La nit de Cap d’Any és un moment per fer un descans i celebrar-ho amb la família i els amics. Però, pel xef Brad Kilgore? 'Definitivament estic atrapat al restaurant', diu. 'Des dels 12 anys, probablement'.
Aleshores, Kilgore rentava plats a un cafè d’esmorzars de la seva ciutat natal, Kansas City, Mo. Aviat es va graduar en petites feines de cuina, com ara tallar galetes i fer suc de taronges, i després de fer un curs culinari a l’institut impartit per un xef professional, estava enganxat. O, com diu ell, 'tinc la picor per menjar bé'.
Influït pels nombrosos artistes visuals de la seva família, es va sentir especialment atret per la naturalesa creativa de la cuina. 'No puc dibuixar per salvar-me la vida i crec que he trobat menjar com a mitjà per expressar-me', diu Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore és el xef d’un imperi de restauració que creix ràpidament amb seu a Miami.La seva primera carrera va incloure diverses estades a destinacions gastronòmiques de primera categoria, però va ser el debut de la seva primera aventura en solitari al barri de Wynwood a Miami, Edat , que el va impulsar a l'escenari nacional el 2015. L'èxit immediat del seu íntim menú degustació va provocar l'establiment de Kilgore Culinary Group, que ara inclou el restaurant i el saló asiàtic Kaido, l'eclèctica Brava, de tendència europea, i Ember, un bistrot centrat en la cuina de llenya.
Ember, la nova incorporació al grup, condimenta nostàlgics productes bàsics nord-americans amb l’estil aventurer i original de Kilgore. Els plats resultants són apassionants però reconeixibles, l’equilibri definitiu per a les tarifes de vacances que poden agradar a tothom i que impressionen. L’elecció de Kilgore per la nit de Cap d’Any és la lasanya torrada al foc d’Ember amb bolet a la bolonyesa i fondue Gruyère, que es pot fer parcialment per endavant, viatja bé i pot satisfer les masses, inclosos els vegetarians, un xoc per a alguns quan se serveix al restaurant.
'No ho proposem com a vegetarià i, després, quan la gent se n'adona, queda impressionat o impressionat', diu Kilgore. 'Amb aquest tipus de vora carbonitzada i la profunditat dels bolets, substitueix la necessitat de la carn'.
Al típic estil Kilgore, la recepta reimagina la mateixa estructura de lasanya. En lloc de posar una salsa a l’interior, col·loqueu dues salses al final, després d’acabar llesques individuals al forn per ressaltar sens dubte la millor part: les vores.
'Allà són les parts cruixents i cruixents, i volia fer una lasanya individual on tot sigui bàsicament un racó ... perquè sigui més una terrina de formatge i pasta amb les salses a l'exterior per tal de mantenir-les es va mantenir unit ”, diu.
Ember fabrica la seva pròpia pasta i, tot i que aquí no és necessari, Kilgore recomana utilitzar pasta fresca, que també podeu comprar congelada. Capareu els fulls cuits amb una barreja de ricotta amb puntes d’herbes i coeu aquesta cassola al forn abans de refredar-la a la nevera. 'D'aquesta manera es posa en forma', diu. A continuació, tallareu la cassola refredada en porcions individuals i les rostireu al forn a foc més alt per aconseguir aquest cobejat efecte de cantonada i un sabor carbonitzat i fumat. La cocció es fa a foc obert a Ember, però Kilgore insisteix que, per als cuiners casolans, utilitzar el forn 'segueix sent el mateix procés i, de fet, no és tan difícil'.
El restaurant Ember de Ruben Cabrera Kilgore prepara aquest plat a foc obert, però el xef diu que tindreu l’èxit amb un forn tradicional.El bolet boloñès obté un impuls de vibrància i complexitat gràcies a la pasta de miso vermella, que posa en relleu l’umami natural dels tomàquets, així com les olives i les tàperes. 'Això li dóna una mica de brillantor i acidesa, ajuda a tallar la pasta i tot el formatge', diu Kilgore.
quants vins hi ha en un cas
Per fer la fondue Gruyère excepcionalment cremosa, evita fondre el formatge en una salsa bullent a la cuina. 'És llavors quan obteniu aquestes salses de formatge granulades i trencades'. En el seu lloc, utilitza una tècnica privilegiada d’informació privilegiada: utilitzar una batedora. 'Simplement aboqueu la barreja de crema espessida amb el roux en una batedora i barregeu el formatge i el converteix en una consistència súper vellutada', diu. 'És un truc de restaurant molt divertit'.
