'Menja les teves verdures'.
'Netegeu el plat'.
No esperis a escoltar aquests mom-isms sobre el menú del dia de la mare del restaurador Geoffrey Zakarian, que situa les verdures fresques al centre de l’escenari amb un magnífic ' icebox crudités ', Un toc atractiu especiat en un amanida de remolatxa i formatge de cabra , i suculent vieires amb verdures d'estiu a la planxa i una vinagreta de tomàquet a la planxa . Aquests guanyadors fàcils es fan encara millors amb 14 maridatges de vi rosat i Sancerre recomanat per Wine Spectator Els tastadors. Aquest dissabte, la celebració de la festa celebrarà la mare de la manera que es mereix, tot i que no podem garantir que desterrin les declaracions de 'Perquè sóc la teva mare, per això'. És la teva mare, al cap i a la fi.
Zakarian és el xef i soci del Wine Spectator Millor dels guanyadors del premi d’excel·lència Georgie a l 'hotel Montage Beverly Hills i al Club dels Xais al Chatwal Hotel de Nova York, així com a Point Royal al Diplomat Beach Resort d’Hollywood, Florida. Ell i la seva dona, Margaret, han treballat junts per gestionar els restaurants i construir l’empresa Zakarian Hospitality. També ha estat amfitrió de programes de cuina de Food Network com La cuina i un jutge de Picat , a més de competir en espectacles com Iron Chef America .
Comenceu el menjar amb un got de rosat i el icebox crudités , un obridor fresc i lleuger de verdures de temporada que és prou bonic per doblar el ram de flors que no us heu oblidat de comprar. 'M'agrada servir verdures senceres o parcials senceres en una cistella gran', diu Zakarian. 'Organitzeu les verdures molt bé; les crudités haurien de celebrar les ofrenes [de temporada] i tenir aquest' wow '> 
Georgie at Montage Beverly Hills La crudités de la caixa de gel està protagonitzada per verdures fresques de temporada i amaniments de Green Goddess. La vinagreta és un altre acompanyament tradicional de crudités.
Zakarian, aficionat als vins rosats de sempre, recomana el Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . 'Domaines Ott és un rosat de primera categoria, amb un nas increïblement encantador i perfecte per a qualsevol esdeveniment exterior', diu.
També es combina perfectament amb el amanida de remolatxa , que llença qualsevol concepte preconcebut sobre aquesta verdura arrel afegint elements intrigants com la vinagreta de Chardonnay, el tahini de formatge de cabra i les avellanes cruixents. Les remolatxes vermelles i grogues del nadó es torren abans d'entrar a l'amanida, cosa que aporta profunditat de sabor.
El xef encapçala l’amanida amb llavors de nigella i urfa, ambdues guarnicions amb arrels a la cuina mediterrània. Les llavors de nigella són petites i negres, amb un gust herbaci a vegades comparat amb l’orenga, i provenen d’una delicada planta homònima que és cosina del ranúncul. Urfa biber, o pebre d’urfa, és un tipus de xile que es cultiva al voltant d’Urfa, una ciutat de Turquia que s’asseca al sol, però que es cobreix de nit per retenir més humitat. Els flocs donen als plats una dolçor fumada a més de calor. Aquests dos ingredients normalment es poden trobar a botigues especialitzades o botigues de queviures de l'Orient Mitjà. Però hi ha alternatives: les llavors de nigella es poden canviar per llavors de comí o es poden treure del tot, i la biberona d’urfa es pot substituir per flocs de xile secs similars, com els flocs de pebrot vermell. Amb les dues guarnicions, només cal un pessic lleuger.
El plat principal de vieires i verdures incorpora aquest element bàsic de la cocció en èpoques càlides: la planxa. Comenceu per blanquejar les verdures a rodanxes en aigua calenta per estovar-les, després feu servir un bany de gel per aturar el procés de cocció i manteniu el color brillant abans que toquin la graella per afegir carbó i caramelització.
Les vieires han de ser vieires de mar seques, lleugerament salades per tots els costats. Consell: no continueu movent-los un cop estiguin a la paella, només gireu una vegada.
