Un dels temes més sorprenents del vi en aquest moment (que fa parlar tothom) és la fermentació silvestre. Un vi de fermentació silvestre utilitza llevats autòctons que es troben a la fruita i a la vinya.
'Podeu trobar 50.000 partícules de llevat en un sol raïm de vi.'
- Carlo Mondavi, Celler Raen
què significa sur lie
Els vins elaborats amb llevats autòctons solen tenir un gust diferent dels vins de llevat cultivats als quals estem tan acostumats. Tot i això, hi ha més viticultors que recorren als llevats autòctons per produir vins de primera línia.
Això és el que cal esperar d’un vi fermentat silvestre i per què el llevat autòcton canvia fonamentalment el mercat del bon vi.
Els vins de llevat autòctons de vegades s’etiqueten com salvatge, salvatge, o bé natural.A Lil ’History on Yeast
El famós experiment de Louis Pasteur el 1859 ens va demostrar que els microbis són a tot arreu. Finalment, els científics van aprendre a aprofitar aquests petits en cremes de llevat, pastissos i pols per a ús comercial.
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de beguda.
Compra ara
Llevats comercials de vi activats en vi. Pantalles de Guildsomm.
Avui dia, els llevats de cultiu són la norma. Marques com Lallemand i Scott Lab ofereixen productes especials de llevats dissenyats per fer el Sauvignon Blanc, el Malbec o el Pinot Noir perfectes.
5 vins elaborats amb llevats autòctons. Fotos d'ampolla de Primal Wine.
Tast de vins fermentats silvestres
Quan s’utilitzen llevats salvatges, els resultats no sempre són tan consistents com amb el procés tradicional, però sempre són interessants. Això és el que hem observat en els vins fermentats salvatges:
Vins blancs i rosats
Textura i suavitat afegides
Presteu atenció a la textura quan tasteu un vi de llevat natural. Com que els llevats silvestres triguen més a fermentar, els vins solen tenir una textura més cremosa i oliosa de les mares. A la degustació, també podeu observar que els blancs salvatges són més suaus i suaus amb menys acidesa zippy.
Vins negres
Afegit complexitat i estranyesa
Les aromes d’un vi negre fermentat salvatge segur que us sacsejaran els sentits. Juntament amb les olors de fruites, espècies, tabac i vainilla, també hi ha olors desconegudes.
És una gàbia de hàmster que fa olor? O potser aquest és l’aroma d’una sabata de gimnàs usada!?!
Aromes estranys provenen d’aquests microbis salvatges que fermenten el vi abans d’arribar al 4% d’alcohol. Alguns són molt bons olors a flors i espècies i altres són molt menys desitjables per a la majoria dels bevedors de vi.
què passa quan es pren mal viProveu de decantar-lo si un vi fa una olor massa divertida per al vostre gust.
El llevat aporta molts sabors al vi.
Per què les fermentacions de vins salvatges són especials?
Malgrat els aromes desconeguts que tenen alguns vins de llevat autòctons, és possible que tinguin el secret per al següent augment del bon vi.
Recent els estudis han demostrat que totes les vinyes (i fins i tot les vinyes individuals) tenen una empremta digital de microflora única. De fet, cada varietat de raïm i cada anyada té un maquillatge microbià diferent.
Per tant, per als viticultors que vulguin mostrar una vinya i una anyada individuals, permetre que els llevats silvestres tinguin en compte la fermentació és el reflex més honest del que passa en aquest lloc.
La caça d'ampolles? Fes una ullada a aquest fantàstic botiga de vins naturals in Los Angeles
Tot i això, és una proposta aterradora per a alguns cellers.
Quan una fermentació silvestre surt malament, surt malament d’una manera ràpida i horrible.
Les vinyes amb ecosistemes de microflora desequilibrada o microflora feble (sovint en climes secs) exposen el raïm a microbis poc útils que poden estressar el vi (produint aromes com el sulfur d’hidrogen) i fins i tot aturar la fermentació a mig camí.
De vegades, el llevat aclapara completament el perfil aromàtic del vi i acabes tenint alguna cosa que no tingui gustos de fruita ( com Brett! ).
A més, tots aquells productes químics que fan que les vinyes siguin endreçades i fàcils de gestionar poden ser perjudicials per als ecosistemes de microflora salvatge. L’elaboració de vins de llevat salvatge d’alta qualitat requereix que els gestors de les vinyes canviïn la manera de cultivar.
copes de vi blanc i negre
I, finalment, cada anyada es basa en un nou conjunt de condicions i inevitablement reduirà la consistència d’un any a l’altre. Això no només dificulta la producció de vi, sinó que el consumidor mitjà no està preparat per a més variació vintage.
Esteu a punt per obtenir més vins fermentats salvatges? Deixa un comentari a continuació!