La cassola es pot fer un o dos dies abans, de manera que només queda acabar les racions al forn, fer les salses, guarnir i abocar el vi.
El director del vi de Kilgore i Ember, Gustavo Rech, suggereixen Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 de la regió del Piemont d’Itàlia, basant-se en el tradicional maridatge italià de vins Nebbiolo amb bolets. 'Volíem que una mica de cos mitjà [i] afruitat suaument es combinés amb el tomàquet i alguna cosa que rebotés també del sabor cruixent i carbonitzat', diu Kilgore. 'No voleu un vi massa profund ni massa pesat'.
Baix, Wine Spectator recomana opcions addicionals de vi negre d'Itàlia que ofereixen els mateixos components d'acidesa substancial, tanins ferms i terrosos per complementar els bolets i el formatge.
Lasanya rostida d’Ember amb bolonyesa de bolets i fondue de Gruyère
Ingredients
Per a la pasta:
- Lasanya de 15 fulls, preferiblement fresca, o congelada i es blanqueja en aigua a foc lent durant 3 minuts
- Sal
Per al farciment de ricotta:
- 4 tasses de ricotta italiana, premsada
- 1/2 tassa de Parmigiano-Reggiano, microplanat
- 1/2 tassa de julivert picat
- 1/8 culleradeta d'all picat
- 1/8 culleradeta d’escalunya picada
- 4 cullerades de ceballet picat
- 4 cullerades de cirerol picat
- 1 clara d'ou
- 2 cullerades de sal
- Oli d’oliva verge extra per untar
Per al bolet bolonyès:
mida de la copa de vi
- 1/2 tassa d’oli d’oliva verge extra
- 8 grans d'all, tallats a rodanxes
- 4 escalunyes a rodanxes
- Tomàquets de San Marzano de 24 unces, triturats a mà
- 2 branquetes de farigola amb tija, picades finament
- 1 branca de romaní de mida mitjana, sense tija, picada
- 1 cullerada de pebre negre mòlt
- 4 cullerades de pasta de miso vermella
- 1/2 tassa d’olives verdes picades
- 1/4 tassa de cura de les olives
- 1/4 tassa de tàperes, picades
- 1 culleradeta de flocs de xile
- 3/4 tassa d'aigua
- 2 tasses de bolets barrejats (cremini, ostra, etc.), tallats a rodanxes fines
Per a la fondue Gruyère:
- 3 unces de mantega sense sal
- 3 unces de farina per a tots els usos
- 1 tassa de crema de llet
- 1/2 tassa de llet sencera
- 6 unces de Gruyère envellit a la caverna, triturat
- 3 unces de Parmigiano-Reggiano, triturat
- 3 unces de cheddar blanc afilat, triturat
- 1/2 llimona, amb sucs
- 1 culleradeta de sal
- 1 cullerada d'oli de tòfona blanca
Per guarnir:
- Fulles d’alfàbrega fresca
- Oli d'oliva verge extra
Preparació
1. En una olla gran, poseu a bullir 1 1/2 galons d’aigua i salpebreu-ho suaument. Afegiu les làmines de lasanya i coeu-les fins que estiguin tendres, de 5 a 7 minuts, i coleu-les.
2. En un bol gran, combineu tots els ingredients de farciment de ricotta excepte l'oli d'oliva. Preescalfeu el forn a 300 ° F. Unteu generosament una cassola gran rectangular amb oli d’oliva. Cobriu el fons amb els fulls de pasta i repartiu la barreja de ricotta per sobre. Continueu posant capes fins que s’ompli la cassola, començant i acabant amb la pasta. Passar al forn i coure durant 20 minuts. Traieu-ho del forn, tapeu-lo amb una altra cassola per pesar-lo i passeu-lo a la nevera perquè es refredi mentre prepareu les salses.
