El sopar de Nadal sol ser una festa elaborada amb un plat de carn rostida i una gran quantitat de costats. Però aquest no és un Nadal típic. Aquestes vacances d’hivern al final d’un any desgarrador requereixen menjar confortable, sense sacrificar la sensació d’ocasió especial. Afortunadament, menys viatjar significa més temps per cuinar i reunions més petites fan que sigui menys descoratjador allunyar-se dels clàssics i provar alguna cosa nova.
Per obtenir una recepta nadalenca adequada per a aquesta temporada sense precedents, recorre al xef Manish Mehrotra, de qui Accent indi els restaurants exemplifiquen aquest equilibri entre reconfortant i enlluernador. Amb ubicacions a Nova Delhi i la ciutat de Nova York, els restaurants mostren l’enfocament modern i exclusiu de Mehrotra de la cuina índia en un entorn gastronòmic. 'És més aviat un menjar indi mundial', explica Wine Spectator . 'Al fons, es tracta de menjar indi, sabors indis, espècies índies i tot, però les combinacions són una mica diferents ... és un repte, però també és divertit'.
Nascut a la petita ciutat de Patna, a l’est de l’Índia, Mehrotra va assistir a una escola d’administració d’hotels a Bombai i va treballar amb diversos grups d’hostaleria abans d’obrir l’accent indi original a Nova Delhi el 2009 i després el seu germà dels EUA el 2016. A més de inspirar-se provinents d'altres cuines internacionals, ambdues avançades destaquen els ingredients locals de les seves respectives regions. A Nova York, hi ha una panera al forn amb naps i xai rostit amb ghee amb creps roti entre les opcions a la carta. A Nova Delhi, els plats del menú degustació inclouen panell amb pebrot escalivat i curri de coriandre i kabab d’ànec confitat amb sevai cruixent (un fideu d’arròs popular al sud de l’Índia similar als fideus).
Un altre plat que ha aparegut al menú de Nova Delhi de Mehrotra és el que suggereix per a aquesta festa: kitsch-ree d’arròs bengalí amb salsitxa fregida amb oli de mostassa i bunyols de puré de masala. El punt central del plat és el kitsch-ree, que és el riff de Mehrotra sobre khichdi, un plat indi d’arròs i dal (pèsols secs, llenties o mongetes cuites fins que estiguin toves) que tradicionalment s’ha vist lluny del gourmet. 'És, o era, el menjar de comoditat de l'Índia, molt abans que els fideus Maggi arribessin a les nostres costes', diu. 'Cada comunitat té la seva pròpia recepta khichdi, però els dos ingredients bàsics no canvien'.
Segons Mehrotra, khichdi 'ha estat confinat durant massa temps a la cuina casolana de l'Índia' i ara fa aparicions refinades als menús dels xefs indis de Londres. La versió clàssica és vegetariana, una dieta que la família de Mehrotra practicava a la seva llar creixent. Però, com recorda, 'ningú ens va impedir menjar-lo fora de casa', de manera que fa temps que incorpora proteïnes animals a la seva cuina.
mapa de les regions vitivinícoles espanyoles
Per a la seva versió no vegetariana, Mehrotra suggereix utilitzar qualsevol 'salsitxa de porc bona i carnosa', però la salsitxa de pollastre també és una opció. Compara el plat calent i calent amb el bàsic britànic de puré i puré, tot i que el producte acabat té més complexitat. “La salsitxa és una mica picant, però no és un tipus picant, amb un tipus de risotto molt reconfortant [kitsch-ree] ... i l’adornes amb un papad (un pa pla prim i cruixent) , també conegut com a papadum), de manera que dóna un cruixit diferent al plat ', diu. 'És una explosió de sabor a la boca, però encara d'una manera subtil'.
Tot i que fer-ho a casa requereix una mica de planificació prèvia, el resultat és un plat complet, satisfactori i complet. I, tot i que la recepta pot contenir alguns ingredients desconeguts, com l’asafetida (un extracte d’herba acre i en pols que dóna força als altres aromes del plat), les fulles de fenigrec (més suaus que les llavors) i el moong dal (les llenties de mongeta seca dividides podrien es poden obtenir fàcilment entre les botigues de queviures índies i els principals minoristes com Whole Foods i Amazon.
L’única advertència de Mehrotra és assegurar-vos que esteu creant un kitsch-ree amb una textura suau i sedosa que és gairebé com una farineta. 'No hi hauria d'haver grumolls, així que assegureu-vos de continuar remenant mentre cuineu i que es barregi molt bé'. Fins i tot es pot fer el kitsch-ree amb un dia d’antelació i escalfar-lo a l’estufa. 'L'únic és que, quan el torneu a escalfar, heu d'afegir una mica d'aigua i barrejar-la bé i eliminar tots els grumolls'.
