Michael Solomonov no pot negar que els Estats Units tinguin una proporció justa de cuiners excepcionals. Al cap i a la fi, és un d’ells: el xef d’Israel, potser més conegut pel seu modern i modern restaurant israelià Zahav a Filadèlfia, ha guanyat quatre premis James Beard, inclosos per a xef destacat i llibre de cuina de l’any. Però els viatges esporàdics de tornada a Israel li recorden que hi ha algunes de les millors cuines que no s’han descobert.
'Aneu a Israel, us asseieu i sense que algú us prengui la vostra comanda, aporten com un milió d'amanides diferents, tota la carn cuinada en pals, pa de laffa fresc ...', diu Solomonov. 'El menjar més emocionant hi passa sense que la gent intenti guanyar premis ni tan sols sigui cuiners famosos, només està en el seu hàbitat natural.
Tot i que va créixer a Pittsburgh, Solomonov s’ha dedicat a mostrar la cuina israeliana. Ha publicat tres llibres de cuina i actualment gestiona sis conceptes gastronòmics a la ciutat de l’amor fraternal, incloses una botiga de rosquilles i una parada d’hummus, sota el grup de restaurants CookNSolo, amb el seu soci comercial i el 'germà' Steve Cook.
'Estic intentant mostrar les millors parts d'Israel: les parts que m'agraden, les cultures que estimo i que em concentren realment en les coses comunes', diu Solomonov.
Steve Legato: 'La mina tallada a la nevera a la nevera és increïble: fa restes molt bones', diu Solomonov.Per Pasqua, ofereix dues receptes que s’adapten a aquest projecte de llei. El plat principal és mina (la paraula ladino que significa 'pastís'), que incorpora sabors rics com el cardamom i el cafè. 'Poder prendre matzo [el pa cru sense llevat tradicional de la Pasqua], sucar-lo i utilitzar-lo com una escorça de vedella fumada és fantàstic, és com un pastís de carn salada'.
La millor manera d’actuar a l’hora de manipular el matzo és utilitzar una tovallola neta. Després de sucar-se el matzo, es pot embolicar amb la tovallola i col·locar-lo a reposar breument perquè sigui flexible després, suggereix Solomonov. 'Però el consell més gran és relaxar-se i relaxar-se i entendre que, si es cargola, un llençol de matzo costa com si res, potser com 10 cèntims, així que no la sueu, saps?' afegeix.
L'amanida de remolatxa actua com el costat o guarnició perfecta per a la mina. 'Evidentment, la remolatxa és molt vegetal, és bo tenir una mica de fibra', diu Solomonov. 'Una mica d'això a la part superior és només el millor: és dolç, àcid i una mica especiat.'
Com que Solomonov es recolza amb freqüència en l’equip ampli que ell denomina «talentós, apassionat, treballador i una mica boig», va ser una obvietat trucar al director general de Zahav, Okan Yazici, perquè ajudés amb els maridatges d’aquest menú de Pasqua.
si cal refredar el vi de Porto
Per a la mina, Yazici suggereix el 2013 Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, que l’equip Zahav anomena un Merlot fantàstic per als bevedors de Cabernet (ja que és un 15% de Cabernet). 'Una fruita rica i opulenta dóna pas a notes d'olives negres, anís estrellat i tanins molt ben estructurats', diu Yazici. 'Combina perfectament amb la diversitat de sabors de la mina'.
Si teniu previst preparar l’amanida de remolatxa per si mateixa o complementar un altre plat, Yazici recomana maridar-la amb el 2017 Dalton Reserva de Galilea de Viognier. 'La subtil riquesa del vi accentua la dolçor terrosa de la remolatxa, mentre que l'acidesa i la columna vertebral mineral juguen el picant de la vinagreta de rave picant', diu Yazici.
Baix, Wine Spectator comparteix seleccions recentment valorades de vins kosher que tenen un pes i un perfil de sabor similars.
Solomonov no està explorant les complexitats de la cuina israeliana. Obrirà una nova fleca i cafeteria israeliana, anomenada K'Far, a la plaça Rittenhouse de Filadèlfia aquest mes de juny. 'Crec que cada vegada que obrim un restaurant, sempre diem que serà l'últim ... un any després n'obrim un altre', diu. Estarem segurs d’estar atent.
