Nota: aquest consell va aparèixer originalment al Número 15 de desembre de 2018 de Wine Spectator , 'Tillman Fertitta'.
quina diferència hi ha entre el chardonnay i el sauvignon blanc
Hi ha una novetat cap al cova a Dom Pérignon. Després de gairebé tres dècades, l’enòleg principal Richard Geoffroy passa la batuta a Vincent Chaperon. Chaperon, que agafa el càrrec oficialment l’1 de gener de 2019, té la seva feina a la seva disposició.
De la mateixa manera que Champagne s’ha convertit en un símbol internacional de celebració i luxe, Dom Pérignon, el prestigiós cuvée de Moët & Chandon, s’ha convertit en una de les etiquetes més reconegudes de Champagne. Aparentment és a tot arreu, en pel·lícules i cançons pop, a les cartes de vins dels restaurants, als cellers de col·leccionistes. I, malgrat el seu elevat preu i aire d’exclusivitat, és un dels xampanys més venuts als Estats Units, amb prop de 60.000 casos de la famosa bombolla enviats aquí el 2017, segons Base de dades d’impacte (una publicació germana de Wine Spectator ).
Alguns podrien suposar que el vi que hi ha darrere de l’emblemàtica etiqueta podria ser un pensament posterior. Però cap marca pot suportar la imatge sola. En última instància, el producte ha de lliurar la mercaderia. L’equip responsable del que hi ha a l’ampolla té una tasca enorme: mantenir la qualitat, la consistència i el caràcter del vi.
I el palmarès de Dom Pérignon és gairebé tan bo com es fa. Des de Wine Spectator La primera revisió del Dom Pérignon Brut Rosé de 1975 en un número de la revista de 1985, els tasters de la publicació han revisat regularment els embotellats de Dom Pérignon. D’aquestes 68 qualificacions, aproximadament el 80% inclou puntuacions de 90 punts o més Wine Spectator escala de 100 punts, inclosos 18 en el rang clàssic de 95 a 100 punts.
Geoffroy, que ara té 64 anys, es va unir a l’equip vitivinícola de Moët & Chandon el 1985, treballant amb Dominique Foulon, mestre de celler a través de Champagne Moët i Dom Pérignon en aquell moment. El talent de Geoffroy va ser ràpidament reconegut el 1990, va ser nomenat mestre de celler de Dom Pérignon, mentoritzat per Foulon fins a la jubilació de Foulon el 2000. Mentre Geoffroy repassa la seva llarga carrera, reflexiona sobre la manera com ha canviat Dom Pérignon al llarg dels anys i com ha gestionat aquesta evolució mantenint-se fidel al patrimoni del vi.
Tres aspectes han tingut el major impacte: reaccionar als efectes del canvi climàtic ajustant les tècniques de viticultura i vinificació per adaptar-se a aquests canvis i adoptar una nova estratègia d’alliberament de cellers per ressaltar la capacitat d’envelliment del Champagne. Cadascuna d’aquestes innovacions ha revisat, d’alguna manera, la vella idea de Dom Pérignon, ajudant la marca a assolir una nova profunditat i precisió.
Respectant la verema
Lee Osborne Vincent Chaperon pren el relleu com a xef de caverna el 2019.'El nostre estil [Dom Pérignon] ha de ser més fort que les anyades', va dir Geoffroy Wine Spectator en una entrevista del 1995.
vi per maridar amb pizza
Per descomptat, Dom Pérignon és una cuvée de data vintage i, per tant, és un ostatge dels capricis de cada temporada de cultiu. El repte per a un gran xef de caverna és el procés de barrejar dotzenes de vins tranquils de múltiples fonts de vinya, creant una barreja de vins tranquils que després passarà a una segona fermentació (i creació de les bombolles), donant com a resultat un Champagne emblemàtic.
Però el primer enfocament de Geoffroy era submergir el personatge vintage en l’estil clàssic de Dom Pérignon.
