Des de fa més de 20 anys, el xef executiu Richard Vellante ha estat dirigint la col·lecció de Legal Sea Foods i restaurants per a germans que s’estén per cinc estats de la costa est, més Washington, D.C., i inclou vuit locals que mantenen Wine Spectator Premis al restaurant per excel·lents cartes de vins. Tot i que la cuina de la cadena té les seves arrels en els clàssics de Nova Anglaterra, avui en dia els menús presenten una gran varietat de menjars, inclosos mediterranis, coreans, tailandesos i xinesos.
Naturalment, sovint li ha fet una versió d’aquesta pregunta: com ho gestiones tot? La resposta no és senzilla, però la seva resposta no dubta. Vellante torna immediatament a la universitat: el temps que va passar a l’estranger, a Roma, on es va fer amic del propietari d’un petit restaurant i es va enamorar de la seva dedicació a servir menjar fresc cada dia.
'Tot es feia a mà, la millor qualitat', diu Vellante. 'I no només els restaurants ho feien així, era la gent que vivia al carrer, era la gent que us tenia a sopar, era la llengua vernacla de la cultura italiana'.
per què remolines vi?
Tot i que Vellante no se centra en la cuina italiana, ha estat aquesta actitud la que ha intentat infondre als seus restaurants: 'Com manipulem el peix, com triem els nostres productes i com intentem transmetre-ho a la nostra gent que està al front línies ', diu. 'El que intentem fer aquí a Legal Sea Foods és prendre aquesta mentalitat de restaurant independent i portar-la als múltiples restaurants que tenim. En lloc de ser amb un restaurant, ho faig amb 35 ”.
Ted Axelrod Richard Vellante porta 23 anys a Legal Sea Foods.Per a un àpat del Dia del Memorial, gestionar un grup de manera eficient sense sacrificar la qualitat també és una preocupació habitual per als amfitrions. Per solucionar aquest problema, Vellante busca la seva recepta de llamàntol al forn, vapor, musclos i cloïsses combinades amb salsitxes i verdures de temporada, que es cuinen i se serveixen a la mateixa bossa.
'Quan cuineu llagosta i marisc, pot ser una mica feixuc perquè feu servir tres, quatre, cinc olles diferents per fer-ho tot de vegades de vegades i no teniu la possibilitat de combinar aquest sabor. ', diu Vellante. 'Una bossa és una manera única de cuinar les llagostes i els mariscs'. I com que tothom aconsegueix la seva pròpia bossa, cadascú pot optar per afegir les seves verdures preferides per acompanyar el marisc.
Els passos més importants que cal recordar són untar les bosses i assegurar-se que estiguin completament segellades abans de col·locar-les al forn. 'Però una vegada que ho poseu tot, realment no us heu de preocupar tant', diu Vellante.
Per a un maridatge de vins que funcioni amb la llagosta i tots els altres elements, el vicepresident d’operacions de begudes de Legal Sea Foods, Sandy Block, sap exactament a què recórrer: un Chardonnay californià mantecós però equilibrat. Des d’un lloc de clima fresc situat a Petaluma Gap del comtat de Sonoma, la Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 ofereix sabors de mantega, poma verda, pa torrat i cítrics sobre una textura vellutada, diu Block, però l’impacte general és subtil i discret, de manera que no xoca amb cap marisc ni el domina.
Baix, Wine Spectator comparteix una selecció de Chardonnays classificats recentment.
Més enllà de la seva senzillesa, a Vellante li encanta que el menjar crea la sensació que 'és hora de començar l'estiu per començar el clima càlid'. I per als que no viuen a l’aigua, també és un substitut temporal. Afegeix: 'És un petó de l'oceà que només t'enfonsa'.
Llagosta al forn en una bossa
Richard Vellante Afegiu les vostres verdures preferides per coure a la bossa amb el marisc.Ingredients
- 1 tassa d'oli de canola o una llauna d'oli de canola
- 4 bosses de paper marró genèriques grans
- Quatre llagostes de 1 1/4 de lliura
- 1 lliura de cloïsses de closca tova (vapor)
- 1 lliura de musclos
- 12 cloïsses de coll petit
- 8 patates d'or del Yukon petites a mitjanes
- 2 Vidalia o 8 cebes tendres
- Rockweed (opcional)
- 4 espigues de blat de moro
- 2 enllaços llonganissa linguica (o la vostra llonganissa preferida), tallada per la meitat
- 2 llaunes / ampolles de la vostra cervesa preferida
Preparació
1. Preescalfeu el forn a 375˚ F. Feu oli de les bosses de paper per dins i per fora, cobrint tots els plecs i plegats que les bosses haurien d’absorbir l’oli.
