Les ciutats de vacances d'estiu d'Amèrica tenen una vitalitat i energia úniques el cap de setmana del Memorial Day. Nou mesos de latència acaben en un instant. Carrers inundats amb vestits de bany i pastels. Les primeres olors de barbacoa flueixen per l’aire. Els turistes de Nantucket a Ocean City i al llac Michigan alegren l'arribada de l'estiu.
Cada ciutat té la seva pròpia personalitat i tradicions, així com els devots que consideren que el seu lloc d’estiu és el millor. Per als habituals de Newport, R.I., el seu cas es veu reforçat per dècades d’història i tradició. Com diu el xef Tom Lyon de 22 Bowen's Wine Bar and Grill, 'Newport és el lloc de vacances original d'Amèrica'. La ciutat costanera ha acollit al llarg dels anys famílies amb els cognoms Vanderbilt, Astor i Kennedy i és coneguda per les seves mansions històriques impressionants i els seus mariscs frescos i locals.
Newport té de tot, des de menjars elegants ultralleugers fins a bancs de gossos calents de fa dècades, però la seva tarifa fresca a l’oceà defineix la temporada d’estiu. 'Rhode Island és enorme per als baixos de ratlles i el tautog [blackfish]', explica Lyon. 'Els calamars són enormes, ostres, colls petits, musclos; tot el que surti de l'aigua aquí, la gent es tornarà boig. Som un estat molt pesat.
Per a un inici tradicional d'estil Newport a l'estiu, mai no us podeu equivocar amb un bull de cloïssa o llagosta, diu Lyon. Però, per a una opció de temporada menys desordenada, suggereix una recepta de greixos a ratlles amb verdures d’estiu, cuscús d’alfàbrega i salsa de gaspatxo de tomàquet verd.
El plat es pot preparar gairebé completament a la graella, de manera que podeu mantenir-vos fora de la cuina calenta a mesura que s’escalfa el clima. Per fer-ho, Lió diu que només heu d’encendre la meitat de la graella i mantenir l’altra meitat apagada. 'Amb la tapa cap avall, es convertirà en un forn de retenció pel costat fred, però el costat calent estarà enfurismat i a punt per brollar', explica. A la part calenta, podeu donar marques de carbassó i carbassa a la graella daurada i posar a bullir una olla d’aigua per fer el cuscús.
El baix a ratlles, però, s’ha de coure a la part il·luminada de la graella. 'El llistó de ratlles és un peix que es pot fer a la graella, però no és com un bistec de tonyina o un bistec de peix espasa, de manera que si només el llenceu a la part alta de la graella, acabarà enganxant-se i es desfarà tot', Lió diu. 'No té massa greix com el salmó o el verat, i és molt delicat i escamós'. Però cuinada amb calor ambiental, la carn es separarà de la pell, que quedarà a la graella mentre el peix perfectament cuit es pela.
el vi negre engreixa
A mesura que la cuina del xef de Lió s’aclareix amb la temporada, també ho fa la seva preferència pel vi. Recomana un blanc sec amb una mica de cos per equilibrar l’acidesa d’aquesta recepta. 'És un plat molt lleuger, àcid i cruixent', diu. La salsa és freda i refrescant. Hi ha un munt d’herbes, llimona i llima, a més, s’obté molta acidesa amb els tomàquets ”. Suggereix una Borgonya blanca del Mâconnais, el Mâcon-Chardonnay del Domaine Talmard, una selecció de la carta de vins guanyadora del Millor Premi d’Excel·lència del restaurant, o un Chardonnay similar amb un estil afruitat i fresc.
Filet de baix a ratlles a la planxa amb cuscús d’alfàbrega i verdures per a nadons a la planxa
- 2 filets de greus a ratlla de 7 unces, desossats, amb la pell deixada
- 1/2 tassa de cuscús mediterrani sec
- 2/3 tassa d’aigua
- 1 raïm gran d'alfàbrega fresca, fulles retirades, tiges guardades
- 4 cadascun: carbassó de nadó, carbassa de pattypan, pastanagues de nadó, pebrots de nadó
- 1 pinta de tomàquets cherry
- 2 tasses de ruca de nadó
- 2 tomàquets verds
- 1 cogombre anglès, pelat i sembrat
- 1 alvocat
- 2 grans d'all triturats
- 1 escalunya, pelada i tallada a rodanxes
- 2 unces de vinagre balsàmic envellit
- Oli d’oliva
- Suc de 2 llimones, mantenir-se separat
- Suc de 2 llimes
- Sal i pebre al gust
Per fer el baix:
