Els equips esportius tenen playoffs. Els estudiants tenen finals. I per als viticultors, el gran moment de nedar-o-nedar -esdeveniment que han suposat els esforços de tot l'any- és la collita.
El període que culmina amb la trituració del raïm comença quan el raïm comença a canviar de color a mitjan estiu. La verema real del raïm sol passar entre agost i novembre per sobre de l'equador i febrer a abril per sota. El que passa pel mig és el principal factor determinant de la qualitat d’un vi en una anyada determinada. Seguiu llegint per conèixer els processos i els perills de la temporada de collita.
quantes oz en vi d'ampolla
La metamorfosi: Veraison
La maduració del raïm comença amb el període de creixement conegut com a veró, quan la fruita penjada a les vinyes es transforma de petites baies verdes i dures en el que coneixem com a raïm. Les vinyes entren en aquesta etapa uns 30 a 70 dies, segons la varietat i el clima, després de la fruita (quan les flors fecundades han caigut i han esdevingut petits raïms de raïm), normalment al juliol o agost a l’hemisferi nord i al gener o febrer al sud.
Durant el vernís, el raïm perd el seu color verd brillant i comença a agafar matisos, des del groc verdós per a algunes varietats blanques fins al vermell, el morat o gairebé negre per a les varietats vermelles. El raïm també es suavitza i augmenta ràpidament de mida a mesura que la vinya comença a bombar sucres a la fruita, mentre que l’acidesa comença a disminuir. Les cereals no es produeixen al mateix temps a tota la vinya, ni tan sols per a tots els raïms d’una vinya o dins d’un grup individual, els que estan exposats a més sol i calor aconsegueixen un avantatge en el raïm en zones més ombrívoles i fresques.
Aconseguir un saldo: controlar la mida del cultiu
A diferència de la majoria dels agricultors, els millors viticultors solen intentar limitar els seus rendiments. És cert: volen menys del que vendran. Per què? Perquè creuen que si la vinya porta menys raïms del que és capaç, aquests raïms maduraran més completament i seran de qualitat superior.
Si un cultiu sembla massa gran al vernís o si la maduració s'ha endarrerit a causa del mal temps, de vegades el conreador aprimarà el cultiu o realitzarà una 'collita verda'. Els treballadors de la vinya tallen raïms no madurs de les vinyes en teoria, els recursos de cada vinya es dediquen a la resta de raïms, accelerant la maduració.
D’altra banda, un cultivador no vol massa fulles per raïm. Les fulles tenen un aspecte bonic, però poden passar entre el raïm i el sol, massa ombra també pot afavorir la podridura i el míldiu als raïms. Si el clima ha estat especialment fresc, ennuvolat o humit, els productors poden eliminar les fulles al voltant del raïm per afavorir la maduració i la circulació de l'aire.
Destrucció de plagues: protecció del cultiu
Juntament amb l'amenaça de mal temps, les vinyes s'enfronten a l'assetjament de diversos organismes (insectes, floridura, podridura, altres fongs, bacteris i virus) que poden danyar la fruita, reduir el rendiment o fins i tot matar les vinyes. I de la mateixa manera que maduren els raïms, arriben els ocells, i els cérvols, l’ós, el senglar, els cangurs i altres animals famolencs.
Què es pot fer per protegir les vinyes? Entre altres coses, els productors poden aplicar pesticides i fungicides (que van des del coure i el sofre fins als sintètics, amb agricultors conscients del verd que defugen aquest últim), controlar el dosser de les fulles de manera que el vent pugui assecar la humitat del raïm i atraure depredadors naturals com els ratpenats, ocells que mengen insectes i insectes beneficiosos que mengen les plagues de la vinya.
Les tanques fortes poden allunyar els animals de quatre potes, però no l'aire. Per als ramats d’ocells, als quals els agrada tant un saborós Cabernet com qualsevol altra persona, l’artilleria pesada està rodada. Alguns vignerons es cobreixen per cobrir totes les seves vinyes amb xarxes d’ocells o contracten falconers per patrullar vinyes amb aus rapinyaires. Altres es basen en bombes d’aus i canons d’ocells. Encara no truqueu a PETA: aquests dispositius en realitat no fan saltar les ventoses del cel, sinó que només disparen a plomes fortes que espanten els ocells.
Galeria d'imatges de collita
Una guia visual de les diferents etapes de la temporada feu clic per ampliar imatges.
Cortesia de ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Col·lecció CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Arribar a la maduresa: decidir quan triar
Depenent de la varietat de raïm, la regió i l’estil del vi, el procés de maduració pot durar entre 30 i 70 dies després de l’alimentació. Alguns raïms, com l'Ull de llebre (el nom prové del castellà per 'primerenc'), maduren ràpidament. D’altres, com Petit Verdot, maduren molt després que altres varietats es transformin en vi. Pel que fa a les regions, els climes més freds, com Alemanya, solen tenir cicles de maduració més llargs, mentre que els més càlids, com la vall central de Califòrnia, tenen cicles més curts.
Durant aquest període, els productors controlen de prop el desenvolupament del raïm. Al nivell més bàsic, a mesura que maduren les baies, es tornen més dolces. Els nivells d’acidesa disminueixen i els sucres, que es fermentaran en alcohol, augmentaran com més sucre tingui el raïm, més elevat serà el nivell d’alcohol potencial del vi. A més, en el raïm vermell, el color de la pell comença a intensificar-se en la foscor. Es desenvolupen compostos aromàtics, que presenten més fruites i menys característiques vegetals, i els tanins, compostos de pells, tiges i llavors que contribueixen a la textura i l’estructura, s’estoven.
Els viticultors poden provar el suc de raïm a partir d’un mostreig de raïm a través de diferents parcel·les d’una vinya, en un laboratori per comprovar el pH i el Brix (una mesura del sucre), per ajudar-los a determinar el grau de maduració del raïm. Però també entraran a les vinyes regularment (de vegades diàriament) per tastar i examinar el raïm en les setmanes prèvies a la verema.
Estan comprovant el que es coneix com la maduresa fenòlica o la maduresa fisiològica, mesurant la intensitat i el caràcter dels sabors i la qualitat dels tanins. Es fixaran en el gruix de la pell, la textura de les baies, el color i la textura de les llavors i si les tiges han passat de verd a marró. En última instància, els viticultors busquen un bon equilibri entre sucres, acidesa, tanins i compostos aromàtics.
A mesura que s’acosta la collita, els productors segueixen els informes meteorològics amb molta cura per mantenir-se per davant dels canvis sobtats. Les onades de calor, la pluja excessiva i fins i tot les gelades poden arruïnar un cultiu. Un any de treball dur es pot acabar amb una tempesta de calamarsa dies abans de triar. De vegades, un productor es veu obligat a triar abans que arriscar-se a perdre la collita o ha de deixar el raïm penjat més temps del previst per assecar-se i recuperar l’equilibri després de les fortes pluges.
La data de collita poques vegades és la mateixa d’un any a l’altre, de manera que els viticultors l’han d’anomenar com poden. Trieu massa d'hora i els tanins poden ser 'verds' o amargs i poc desenvolupats. Trieu massa tard i, juntament amb el risc creixent que la pluja caiguda o la calamarsa destrueixin el cultiu, els nivells de sucre poden arribar a ser massa elevats, donant lloc a un vi flà i desequilibrat.
Finalment, l’estil del vi que s’elabora també influeix en el moment de la verema. En els vins escumosos és desitjable una alta acidesa, de manera que la collita és primerenca. En canvi, en els vins de postres és important el sucre i, per tant, la collita tardana.
Cridar a totes les mans (o conductors): collir el cultiu
Quan un viticultor decideix que és el moment adequat, comença la verema, tot i que no es porta tot el raïm alhora. A les vinyes on l’exposició solar, l’altitud o el sòl resulten en diferents graus de maduresa, es pot enviar treballadors a recollir parcel·les individuals, o fins i tot només unes poques files.
