reserves d’efectiu per pagar personal o llogar per molt de temps. Molts no estan segurs que tornin a obrir. 'Al meu entendre, és temporal', va dir Jeremy Marshall, xef de Nova York Aquagrill . Però, si el govern —estatal i local i el govern federal— no aconsegueix proteccions importants per a les petites empreses, ens serà difícil avançar. Estem mirant la muntanya ”.
Cadires buides a taules buides: molts restaurants han hagut d'acomiadar tots els seus empleats. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg a través de Getty Images)Marshall diu que hi havia molta por quan van anunciar que tancaven. Tots estem devastats. Vull dir que tinc personal que fa 24 anys que estic amb mi. La gent desconcerta, plora.
és un vi negre bo per a càlculs renals
Frank diu que La Toque continuarà donant suport al seu personal durant la crisi. 'Ens hem compromès a continuar pagant la seva assegurança mèdica i els seus beneficis mentre estiguem tancats', va dir Frank. Però sap que no totes les empreses podran fer el mateix amb els seus empleats.
Molts tenen treballadors assalariats, però intenten mantenir els seus beneficis, inclosa l’assegurança mèdica. Molts treballadors del restaurant no tenen avantatges en què confiar. Tant els treballadors estrangers documentats com els indocumentats poden desconfiar de buscar ajuda mèdica; les noves normes d’immigració signifiquen que no podrien buscar la ciutadania més tard si accepten l’assistència federal ara.
'Vam deixar anar uns quants empleats, probablement entre tres i cinc empleats durant les darreres dues setmanes abans que realment haguéssim de tancar', va dir Mengatos a Nerai. Però ara 'ens dirigíem a tots els nostres empleats'.
El conseller delegat d’USHG, Danny Meyer, va emetre un comunicat sobre els acomiadaments de la seva empresa. 'En els 35 anys d'història de Union Square Hospitality Group, aquest és, sens dubte, el període més difícil que mai hem trobat com a líders. Conciliar qui som com a primera empresa de persones amb aquest moment brutal és gairebé impossible. En absència d’ingressos, els restaurants simplement no poden pagar als membres de l’equip que no treballa durant més d’un curt període de temps sense esdevenir insolvents. En aquest escenari, ningú guanya '. Meyer ha promès que donarà tot el seu salari a un fons d’ajut als empleats.USHG també continuarà cobrint les primes dels empleats per assegurança mèdica fins a mitjans d'abril.
'Estem fent tot el possible per tenir cura del nostre equip', va dir Caleb Ganzer a The Supernatural Wine Company a Nova York. 'Oferir menjar i vi de les nostres existències, ajudar-los a obtenir els beneficis per desocupació, etc., però com a empleats per hora en un negoci com el nostre amb marges fins a afaitar, pagar a tothom no és una realitat si volem tornar a obrir després del la pols s’estableix ».
A Nova York, la NYC Hospitality Alliance demana ajuda al govern. 'A causa d'aquest tancament obligatori, els restaurants i bars ja no podran pagar als seus empleats, inclosa la baixa per malaltia pagada per a alguns, durant aquesta emergència un cop es vegin obligats a tancar', va dir el grup en un comunicat. 'Cal atendre els empleats i ara correspon al govern proporcionar-los quan les petites empreses no puguin'.
El 18 de març, l'Associació Nacional de Restaurants va demanar al president Trump i al Congrés que proporcionessin un alleujament immediat. L'organització va afirmar que les primeres previsions econòmiques prediuen que la indústria patirà almenys 225.000 milions de dòlars i es veurà obligada a eliminar entre 5 i 7 milions de llocs de treball durant els propers tres mesos. En una carta a l'Administració i al Congrés, l'Associació va esbossar diverses opcions que poden proporcionar ajuda i ajuda a la recuperació del milió de restaurants i 15,6 milions d'empleats de la nació.
Adaptació
El dia que Louisiana va tancar el menjador, habitualment Palau del Comandant els clients van rebre un missatge de correu electrònic del guanyador del Gran Premi: 'Pensaves que mai no es podrien treure al Palau del Comandant?' El xef Tory McPhail ofereix un menú limitat, que inclou molts dels plats més coneguts del restaurant, per emportar. 'Encara millor: demaneu una ampolla de vi de les nostres més de 2.600 seleccions'.
Molts propietaris han de decidir si volen seguir la mateixa ruta. El servei per anar-hi els permet romandre parcialment obert, tenir una mica de flux de caixa i mantenir almenys part del personal de la cuina.
