Nota: aquest consell va aparèixer originalment al Número 15 de octubre de 2018 de Wine Spectator , 'Pinot Noir de Califòrnia'.
Si l'objectiu fos evocar un paisatge idíl·lic de turons esquitxats de granges làctiques on el formatge és sens dubte el rei, seria difícil imaginar res molt diferent de l'estat de Wisconsin.
Els fabricants de formatges de Wisconsin són, per excel·lència, modestos i discrets, tot i que no tenen un toc d’hucksterisme “gee-whiz”. La família i la tradició, especialment els oficis i les pràctiques dels seus avantpassats europeus, són grans.
vi negre per maridar amb filet
'A Wisconsin, el formatge no és una cosa que fem, és qui som', diu Chad Vincent, CEO de Dairy Farmers of Wisconsin, el consell de comercialització de llet de l'estat. De fet, Wisconsin guanya més premis que qualsevol altre estat o país. No, els nostres formatgers no presumeixen gaire: deixen que els nostres formatges parlin per ells mateixos.
Com Califòrnia és el vi, també Wisconsin és el formatge, és a dir, l'estat de major producció, amb un historial impressionant de produir no només superproduccions comercials, sinó també moltes especialitats superiors. Wisconsin representa el 47 per cent del total de les especialitats nacionals i, del 2007 al 2017, la seva producció al sector va augmentar de 399 milions a 799 milions de lliures. Molts formatges de Wisconsin són versions de clàssics continentals, des de cheddars i parmesans fins a estils alpins i blaus, però també hi ha molts originals americans de classe mundial.
El 90% de la llet de Wisconsin es converteix en formatge. America's Dairyland s'enorgulleix tant de la qualitat d'aquesta llet com de la cremositat d'aquests formatges. 'M'agrada jugar amb això a Wisconsin, històricament, ens vam alinear amb els francesos durant la guerra del Francès i de l'Índia', diu el graduat amb llicència estatal i refinat Chris Gentine. 'Per això, els nostres formatges són més cremosos: sempre els hem fet per al rei de França, no per a la reina d'Anglaterra'.
Així com els formatgers de Wisconsin no es mostren tímids a l’hora d’utilitzar cultius d’helveticus (mescles de soques de Lactobacillus helveticus), que tendeixen a injectar més notes arrodonides, més arrodonides i dolces com el mantega i el caramel, fins i tot als seus cheddars.
Cheddars
Els cheddars de Wisconsin es divideixen en dues subcategories: l’estil de masia anglès més tradicional, que sol estar lligat amb tela, i l’americana. Penseu en aquest últim com una versió feta a mà d'alta qualitat de Cracker Barrel. El que sorprèn d’aquests formatges és que poden tenir una criança de fins a 12 anys i mantenir-se tan humits i cremosos com eren als tres o quatre mesos. El truc consisteix en segellar-los al buit en plàstic per a un envelliment llarg i lent en càmeres frigorífiques (38 ° F a 45 ° F).
També és remarcable el grau d’atreviment i tenaça que té el seu llavis de llavis i l’equilibri hàbil amb notes dolces, cremoses, afruitats i de fruits secs. Fins i tot fins als 10 o 12 anys d’edat, els seus sabors i textures es mantenen força constants, només es concentren i s’intensifiquen.
Entre els millors cheddars de Wisconsin a l’estil americà hi ha la línia Select de Deer Creek, destacada per un formatge anomenat IVA 17 i els nens de 6 a 12 anys, tant de Hook’s com de Widmer. Un altre dels preferits és el Weis de Red Barn, de 5 anys, que afegeix un saborós i carnós element saborós als sabors dolços, cremosos i lletosos de les seves versions més joves.
millors cellers a Piemont, Itàlia
En la línia més tradicional anglesa, els més destacats són la línia embolicada en embenats de Deer Creek, que inclou el Fawn, el Stag i l’Imperial Buck (per ordre d’edat creixent) i el Roelli Haus Select, tots dos ofereixen aquest producte més dolç i nou. Perfil amb accent americà. I, finalment, hi ha el Cheddar Bleu Mont Bandaged de Willi Lehner, el més proper de tots als autèntics articles del Regne Unit que posaria en contra de l’emblemàtic Keen’s d’Anglaterra qualsevol dia.
Shannon Sturgis en sentit horari des de la part superior dreta: Marieke Gouda i Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company i SartoriAltres estils europeus
Els aclamats formatges d’estil alpí de Roth, Grand Cru Surchoix i Private Reserve, es comercialitzen com a originals nord-americans, cosa que no és totalment poc ingènua, ja que s’elaboren amb recursos i coneixements basats en Wisconsin. En comparació amb un Gruyère AOP suís, la Reserva Privada té més notes dolces de caramel o mantega que el seu cosí suís més gruixut, el Grand Cru és més semblant al Gruyère, tot i que té algunes inclinacions més fructíferes del Comté.