La barreja de masala mash fritter es pot preparar fins a quatre hores abans i fregir-la just abans de servir-la per obtenir una frescor òptima.
Per obtenir un vi complementari de neteja del paladar, Mehrotra tira Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “Aquest plat és mantecós i sedós de gust i textura, i la salsitxa és una mica fumada i en vinagre. Per tant, un bon Chardonnay semisec va molt bé ”, explica, per ajudar-vos a aclarir la boca quan mengeu el kitsch-ree i us permetrà gaudir del sabor de la salsitxa.
El consum d’alcohol encara és una mica tabú a l’Índia, on està altament regulat i restringit. Malgrat tot, Mehrotra va desenvolupar una afinitat pel vi i una habilitat per als maridatges, i la ubicació de Nova Delhi d’Indian Accent aconsegueix oferir maridatges pensadament curats, malgrat els reptes d’aprovisionament. 'Vostè depèn d'agències governamentals i importadors de vi per subministrar-li vins', diu. 'Realment hem de treballar molt dur'. Acredita la seva educació informal sobre el vi als seus viatges internacionals, que el van exposar a moltes regions i estils diferents. 'Això és el que realment em va ajudar a maridar el meu menú a l'Índia amb els vins, encara que tinguem una selecció limitada'.
La ubicació de Nova York, on els vins mundials són molt més accessibles, presenta una llista tan impressionant que manté Wine Spectator Millor premi d’excel·lència. Supervisat pel director de vins Anibal Calcagno, el programa comprèn prop de 450 seleccions amb destacats a França, Itàlia, Alemanya, Àustria, Califòrnia, Oregon i Madeira. L’accessibilitat és un factor important en el programa de vins de preus moderats i també és un motiu fonamental per a l’elecció de Mehrotra d’un estil de Chardonnay que “t’agrada universalment” perquè coincideixi amb aquest plat. Perquè a la recta final d’un 2020 dur, poques coses sonen millor que un vi que agrada a la gent al costat d’un gran plat de menjar confortable.
Kitsch-ree d’arròs bengalí amb oli de mostassa salsitxa fregida i bunyols Masala Mash
Ingredients
Per als bunyols masala (fabrica uns 8 bunyols):
- 1 culleradeta de ghee
- 1/4 culleradeta de llavors de comí
- 1/4 culleradeta de llavors de coriandre
- 1/4 culleradeta de gingebre picada
- 1/4 culleradeta de chiles verds tailandesos, trossejats
- 1 pessic d'asafetida
- 2 cullerades de patates bullides, puré
- 1/2 culleradeta de chaat masala (una barreja picant d'espècies índies)
- 1/4 culleradeta de cúrcuma en pols
- Sal, al gust
- 1/4 de culleradeta de pols de garam masala (una barreja d'espècies mòltes de l'Índia)
- 1/2 culleradeta de fulles de fenigrec seques (kasuri methi)
- 1/4 culleradeta de suc de llima
- 2 tasses de farina de tempura
- Aigua
- 2 cullerades de pa ratllat panko
- Oli vegetal per fregir
Per a la salsa masala (fa unes 2 tasses):
- 3 cullerades i mitja d'oli vegetal
- 1 1/2 culleradeta de llavors de comí
- 1 fulla de llorer
- 2 cebes vermelles mitjanes, trossejades
- 1 1/2 cullerada de pasta de gingebre-all comprada a la botiga
- 4 culleradetes de xili en pols de caixmiri vermell (suau en calor)
- 1/2 cullerada de pols de cúrcuma
- 2 cullerades de pols de coriandre
- 2 tomàquets grans o tres tomàquets mitjans, picats
- Sal, al gust
Per a l'arròs:
- 2/3 tassa d’arròs Gobindo bhog (una varietat d’arròs blanc aromàtic de gra curt i enganxós popular a Bengala) o qualsevol arròs indi
- Aigua
- 1 cullerada de ghee (aquesta mantega clarificada es pot comprar o fer-la a casa)
- Sal, al gust
Per al dal:
- 1/3 tassa de moong dal (mongetes seces dividides)
- 3/4 tassa d'aigua
- 1/4 culleradeta de cúrcuma en pols
- Sal, al gust
Per al kitsch-ree:
- 2 culleradetes de ghee
- 1/2 culleradeta de llavors de comí
- 1 culleradeta de gingebre fresc picat
- 1/2 culleradeta d'all picat
- 1/2 culleradeta de xilis verds tailandesos, trossejats
- 2 culleradetes de salsa masala (veure recepta)
