6:00 a.m. Early to Rise
És a primera hora del matí a Mountain Lakes, N.J., i el restaurador Chris Cannon és l’únic despert de la seva família. La seva primera tasca del dia: treure del llit a les seves filles adolescents, Sadie i Tess.
'Fer-los sortir del llit és com' Oh Déu meu! 'Si els deixés sols, no s'aixecarien fins a la 1:30 de la nit. Així que sóc jo qui m’aixeco al matí i els fa esmorzar ”, diu Cannon.
Es tracta d’un ritme de vida decididament diferent per a Cannon, que va créixer a l’Upper East Side de Manhattan i es va fer famós com un gran batedor a l’escena dels restaurants de Nova York. A la dècada de 2000, va ser un dels magnats restaurants més calents de Manhattan, llançant restaurants altament aclamats i ultra-chics Alto, Convivio, Osteria Morini i marea amb el xef Michael White sota el paraigua del grup Altamarea. Però l'associació es va dirigir cap al sud i les dues parts es van separar el 2010.
Després d’un breu parèntesi del món de la restauració després de l’escissió, Cannon i la seva família es van traslladar a l’estat natal de la seva dona, Nova Jersey. Allà va començar un nou capítol de la seva carrera, obrint un concepte de restaurant de 15.000 peus quadrats, Wine Spectator Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Jockey Hollow Bar & Kitchen , el 2014.
Després que els nens marxin a l'escola, Cannon entra en un entrenament i comprova els correus electrònics abans de sortir a la carretera per arribar al seu restaurant de Morristown, la seu del comtat, a uns 16 km.
de quin color és el vi riesling
Cortesia de Jockey Hollow Bar & Kitchen Els tocs personals de Chris Cannon es poden veure a la decoració eclèctica al voltant del restaurant.12 h De George Washington a Millionaire's Row a Jockey Hollow
La història de Morristown es remunta més enllà de l'exèrcit continental del país de George Washington acampat aquí dues vegades i, a tan sols 35 quilòmetres a l'oest de Manhattan, la ciutat ha estat la llar de l'1% de la ciutat. Mansions i edificis ornamentats del segle XIX i principis del XX estan repartits per la ciutat i els voltants. La Vail Mansion és un exemple perfecte.
Quan Cannon es va trobar amb la mansió Vail, situada prop del centre de la ciutat al carrer South (coneguda com Millionaire’s Row a finals del 1800 i principis del 1900), havia estat abandonada durant més de dues dècades. Construït el 1916 a l'estil renaixentista italià, va servir originalment com a museu i residència per a Theodore Vail i la seva família. Vail va ser president de l'American Telephone and Telegraph Co. — AT & T — i és considerat per molts com l'arquitecte en cap del monopoli de Bell System.
'Després vaig descobrir fa uns dos anys que tot el marbre aquí és exactament el mateix marbre a l'edifici AT&T al centre de Manhattan, que es va construir al mateix temps', assenyala Cannon.
'Quan va arribar a l'edifici, vaig entrar i de seguida vaig veure les possibilitats', diu aquí, va decidir, que començaria de nou com a restaurador amb Jockey Hollow Bar & Kitchen. Avui en dia, la mansió, designada una fita històrica, compta amb moltes de les seves característiques grandioses originals, com ara la dramàtica escala principal de marbre, els sostres de 17 peus d’alçada, diverses xemeneies i columnes importants. Com Vail, Cannon és un col·leccionista d’art. És comissari i propietari de la col·lecció d’art eclèctica i les decoracions que es troben a tota la mansió.
El Jockey Hollow Bar & Kitchen comprèn quatre conceptes diferents en tres plantes: el daPesca més formal, amb marisc, al nivell superior, el Vail Bar i l’Oyster Bar al nivell principal, i el Rathskeller, una cerveseria i un espai privat per a esdeveniments, al soterrani.
què s’ha d’utilitzar en lloc de xerès sec
14:30 h. Tastant nous èxits i antics favorits
Carolyn DeFir-Hunter, representant de vins per a l’importador i distribuïdor de vins Skurnik, no és desconeguda per Cannon: solia treballar per a ell als seus restaurants de la ciutat de Nova York. La seva interacció és més semblant als amics propers que els professionals del treball. Cannon descobreix que encara no ha dinat, així que de seguida li encarrega un plat de pasta a la cuina.
quant de temps té una edat
Al bar Vail, DeFir-Hunter crea una línia de vins perquè Cannon els tasti. Les úniques persones que hi ha a la sala són els bàrmans que es preparen per a l’obertura nocturna. Cannon posa en marxa una mica de música crooner abans que ell i DeFir-Hunter comencin la degustació, que inclou Champagne per al cultivador i diversos vins sud-africans, portuguesos i francesos.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (primer pla) s’instal·la en una sessió de tast amb Carolyn DeFir-Hunter, representant de Skurnik.Quan es tracta del programa de vins de Jockey Hollow, Cannon és el responsable. A causa del seu ampli coneixement del vi i de la seva experiència en la gestió de restaurants centrats en el vi durant més de 30 anys, Cannon ha desenvolupat una visió aguda del que vol que sigui el programa de vins Jockey Hollow.