Per aprofitar la graella, la vinagreta que vesteix les vieires i les verdures a la planxa incorpora tomàquets a la graella que es pasten i es barregen amb altres ingredients, incloses les llavors d’alfàbrega i la mostassa de Dijon. Per combinar, Zakarian recomana un estil mineral i elegant de Sauvignon Blanc: un Sancerre de Lucien Crochet . 'El Sancerre és el meu vi d'estiu preferit: súper cru i [amb] gran àcid'.
Després d’un àpat ben gaudit, no oblideu netejar els plats i carregar el rentaplats. La mare hauria de quedar-se a peu i gaudir d’una altra copa de vi.
Georgie al Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian va obrir el modern americà Georgie a Beverly Hills, Califòrnia, el 2016. Les següents receptes les ha proporcionat el restaurador Geoffrey Zakarian.
millor vi amb menjar xinès
Icebox Crudités amb Green Goddess Dressing
Per al vestit de la deessa verda:
1. En un robot de cuina, combineu el rovell d'ou, la mostassa, el vinagre, l'all i l'escalunya. Barregeu bé. Amb el motor en marxa, emulsioneu lentament l’oli a la barreja, creant una maionesa.
2. Salpebreu la base. Barregeu bé les herbes a la barreja fins que es descomponen i l’aspecte de la salsa es converteixi en verd. Traieu la barreja del robot de cuina i incorporeu-hi la crema de llet. Això es pot fer amb herbes picades més grans, simplement plegar-les a la base en lloc de barrejar-les.
Per als Crudités:
- 8 pastanagues, amb tapes retallades
- 16 mongetes verdes, extretes extretes
- 16 mongetes de cera grogues
- 16 mongetes de porpra
- 8 tomàquets cherry
- 2 escaroles vermelles, esquarterades
- 2 escaroles grogues, esquarterades
- 1 cap de radicchio, tallat a vuitens
- 1 cap de castelfranco radicchio, tallat a vuitens
- 12 floretes de coliflor
- 12 bròquils florits
- 2 caps d'enciam gemmes, en quarts
- 8 raves per a nadons, amb tapes
- 8 naps, amb tapes
- 8 unces de vestir de deessa verda
- Gel triturat per omplir un bol de servei gran, aproximadament 3 tasses
1. En un bol gran, preferiblement de 3 a 4 polzades de profunditat, organitzeu les verdures amb art en el gel per crear l’aspecte que sobresurti del terra. Serviu-ho amb el vestit de la deessa verda al costat. Serveix per a 4 persones .
Amanida de remolatxa amb vinagreta de Chardonnay especiada i Tahini de formatge de cabra
Per a l'amanida:
- 1 raïm de remolatxa vermella per a nadons, rostida, pelada i tallada per la meitat
- 1 raïm de remolatxa groga per a nadons, rostida, pelada i tallada per la meitat
- 5 branques de farigola
- 2 grans d'all
- Splash de vinagre de vi blanc
- 1 escarola vermella, a quarts
- 1 escarola groga, esquarterada
- 16 segments de pomelo
- 12 rodones de taronja
- 1/2 tassa d’avellanes, torrades
- Vinagreta de Chardonnay, al gust (vegeu la recepta a continuació)
- Tahini de formatge de cabra, al gust (vegeu la recepta a continuació)
- Una mica de llavors de nigella (o llavors de comí)
- Una mica de biberó d'urfa (o flocs de pebrot vermell)
1. Abans de rostir la remolatxa, traieu les verdures i tireu-les amb oli d’oliva, sal i pebre.
2. Poseu remolatxa en una paella per rostir amb farigola, grans d'all, una mica de vinagre de vi blanc i prou aigua per cobrir el fons de la paella, aproximadament 1/2 polzades de profunditat. Cobriu-ho amb paper de plàstic i paper d'alumini. Rostiu-ho a 350˚ F i comproveu-ho al cap de 45 minuts. Les remolatxes haurien d’estar tendres quan es premen amb una forquilla.
