Cada any escoltem més sobre la fermentació de cúmuls sencers. Potser també heu escoltat com poden tastar 'stemmy'. Llavors, per què és tan popular el clúster sencer i com afecta la qualitat del vi?
Què és la fermentació de cúmuls sencers?
El conjunt sencer fa referència a l'elaboració de vi amb raïms sencers de raïm, incloses les seves tiges. (Normalment, el raïm entra en una desrapadora abans de fermentar.) El que us podria sorprendre és que el vi es fabriqués d’aquesta manera durant segles; abans no s’inventessin les màquines de desrapar, era poc pràctic arrencar els raïms a mà.
Abans que hi hagués màquines de desrapat, els raïms eren tiges fermentades i tot.
Per què fermentar els raïms sencers?
Per què fermentar cúmuls sencers? Per fer els vins més complexos teixint amb sabors especiats i herbes, per afegir notes de fruites confitades i airejades, per afegir estructura de taní, i per suavitzar elevada acidesa.
Més enllà de les notes verdes i herbàcies, les tiges aporten tota una gamma de qualitats aromàtiques i texturals als vins. Per tant, si els sabors de clusters sencers us han desactivat abans, podeu provar-los de nou. De fet, ajuden a fer que molts vins tinguin un bon gust.
Vegem algunes varietats de raïm habituals que utilitzen ceps sencers en la fermentació.
Les tiges afegeixen una gran quantitat de nous sabors i interaccions químiques al vi
Pinot Noir
Pinot Noir produeix vins molt lleugers i delicats. Per tant, si voleu intensificar l’estructura i la capacitat d’edat, no és estrany fermentar cúmuls sencers. Ara és més comú a Pinot Noir de Borgonya, França, on els productors es fixen en els costums tradicionals practicats aquí durant mil anys. De fet, Henri Jayer va popularitzar un pivot radical allunyat de clústers sencers als anys 70, però la pràctica torna (i també al Nou Món).
és el sucre afegit al vi
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra araExemples:
Willamette Valley Pinot Noir - Granja gran taula
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah produeix molts vins amb sabors massius de fruites, però aquesta varietat també és coneguda per notes complexes d’espècies picants i sabor (sobretot quan es cultiva en climes frescos). La tècnica és àmpliament utilitzada al Vall del Roine del Nord (La terra natal de Syrah, una mica al sud de Borgonya). Molts viticultors opten per fermentar Syrah amb cúmuls sencers per millorar el caràcter d’espècies d’aquests vins.
Exemples:
'Roll Ranch' Syrah - The Ojai Vineyard
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
North Coast Syrah - Vins Pax Mahle
petit
Gamay tendeix a ser lleuger com el Pinot Noir, però amb un perfil més rústic amb amargor i acidesa. Per això, una de les maneres tradicionals de fer Gamay es diu maceració carbònica, on els cúmuls sencers van a un tanc tancat amb diòxid de carboni. En aquest escenari, la fermentació s’inicia dins del raïm individual. A continuació, es premsen tots els grups i s’acaba la fermentació. Aquest estil de fermentació suavitza Gamay i li confereix notes florals de peònia, violeta i iris.
Exemples:
Matí - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Altres
Sovint, el raïm negre amb pells més primes i una major acidesa es beneficia de l’elecció del viticultor d’incloure grups sencers. És força comú amb la garnatxa. Els raïms de pell gruixuda també poden beneficiar-se de la fermentació en clúster sencer, especialment per als viticultors que busquen una extracció més lleugera de varietats riques.
Exemples:
Garnatxa 'The Third Man' - Cellers Gramercy
'La Bruixa de Rojas' Grenache - Comando G
'Especial Old Friends Red': celler brut i molest
'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher
“L’altre” Mourvèdre - La pau a la terra
Com les tiges fan o trenquen un vi
Les tiges són químicament complexes i canvien radicalment el perfil químic del vi.
Les tiges demanen acidesa. Les tiges afegeixen un most de potassi al most fermentant. El potassi s’uneix a l’àcid tartàric, de manera que l’acidesa titulable (TA) baixa i el pH augmenta. Això és arriscat per als vins amb una acidesa naturalment inferior, ja que redueix la frescor que fa la boca i augmenta el risc de deteriorament (dels microbis).
Les tiges aporten vegetació, de manera que exigeixen fruites potents. Les tiges aporten parells nivells més alts de metoxipirazines (MP) que les baies. Així, Varietats de Bordeus (com el cabernet i el merlot) poques vegades fermenten amb cúmuls sencers perquè corren el risc de convertir-se en massa herbacis.
Els tanins més alts requereixen fruites igualment intenses. Les tiges contenen una quantitat considerable de tanins i altres compostos fenòlics, molts d’ells tenen els mateixos antioxidants que es troben a la xocolata i al te. L’anàlisi revela que, controlant altres factors vitivinícoles, l’ús sencer de clústers provoca un augment significatiu del taní.