En el moment de la promoció de Geoffroy a mestre de celler , l'estil característic de Dom Pérignon era l'estil de l'acidesa nítida i la mineralitat finíssimes, amb subtils notes de fruita, pastisseria i espècies. Juntament amb algunes de les versions més opulentes de Champagne, les que parlaven amb més volum, de vegades es passava per alt la tranquil·la elegància de Dom Pérignon, fàcil de perdre. En els seus primers anys com a mestre de celler , Geoffroy va defensar diligentment l'estil Dom Pérignon, produint el finament teixit de 1995 (93 punts en llançament), el perfecte 1996 (93) i el refinat 1998 (90), entre d'altres.
Quan s’acostés el nou mil·lenni, Geoffroy començaria a canviar l’expressió general del vi. 'Hi ha hagut una gran evolució des del 2000 fins a l'estil general de Dom Pérignon', diu. 'Va començar el 2000, però després es va mostrar realment el 2002'.
La verema del 2000 va marcar el començament d'una dècada de temporades de cultiu que generalment es poden agrupar com a 'càlides' per a la regió, però que, en cas contrari, tenen molt poc en comú. A més, s’allunyen en gran mesura de les condicions típiques amb què van treballar els productors de xampany en dècades anteriors. El nou normal a Champagne és que ja no hi ha normalitat. Això crea desafiaments per a la coherència, però també oportunitats per a una major expressió.
'És un cas de reciprocitat: heu d'aconseguir el caràcter de Dom Pérignon dins de la verema i el caràcter vintage a la Dom Pérignon', em va dir Geoffroy l'any passat quan visitava la regió de Xampanya. 'Crec que els nostres vins són més vintage que mai, però hem impulsat molt l'estil Dom Pérignon'.
Moët & Chandon va llançar un embotellat Dom Pérignon des del 2000 fins al 2009, a excepció de les anyades de menys qualitat del 2001 i el 2007, més llançaments en una dècada que en qualsevol moment anterior de la història de la cuvée, una altra subtil afirmació enfocada al caràcter vintage. Entre els punts destacats seleccionats s’inclouen un parell de vins de 96 punts: el Brut Rosé Dom Pérignon 2003 i el recentment llançat Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Afinació de l’elaboració del vi
Lee Osborne Richard Geoffroy (esquerra) i Vincent ChaperonQuan Geoffroy i el seu equip van aplicar la seva experiència per domar les diferents anyades de principis de la dècada de 2000, es van adonar que els aspectes de la seva vinya i vinificació havien de canviar. Per exemple, Geoffroy acredita les condicions el 2003, inclosos dies de calor implacable i rècord, que el van conduir a una nova manera d'interpretar l'estructura a Dom Pérignon.
'L'amargor és fonamental per al 2003', diu Geoffroy, 'es troba en lloc de l'acidesa'. L'amargor agradable que Geoffroy va poder capturar el 2003 va ser el resultat de les pells gruixudes i els alts nivells de polifenols presents entre els raïms collits aquell any, a causa de la deshidratació de les baies a mesura que continuava l'onada de calor.
millors visites al celler a napa
A mesura que l’enfocament general de Dom Pérignon va canviar, Geoffroy també va veure l’oportunitat d’enfocar el sobre sobre la versió rosada. 'Realment vam anar a buscar-ho el '00', va dir Geoffroy Wine Spectator el 2010, parlant del rosat del 2000. 'Hem canviat molts paràmetres'.
A la collita, això incloïa prioritzar la maduresa fenòlica per davant de la maduresa del sucre. Tot i que cada anyada requereix un maneig diferent, aquest concepte, que s’aplica a la convenció de Champagne, es convertiria en una filosofia guia durant els propers anys tant per al Dom Pérignons blanc com per al rosat.
'Els sabors, els fenòlics, el pH —aquests són els aspectes principals que cal controlar - no els sucres', va dir Geoffroy el 2017.