Voleu obtenir més informació sobre què fa que el vi sigui kosher? Llegiu els vins kosher explicats.
Reimprès amb permís de ZAHAV Copyright © 2015 per Michael Solomonov i Steven Cook.
Mina amb vedella mòlt, cardamom i cafè
Per al conjunt de caros (topping)
- 4 pastanagues, pelades i ratllades
- 1/2 poma, pelada i ratllada
- 1/2 tassa de nous picades
- 1 tassa de coriandre fresc picat
- 2 cullerades de rave picant fresc
- 2 cullerades de panses
- 1 cullerada de vinagre blanc
- Sal kosher
Per la mina
maridatge de vi negre i xocolata
- 1 cullerada d'oli de canola, més més per raspallar
- 1 lliura de vedella mòlta
- 1/2 ceba, tallada a daus
- 5 grans d'all picats
- 1 1/2 culleradeta de sal kosher
- 1 culleradeta de cafè mòlt finament
- 1/2 culleradeta de cardamom mòlt
- De 4 a 6 fulls matzo
- 1 ou gran, batut
1. Per al conjunt: Combineu les pastanagues, la poma, les nous, el coriandre, el rave picant, les panses, el vinagre i la sal en un bol mitjà. Llançar per combinar. Deixar de banda.
2. Per a la mina: preescalfeu el forn a 400 ° F. Raspalleu amb oli la part inferior d'una paella de ferro colat de 10 polzades o d'un plat de forn.
3. Escalfeu l’1 cullerada d’oli en una altra paella gran a foc mig-alt. Afegiu la carn mòlta i cuineu-la, remenant per trencar la carn, fins que comenci a daurar-se, uns 5 minuts. Afegiu la ceba, els alls i la sal i continueu la cocció fins que les verdures s’hagin estovat però no s’hagin daurat, de 5 a 8 minuts més. Afegiu-hi el cafè i el cardamom i remeneu-ho perquè es combini.
4. Poseu el matzo en aigua tèbia fins que sigui flexible, aproximadament 1 minut. Folreu la part inferior de la paella de ferro colat amb el matzo, trencant les peces segons sigui necessari per cobrir completament la part inferior i els laterals de la paella. Col·loqueu la barreja de vedella per sobre del fons i tapeu la part superior amb més matzo, pressionant a les vores per segellar. Raspalleu amb l'ou batut i enforneu-ho fins que la mina estigui rossa i cruixent, uns 30 minuts. Deixeu reposar 5 minuts.
5. Invertiu la mina en un plat de servei. Talleu-les a rodanxes i serviu-les cobertes amb el caroset. Serveix 6 persones .
Reimprès amb permís de Ànima israeliana Copyright © 2018 per Michael Solomonov i Steven Cook.
Amanida de remolatxa
Mike Persico La dolçor terrosa de l'amanida de remolatxa és un bon complement a qualsevol taula de Pasqua.- 2 remolatxes grans
- 1 tassa de sal kosher
- 1 tassa de rave picant, pelat i trossejat, més extra per guarnir
- 2 tasses de vinagre blanc
- 1/2 tassa de vinagre de sidra de poma
- 1 cullerada de sal
- 1 cullerada de sucre
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- 2 culleradetes de mostassa de Dijon
- 1 escalunya picada
- Anet fresc, per guarnir (opcional)
- Julivert fresc, per guarnir (opcional)
1. Preescalfeu el forn a 375 ° F. Fregueu les remolatxes per treure les verdures. Capa de sal kosher en un petit plat de forn. Col·loqueu la remolatxa sobre la sal i tapeu el plat ben fort amb paper d'alumini. Es cou al forn fins que estiguin tendres, aproximadament 1 hora. Traieu la remolatxa del forn, deixeu-la refredar, peleu-la amb tovalloles de paper i trossegeu-la als forats gruixuts d’una ratlladora de caixa. Traslladeu-ho a un bol.
2. Processar el rave picant fresc picat, picat, el vinagre blanc, el vinagre de sidra de poma, la sal i el sucre en un robot de cuina fins que quedi homogeni. Afegiu aquesta barreja a la remolatxa, tapeu-la i marineu-la tota la nit a temperatura ambient.