3. Deixeu que les remolatxes es refredin prou perquè les pugueu manipular. Mentre estiguin calents, utilitzeu una tovallola de paper per fregar-vos la pell. Deixeu que la remolatxa es refredi completament i, a continuació, talleu-la per la meitat.
Per a la vinagreta Chardonnay especiada:
- 1 cullerada de barreja de set espècies (vegeu-la a continuació per fer-la vostra)
- 1 cullerada de melassa de magrana (o mel, xarop d’auró, xarop de blat de moro fosc o melassa normal)
- 3/8 tassa de vinagre de Chardonnay
- 3/8 tassa de suc de llimona
- 1 culleradeta de sal
- 1 cullerada de sucre
- 7/8 tassa d’oli de llavor de raïm
- 7 cullerades d'oli d'oliva
Espectador del vi chardonnay amb millor puntuació
Per a la barreja de set espècies:
- 1 culleradeta de coriandre mòlt
- 1 culleradeta de comí mòlt
- 1 culleradeta de cardamom mòlt
- 1 culleradeta de pebre negre
- 1 culleradeta de gingebre mòlt
- 1 culleradeta de canyella mòlta
- 1/2 culleradeta de nou moscada mòlta
1. Combineu totes les espècies i reserveu-les. Aquesta barreja produirà prou barreja d’espècies per formar aproximadament dos lots de vinagreta.
2. En un bol, barregeu 1 cullerada de barreja d'espècies amb la melassa de magrana, el vinagre de Chardonnay, el suc de llimona, la sal i el sucre. Batre lentament els dos olis per emulsionar la vinagreta. La vinagreta no es mantindrà unida i està bé, només cal que la torneu a muntar abans de vestir l’amanida. Fa aproximadament 2 tasses de guarniment .
Per al formatge de cabra Tahini:
- 3 1/2 unces (7 cullerades) de iogurt normal
- 1 culleradeta de suc de llimona
- 1 cullerada de llimona conservada (o ratlladura de llimona)
- 2 unces de formatge de cabra
- 1 culleradeta de jalapeño, trossejat, llavors descartades
- 1 1/2 culleradeta d'all torrat, triturat
- 1 culleradeta de sal
- 1 1/2 culleradeta de sucre
- 2 cullerades de tahini
- 5 cullerades d'oli d'oliva
Nota: Per rostir un cap d'all complet, preescalfeu-lo a més de 400 ° F, peleu la capa exterior de paper, deixant tots els dents connectats i mantenint la pell posada i retalleu aproximadament 1/4 de polzada de la part superior del cap per exposar cloves. Quan el forn estigui a punt, regueu 2 culleradetes d’oli d’oliva sobre la superfície de l’all, emboliqueu-les amb paper d’alumini i rostiu-les al forn durant uns 40 minuts aproximadament.
maridatge de vins amb costelles de barbacoa
1. Combineu els ingredients, excepte l’oli d’oliva, en una batedora. Barregeu fins que la barreja quedi homogènia. Podria necessitar un toc d’aigua per aconseguir-ho.
2. Es barreja lentament amb oli d’oliva per emulsionar.
Servir:
1. Combineu la remolatxa, les escaroles, el pomelo, la taronja, les avellanes, la sal i el pebre, i tireu-les amb vinagreta especiada, segons vulgueu.
2. Col·loqueu el tahini de formatge de cabra als plats. Construeix l’amanida sobre el tahini.
3. Guarniu amb una mica de llavors de nigella i una mica de biberó d'urfa. Aneu amb compte amb la fibra urfa, que és picant. Serveix de 4 a 6 .
