Quan es tracta de plats de postres fins, sempre recordes el teu primer vi. Degustar un ric Sauternes canvia la visió del vi: de sobte, el 'vi dolç' no és només un tronc per a la multitud de cola, i les desventures del Zin blanc i el 'Gos boig' de l'època universitària s'enfonsen amb clemència pel forat de la memòria.
Malgrat la seva grandiositat, el vi de postres sens dubte no té una tenda de campanya tan gran com el Cabernet, i probablement sigui igual de bo, ja que n’hi ha molt menys per recórrer. Això es deu al fet que els vins dolços seriosos només es fan dolços quan un enòleg utilitza un rigor i una cura addicionals en la seva elaboració.
Al Canadà, per exemple, els raïms per al vi gelat s’han de recollir amb frenesí abans de l’alba per fer-los arribar a la taula de plats abans de descongelar-los. El Tokaji Eszencia hongarès, el vi més concentrat del món, ha assolit els nivells de sucre de 900 grams per litre i triga anys a fermentar-se. Es poden trigar més de 100 quilos de raïm, suficient per a 50 ampolles de vi de taula, per fer un litre. . Altres dolços també demanen paciència: hi ha Sherries, Ports i Madeiras que tenen 20, 50 i fins i tot 100 anys al celler abans de ser alliberats.
A continuació, es detallen algunes de les maneres en què els viticultors poden aconseguir dolçor en els seus vins:
Aboqui una mica de sucre sobre mi?
Treure sucre del raïm pot ser una gran feina. Per què no només hi afegiu una bossa gegant al vi? No es pot! Llevat d’algunes excepcions, les millors regions vitivinícoles consideren aquest engany i ho prohibeixen en l'elaboració de bons vins de postres. La tècnica coneguda com a chaptalització, en què s’afegeix sucre sense raïm a la fermentació, es permet en determinades regions més fredes durant les anyades més febles, generalment no per endolcir un vi, sinó per elevar el nivell d’alcohol final en un vi sec quan el raïm no madurar completament. Tanmateix, on l’alta qualitat no és la preocupació principal, alguns viticultors simplement injecten una mica de concentrat de raïm dolç després de la fermentació.
com triar un bon vi
Un lloc on no només es permet l’addició de sucre, sinó que es consagra com a pràctica tradicional, és a Champagne. Després que el vi hagi sofert una fermentació secundària en ampolla per crear les bombolles, el xampany és sec i té un alt contingut en àcid. Per temperar això i augmentar el potencial d’envelliment, la majoria dels productors completen cada ampolla amb un dosificació —Una mica de sucre dissolt al vi o suc de raïm naturalment ensucrat — que determina si és sec (brut), semidolç (sec o semisec) o dolç (doux). Espurnejadors secs i espinosos amb poc o cap dosificació han crescut en popularitat, però també han canviat les bombolles dolces que van des del Moscato rosat fins als champagnes hedonistes amb noms com 'Nectar' i 'Rich'.
Collita tardana
El sobreeiximent intencionat pot semblar un oxímoró, però això pot ser desitjable per elaborar vins dolços, sempre que el raïm tingui prou acidesa per equilibrar els nivells elevats de sucre. Els raïms destinats a vi de postres es deixen a la vinya el major temps possible per augmentar els sucres, de vegades fins que es redueixen; la collita es fa fins a finals de novembre o fins i tot a principis de desembre a l’hemisferi nord.
Un cop el suc arriba a la tina d’aquests vins, el sucre residual, com s’anomena, es conserva perquè els viticultors no fermenten els vins a sequedat, de manera que els nivells d’alcohol resultants solen ser del 8%. No és un truc secret: fins i tot els raïms collits amb anterioritat poden conservar un toc de dolçor si la seva fermentació es queda curta. (Va haver-hi una sensació de mercat als anys vuitanta fet així: Reserve Chardonnay de Kendall-Jackson Vintner).
Potser els vins de collita tardana més famosos provenen d’Alemanya i les regions franceses d’Alsàcia i el Loira i mostren raïms com el Riesling, el Gewürztraminer, el Pinot Gris, el Muscat i el Chenin Blanc. Si busqueu un alliberament dolç, normalment podeu identificar aquests vins amb un terme etiquetat com 'collita tardana'. collita tardana (Francès: 'collita tardana'), spätlese (alemany: 'collita tardana') o auslese ('select collita', fins i tot més tard). No obstant això, a Alemanya, aquests termes es correlacionen amb el pes del most del raïm en el moment de la collita —una mesura del contingut de sucre abans de la fermentació— en lloc de la dolçor final del vi. Així, fins i tot la collita ensucrada d’auslese es pot fermentar en un vi sec o gairebé sec. (La designació 'trocken' a l'etiqueta indica un vi amb poc o cap sucre residual.)
Botritis
Responsable de molts dels vins de postres més famosos del Vell Món, Botrytis cinerea és més conegut com a 'podridura noble'. Això no és una infelicitat de la traducció ni tan sols més melifluosa podridura noble és només una manera francesa de dir 'coses bones, però podrit'. Això es deu al fet que es tracta d’un fong: una forma de podridura grisa de vegades beneficiosa que, en raïms sans, concentra els sucres per obtenir un caràcter complex i melós al vi.
quin formatge va amb zinfandel blanc
El fong tendeix a quedar-se a les zones humides i creix sobre les pells del raïm, que es tornen més primes i més poroses, deixant una mica d’aigua de la polpa i transformant-se en creixements reduïts d’aspecte pelut. El raïm negre generalment es torna inutilitzable amb la podridura, però varietats blanques, com Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling i Chenin Blanc, produeixen vins dolços rics i untuosos.
Tanmateix, és possible que hagueu de pagar per provar aquesta noblesa: amb la pèrdua de gran quantitat de raïm, es pot necessitar una fruita seca per valor de tota una vinya o més per produir un got de vi a les principals finques. La llista de vins que deuen la seva existència a botrytis es llegeix com un menú després del sopar d’un monarca: Sauternes i Barsac de Bordeus (elaborats amb Sémillon i Sauvignon Blanc), beerenauslese alemanya i trockenbeerenauslese (típicament risling), el famós Tokaji Aszú d’Hongria (la majoria Furmint) i Quarts de Chaume (Chenin Blanc) fora del Loira central.
per què el vi conté sulfits?
Raïm sec
Un dels mètodes més antics coneguts pels viticultors, el procés d’assecar el raïm per concentrar els seus sucres de forma natural, va sorgir a la calorosa Mediterrània terroirs on grecs, fenicis i romans cuidaven les seves vinyes fa milers d’anys, i aquesta tècnica es manté bàsicament inalterada des de l’antiguitat. Hi ha més d’una manera d’assecar un raïm —deixant-los a pansa a la tija o col·locant raïms escollits sobre una estora de palla al sol, en un magatzem penjat d’un bastidor o al terrat—, però tots donen resultats similars, un vi ric que requereix molt de raïm.
Alguns exemples d ''vins de palla' o 'vins de pansa' inclouen el vi de palla de la regió francesa del Jura, el vi Commandaria de Xipre i passito vins de regions italianes com la Toscana (Vin Santo) i el Vèneto (Recioto della Valpolicella o Recioto di Soave Amarone) s’elaboren a partir de raïm sec, però fermentat fins a la sequedat). Alguns dels millors Sherries dolços —que passen per passos addicionals— s’elaboren amb raïm sec Pedro Ximénez i Moscatel de Alejandría.
Raïm Congelat
Els climes freds, com els del Canadà, no poden dependre de la botritis ni, bé, de la calor. Però si no podeu cuinar l’H2O, sempre el podeu congelar.
El vi gelat segueix un altre mitjà amb el mateix fi que altres vins de postres, concentrant els sucres del raïm congelant l’aigua per separar-la. Com que el sucre no es congela, es pot premsar el raïm gelat, amb una gran dificultat, per produir un sucre líquid viscós. En la seva major part, la producció de vi gelat (o eiswein) es limita a les extremitats més gelades del món del vi, i Canadà i Alemanya, les principals fonts del qual, mantenen regulacions estrictes sobre sucre, nivells i temperatures: el raïm ha de ser congelat —17 ° F o 19 ° F, per al Canadà i Alemanya, respectivament, en el moment de la recollida.
Cultivar raïm de vi gelat és una mica un joc de gat i ratolí, on els gats, en aquest cas, són ocells. Un hivern suau no pot significar gelades fins al febrer, de manera que els viticultors llancen xarxes per sobre de les vinyes per allunyar els berenadors aviars, les xarxes també capturen raïms que comencen a caure de les vinyes.
A les zones que sovint no baixen fins a mínims tan gèlids, a les bodegues se’ls permet de vegades congelar el seu estoc mecànicament i treure les restes concentrades.
Cortesia de Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval i Christie's.
Raïm reforçat
Qui va inventar per primera vegada el procés de fortificació —afegir aiguardents de raïm neutres a un vi— continua sent un misteri, però l’estil es va fer molt popular entre els brots espanyols i portuguesos afavorits pels britànics, en part perquè els vins eren prou resistents per enviar-los als avantatges colonials sense danys.
quant de sucre hi ha a la cervesa i al vi
Agafeu Port, la joia de la regió portuguesa del Duero. Es permet la utilització de més de 80 varietats de raïm diferents (tot i que cinc són preferides) en la seva producció. A la tina, la infusió d’un aiguardent semblant a l’aiguardent mata els llevats, aturant la fermentació abans de convertir tot el sucre en alcohol. El resultat és un vi naturalment dolç amb un nivell alcohòlic alt, normalment del 18 al 20 per cent. El port es fabrica en diversos estils (que requereixen més detalls dels que entrarem aquí, però podeu fer-ho) llegiu 'A Port Primer' per obtenir més informació ), i igual que Champagne, la majoria de ports són una barreja d’anyades per presentar un estil de casa consistent. Al nivell bàsic es troben els ports de rubí afruitat, envellits de dos a tres anys. Els ports de color marró envellit (les mescles solen identificar-se com a 10, 20, 30 o 40 anys) passen un temps prolongat en bótes de fusta, impregnant el vi amb un sabor a fruita seca i caramel i la seva tonalitat homònima. Al cim es troba Vintage Port, elaborat en els millors anys, completament a partir d’una anyada, que es llença jove, però que en general s’ha d’envellir en ampolla durant una dècada o més abans de beure.
Els vins enriquits no sempre són dolços. El xerès, de la regió espanyola de Jerez, se sol fermentar en sec abans de ser fortificat, i els estils més lleugers i secs, fins i manzanilla, es mantenen així. (Per obtenir més informació sobre la producció i els estils de Sherry, consulteu 'ABCs de Sherry' .) Els xerès dolços, com la nata, s’elaboren afegint edulcorants al xerès sec, normalment sucs de raïm Pedro Ximénez i Moscatel que s’assecaven sobre estoretes o que se’n fermentava el vi. Aquests raïms secs també es poden convertir en rares, rics i xarops xarops propis.
El xerès es madura en un sistema de criança en barrils anomenat solera , en què s’afegeixen vins acabats de fermentar a les bótes de vins més antics, que es complementen amb cada anyada, de manera que la barreja d’una solera pot contenir traces d’anyades centenàries.
Tots són vins durs, però el campió dels pesos pesats d’aquest estil és Madeira, que es fa en un petit arxipèlag de Portugal amb el mateix nom. Madeira, com Port, és una fermentació mitjana fortificada. I després, es posa a través de l’equivalent en vi de la formació Navy SEAL. Exposat a l’oxigen durant l’envelliment, en realitat es cou a barrils o dipòsits a temperatures de fins a 130 ° F, donant-li un caràcter caramel·litzat. ('Maderized' és un terme de vi per descriure el que passa amb els vins més fràgils accidentalment arruïnats per aquestes condicions.) Els millors Madeiras es fan a partir d'un dels quatre raïms clau, que varien en estil, des del més sec al més dolç: Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey (Malvasia). La quantitat de temps que envelleixen abans de l’embotellament oscil·la dramàticament per a una bona introducció, busqueu Madeira de cinc, 10 o 15 anys. Vintage Madeira, que ha de ser tot d’una verema, té una criança mínima de 20 anys en bóta i altres dos en ampolla.
puc aprimar i encara puc beure vi?
El vi resultant, a diferència de la majoria, no tem la calor, l’aire ni l’edat. Podeu obrir una ampolla i tornar-hi de nou mesos després, o bé podeu fer-ne celler durant segles.
En realitat, no sabem quant de temps pot envellir Madeira. Les mostres existents i perfectament potables daten de principis del segle XVII. En general, la combinació de sucre, tanins i oxidació, sobrealimentada per alcohol extra, fa que els vins fortificats més fins siguin quasi eterns. (Intrigat? Més informació sobre Madeira en la nostra recent exploració, 'Madeira va renéixer'. )
Amb tots aquests protocols i trampes per a l'elaboració de vins de postres, fins i tot el notòriament complicat Pinot Noir no sembla tan difícil en comparació. Així doncs, aquí tenim els enòlegs que són prou dolços per fer-nos-ho.