Canlis , un restaurant guanyador del Gran Premi a Seattle, va cessar les seves operacions gastronòmiques la setmana passada, però va llançar una hamburguesa en cotxe al seu aparcament, juntament amb un servei de lliurament de sopars a domicili i una botiga emergent de bagels. 'Ens va semblar que el que la ciutat no necessita és menjar bé', va explicar Mark Canlis, propietari de tercera generació, que dirigeix el restaurant amb el seu germà Brian. Canlis i el seu equip van decidir començar de zero utilitzant allò que tenien a la seva disposició: la cuina, el celler del restaurant i el seu personal.
La inspiració per al servei de lliurament de menjars familiars de Canlis va provenir dels àpats del personal. Oferirà un plat cada nit combinat amb algunes opcions de vi diferents a diversos preus. Però Canlis diu que els clients també tindran accés al celler complet del restaurant, supervisat pel director de vins i licors del restaurant Nelson Daquip. Podran trucar per endavant per fer la seva comanda i després connectar-se directament amb un sommelier.
'És la mateixa conversa que tindríeu a la taula', va explicar Canlis.
Canlis diu que tornaran a obrir el seu restaurant quan la ciutat estigui a punt per menjar bé, i no un moment abans. Mentrestant, espera que els nous conceptes animin altres restaurants a provar mètodes similars. 'Aquesta és la nostra manera de dir a Seattle que us hem aconseguit', va dir.
'Estàvem pensant en fer-ho', va dir Menagatos. “És difícil per a nosaltres. El nostre menjar no està fet per viatjar. Posar ànec en un Tupperware i portar-lo sis blocs i servir-lo a algú, no serà a prop del mateix. Per tant, probablement hauríem de canviar els articles que servim.
Als bars i restaurants de Nova York, Nova Jersey i Connecticut se'ls ha dispensat una exempció per consumir alcohol. El governador Cuomo va qualificar les renúncies de plata en la seva conferència de premsa anunciant les regles. 'Qualsevol cosa que pugueu demanar a un bar, restaurant, destil·leria o celler, podeu comprar a través de menjar per emportar. Esperem que això ajudi molt a alleujar qualsevol dificultat econòmica '. Cuomo va animar als neoyorquins a 'quedar-se a casa i demanar al vostre restaurant, bar, celler o qualsevol establiment que estiguéssiu pensant a favorir. Només cal demanar-lo i quedar-se a casa.
quantes ampolles de vi en un galó
Però l’aportació no pot proporcionar el mateix nivell d’ingressos. I no està clar si els clients demanaran vi per comoditat o simplement optaran pels preus més econòmics del comerç al detall. Moltes botigues de vins han informat de vendes creixents des que van començar les restriccions del coronavirus.
Shay, a Indian Accent, opta per ometre's els menjars per emportar. 'No, absolutament no', va dir. 'La nostra cuina no és menjar típic de l'Índia. No es pot lliurar. Hauria de crear un menú. Hauria de provar-ho per assegurar-me que d’aquí a 40 minuts encara es pugui tastar com volem. Hauria de fer contenidors i comprar-los. Per tant, realment no volia fer un menjar de qualitat que no fos coherent amb l’accent indi ”.
A La Compagnie des Vins Surnaturels, Ganzer espera oferir un altre servei a la gent que s'hi allotgi. 'Estem esperant portar Wine Boot Camps en línia a les cases de la gent', va dir. 'El nostre director de vins, Sam Stoppelmoor, també està pintant el celler per trobar algunes' darreres ampolles 'que posarem a disposició de la gent per comprar-les amb un descompte perquè puguin tenir alguna cosa deliciosa que esperem beure al nostre espai un cop tornem a obrir '.
Els xefs i sommeliers ja han demostrat la seva creativitat i resistència. Tot i tancar Gotham Bar & Grill, Josh Lit continua amb esperança. 'La indústria de la restauració de Nova York es concentrarà. Tenim una força de treball increïble de professionals que treballen el cul incansablement el dia a dia i sé que la indústria de la restauració tornarà encara més forta, després que passi aquesta pandèmia de coronavirus '.
'I estic desitjant aquest dia, perquè tinc tants amics, tants companys de la indústria, que sé que es recuperaran, funcionaran i doblaran i treballaran encara més per oferir un gran servei als hostes, i sé que els convidats també tornaran ', va dir Lit. 'Com que tothom es tornarà boig i en el moment en què la gent pugui tornar, crec que serà una cosa increïble, perquè els hostes i els treballadors de l'hostaleria estiguin encantats de tornar a treballar'.