Vieires amb carbassa i albergínia a l’estiu a la planxa, amb vinagreta de tomàquet a la planxa
iStock Les verdures a la planxa haurien d’estar ben caramel·litzades.Per a les vieires i la carbassa i l'albergínia d'estiu a la planxa:
- 2 carbassons verds nadons, dividits per la meitat al llarg de la longitud
- 4 nadons albergínies japoneses
- 32 rodanxes de rodanxes de carbassó d’or, de 1/4 de polzada de gruix
- 1/2 tassa d’oli d’oliva
- Sal kosher
- Pebre acabat de trencar
- 8 tomàquets de caixa de joguines (petits multicolors), dividits per la meitat
- 4 cullerades de vinagre de Chardonnay
- 4 cullerades de fulles d'alfàbrega picades
- 16 vieires de bussejador, netejades i esbandides, assecades sobre tovalloles de paper
- 1 tassa de vinagreta de tomàquet a la planxa (vegeu més avall)
- 1 tassa de fulles de créixens, per guarnir
1. Feu bullir una olla de mida mitjana amb aigua salada. Prepareu un bany de gel.
2. Escaldeu el carbassó verd i l’albergínia japonesa durant 30 segons, després afegiu-hi el carbassó de la barra d’or i deixeu-ho coure 30 segons més. Passeu les verdures al bany de gel per aturar la cocció. Escorreu bé les verdures i eixugueu-les sobre paper absorbent.
3. Tireu les verdures a l’oli d’oliva i salpebreu-les. Escalfeu la graella a foc mitjà-alt.
4. Escalfeu les verdures fins que estiguin ben caramel·litzades. Condimentar amb sal i pebre, i tirar amb els tomàquets a la meitat. Transferiu les verdures a la planxa a un bol petit, barrejant-les amb vinagre i alfàbrega, i poseu-les al costat mentre cuineu les vieires.
5. Salpebreu les vieires per tots els costats. Col·loqueu-ho en una paella antiadherent calenta amb un toc de mantega. Un cop els heu posat a la paella, no els moveu, excepte per donar-los la volta. Graleu les vieires a banda i banda durant uns 4 minuts per costat, segons el gruix que tinguin. Les vieires han de ser fermes però han de donar-les una mica quan acabin. Afegiu una mica de llimona fresca si ho desitgeu.
6. Disposar les vieires dividides entre quatre plats, seguides de les verdures. Col·loqueu la vinagreta al plat i decoreu-la amb fulles de créixens. Serveix per a 4 persones .
Per a la vinagreta de tomàquet a la planxa:
- 2 tomàquets heretats, tallats a rodanxes de 1/2 polzada de gruix
- 2 cullerades de llavors d'alfàbrega, florides en 1/2 tassa d'aigua i després colades
- 2 culleradetes de mostassa de Dijon
- 1/2 tassa de vinagre de vi negre
- 1/2 tassa d’oli d’oliva verge extra
- Sal kosher
- Pebre acabat de trencar
1. Preescalfeu una planxa o graella a foc mig-alt. Salpebreu les rodanxes de tomàquet.
2. A la planxa els tomàquets fins que quedin ben tendres. Passeu els tomàquets per un molí d'aliments o polseu-los unes quantes vegades en una batedora. Refredeu la barreja i reserveu 1 tassa per a la vinagreta. (Descarteu la resta de polpa de tomàquet o trobeu-ne un altre ús).
3. En un bol petit, barregeu-les amb una tassa de tomàquet, llavors d’alfàbrega, mostassa i vinagre. Batre lentament l’oli d’oliva a la barreja per formar una emulsió. Condimentar amb sal i pebre i guardar a temperatura ambient fins que estigui llest per al seu ús. Produeix 2 tasses .
14 vins recomanats
Nota: Les següents llistes són seleccions de vins molt bons a excel·lents a partir de llançaments recentment classificats. Podeu comprovar-ho Wine Spectator Cerca de més valoracions sobre les puntuacions de vins roses i Sancerres .
Rosats brillants
CELLERS FAUSTINO Ull de llebre Rioja Rosat VII 2016 Puntuació: 90 | 12 dòlars
Aquest rosat sec presenta un caràcter tradicional, amb un color profund, una textura ferma, uns tanins clars per reforçar l’acidesa de la pell de taronja i uns sabors expressius de cirera, te i quinina. Té la profunditat i l’estructura per combinar amb els aliments. Des d’Espanya. Beu ara fins al 2022. Es van fer 14.000 casos. —Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Puntuació: 89 | 28 USD
Fresc i amable, amb fusta de préssec, ratlladura de taronja i notes de bergamota que ressegueixen tot recolzades en un lleuger i saborós ressò al final. Bon abast i longitud. De França. Beu ara. 800 casos importats. —James Molesworth
CELLER GARZÓN Pinot Noir Uruguai Rosé Reserva 2017 Puntuació: 88 | 19 dòlars
Rosat acerós, amb sabors de cirera seca i baies amb notes de grafit. Final net i fresc amb tocs especiats. De l’Uruguai. Beu ara. 1.000 casos importats. 'Kim Marcus'.