En l'elaboració del vi per al rosat, Geoffroy va començar a emprar tècniques al celler per extreure el sabor i l'estructura del raïm fermentant amb més suavitat, a més de treure les pells abans. Els vins resultants ofereixen una estructura més equilibrada, que complementaria una porció més alta de vi negre tranquil a la barreja del rosat. Avui, el rosat Dom Pérignon inclou més d’un 20 per cent de vi negre barrejat i, en conseqüència, els vins són més profunds i de sabor intens.
Revisitant el celler
Lee Osborne La modificació del plantejament al llarg del temps, tant al celler com a les vinyes, ha estat clau per a l'èxit del Champagne.La majoria dels xampanys no són vintage i estan destinats a beure en sortir. Però els grans xampanys de la verema tenen una edat almenys igual que els millors vins negres del món.
El repte, com passa amb els vins negres, és trobar ampolles que s’hagin conservat en condicions correctes. I amb Champagne, hi ha una altra arruga: el degollament. Qualsevol persona que tingui un bon celler pot adquirir i envellir un Champagne degollat per a l’alliberament inicial, en aquest cas, la maduració es produeix de manera oxidativa, mitjançant la lenta interacció de l’oxigen amb el vi a través del suro. Però als cellers propis de les cases de Champagne, els Champagnes més antics es conserven sense degollar a les mares enriquidores: les cèl·lules de llevat i altres partícules resultants de la segona fermentació del vi. Aquest assumpte s’elimina durant el desgast i, per tant, no està present per a Champagne envellit de manera convencional.
Abans del mandat de Geoffroy, els amants del vi connectats i els compradors que buscaven anyades més antigues podien fer les seves sol·licituds directament a Dom Pérignon, i l'inventari seria degollat per complir-lo. Geoffroy va considerar que aquest sistema no demostrava que el seu envellit Dom Pérignon era el millor possible, que hi havia massa variabilitat. Així, va crear la sèrie Oenothèque de Dom Pérignon el 2000, oferint el 1985 i el 1973 com a Champagne vintage seleccionat, degollat i llançat en un moment àlgid de maduració.
Però fins i tot aquest enfocament no tenia la precisió que Geoffroy buscava en els vins. Així, el 2014 va introduir el programa Plénitude, que substituí els llançaments i les etiquetes d'Oenothèque en el futur. Amb Plénitude, Geoffroy es va esforçar per seleccionar un moment òptim per al final del degollament d’un Dom Pérignon que ha envellit de manera reductiva. L’objectiu és destacar tres fases diferents de Dom Pérignon: la versió inicial, amb degollament després de sis anys d’envelliment de l’etiqueta P2, amb degollament després de 12 a 16 anys i P3 amb degollament després de 20 a 30 anys.
“No hi ha molta gent que faci una declaració de què tracta la maduració del llevat. Plénitude és fer la declaració una i altra vegada ', va dir Geoffroy. 'Per a mi, la maduració del llevat és el misteri de Champagne, és la bellesa. ... És més que ser complex en matèria aromàtica, també és una magnificència de boca i longitud al bouquet. '
'El temps és una limitació i també una oportunitat', va dir Chaperon mentre discutia sobre el programa Plénitude el 2016. 'Una restricció perquè el nostre vi ha de desafiar el temps, però una oportunitat per demostrar que pot ser encara més amb aquest temps quan s'assisteix adequadament a. '
com fer un vi de Porto
Actualment, Dom Pérignon ofereix el Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 dòlars) i el Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1.000 dòlars). Tots dos estan disponibles en quantitats limitades, especialment el P3. No obstant això, els vins ofereixen una visió fascinant de la capacitat d’envelliment del xampany vintage. A l’abril de 2017, va ser particularment instructiu tastar una ampolla envellida convencionalment de la versió inicial de Dom Pérignon del 2002 contra el P2 del 2002, que encara no s’ha publicat. El llançament inicial oferia característiques secundàries madures i riques, mentre que el P2 mostrava una riquesa comparable, però més vibrant, amb una gamma de sabor més fresca i una cremositat preciosa.
