L’ofici de l’elaboració del vi ha inspirat centenars de milers de persones a deixar la vida de la ciutat cap al país. Per a molts, tenir un celler és un somni de tota la vida.
A la superfície, l’elaboració del vi sembla prou senzilla: recol·lectes raïm, els llances en un dipòsit i després esperes. Passat el temps, 'voila!' Tens vi.
Però, com és realment l’elaboració del vi?
En realitat, l’elaboració del vi és un ardu procés d’observacions, higienització i pràctiques, amb l’objectiu de pastorear milers de milions de microbis a través del desconcertant procés de fermentació.
Vídeo produït per Guildsomm.com
Per tant, passem pel procés real d’elaboració del vi de principi a fi.
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra araElaboració del vi de principi a fi
No hi ha una recepta única per fer vi. Dit això, hi ha molts processos i tècniques ben coneguts que produeixen el principals estils de vi.
Tot comença per collir raïm.
La tripulació tria Cabernet Sauvignon a Sonoma, Califòrnia, a la tardor.
A diferència dels alvocats o els plàtans, el raïm no madura un cop collit. Per tant, s’han de triar en el moment adequat.
Durant la temporada de collita, això significa 'totes les mans a la coberta'. Treballs de collita són abundants, però són un treball dur!
- Alguns raïms es cullen una mica menys madurs per produir vins amb major acidesa (generalment vins blancs i escumosos).
- Alguns raïms es cullen una mica més madurs per produir vins amb major concentració de dolçor (com ara vins de postres de collita tardana ).
- De vegades el el temps no coopera i no aconsegueix madurar correctament el raïm. (És per això que algunes anyades tenen un gust millor que altres.)
Després de recollir el raïm, es lliura al celler.
Els cellers tenen eines especialitzades per a la manipulació del raïm al celler.
El primer pas del celler és processar el raïm. El raïm de vi mai es renta. (Arruïnaria la concentració de qualitat de la fruita!) Per tant, en lloc d'això, es classifiquen, s'expressen i se submergeixen.
Molts tipus de raïm de vi negre (com Cabernet Sauvignon ) es col·loquen en taules de classificació per eliminar “MOG” (materials diferents del raïm).
Raïm de vi negre amb pells més fines i tanins suaus (com Pinot Noir ) sovint es fermenten amb les seves tiges per afegir taní i fenòlics.
Raïm de pell més gruixuda (com Monastrell ) són sovint desrapats per reduir els fenòlics amargs i tanins durs.
Els vins blancs no solen fermentar amb les seves pells i llavors. La majoria dels raïms de vi blanc passen directament a una premsa pneumàtica que exprimeix suaument el raïm amb una membrana elàstica. Així funciona:
Les coses que queden després d’esprémer el raïm s’anomenen orujo. La vinya de raïm en té moltes usos potencials més enllà del celler, incloent cosmètics i productes alimentaris.
Alguns vins blancs es posen en remull amb les pells i les llavors durant un curt període de temps. Això afegeix fenòlics (com el taní), però, en general, augmenta la riquesa dels vins blancs. (BTW, així és com vi de taronja està fet!)
Ara el suc i el most de raïm es transfereixen als vasos de fermentació.
Hi ha molts tipus diferents de dipòsits de fermentació. Els tres tipus més populars són la fusta, l’acer inoxidable i el formigó. Cadascun té els seus trets únics que afecten la manera de fermentar el vi.
A continuació ve la part més important: el llevat.
Molts viticultors opten per utilitzar llevats comercials per controlar millor el resultat de la fermentació.
Altres viticultors desenvolupen les seves pròpies varietats de llevats locals o deixen que la natura segueixi el seu curs i permet que els llevats “salvatges” fermentin el vi de manera natural.
Sigui com sigui, aquí és bàsicament com funciona:
Saccharomyces, que produeix llevat d'alcohol, consumeix sucres de raïm (la bola blanca) i produeix etanol.
El llevat consumeix el sucre del most de raïm i després treu l’etanol.
La dolçor del most de raïm és mesurat en Brix i, bàsicament, 1 Brix dóna com a resultat un 0,6% d'alcohol en volum.
Per exemple, si colliu raïm a 24º Brix, obtindreu un vi amb un 14,5% d’alcohol en volum. (El concepte real és una mica més complicat, però aquesta versió ràpida i bruta funciona!)
Els vins negres fermenten una mica més calents que els blancs, normalment entre 27º i 32ºC. Alguns viticultors permeten que les fermentacions augmentin encara més retocar el sabor.
Els vins blancs, d’altra banda, necessiten conservar els delicats aromes florals i de fruita, de manera que sovint es fermenten molt més frescos, a uns 10º C (50º F) o més.
Això és especialment cert per a les varietats de vins aromàtics (aquelles amb contingut de terpè ), tal com Gewürztraminer , Riesling , Muscat blanc , i Torrontés .
Mentre el vi fermenta, s’allibera diòxid de carboni, cosa que provoca que les llavors i les pells de raïm pugin a la superfície.
Alguns viticultors ho controlen fent un cop de puny tres cops al dia.
Altres viticultors prefereixen utilitzar 'bombes', on el suc del fons s'aboca suaument sobre la part superior de les pells i les llavors.
L'elecció de 'punch down' contra 'pump over' depèn realment del tipus de raïm de vi i del perfil gustatiu desitjat. En termes generals, els vins més lleugers utilitzen cops de punxó i els vins més audaços fan servir bombes. Però, com passa amb totes les coses del vi, les excepcions abunden!
com fan vinagre balsàmic
Quan s’acaba la fermentació, és hora de treure el vi del recipient de fermentació.
El suc que surt lliure (sense ser premsat) es considera generalment el vi més pur i de màxima qualitat. Es diu vi de “cursa lliure” i s’assembla una mica al vi “verge extra”.
La resta del vi és 'vi de premsa' i és generalment una mica més rústic, amb fenòlics de gust més dur.
El vi de premsa es barreja normalment amb el vi de tiratge lliure. (Recordeu: com menys residus, millor!)
Finalment, el vi passa al que els francesos anomenen «élevage». Élevage és com una manera fantàstica de dir: 'esperar'.
Dit això, moltes coses succeeixen al celler mentre esperem que el vi es converteixi en una cosa fantàstica.
Els vins van a bótes, ampolles o dipòsits d’emmagatzematge. Alguns vins esperaran cinc anys abans d’alliberar-se d’altres, només unes poques setmanes.
Durant aquest temps, els vins es remenen, es proven, es tasten, es remenen ( llegir remenant ), i sovint barrejats per crear un vi final.
A més, la majoria de vins negres (i alguns vins blancs) Chardonnay ) anar a través Fermentació malolàctica (MLF), que és on els microbis mengen àcids àcids i produeixen àcids més suaus i mantegosos.
Per tant, la propera vegada que mireu una ampolla, penseu en tota la feina que es va fer per fabricar-la.