Tradicionalment, el raïm s’ha collit a mà, i els treballadors de la vinya no desplegaven res més que un parell de tisores ben esmolades i un cistell o paperera. Quan els contenidors estan plens, els treballadors els buiden en un tractor o un camió, que després lliura el raïm al celler.
Tot i que la collita manual és més tributària, continua sent el mètode preferit en moltes regions per a la producció de vi d’alta qualitat. Els treballadors formats poden identificar els raïms de raïm madurats adequadament i descartar els que estan poc madurs o que presenten signes de podridura o altres danys. La collita manual també es requereix en costers escarpats, com els de la regió alemanya de Mosel, on els segadors mecànics no poden funcionar.
Ara la majoria dels vins de producció massiva es cullen mecànicament, cosa que costa menys i accelera el procés, però també augmenta la necessitat de classificar el raïm. Els veremadors mecànics s’utilitzen des dels anys seixanta i la seva eficàcia ha millorat molt al llarg de les dècades. Tot i això, encara no poden distingir tan bé com els humans entre els raïms madurs, poc madurs o fins i tot podrits, per no parlar de les fulles, la brutícia, els insectes i altres coses que no voldríeu beure. També són menys suaus que la verema manual: funcionen batent, sacsejant o despullant les vinyes perquè el raïm caigui sobre una cinta transportadora.
Si les pells del raïm es trenquen accidentalment durant la collita, el raïm pot començar a fermentar prematurament si s’escalfa massa en el camí de vinya a celler, de manera que molts cellers opten per collir durant la nit o a la matinada, quan és més fresc a l’exterior.
Depenent de la mida i la diversitat de les vinyes, la collita pot requerir des d'una setmana fins a un mes de treball dur per a la tripulació temporal d'un celler. Quan tot ha acabat, molts cellers organitzen una gran collita i una festa per a la tripulació, destacada pel vi, la música i els plats tradicionals de la regió.
sucre en un got de vi
Només el millor: ordenació
Quan el raïm acabat de collir entra al celler, s’ha de classificar per obtenir la seva qualitat, un procés conegut habitualment com triatge en francès. Tradicionalment, els raïms es llançaven sobre una taula de classificació, on els classificadors observaven els raïms i separaven el bé de l'inferior, eliminant el raïm immadur, malalt o malmès, juntament amb les fulles que es colaven. Avui dia, el raïm sol viatjar cap avall cinta transportadora passant per una línia de classificadors que fan les seleccions. El cinturó sovint vibra per sacsejar els raïms dolents que podrien colar-se sota els bons.
Tanmateix, la tecnologia pren el lloc dels classificadors de raïm humans. Els classificadors làsers òptics ja estan en funcionament a moltes finques principals. A mesura que el raïm es mou cap avall per una cinta transportadora, un sensor òptic reconeix tot allò que no tingui la mida, la forma i el color desitjats i el bufa cap a una altra cinta transportadora amb una explosió d’un canó d’aire.
The Big Squeeze: Crush and Destemming
Un cop seleccionats els millors raïms, és hora de triturar-los perquè el llevat pugui començar a fermentar ràpidament. Tot i que abans calia trepitjar els peus, és poc probable que els vins de taula que compreu tinguin els peus d’algú.
Els cellers moderns solen utilitzar descalcificadors automàtics grans que trenquen les pells, deixant al descobert el suc i la polpa, però sense aixafar les tiges i les llavors que contenen tanins. Aquests compostos aporten estructura i textura als vins, però també són responsables de la sensació d’astringència o amargor. Els descarregadors poden eliminar les tiges abans o després de triturar el raïm, en funció de les preferències de l’enòleg i del tipus de vi que s’elabori. Com més aviat es retirin les tiges, menys tànic serà el vi. Alguns viticultors volen poca o cap influència de les tiges; altres creuen que la fermentació “en conjunt” omple la textura i el sabor del vi.
El raïm blanc pot passar primer per una desbrossadora o passar directament a una premsa, que separa el suc de les pells perquè no aportin color ni tanins.
Ara és el moment de començar la fermentació, i és llavors quan comencen realment els passos de l’elaboració del vi.