3. Per al bolet bolonyès: En una cassola gran, escalfeu oli d’oliva i all junts a foc mig-alt fins que les vores es daurin lleugerament. Afegiu escalunyes i sueu durant 1 minut. Afegiu els tomàquets, la farigola i el romaní i coeu-los a foc lent fins que es redueixin un 15%, de 30 a 45 minuts. Afegiu la resta d’ingredients excepte els bolets i deixeu-ho coure a foc lent durant 30 minuts, sense deixar de remenar. Afegiu-hi els bolets i deixeu-los coure a foc lent durant 15 minuts més. Deixar de banda.
tipus de vi blanc chardonnay
4. Per a la fondue Gruyère: En una cassola gran, fon la mantega a foc lent. Incorporar la farina i coure suaument entre 1 i 2 minuts. Afegiu la nata i la llet al roux i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts, sense deixar de remenar. Transferiu la base de nata a la batedora i barregeu a velocitat mitjana-alta. Continueu barrejant mentre escampeu el formatge per la ranura dels ingredients fins que estigui completament incorporat. Afegiu suc de llimona, sal i oli de tòfona blanca i barregeu per combinar. Deixar de banda.
5. Preescalfeu el forn a 375 ° F. Traieu la lasanya de la nevera i talleu-la en porcions individuals. Cobriu un paper de forn gran amb paper sulfuritzat o una estora de forn antiadherent i unteu generosament amb oli d’oliva. Separeu les porcions de lasanya a la safata de forn i traslladeu-les al forn durant 15 minuts fins que quedin cruixents i lleugerament carbonitzades al voltant de les vores i les tapes.
6. Per a cada plat, feu servir una espàtula per col·locar una peça de lasanya al centre. Col·loqueu una mica de bolonyesa per sobre i poseu una cullera de fondue al plat. Decorar amb fulles d'alfàbrega fresques i un raig d'oli d'oliva. Serveix de 8 a 10 .
8 negres italians
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins
CONDUIR
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Puntuació: 91 | 26 USD
Revisió de WS: La rica textura s’omple de cireres, gerds, pebrot blanc i notes mineralitzades, calcàries, en aquest vermell fermament estructurat. Es tensa quan es passa de l'atac al final persistent. Mostra intensitat fina i equilibri. Beu ara fins al 2025. Es van fer 3.500 caixes. Des d’Itàlia. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Puntuació: 90 | 23 USD
millors regions vitivinícoles de França
Revisió de WS: Aromes i sabors de cirera negra, grosella negra i violeta ressalten aquest vermell característic, equilibrat i sòlid, que reforça el final persistent. Beu ara fins al 2023. Es van fer 3.500 caixes. Des d’Itàlia. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Puntuació: 90 | 23 USD
Revisió de WS: Aromes a caixa de cigars i cirera macerada condueixen a notes de cirera madura, maduixa i sotabosc. Equilibrada i preparada, però hauria de desenvolupar-se a curt termini. Beu ara fins al 2024. Es van fer 2.800 casos. Des d’Itàlia. —B.S.
L'Spinetta
Nebbiolo Langhe 2015
Puntuació: 90 | 30 dòlars
Revisió de WS: Aromes i sabors aromàtics i exòtics, que desprenen flors, gerds, regalèssia i herbes medicinals. Ferm, però equilibrat i persistent al final. Això necessita aire, per tant, decantar-lo dues o tres hores abans de beure. Beu ara fins al 2023. Es fan 3.000 casos. Des d’Itàlia. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Puntuació: 89 | 20 dòlars
Revisió de WS: Ric, madur i fresc, aquest vermell presenta uns sabors macerats de cirera, maduixa i eucaliptus. Només cal que toqueu l’acabat, però es pot solucionar en pocs mesos. Begui ara fins al 2023. Es fan 10.000 casos. Des d’Itàlia. —B.S.
DES DE MILÀ
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
és zinfandel blanc un vi negre o blanc
Puntuació: 89 | 30 dòlars
Revisió de WS: La cirera i la regalèssia són els principals temes de sabor d’aquest vermell sucós. Estructurat, amb tanins durant dies. Les notes minerals, de tabac i d'eucaliptus es basen en l'acabat. Magre i intens. Beu ara fins al 2025. Es van fer 5.800 caixes. Des d’Itàlia. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Puntuació: 89 | 20 dòlars
Revisió de WS: Un vermell rodó, harmoniós i de cos mitjà, que ofereix notes de pruna, cirera silvestre, farigola i cítrics. Acabat especiat, ferm i masticable. Nebbiolo i Merlot. Beu ara fins al 2023. Es van fer 14.000 casos. Des d’Itàlia. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Puntuació: 88 | 21 USD
Revisió de WS: L’acidesa vibrant el manté fresc, mentre que els sabors de cirera, maduixa i terra es troben amb tanins densos i secs al final. Beu ara fins al 2023. S'han fet 25.000 casos. Des d’Itàlia. —B.S.