3. L’endemà, escorreu la remolatxa en un colador situat sobre un bol. Reserveu el vinagre de remolatxa de rave picant per adobar els naps o fer-lo servir a la vinagreta. Tireu les remolatxes marinades amb oli d’oliva, mostassa de Dijon, escalunya picada i anet fresc i picat de julivert. Escampeu més rave picant ratllat per sobre. Serveix per a 4 persones .
5 blancs kosher recomanats
Nota: Les llistes següents són una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Puntuació: 91 | 39 dòlars
Els aromàtics especiats donen sabors rics però frescos de compota de poma, crema de mel i pera escalfada en un blanc de cos mitjà a complet. Trucats de vainilla, clau d’olor, mineral i cua de milà floral al final llarg. Kosher. Beu ara fins al 2020. S'han fet 1.693 casos. —Gillian Sciaretta
PACTE Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Puntuació: 90 | 38 dòlars
Ben estructurat, amb sabors concentrats de poma, pera i meló que són llargs i de sabor ric. Pelut i especiat al final sucós. Kosher. Beu ara fins al 2022. S'han fet 250 caixes. 'Kim Marcus'.
PACTE Roussanne Lodi Mensch 2017 Puntuació: 89 | 20 dòlars
Els suculents sabors de mango, albercoc i préssec es contenen amb un marc ferm i sucós. Un final atractiu de pinya seca perdura. Kosher. Beu ara. 250 casos realitzats. —MaryAnn Worobiec
CELLER GOLAN HEIGHTS Chardonnay Galilee Yarden 2016 Puntuació: 89 | 23 USD
Un blanc ampli, de cos mitjà, amb perfums de pera, citronel·la i crema de vidre vidre, amb elements minerals. La pasta d’ametlla, els detalls florals i les espècies al forn marquen el final. Kosher. Beu ara fins al 2020. Es van fer 10.930 casos. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Puntuació: 89 | 25 dòlars
De perfil suau i aromàtic, amb oli de llimona, crema de préssec i notes florals juntes amb espècies al forn i matisos mantegosos. El final és picant. Kosher. Beu ara fins al 2019. Es van fer 3.728 casos. —G.S.
5 vermells kosher recomanats
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Puntuació: 91 | 33 dòlars
Un vermell tendenc, amb cos, amb acidesa balsàmica que llisca pels sabors d’oliva negra, grosella i eucaliptus. Detalls d’espècies, minerals i cuir guanyen força al final llarg. Cabernet Sauvignon, Merlot i Cabernet Franc. Kosher. Beu ara fins al 2023. S'han fet 23.486 casos. —Gillian Sciaretta
GALIL MOUNTAIN Yiron Galilee 2014 Puntuació: 90 | 32 USD
Els tanins de peluix estructuren aquest negre grassonet i de cos sencer, farcit de compota de cirera, pudding de prunes, olives Kalamata i sabors de regalèssia. Els detalls de grosella, terra argila i herba ressonen en el final picant. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah i Petit Verdot. Kosher. Beu ara fins al 2021. S'han fet 12.031 casos. —G.S.
vins blancs secs a dolços
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Puntuació: 89 | 28 USD
Els sabors de coulis de cirera i gerds madurs tenen un toc floral en aquest vermell suau i amb cos, amb infusió d’espècies, regalèssia i tocs minerals en acabat suau. Tanins moderats. Kosher. Beu ara fins al 2023. Es van fer 4.196 casos. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilee 2017 Puntuació: 88 | 17 dòlars
De color vermell picant, flexible, amb matisos terrosos a la grosella i cirera negra. Els elements d’espècies i herbes carbonitzades marquen el final moderadament tànic. Kosher. Beu ara fins al 2020. S'han fet 12.500 casos. —G.S.
RECANATI Merlot Galilee 2017 Puntuació: 88 | 17 dòlars
Un vermell torrat, amb una columna fumada que perdura a través de sabors de cirera seca, pa moreno i expresso. L’acidesa sòlida i els tanins moderats ofereixen una bona estructura, amb notes herbàcies i minerals que detallen el final. Kosher. Beu ara fins al 2022. Es van fer 8.000 casos. —G.S.