1. Prepareu la graella encenent foc fort per una cara, sense calor per l’altra.
2. Poseu filets de peix secs amb paper absorbent i salpebreu-los amb sal, pebre i algunes fulles d'alfàbrega arrencades.
3. Cuini el peix, amb la pell cap avall, al costat fred de la graella fins que es pugui treure el peix de la pell, uns 7 minuts, segons el gruix del filet.
Per fer el cuscús:
1. Porteu aigua, tiges d’alfàbrega (embolicades amb una gasa per treure-les més fàcilment, si es desitja) i una mica de sal a bullir a la graella en una salsa petita.
2. Afegir el cuscús sec, tapar i treure de la graella. Deixeu-ho empinar durant 5 minuts fins que s'absorbeixi el líquid. Gra de pelussa amb forquilla, ajusteu el condiment.
vi negre italià semi dolç
3. Traieu les tiges d'alfàbrega i doblegueu per la meitat el raïm de fulles d'alfàbrega. Mantenir-se calent.
Per fer verdures al nadó:
1. Renteu el carbassó i la carbassa amb aigua fresca i talleu-los per la meitat al llarg de la longitud.
2. Peleu les pastanagues i tallau-les per la meitat al llarg de la longitud.
3. Renteu els pebrots del nadó i deixeu-los sencers.
4. Salpebreu les verdures amb sal, pebre i oli d’oliva.
5. Comenceu cuinant les pastanagues cap avall al costat calent de la graella, movent-vos sovint per evitar esclats. Un cop s’hagi produït un bon carbó, moveu les pastanagues al costat fred de la graella fins que estiguin tendres.
6. Repetiu el pas anterior per a carbassons i paelles.
7. Col·loqueu pebrots sencers condimentats al costat calent de la planxa i tracteu-los de la mateixa manera que altres verdures.
vi que va amb pernil
8. Quan totes les verdures tinguin la tendresa desitjada, traieu-les del foc, tireu-hi prou oli d’oliva per arrebossar lleugerament i afegiu suc de llimona al gust, amb una petita quantitat de fulles d’alfàbrega trencades, i ajusteu la sal i el pebre. Mantenir-se calent.
Per fer el gaspatxo:
1. Renteu i traieu el nucli dels tomàquets verds.
2. Afegiu tomàquets, cogombre, alvocat, all i escalunya a la batedora. Puré amb suc de llima. Afegiu petites quantitats d’oli d’oliva fins que el puré quedi suau. Salpebreu-ho. Mantingueu-ho fresc fins a servir.
Nota: és possible que us trobeu amb gaspatxo en excés. El xef Lyon recomana refrigerar i dinar l’endemà.
Per fer l’amanida de ruca de tomàquet cherry:
1. Renteu i reduïu a la meitat els tomàquets. Barregeu-ho en un bol amb rúcula, sal i pebre al gust (la ruca té un gust de pebre natural, per tant, degusteu sovint durant els condiments), oli d’oliva i tot el suc de la segona llimona que vulgueu.
2. Per planxar, utilitzeu una cullera per regar gaspatxo al plat. A sobre, poseu-hi cuscús, després peix i verdures. A sobre, poseu-hi l’amanida, que hauria de quedar al seu lloc i cobriu el plat molt bé. Serveix 2 persones.
Borgonyes blanques recomanades
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i excel·lents d’estrenes recentment valorades. Es poden trobar més vins a la nostra Cerca de puntuacions de vins .
DROUHIN VAUDON Chablis 2014 Puntuació: 92 | 23 USD
Es tracta de textura i equilibri, cosa que permet que els sabors de poma, llimona i pedra flueixin sense esforç. Netejador i elegant, amb un postgust persistent de llimona i minerals. Beu ara fins al 2018. S'han importat 3.000 caixes. —B.S.
