Consell de vi: trencar el codi del sake

En general, hem trobat una qualitat impressionant. Aquests sakes de primera qualitat estan molt lluny dels sakes senzills i de gust almizcle (i normalment barats), servits calents a partir de garrafes petites, que han estat l’essencial de la majoria de restaurants japonesos dels Estats Units fins fa poc. Molts dels millors sakes provenen de petits productors artesanals japonesos que busquen nous mercats als Estats Units i Europa. Atès que cada any s’importen centenars de sakes del Japó, la nostra llista de sakes recomanats no és en cap cas exhaustiva, però tots els sakes que s’anoten en aquesta història ofereixen una deliciosa introducció a aquesta beguda saborosa.

Avui en dia, els millors sakes estan bé per prendre’s sols, bé lleugerament refrigerats o a temperatura ambient. També van de manera natural amb els elegants sabors de la cuina japonesa, especialment el sushi, però també poden combinar-se amb la cuina occidental, inclosos els plats de peix, aus i porc.

Crear el codi del sake al principi pot ser intimidatori, fins i tot per als amants del vi més coneixedors. Les designacions de qualitat, així com la cal·ligrafia japonesa de les ampolles, poden deixar els no iniciats a l’altura. El millor és familiaritzar-se amb alguns termes clau, provar sakes en diferents estils i aprofitar els seus coneixements per identificar els productors que més us agraden. Afortunadament, hi ha una jerarquia de qualitat fàcilment accessible que pot obrir ràpidament els fascinants i atractius sabors del sake.

Als nostres tastos, sis tipus de sake ocupen la part superior de la piràmide de qualitat, que representen aproximadament el 20% de tots els sakes realitzats. Inclouen tres tipus que només depenen de l’aigua, l’arròs, el llevat i el motlle crític conegut com a koji en la seva producció: junmai daiginjo, junmai ginjo i junmai, i tres als quals s’ha afegit una petita quantitat d’alcohol destil·lat: daiginjo, ginjo i honjozo. (L'alcohol no s'afegeix per augmentar la potència, sinó per augmentar els aromes i els sabors en aquests sakes).

Els sakes més refinats i més vitivinícoles són els junmai daiginjo. Als nostres tastos, cinc classificats com a Excel·lents. Normalment tenen un preu de més de 50 dòlars per ampolla, amb algunes ampolles que costen més de 100 dòlars. Tenint en compte el procés que requereix molta mà d'obra per obtenir els millors sakes, el preu afegit per a versions de més alta qualitat són diners ben gastats. Els diferents sabors i estils del junmai daiginjo reflecteixen la complexitat del sake. L’Akita Seishu Dewatsuru Hihaku (86 dòlars) del nord de l’illa de Honshu, d’un estil potent, amb sabors torrats i de nous, és el Kirinzan Niigata (70 dòlars), també d’Honshu, amb sabors de fruita blanca i notes especiades i un la versió exuberant i cremosa, amb rics sabors de pera i litchi, és el setè cel de Miyasaka Nagano Masumi (57 dòlars).

Hi ha un munt de plaer per beure en altres categories, inclosos els ginjo i els junmai ginjo. Aquests sakes proporcionen sabors suaus i salats que, tot i que no són tan refinats com els del junmai daiginjo, participen per si mateixos. I tenen preus més baixos. Un ginjo excepcional és el Hinomaru Jozo Akita Manabito (36 dòlars), amb subtils sabors de sàlvia, cedre i ginebre. El Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence (43 dòlars), també excepcional, exhibeix sabors de poma i cítrics que presenten notes riques de bolets.

zinfandel festival pas roures 2015

El sake, tan senzill com sonen els ingredients, és una de les begudes més complexes de fer. El sake s'ha anomenat 'vi d'arròs', però és un nom erroni. La producció de sake és més semblant a la fabricació de cervesa, però implica un procés molt més complicat que té lloc a les cerveseries de sake, anomenat kura en japonès.

El grau de trituració i polit del gra d’arròs és clau per a la qualitat. El polit s'utilitza per arribar al midó al centre del gra, i també elimina el gra de proteïnes i greixos que poden provocar sabors. Com més polit és, més refinat i delicat és el sabor del sake. Per exemple, el junmai daiginjo no conserva més del 50% del gra original i, de vegades, només el 35%, mentre que el junmai ginjo presenta el 60% del gra i el junmai el 70%. El temps dedicat a polir l’arròs i la disminució de la matèria primera es tradueix en un preu més elevat.

'Hi ha una correlació molt forta entre preu i qualitat a causa de la mòlta de l'arròs. Si voleu provar alguna cosa millor, malauradament heu de pagar una mica més, però se us recompensa universalment ', afirma Timothy Sullivan, expert en sake dels Estats Units, que dirigeix ​​el lloc web UrbanSake.com.

Pel que fa a la degustació del sake, el mètode és molt semblant al del vi, tot i que, com que la majoria dels sakes tenen molt poc color, l’avaluació visual és menys útil. Prendre les aromes pot ajudar a mesurar les subtileses d’un sake. A continuació, en pren una mica a la boca, esbufegar i escopir o empassar, segons les vostres preferències. Quan exhaleu, notareu els sabors particularment delicats que ofereix el sake.

Una altra diferència entre el vi i el sake? No envelleixes pel bé. Els seus sabors es gaudeixen millor als 18 mesos posteriors a l’embotellament. L’objectiu és tastar, el més a prop possible de la visió del toji en la cura, els sabors més purs i frescos de quatre senzills ingredients que obren un nou món del gust.

COM ES FA LA SENYALITZACIÓ

• L’arròs de sake es mol en grans polits.
• L’arròs rentat es remull en aigua abans de fer-ho al vapor.
• El koji (floridura) s’utilitza per convertir el midó d’arròs en sucres.
• S’afegeix llevat al puré per iniciar la fermentació.
• La fermentació triga de 20 a 40 dies a completar-se.
• La majoria dels sakes es filtren i es pasteuritzen abans de la venda.