- 2 culleradetes de tomàquet, desgranades a la meitat i després traient les llavors i trossejades
- 1/4 de culleradeta de xili vermell de caixmir en pols
- 1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
- 1/4 culleradeta de pols de garam masala
- Sal, al gust
- Dal bullit (veure recepta)
- Arròs cuit (veure recepta)
- 2 culleradetes de mantega salada
Per a la salsitxa:
- 4 embotits de porc
- 2 culleradetes d’oli de mostassa
- 8 culleradetes de salsa Masala (veure recepta)
- 4 cullerades d'escabetx de mango cru (opcional)
- 2 culleradetes de suc de llima
Per guarnir:
- Peces d'un o dos papads, torrades segons les instruccions del paquet
Preparació
Inicieu els bunyols masala:
1. Escalfeu el ghee en una paella gran a mitja altura. Afegiu llavors de comí, llavors de coriandre, gingebre picat, xilis verds tailandesos i una mica d’asafetida. Afegiu-hi les puré de patates bullides i el masat. Escampeu-hi pols de cúrcuma, sal i pols de garam masala. Salteu-ho bé fins que les patates comencin a enganxar-se al fons de la paella, de 12 a 15 minuts, però tingueu cura que no es cremin. Acabeu amb fulles de fenigrec seques i suc de llima. Reservar per refredar.
2. Afegiu farina de tempura a un bol gran i barregeu-ho lentament amb aigua, utilitzant la quantitat d’aigua que apareix a les instruccions de la farina de tempura que trieu. Batre bé fins que quedi homogeni i reservar.
Prepareu la salsa masala:
1. Escalfeu l'oli a mitjà mitjà en un wok antiadherent kadhai o en una paella gran, de mitja a alta cara. Afegiu les llavors de comí i el llorer. Afegiu les cebes picades i salteu-les fins que estiguin daurades, de 3 a 4 minuts. Afegiu-hi pasta de gingebre-all i salteu-ho un minut més. Afegiu-hi pols de bitxo vermell, pols de cúrcuma i pols de coriandre. Salteu-ho uns segons abans d’afegir tomàquet picat i sal.
2. Continueu sofregint fins que apareguin gotes d'oli i espesseixi el masala, aproximadament entre 12 i 15 minuts. La salsa ha de ser gairebé una pasta, no de consistència abocada. Deixar de banda.
menjars per servir en una festa de tast de vins
Prepareu l'arròs:
1. Renteu l’arròs amb aigua freda almenys dues vegades. Col·loqueu-ho en un bol i tapeu-ho amb prou aigua per cobrir l'arròs. Poseu-ho en remull durant 30 minuts.
2. Afegiu-ho a una olla amb 3/4 tassa d’aigua, ghee i sal i deixeu-ho bullir durant el temps indicat a les instruccions del paquet. Escorreu l’aigua i deixeu de banda l’arròs cuit.
Prepareu el de:
Bulliu el moong dal amb cúrcuma i sal, segons les instruccions del paquet. Deixar de banda.
quantes unces hi ha en una copa de vi
Per al kitsch-ree:
1. Escalfeu el ghee en una paella a foc mig. Afegiu les llavors de comí i deixeu-les cruixir durant 1 minut. Afegiu gingebre picat, alls i xilis verds tailandesos. Fregiu-los entre 5 i 7 minuts. Afegiu la salsa masala, els tomàquets picats, el bitxo vermell en pols, la cúrcuma en pols, la pols garam masala i la sal.
2. Aboqueu el moong dal bullit i afegiu-hi l'arròs cuit. Barregeu bé i reduïu el foc a foc lent, deixant-ho a foc lent durant 10 a 12 minuts. Afegiu una mica d’aigua si veieu que s’està tornant massa espessa. El kitsch-ree acabat ha de ser cremós i de consistència fluida. Incorporar la mantega i reservar.
Cuini la salsitxa:
1. Feu escletxes molt separades que penetren a la pell de cada embotit per evitar que la pell s’arrissi quan la salsitxa està cuita. O bé deixeu les salsitxes senceres o talleu-les a trossos, segons les preferències.
2. Si utilitzeu l’escabetx de mango opcional, traieu la mossa de les peces de mango de l’escabetx. Puré d'escabetx de mango a la batedora i coleu-lo per obtenir una pasta suau.
3. Escalfeu l'oli de mostassa en una paella a temperatura mitjana-alta fins que comenci a fumar. Afegiu la salsa masala i la pasta d’escabetx de mango, si s’utilitza. Fregiu-los entre 4 i 5 minuts. Tirar la salsitxa a la paella. Quan la salsitxa estigui cuita, traieu-la del foc i acabeu-la amb suc de llima.
Fregiu els bunyols de masala:
1. En una olla gran, escalfeu l'oli a 340 ° F. Afegiu pa ratllat panko a un plat ample i poc profund. Formeu la barreja de bunyols en boletes de mida mitjana (cada bunyol ha de pesar aproximadament 3/4 d’unça), submergeixi-ho en una massa de tempura preparada i cobriu-lo amb pa ratllat panko.
2. Treballant per lots, si cal, perquè els bunyols no es superposin, sofregiu-los en oli calent fins que estiguin daurats i cruixents, de 5 a 7 minuts, donant la volta a la meitat per garantir una cocció uniforme. Traieu-ho amb unes pinces i traieu suaument l'excés d'oli i, a continuació, transfereu-lo a un plat.
Servir:
Per a cada ració, poseu el cullerot en un bol de pasta o en un plat. Col·loqueu la salsitxa a sobre, amb els bunyols de puré de masala al costat. Decoreu-ho amb papadets torrats que vulgueu. Serveix per a 4 persones .
8 vins blancs de neteja del paladar
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Puntuació: 91 | 34 dòlars
Revisió de WS: Un Soave ric i cremós, amb notes de vainilla i espècies que accentuen les notes de crema d’albercoc, galetes i pastisseria. Una acidesa elegant proporciona aquesta definició i enfocament, creant una impressió lleugerament sorprenent sobre l'acabat de fum. Beu ara fins al 2024. S'han fet 1.650 casos. Des d’Itàlia. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Col·lecció Chardonnay Santa Maria Valley Estates 2018
Puntuació: 91 | 35 dòlars
Revisió de WS: De textura oberta i exuberant, amb tocs torrats als sabors de pera vidriada i merenga de llimona. El final mantecós mostra una riquesa salada que perdura amb tocs fumats. Beu ara fins al 2024. Es van fer 9.293 casos. Des de Califòrnia. 'Kim Marcus'.
CELLER TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Puntuació: 91 | 31 USD
Revisió de WS: Els rics sabors de meló, poma Gala, gingebre ratllat i mineral pedregós tenen una acidesa elegant, emmarcats de forma elegant i esvelta. És un cos finament equilibrat i de cos mitjà, amb un final persistent i sorprenent que mostra tocs d’espècies, fum i flor de pomera. Pinot Bianco, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Beu ara fins al 2025. S'han fet 18.333 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
quin és el teu vi preferit
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
maridatge de vins delice de bourgogne
Puntuació: 89 | 29 dòlars
Revisió de WS: Aquest blanc surt cremós, es torna més prim i concentrat a mesura que emergeix l’acidesa brillant. Els sabors de poma, mantega i vainilla prevalen a través del final moderadament llarg. Beu ara fins al 2023. Es fan 2.000 casos. De França. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Puntuació: 89 | 20 dòlars
Revisió de WS: Un blanc elegant i ben teixit, amb una acidesa vibrant darrere dels sabors de llimona i poma, que revela subtils tocs de mantega salada. La textura suau i el bon enfocament donen aquest encant i intriga. Bona longitud. Beu ara fins al 2026. Es fan 3.000 casos. De Sud-àfrica. 'Alexander Zecevic'.
EL VICE
Chardonnay Napa Valley Els Carners Single Vineyard 2018
Puntuació: 89 | 29 dòlars
Revisió de WS: Les notes de pastisseria accentuen els sabors de poma i pera verds acabats de tallar, recolzats per una ferma acidesa. A la boca apareixen notes torrades i detalls d’espècies verdes, amb notes mantegoses. Beu ara fins al 2024. Es van fer 1.200 casos. Des de Califòrnia. —K.M.
CLOS LACHANCE
Comtat de Chardonnay Monterey 2018
Puntuació: 88 | 18 dòlars
Revisió de WS: Carnós i ben especiat, amb una acidesa ràpida que dóna suport als sabors de poma Gala acabats de tallar i pera escalfada. El final torrat presenta accents mantegosos. Beu ara fins al 2023. Es fan 3.000 casos. Des de Califòrnia. —K.M.
CELLERS NAPA
Chardonnay Napa Valley 2017
Puntuació: 88 | 20 dòlars
Revisió de WS: Els sabors de tarta de poma i ametlla presenten accents cítrics en aquest estil mineral. Els detalls sobre fum i espècies apareixen a l’acabat. Beu ara. Es van fer 13.500 casos. Des de Califòrnia. —K.M.