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Puntuació: 88 | 18 dòlars
Estil fresc i fresc, amb un marc pedregós lleuger al voltant de notes de préssec blanc, jicama i aigua de roses. Ben fet. Cinsault, Garnatxa, Syrah, Rolle i Clairette. De França. Beu ara. 4.000 casos realitzats. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Puntuació: 88 | 25 dòlars
Seductor, amb un toc elegant per a les subtils notes de préssec, herba i mantega salada, que acaben amb un lleuger ressò d’encens. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Garnatxa, Syrah i Rolle. De França. Beu ara. 3.800 casos realitzats. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Puntuació: 88 | 25 dòlars
Fresc, amb un nucli de cirera blanca i fruita de gerds blanc que mostra un atractiu toc cremós, mentre que lleugers matisos florals toquen el final. Bastant maca. Garnatxa, Cinsault i Syrah. De França. Beu ara. 4.000 casos realitzats. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Puntuació: 88 | 16 dòlars
Un rosat ben equilibrat i net, amb un revestiment mineral i aromes i sabors de gerds madurs i prunes, violetes i anís estrellat. Acabat elegant. Des d’Itàlia. Beu ara. 10.000 casos realitzats. —Alison Napjus
Crisp Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Puntuació: 92 | 27 dòlars
Un autèntic zinger, amb ratlladura d’aranja de llimona i rosa, gelée de grosella i notes de lligabosc que estan ben definides. L'acabat llarg, centrat i acerat és molt pur. Beu ara fins al 2021. Es fan 80.000 casos. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Puntuació: 91 | 25 dòlars
Elegant i refinat, amb notes de guix i sílex que emmarquen els sabors de jicama, llimona i grosella. L’acabat més ràpid és molt, molt pur. Begui ara fins al 2020. S'han importat 1.250 caixes. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Puntuació: 91 | 28 USD
Versió fresca, farcida d’herbes, amb moltes notes de farigola i saboroses seguides d’espàrrecs blancs i sabors de grosella. Una bonica columna de sílex sosté l’acabat. Beu ara fins al 2021. S'han fet 25.000 casos. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Puntuació: 91 | 24 dòlars
Brillant estil herbaci amb notes de sílex, farigola i ceballet que reboten mútuament, arrossegades per una acidesa cruixent a través del final raçat. Un bon ressò calcari afegeix longitud. Beu ara fins al 2019. Es fan 5.000 casos. —J.M.
vi negre gasós d'Itàlia
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Puntuació: 90 | 29 dòlars
Steely, amb notes de llimona, grosella espinosa i notes de flor de sel que surten sobre una columna de sílex. El ressò de mató de llimona al fons aporta un bon contrast. Beu ara fins al 2020. S'han importat 10.300 caixes. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Puntuació: 90 | 26 USD
Tast a la boca, amb revetlla estilitzada, préssec blanc i notes de grosella esposa recolzades per una persistent nota de sílex al final. Ben fet. Beu ara fins al 2019. Es van fer 7.000 casos. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Puntuació: 90 | 26 USD
Les notes fresques de revetlla, llima i grosella espinosa, recolzades per una nota de sílex i un toc de palla mullada al final. Saborós i refrescant. Beu ara fins al 2020. S'han fet 22.765 casos. —J.M.
Gaudeix de les nostres receptes de temporada? Obtingueu receptes fantàstiques de xefs amb talent, una selecció de vins recomanada i més, directament a la safata d'entrada. Registra't per Wine Spectator butlletí de correu electrònic Sips & Tips gratuït amb consells sobre vi, cuina, viatges i molt més.