Benvolgut Dr. Vinny,
Què és un bon vi blanc per maridar amb un bistec?
sauvignon blanc sec o dolç
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Benvolguda Sharon,
Primer, deixeu-me treure de la vista els meus pensaments sobre el maridatge de menjar i vi. El vell adagi “vi negre amb carn, vi blanc amb peix” era útil perquè era fàcil de recordar i es va inventar en una època en què el món del vi era molt més petit i no hi havia gairebé tantes influències a la nostra cuina com allà. són ara. El nou evangeli és 'beu el que us agradi i mengeu el que us agradi' i sóc un autèntic creient. Aniré un pas més enllà i diré que el més important amb què es combina és amb qui va triar compartir un àpat.
Crec que el maridatge entre vi i menjar existeix en un espectre. Per un extrem, hi ha els maridatges realment màgics: xampany i caviar Barolo i foie gras de tòfones blanques i Sauternes. Aquests emparellaments acaben elevant les dues meitats de l’equació i són realment memorables. A l’altre extrem de l’espectre també hi ha aparellaments memorables, però de mala manera. Els anomeno suc de taronja i pasta de dents de maridatges, on les coses només xoquen, com els peixos greixos amb vins negres i el regust metàl·lic que crea.
Per a la majoria de nosaltres, la majoria de les vegades, si bevem allò que ens agrada i mengem allò que ens agrada, els nostres parells cauran en algun lloc del mig de l’espectre. Alguns maridatges poden funcionar millor que altres, sobretot si equilibren en intensitat i coincideixen o contrasten els sabors dels aliments.
Un vi negre abundant amb un filet pot ser força màgic. Els tanins d’un vi negre poden semblar secs per si sols, però combinats amb un riquíssim filet, de sobte el greix de la carn allisa tot. A més, tant el bistec com el vi negre atrevit poden tenir un sabor intens i resistir-se.
Aquest és un ordre més difícil per omplir un vi blanc, però abans de triar el vostre vi, tingueu en compte com es prepara el filet i si hi haurà una salsa al costat. Un bistec es pot cuinar a foc obert, o saltejar-lo amb mantega, servir-lo a la toscana amb romaní i un raig de llimona, o servir-lo amb una salsa béarnaise al costat. Podria escollir un vi diferent per a cadascun d’aquests escenaris.
Quins vins blancs poden funcionar? Jo suggeriria un Chardonnay, Viognier o Marsanne amb cos (i roure). Pot funcionar una Rioja blanca madura o fins i tot un riesling més gran. I m’encanten els xampanys o els escumosos amb bistec (i sobretot bistec tàrtar).
—Dr. Vinny