La Peccora Nocciola, a l’estil pecorino, de Landmark Creamery realment fa honor al seu nom —nocciola significa «avellana» en italià—, destacant la rica fruita seca de la seva llet d’ovella.
Marieka Gouda ens la porten Marieka i Rolf Penterman, immigrants holandesos que han dominat la tècnica mil·lenària de la seva terra natal per millorar els formatges amb additius per a espècies. Es recomanen les versions planes a partir de 12 mesos. El fenigrec s’uneix perfectament amb la llet de gran qualitat de la seva granja, un matrimoni feliç.
Un original americà amb ressò europeu, Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve és una selecció perenne: com un clàssic Beaufort d'Alpage, només es fa amb llet d'estiu. El que es va tastar per a aquest resum va ser més semblant a Fontina que a mostres passades.
el déu romà del vi
El BellaVitano de Sartori, inspirat en els estils grana de la granja italiana, però amb algunes inclinacions de cheddar envellit, i el seu Sarvecchio, que aposta per ser el millor 'parmesà americà', són fidels al seu patrimoni italià. Com altres Wisconsinites, ofereixen una qualitat comparable a un preu més baix.
Originals de Wisconsin
Sid Cook de Carr Valley Cheese Co. demostra les seves costelles amb el Cheddar de Cabra Blanca com la Neu, llueix la seva imaginació amb Mobay (meitat cabra, meitat ovella) i la porta al màxim amb Cocoa Cardona, que té tang, dolçor, profunditat de sabor i umami a galore. El Cardona mai no creua la línia fins a la floridura perquè té moltes altres coses, incloent aquest subtil accent de cacau en pols.
Representant una venerable tradició de Wisconsin, el maó envellit de Joe Widmer és de pell escorxada, una mica viscosa i pudent, agradablement divertida i que recorda un autèntic Munster francès.
Chris Roelli, una altra estrella del rock de Wisconsin, ens aporta Red Rock Cellar Aged Blue i Dunbarton Cheddar Blue, ambdós presenten l’arquitectura d’un cheddar amb blau intencionat. Tot i que el seu motlle és amb prou feines visible, la Roca Vermella té un sabor blau mentre es manté en l’equilibri dolç-picant dels llavis dels seus germans cheddar. El Dunbarton és un blau amb força i sabor atrevit, amb aspecte cheddar, humit i masticable.
Un altre destacat de l’extensa llista de Hook és el seu Triple Play de llet mixta. Inclou un cop de gust que obre els ulls i obliga a contemplar la interacció entre les seves tres llets: vaca, ovella i cabra. En una línia similar, hi ha Chandoka de LaClare, un cheddar de vaca i cabra d’estil americà humit i agradablement masticable, té un toc de cabrit però amb molts sabors dolços i de nou per a l’equilibri. La versió envellida en caverna té una textura parmesana mentre canalitza un sabor de Boerenkaas envellit (masia holandesa Gouda).
Petit Nuage de Landmark és una irresistible pastís de llimona d'un botó de llet d'ovella jove amb brillants sabors cítrics que es situa a la part superior de Wisconsin al costat de Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar i Deer Creek's Blue Jay.
Blaus
Sid Cook obté un altre èxit amb el seu Billy Blue: és cabrit i una mica humit; el seu complex perfil s’orquestra magistralment amb la mossegada del seu blau i, amb un equilibri dolç-salat, evoluciona cap a un final suau.
Roth's Buttermilk Blue equilibra la seva mossegada frontal amb una bona dosi de sabors cremosos de llet de vaca i es manté agradablement sense amargor ni cremades. És un altre formatge molt ben elaborat de Marc Druart i el seu equip.
bon vi amb menjar tailandès
Qualsevol recorregut formatger per Wisconsin acabaria molt bé amb Hook's Little Boy Blue o Deer Creek's the Blue Jay. El primer, elaborat a l’estil Roquefort i un altre dels guanyadors de premis perennes de l’estat, té un sabor complet i fort a l’atac, però amb un final suau i agradable a causa de la qualitat de la seva llet d’ovella. Aquest últim, elaborat amb crema extra, és igual de contundent i fort. Els propietaris Chris i Julie Gentine tenien el coratge, van afegir baies de ginebró per donar-li un cop de gust, i va resultar ser una opció inspirada.