'Gairebé tot el que comprem acaba en una producció de 5.000 caixes', diu Cannon. 'És a través de continuar tastant i provant que sempre hem gravitat cap a aquest tipus de vins. La majoria d'aquests vins són gairebé orgànics, molts són biodinàmics. Alguns potser no són orgànics ni biodinàmics perquè els cellers són tan petits que no es poden permetre el certificat, però bàsicament ho són '. Cannon també està buscant vins que excedeixin del seu preu.
Comenta segons el seu gust. Del Mullineux Old Vines Swartland White 2017, diu: 'Miro vins així, i em dic:' D'acord, aquest és un vi que algú que no sap res de vi diria que és deliciós. I algú que en conegui un munt sobre el vi quedaria sorprès ”.
Del Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: 'Prefereixo vendre això que alguna merda Meursault d'algun productor que ni tan sols sigui bo ... Té densitat, té un gran equilibri'.
Durant aquests tastos, Cannon també vetlla pels vins que serien adequats per a la seva sèrie Cannonball Blind Wine Dinner, que el restaurant acull cada divendres a la nit. Cada sopar (95 dòlars per persona) consta de cinc plats amb un vi diferent servit a cegues per a cada plat, triat per Cannon i el seu sommelier principal, Adam Wechsler.
'No és un truc ni res', diu Cannon. “Volem que proveu això i allò. Volem que proveu coses que, les persones que hi ha darrere, sabeu que és la seva vida. No és una beguda. Tot el que pensen és com milloraran el seu vi. I per a mi això és màgic i bonic '.
Després que Cannon tasti una dotzena de vins, apareix un altre representant de vins amb més seleccions fora del camí perquè Cannon pugui reflexionar. Kurt Fauerbach, representant de vendes d’un altre distribuïdor, V.O.S. Seleccions, aboca Cannon un toc del Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 —un vi blanc encara elaborat amb Cab Franc a Oregon— i Holus Bolus Roussanne de Black Sheep Finds a la vall de Santa Maria de Califòrnia. 'Durant molt de temps gairebé no vaig comprar vi americà', admet. 'Ara sóc com:' Oh Déu, hi ha tantes coses bones! 'Finalment es van donar el pas'.
16 h Class is in Session with Sommelier Adam Wechsler
Amb una carta de vins que canvia constantment, és important que els servidors de Jockey Hollow estiguin actualitzats i que tinguin coneixement del programa de vins, de manera que Wechsler manté la classe dels servidors cada mes o dos. 'El bo de Chris és que res és tan preciós on no podem obrir-nos a tastar-lo', diu. 'He après una quantitat ridícula perquè em diu:' Oh, deixa'm obrir això. Deixeu-me veure com té un gust en aquests dies ».
quantes unces en una ampolla de vi 750 ml
Per cortesia de Jockey Hollow Bar & Kitchen Upstairs, Jockey Hollow és tota una estovalles blanca que la part de la barra és a la planta baixa.El tast d’avui se centra a Amèrica del Sud i Wechsler analitza els antecedents, el perfil del sabor i l’elaboració del vi que hi ha darrere de cada vi.
'Per a mi, part d'això consisteix en donar suport al menjar, part del que tracta és l'enfocament pragmàtic per dirigir un restaurant', diu Wechsler després de la sessió, de l'atractiu de la seva feina. 'Part de la diversió de treballar aquí, sobretot a Morristown i no a Brooklyn o Central Park South, és [és] el futur dels grans restaurants americans. Si aneu a qualsevol restaurant estrany i fora del cor d’una ciutat amb menys de 50.000 persones, hi ha molt bones possibilitats que tingueu una experiència culinària increïble '.
Cannon també ha arribat a apreciar els encants de menjar a les ciutats més petites: 'Com que a Nova York pagueu 250 dòlars per metre quadrat, només podeu tenir vins de més de 90 dòlars a la vostra llista. Aneu als millors restaurants de Nova York i no hi ha res de menys de 100 dòlars, res. I aquí tenim literalment 150 vins de menys de 60 dòlars. Quan pagueu de 12 a 14 dòlars [a l'engròs], podeu obrir qualsevol cosa i abocar-lo per a algú. Només es pot ser hospitalari. Estàs a casa nostra, et tirarem el que diables vulguis. Passa-ho bé.
cervesa que té gust de vi
'A Nova York, és com un contracte. 'Ei, seieu, gastareu 300 dòlars'.
18:30 h. S’enlaira el sopar de vi de canó
Els assistents als sopars de vi de canó de canó seuen entre altres comensals de dalt a daPesca. Cannon o Wechsler aboquen vins d’un decantador i mantenen la mare sobre les seves identitats. Un cop completat cada plat, es revela el vi, seguit normalment de convidats que diuen: 'Vaja! No en tenia ni idea 'o, poques vegades,' ho sabia! '
Aquesta nit, es pot veure Cannon obrint-se camí per tot l’edifici: entre preparar una taula per a un sopar organitzat per un recentment encunyat CEO d’una empresa Fortune 500, parlar amb els assistents a Cannonball Wine Dinner, saludar les persones que arriben al nivell principal i supervisar la festa al soterrani, les dècades d’experiència de Cannon com a mestre multitarea i espectacle de gurus d’hostaleria.
El temps vola i no passa molt abans que el rellotge toqui a les 22:30. Cannon surt del restaurant i se'n va cap a casa amb la seva família, ja que us espera un altre dia per descobrir vins apassionants i oferir una de les experiències gastronòmiques més singulars.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per obtenir el butlletí de notícies de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .