En aquest vídeo: El mestre sommelier, Matt Stamp, ofereix informació sobre com els tastadors experts utilitzen els seus coneixements compostos d’impacte a cegues tastar vi.
Madeline Puckette entrevista el mestre sommelier, Matt Stamp, sobre com assaborir a cegues el vi amb un secret anomenat compostos d’impacte.
diferència entre cristall i cristall de plomEl senyor Stamp és un mestre sommelier de la junta directiva del tribunal dels sommeliers de mestre i director d’educació de Guildsomm.com . Aquest any deixarà el seu lloc a Guildsomm per obrir-lo Completa , un nou restaurant de vins de la ciutat de Napa.
Al vi hi ha més d’un centenar de compostos aromàtics individuals que interactuen entre si per crear milers d’olors potencials. Els compostos d’impacte són com marques gegants que assenyalen vins específics.
Tot i això, malgrat el que potser heu sentit, no importa si ets un súper tastador o no, gairebé tothom pot millorar el seu sentit del gust aprenent a identificar-se compostos aromàtics al vi.
Per exemple, és possible que hagueu ensopegat amb l’olor d’un pebrot verd tallat fresc o fins i tot l’olor a gasolina. A aquestes olors d’autor les anomenem “compostos d’impacte” (o “olorants alimentaris clau” a la comunitat científica) per la seva presència als vins.
Obteniu el gràfic
La taula de sabors Wine Folly inclou 14 compostos d’impacte als quals podeu fer referència mentre proveu vi.
Comprar gràfic
Compreu el material d’aprenentatge i servei del vi d’estrena.
Tot el que necessiteu per aprendre i tastar els vins del món.
Compra ara6 compostos d’impacte a conèixer
Pirazines (metoxipirazina)
Fa olor de: Pebre dolç, herba fresca tallada, gra de pebre verd, espàrrecs, pèsols, terra
Vins: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.
Les pirazines s’associen més comunament amb varietats d’origen bordeus. Als vins negres, sovint és més difícil de percebre. Les pirazines de vegades poden tenir gust de cacau cru o de xocolata negra.
La majoria dels bevedors de vi troben que aquesta classe de compostos és un tret positiu en els vins blancs, però negativa en el vi negre. De fet, hem notat que Robert Parker, del Wine Advocate, valora constantment els vins de Cabernet de Bordeus (i Napa) si tenen una notable metoxipirazina.
quant de temps per airejar el vi
Curiosament, a mesura que envelleixen els vins negres, la pirazina sembla perdre la seva vora, revelant notes de cirera i xocolata. Per tant, potser no és tan dolent si estàs cellerant vi a llarg termini.
Hi ha 3 metoxipirazines primàries que aporten aromes “vegetals”: 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP) que dóna aromes de pebrot terrós, herbós i verd 2-metoxi-3-isopropilpirazina (IPMP) que dóna aromes d’espàrrecs, pèsols i terra i, 2-metoxi-3-alquilpirazina amb olors torrats i de nou. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Fa olor de: Pebre negre, marduix, cuirós, cacau en pols, sabors d’espècies terroses
Vins: Syrah, Garnatxa, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.
Aquest compost és l’ingredient clau dels grans de pebre blanc i negre i és aproximadament 10.000 vegades menys freqüent al vi. Tot i això, la sensibilitat humana a aquest compost és força elevada, de manera que juga un paper important en els perfils de sabor dels vins que el contenen. Aquest és l’aroma d’impacte que dóna als vins negres i blancs un sabor picant.
Monoterpens
Fa olor de: Rosa, flors, fruites dolces, taronja mandarina, coriandre, espècies dolces
Vins: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, raïm Cotton Candy, etc.
Els monoterpens més acusats inclouen els compostos de linalool, geraniol i nerol. Produeixen aromes florals al vi. Aquests són els mateixos compostos aromàtics que s’utilitzen per crear perfums, sabons i xampús de dolça olor, de manera que no és d’estranyar que algunes persones puguin qualificar aquests vins d’olor “sabonosa”. L’interessant d’aquests aromes és diferent dels altres compostos, ja que podeu tastar-los en raïm cru.
Sotolon
Fa olor de: Comí, xarop d’auró, nous, melassa, tabac rostit
Vins: Es troba en vins oxidats com Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, vins negres molt antics
Aquest és el principal compost aromàtic que es troba a les llavors de fenigrec i al lovage (una herba verda única). En el vi, prové de l’oxidació i és més freqüent en vins fortificats com el Sherry i el Madeira. També podeu tastar-lo si envelliu un vi blanc durant uns 7-10 anys –Aquest aroma és una cosa interessant que cal identificar quan es proven vins vells.
copes de vi de tija extra llargues
TDN (també conegut com 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaptalè)
Fa olor de: Querosè, petroli, combustible dièsel
Vins: En moltes varietats (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc.), però és més notable al Riesling
Aquest aroma és un dels pocs compostos aromàtics gairebé inexistents en el raïm i que augmenta en el vi a mesura que envelleix. Els vins que presenten els aromes més forts a la gasolina provenen de collites més càlides perquè el compost es desenvolupa a mesura que el raïm està exposat al sol.
Diacetil
Fa olor de: Mantega, Nata
Vins: Vins que han sofert fermentacions malolàctiques (vins negres, Chardonnay, Viognier, etc.)
Aquest compost és molt més acusat en els vins blancs, però afegeix un aspecte al vi negre que sovint es descriu com a cremós o vellutat. El diacetil prové del procés de post-fermentació anomenat fermentació malolàctica, que consisteix en que els bacteris mengen àcid màlic i eliminin àcid làctic (sona deliciós, oi?). El resultat dóna al vi aquesta impressionant aroma i textura cremosa i mantegosa. Per cert, molt pocs vins blancs passen per aquest procés, que és un dels principals motius pels quals tenen un sabor molt diferent als negres.
la millor manera d’emmagatzemar xampany
Obteniu el gràfic
La taula de sabors Wine Folly inclou 14 compostos d’impacte als quals podeu fer referència mentre proveu vi.
Comprar gràfic