Les tiges aporten un efecte confitat, de manera que exigeixen mineralitat. Els sabors 'confitats' associats a les fermentacions senceres en raïm són similars als vins elaborats amb maceració carbònica (vegeu Gamay més amunt per obtenir una descripció). Alguns fins i tot comparen el gust amb una fruita amb xiclet. Com que té un sabor vinícola diferent, hi ha qui sosté que el raïm amb un fort caràcter de lloc o 'mineralitat' és necessari per calmar les notes afruitats empalagoses.
Sabors al vi de les tiges
Verd fresc
Penseu en les plantes en la seva forma viva, encara humides i plenes de clorofil·la. És possible que tingueu olor i penseu a cuidar el vostre jardí d’herbes. O potser us recordarà picar verdures.
- Herba: bales d'alfals, males herbes estirades, males herbes de mala qualitat, te verd
- Herbàcia: hivern, orenga fresc, anet, farigola fresca
- vegetal: pebrot verd, jalapeño, tija de brassica
Verd sec
Aquí és on les coses comencen a polaritzar-se menys. Oblida’t de les verdures, frega l’herba. En lloc d’això, esteu pensant menys en el tipus de vegetació viva de la clorofil·la, penseu en les diferents punxegudes herbes seques o torrades.
- Herbes resinoses: farigola rostida, sàlvia fregada, herbes de provença, menta seca, ginebre
De color verd-marró
Les aportacions més interessants i delicioses de fermentar un cúmul sencer tendeixen a incloure's en aquesta categoria. Els aspectes agradables del 'verd sec' sovint coexisteixen amb el marró verd, tot i que aquest últim es distingeix per la seva terrenesa atractiva i resinosa.
- Picant: nou moscada, pal de canyella, cardamom, encens, gra de pebre verd
- Woody: sàndal, pal sant, palissandre, caixa de cigars, te negre
El percentatge de cúmul sencer pot dir-me fins a quin punt és un vi?
Resposta breu: no.
La quantitat que les tiges infonen en realitat el seu sabor picant a un vi varia molt. Alguns vins tenen un sabor verd amb un 20% de raïm sencer i altres són subtils fins i tot amb un 60% d’inclusió de tija.
Per exemple, la maceració carbònica no permet que el suc es barregi massa amb les tiges. Tot i que algunes baies són aixafades sota el pes d'altres, la gran majoria del suc roman dins de les baies. Un vi pot ser un 100% de clúster sencer, però no ho sabreu.
D’altra banda, un vi que estigui 100% en clúster i que estigui trepitjat amb els peus (penseu que Lucy & Ethel) tindrà una mica més de suc percolant totes aquestes tiges. Depenent de la fruita de què parli, és possible que trobeu una expressió husky de stemmy-ness. Potser no!
La lignificació de les tiges del raïm afecta el vi en fermentació sencera
Tiges verdes contra tiges marrons
La propera vegada que compreu raïm fresc de mercat, mireu la qualitat de les tiges. Són flexibles i verds o rígids i rossos? Els viticultors es refereixen al marró de les tiges com a lignificació. Com us podeu imaginar, la qualitat de les tiges afecta molt el sabor del vi.
Hi ha molt desacord entre els viticultors sobre el que constitueix lignificat. Alguns creuen que les tiges s’han de daurar. Altres valoren més la duresa de la tija que el color. L’important és que senyalitzi al viticultor que la vinya s’ha allunyat completament de mantenir el seu dosser (les fulles) fins a madurar completament el raïm.
Els viticultors poden mastegar les tiges al gust i decidir si les poden incloure a la fermentació. D’altres simplement accepten l’herbàcia potencial i confien en l’envelliment per disminuir-la.
Cellering Whole Cluster Vins
Si heu provat un vi que ha estat un toc massa lleuger per a vosaltres, tingueu en compte que potser simplement no estava preparat. Tot i que la ciència demostra que les pirazines (notes verdes) persisteixen químicament en el vi, no ho semblen en termes de percepció humana: semblen envellir en aquell territori picant i llenyós.
noms d’ampolles de vi de gran format
El que afegeixen les tiges és l’estructura (taní), la complexitat botànica, i són una gran eina per suavitzar l’acidesa de forma natural sense l’ús d’additius. Alguns viticultors també creuen que les tiges milloren l'estabilitat del color, de manera que fins i tot si les tiges treuen una mica de color d'un vermell jove, el color mantindrà la seva vibració més temps.
Per tant, la propera vegada que saludeu un enòleg en una sala de tast, pregunteu-los més sobre què fan amb les seves tiges. Estaran encantats d’explicar-vos-en més.