Renovant per al futur
Richard Newton Enmig d'una transició, el prestigi de Dom Pérignon perdurarà, diu l'editora principal Alison Napjus.L'anunci oficial de la retirada de Geoffroy es va produir el juny d'aquest any durant una cerimònia de lliurament a l'abadia de Hautvillers, on va viure l'històric Dom Pierre Pérignon i va elaborar vi a finals del segle 1600. Hi van assistir el passat, el present i el futur de Dom Pérignon, amb Dominique Foulon, Geoffroy i Vincent Chaperon que van jugar un paper en els esdeveniments del dia.
'Va ser molt emotiu', diu Geoffroy. De fet, vam fer tot el possible per fer-ho emocional. Però el problema és que quan vols fer plorar la gent hi ha la possibilitat de plorar tu mateix ”.
quant de temps serveix una ampolla de vi negre oberta
Chaperon va honorar el seu mentor amb una cita d’Antoine de Saint-Exupéry El petit príncep . 'Vaig haver de trobar algunes paraules per descriure la meva relació amb Richard', diu Chaperon, 'I no és tan fàcil'.
Chaperon, de 42 anys, té un bagatge familiar de vins de Bordeus. Va estudiar enologia a la Universitat de Montpeller i va practicar l'elaboració de vins a cellers de tot el món abans d'incorporar-se a Moët & Chandon el 1999, treballant en un projecte per estudiar el subministrament de suro. El 2000 va tornar a Champagne formant part de l’equip vitivinícola de Moët & Chandon abans de passar a centrar-se exclusivament en Dom Pérignon el 2005.
El camí vitivinícola de Geoffroy fins a Dom Pérignon era menys directe que la ruta relativament senzilla de Chaperon. Tot i que mai no va practicar, Geoffroy va rebre una llicenciatura en medicina per la Universitat de Reims abans de dedicar-se al vi. Però el temps que cadascun va dedicar a treballar estretament amb un mentor (el precedent mestre de celler ), perfeccionant l'experiència i saturant-se a l'estil Dom Pérignon, és extraordinàriament similar. Com que els he conegut per separat i junts al llarg dels anys, he observat que si no sabés qui estava assegut davant meu i parlava, estaria trencat de saber si es tractava de Geoffroy o Chaperon. Comparteixen un ethos que es presenta molt clarament.
Com a tal, és dubtós que vegem canvis immediats a Dom Pérignon sota la guia de Chaperon. Fins i tot les innovacions de Geoffroy van passar lentament, passant de la idea a la realitat al llarg de tres dècades de treball. Probablement Chaperon adoptarà un enfocament similar, responent a les condicions vintage a mesura que arribin, aprofitant oportunitats per evolucionar sempre que sigui possible, però sempre mantenint fidelitat a l’estil i la filosofia bàsics de Dom Pérignon.
'El destí de Dom Pérignon és continuar anant més enllà, millorar i transmetre aquest missatge', diu Chaperon, 'Cada esdeveniment no necessàriament és educar, sinó experimentar'.
Canviar una icona no és fàcil, però Geoffroy la va gestionar sense problemes. Molts amants del Dom Pérignon de la dècada de 1990 segueixen sent fidels a la marca actualment, mentre que els amants dels nous vins també han entrat a bord.
Com molts bevedors de vi, el meu primer tast de Dom Pérignon, a finals dels anys noranta, es va centrar en una ocasió especial, la meva graduació universitària. Va ser un any 1992, no una gran anyada per a Dom Pérignon ni per a tota la regió de Champagne. Tot i això, l’harmonia d’aquell 1992 ressona en els llançaments actuals de Dom Pérignon de les darreres degustacions, tot i que trobo una intensitat i una expressió més grans de les noves anyades en general. Aquest és el llegat de Richard Geoffroy i la raó per la qual perdurarà Dom Pérignon, mantenint justament el seu lloc com un dels cups de prestigi més importants de la regió de Xampanya.