2. Renteu tots els mariscs per desfer-vos de la sorra i de la resta de gra a la nevera. Poseu llagostes al congelador (no més de 20 minuts) per anestesiar-les.
vi per servir amb peix
3. A una olla d’aigua freda salada (ha de tenir el gust de l’oceà), afegiu-hi patates i cebes senceres. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure 3 minuts més. Traieu les verdures de l'aigua, deixeu-les refredar i, a continuació, trossegeu les cebes.
4. Munteu el forn de llamàntol dividint els ingredients de manera uniforme entre 4 bosses: poseu-ne l’interior al fons de cada bossa, si s’utilitza. Col·loqueu una llagosta a la part superior de la roca o al fons de cada bossa. Disposar els mariscs a les llagostes i als voltants. Col·loqueu el blat de moro, les patates, les cebes i la salsitxa en bosses. Aboqueu la cervesa dins de les bosses sobre tots els ingredients.
5. Tanqueu les bosses, poseu-les a dues safates de fulls i cuineu-les al forn durant 20 a 25 minuts.
6. Traieu la safata del forn i traieu les bosses obertes, servint-les. Serveix per a 4 persones.
7 Chardonnays recomanats
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Puntuació: 91 | 30 dòlars
Revisió de WS: Gran, ric i mantegós, que ofereix exquisits pastissos de poma, tarta d’ametlles i pera madura. El final llarg es manté amb notes de fum i molts detalls d’espècies. Beu ara fins al 2021. Es van fer 3.650 casos. 'Kim Marcus'.
diferència entre vi i cervesa
CELLER TERLANO
Chardonnay Alt Adige Terlano Kreuth 2016
Puntuació: 90 | 35 dòlars
Revisió de WS: Uns sabors blancs, de cos mitjà i elegants, de fruita d’albercoc al forn, crema de llimona i ametlla esqueixada, amb acidesa ben tallada. Una mica net de mineral pedregós defineix el final cremós. Begui ara fins al 2024. Es van fer 4.500 caixes, 300 caixes importades. —Alison Napjus
CARRERA METZ
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Puntuació: 90 | 35 dòlars
Revisió de WS: Peluix i madur, que ofereix una àmplia gamma de sabors de pasta de poma, préssec sec i mango ben estructurats. Les notes de mel i espècies perduren al final, amb notes mantegoses. Beu ara fins al 2021. S'han fet 4.100 casos. —K.M.
està bé refrigerar vi negre
CANNONBALL
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Puntuació: 89 | 35 dòlars
Revisió de WS: Un estil de peluix, redolent a la pasta de pera i els sabors de sabates de poma. El final llarg és cremós i ben especiat, amb notes d’herbes seques. Beu ara fins al 2021. S'han fet 1.250 casos. —K.M.
CUVAISON
Chardonnay Napa Valley Els Carners 2016
millors restaurants de napa i sonoma
Puntuació: 89 | 26 USD
Revisió de WS: Sucós, amb sabors de poma Fuji, pera i pastisseria que estan ben condimentats. El final cremós perdura amb notes de nou moscada. Beu ara fins al 2021. Es van fer 4.412 casos. —K.M.
PIC DEL BISBE
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Puntuació: 88 | 24 dòlars
Revisió de WS: Té notes de ceba confitades a la pasta de poma al forn i els sabors de pera seca. Els detalls de mandarina es mostren en el final afruitat. Beu ara. 4.972 casos realitzats. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay, comtat de Santa Bàrbara 2017
Puntuació: 88 | 19 dòlars
Revisió de WS: Un blanc picant, amb tocs de riquesa per al sabater de préssec i els pastissos de poma. Les notes de mantega mostren un acabat cremós. Beu ara. 31.342 casos realitzats. —K.M.