Hi havia una vegada que afegir ingredients i aromes al vi no es considerava el fals fet que és avui. De fet, en el passat, els additius i aromatitzants eren absolutament essencials per al vi, ja que actuaven com a conservants i estenien la potabilitat del vi. Prenem, per exemple, Grècia, on elaboren un vi amb infusió de saba d’un pi d’Alep. El vi es diu Retsina i va sorgir d’una antiga tradició vitivinícola que es remunta al segle II aC.
El passat de Retsina com a vi dolç salat de l’antiga Grècia
Normalment no pensem en el vi com una beguda salada. Certament, hi ha vins amb sabors delicats i salins, però no són exactament salats. A l’antiguitat, però, la sal era probablement un additiu dominant que s’utilitzava en el vi. Per què? En aquell moment, el diòxid de sofre no s’utilitzava com a conservant, que, segons l’autor del vi grec, Stavroula Kourakou-Dragona, no s’utilitzava regularment fins al segle XVII. Això significa que el vi era extremadament perible i la sal era el principal conservant.
Com es feien els vins grecs una vegada
Els textos antics de Cató (234 aC - 149 aC) incloïen una recepta per a un vi anomenat leucocoum , o 'vi blanc de Kos'. El procés de producció d’aquest vi començaria aproximadament 70 dies abans de la verema, quan es recolliria aigua de mar lluny de la costa, en un dia tranquil. L'aigua de mar es decantaria dos cops per eliminar els sediments en preparació per a la collita. Quan es veremava el raïm, s’estenia per assecar-se al sol durant diversos dies. Després d'aquest moment, les baies es van desrapar i es van col·locar en grans pots de terrissa que estaven 1/5 plens d'aigua de mar decantada. Les baies es van llançar amb l'aigua de mar per afavorir l'absorció.
'L'elaboració de Leucocoum va ser un procés intensiu en mà d'obra i probablement un vi fi i car de la seva època'.
Aspectes bàsics sobre l'aprenentatge del vi
Obteniu totes les eines essencials de sommelier per a la vostra educació vitivinícola.
Compra araMentre la barreja de baies d’aigua de mar macerava, es preparava un pot separat fumegant herbes sobre una rajola calenta coberta de saba. Al cap de 3 dies, les baies es van treure del pot d’aigua de mar, es van triturar i el most es va transferir al pot fumigat de saba on fermentaria durant un període de 40 dies. Finalment, la fermentació es va abocar a grans àmfores de Coan i es va barrejar amb most de raïm condensat (anomenat sapa) per endolcir el vi. El vi es va deixar cobert al sol durant 4 anys.
L’elaboració de Leucocoum va ser un procés intensiu en mà d’obra i probablement un vi moderadament car de la seva època. Es va exportar a tot l’imperi romà.
Com va saborar realment?
L'única raó per la qual tenim idea del gust del leucocoum és perquè algú estava prou boig com per provar-ho. El 1991, André Tchernia, a la zona de Niça, França, va intentar recrear el vi. Un cop finalitzada la fermentació, el vi tenia una terrible olor pantanosa de decadència. Però després de dos mesos en pots de ceràmica, l’olor a la decadència va disminuir deixant un vi blanc extremadament salat i de colors delicats, amb un sabor subtil de pomes guisades. Tots els tastadors professionals van tenir una intensa reacció al vi a causa de l’alta salinitat, però el vi no s’havia descompost, de fet, havia assolit un estat d’estabilitat.
Retsina moderna
Dos productors que es prenen Retsina seriosament. Ktima Eyoinos i Kechris
Avui en dia, els vins amb alt contingut de sal suposen un greu risc per a la salut i, per tant, està prohibit afegir sal al vi. Així, quan tasteu els vins Retsina moderns de Grècia, tenen un sabor molt més delicat que en els temps històrics. Els vins blancs solen fermentar amb resina de pi fresca, que s’elimina al final del procés d’elaboració del vi. Durant un viatge a Grècia, vam poder tastar uns quants vins de Retsina que mostraven un gran potencial (inclòs un de 7 anys), inclosos Ktima Eyoinos , Kechris i Papagiannakos .
El gust de Retsina
Els aromes d’oli de lli i pell de llima donen gust a pomes i roses, un perfum que acaba amb un acabat salí de pi i llima. Els vins Retsina elaborats amb raïm Assyrtiko solen tenir un estil més angular (però tenen una edat més llarga), mentre que els vins Retsina elaborats amb raïm Savatiano tenen un gust més generós amb sabors de poma i préssec madurs, a més d’una textura oliosa al paladar.
Els raïms de Retsina
Retsina es pot produir amb diversos raïms blancs de Grècia. Alguns dels millors exemples es fan amb el raïm Assyrtiko com a base, que és el que hem trobat als vins Kechris 'The Tear of the Pine'. Aquests vins tenien l’estructura de més de vuit anys i els vins envellits es tornaven més rodons, exuberants i aparentment més dolços. L’altra opció popular, una Retsina of Spata de Ktima Eyoinos, es fa amb Roditis i Savatiano. Per cert, Savatiano és el raïm blanc més plantat de Grècia i encara es poden trobar ceps arbustius que creixen a tot Atenes (i dins).