LOUIS JADOT Pouilly-Fuissé 2014 Puntuació: 91 | 28 USD
Madur i carnós, presenta aromes i sabors de préssec, poma i florals. Hi ha un element cítric gràcies a l’acidesa de la llimona i el final persistent evoca minerals. Beu ara fins al 2022. S'han importat 55.000 caixes. —B.S.
substitut de la cuina de xerès a la recepta
JOSEPH DROUHIN St.-Véran 2014 Puntuació: 90 | 19 dòlars
Tot i que és ric, es compensa amb una acidesa viva, que crea una bona tensió als sabors de llimona, poma i meló. Llarg i picant a l’arribada. Begui ara fins al 2018. S'han importat 8.000 caixes. —B.S.
WILLIAM FÈVRE Chablis Estate 2014 Puntuació: 90 | 32 USD
És delicat, amb sabors de llimona, herbes i pedres elevats per la fina acidesa. Tocs de vora del mar i closca d’ostres aporten profunditat, ja que les seves costes acaben net. Begui ara fins al 2018. 4.000 caixes importades. —B.S.
ELS HEREUS DEL COMTE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Puntuació: 90 | 30 dòlars
Es desprenen aromes de fum i sílex, recolzats per préssec madur, poma i llimona. És ric, amb una acidesa fina que proporciona enfocament i longitud. L’element mineral torna a l’acabat. Beu ara fins al 2021. S'han fet 2.500 caixes. —B.S.
DOMAINE GILLES NOBLET Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Puntuació: 90 | 30 dòlars
Un blanc equilibrat i suculent, amb sabors de llimona, préssec blanc, poma i espècies en harmonia amb la textura suau. Sense costures de principi a fi, persistent amb una impressió sorprenent. Beu ara fins al 2019. Es fan 5.000 casos. —B.S.
J.J. VINCENT & FILS Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2014 Puntuació: 90 | 29 dòlars
D’estil net i centrat, ofereix sabors de préssec, poma i minerals combinats amb una textura flexible i acidesa llimonosa. Es manté elegant i pedregós en el final persistent. Beu ara fins al 2018. S'han importat 4.424 caixes. —B.S.
BOUCHARD FATHER & SON Pouilly-Fuissé 2014 Puntuació: 89 | 32 USD
Accents aromàtics i saborosos, amb herbes i espècies, que s’esporten als sabors bàsics del meló, la poma i la llimona. Acaba amb un element salí. Beu ara fins al 2018. S'han importat 1.000 caixes. —B.S.
CELLAR OF LUGNY Mâcon-Villages La Côte Blanche 2014 Puntuació: 89 | 14 USD
Afruitat, amb préssec, flors blanques i notes de mató de llimona. Fresc i elegant, amb un final cítric persistent i un toc de pedra. Beu ara fins al 2018. S'han importat 7.000 caixes. —B.S.
WILLIAM FÈVRE Chablis Champs Royaux 2014 Puntuació: 88 | 25 dòlars
Una versió fresca i acerada que mostra sabors de poma, llimona i minerals. S’esvaeix ràpidament, però té un bon sentit del lloc. Beu ara. Es van importar 5.500 casos. —B.S.
THIERRY & PASCALE MATROT Bourgogne White 2014 Puntuació: 88 | 23 USD
Sabors rics i sucosos, esportius, de préssec, poma i llimona. Tendeix cap al costat elegant, amb un deliciós acabat mineral. Beu ara fins al 2018. S'han importat 3.000 caixes. —B.S.
LOUIS JADOT Bourgogne White 2014 Puntuació: 87 | 18 dòlars
Els sabors especiats de poma i meló marquen aquest blanc carnós. Vibrant, amb una nota de llimona que dóna un final moderadament llarg. Beu ara. 12.500 casos importats. —B.S.
MISCHIEF & MAYHEM Bourgogne White 2013 Puntuació: 87 | 40 dòlars
Un color blanc prim i amarg, amb sabors de llimona, poma verda i espècies que s’adapta a una textura suau i una acidesa viva. Llargada fina. Beu ara. 2.000 casos realitzats. —B.S.
DOMAINE TALMARD Mâcon-Chardonnay 2014 Puntuació: 86 | 17 dòlars
Un estil cruixent i compacte, amb préssecs esportius, mató de llimona i sabors de pell d’aranja. Beu ara. 4.200 casos importats. —B.S.