Voleu crear un celler? T’ho creguis o no, triar l’ampolla adequada pot ser tan important com el que hi ha a dins. El doctor Andrew Waterhouse, professor d’enologia de la UC Davis, explica elegantment la importància dels taps d’ampolla i del vi envellit.
Els taps de suro segellen el destí d’un vi:
Envelliment del vi en tancaments naturals vs. sintètics
La majoria dels aliments són els millors frescos possible. Recordo haver collit préssecs al ranxo del meu avi al nord de Califòrnia i menjar-los al moment. Quin gust! Però les excepcions a aquesta regla són els molts vins que realment necessiten una criança per degustar al màxim. Els viticultors ho saben i treballen per controlar el procés d’envelliment, incloses les decisions que prenen sobre com embotellar el seu producte.
Envelliment i oxigen
Un aspecte de l’envelliment té a veure amb la reacció dels àcids de la fruita amb l’alcohol. Aquest procés redueix l’acidesa del vi, però realment només és important per als vins molt tartats, que provenen de climes freds.
El complex procés d’oxidació és el segon aspecte de l’envelliment. Quan l’oxigen interactua amb un vi, produeix molts canvis, produint en última instància un vi oxidat que té un aroma a nous. Aquest és un gust desitjat per als estils de xerès, però compromet ràpidament els aromes dels vins blancs frescos.
Un vi negre es marró (com una poma) i perd el seu pigment vermell intens a mesura que envelleix.
Compreu el material d’aprenentatge i servei del vi d’estrena.
Tot el que necessiteu per aprendre i tastar els vins del món.
Compra araNo obstant això, el procés d’oxidació proporciona beneficis en el camí cap a aquest punt final no desitjat. Molts vins desenvolupen aromes indesitjables sota anaeròbics –No oxigen– si una petita quantitat d’oxigen eliminarà aquestes traces compostos de tiol responsable de l’aroma dels ous podrits o goma cremada . Els productes d 'oxidació també reaccionen amb el molècules d’antocianina vermella a partir del raïm per crear pigments estables en el vi negre.
La forma de segellar una ampolla afectarà directament la quantitat l’oxigen passa al vi cada any. Això afectarà directament la trajectòria de la criança i determinarà quan aquest vi tindrà el seu 'millor moment'.
Hi cliqueu un suro?
El vidre és un material hermètic, és a dir, que hi pot passar zero oxigen. Però tots els tancaments d’ampolles de vi admeten almenys una mica d’oxigen. L’import real és la clau del rendiment del tancament. Un suro típic deixarà entrar un mil·ligram d’oxigen a l’any . Sona com una mica, però al cap de dos o tres anys, la quantitat acumulada pot ser suficient per trencar els sulfits que els viticultors afegeixen per protegir el vi de l’oxidació.
Hi ha tres opcions principals de tancament disponibles: suro natural i suro tècnic, el seu germà de baix pressupost fabricat amb partícules de suro, el tap de rosca i taps sintètics. Els tancaments de suro natural van aparèixer fa uns 250 anys, desplaçant els draps greixats i taps de fusta que anteriorment s’havien utilitzat per segellar les ampolles. Va crear la possibilitat d'envellir el vi. Fins fa vint anys els taps naturals eren pràcticament l’única opció per obtenir vi de qualitat. Es produeix a partir de l’escorça de l’arbre i es cull cada set anys al llarg de la vida d’una surera, Quercus suber. El cilindre de suro es talla de l’exterior a l’interior de l’escorça.
La producció anual produïda a partir dels boscos surers del món. per Amorim
Una petita fracció de taps, entre l’1 i el 2% actuals, acaba contaminant el vi amb una substància amb olor a floridura, el tricloranisol (TCA). Aquest TCA es crea a través d’una sèrie de reaccions químiques a l’ampolla: el clor de l’ambient reacciona amb les molècules naturals de lignina del suro llenyós per produir triclorofenol, que al seu torn és metilat per la floridura. El TCA té un dels aromes més potents del món: algunes persones poden olorar fins a 2 parts per bilió de vi. Per tant, en cada vuit casos de vi, una o dues ampolles faran olor de cartró mullat o simplement no sabran del tot. És per això que els restaurants us permeten tastar el vi abans d’abocar-lo, per jutjar si el vi està contaminat. Una taxa de fracàs de l’1% sembla alta al món actual.
Plàstic fantàstic?
Els taps sintètics estan fets de polietilè, igual que les ampolles de llet i les canonades de plàstic. Després d’anys d’investigació i desenvolupament, aquests taps tenen ara el mateix rendiment que la versió natural amb tres excepcions: no tenen contaminació, deixen entrar una mica més d’oxigen i són molt consistents en la transmissió d’oxigen.
La seva consistència és un punt de venda important per als viticultors, ja que el vi tindrà un gust previsible en diversos moments. De fet, els viticultors poden ajustar la velocitat d’oxidació del seu vi triant entre una varietat de taps sintètics amb diferents taxes de transmissió d’oxigen conegudes.
Els taps de rosca són en realitat dues parts: la tapa metàl·lica i el revestiment dins de la part superior de la tapa que s’estanca fins al llavi de l’ampolla. El revestiment és la part crítica que controla la quantitat d'oxigen que entra al vi. Quan només es feien servir taps de rosca en vi de porró, només hi havia dos tipus de folres disponibles. Però avui en dia, diverses empreses es dediquen a oferir la seva opinió sobre quina velocitat de transmissió d’oxigen és millor, així com a substituir l’estany utilitzat en un dels revestiments tradicionals. Els folres estàndard admeten una mica més o una mica menys d’oxigen que els bons taps naturals. Les tapes de cargol, que es fabriquen, també són molt consistents.
Hi ha un tancament òptim del vi?
Els tancaments sintètics són més econòmics, previsibles i excel·lents per als vins quotidians. El suro natural és l’únic suro provat per a l’envelliment a llarg termini.
El rendiment dels tancaments fabricats, realitzats amb tecnologia del segle XXI, és excel·lent. En general, aproximen les nostres expectatives, basant-se en més de dos segles d’experiència envellint amb tancaments de suro naturals.
Per al vi habitual que podeu comprar per sopar aquest cap de setmana o per conservar-lo durant un o dos anys, qualsevol d'aquests tancaments és perfectament bo, mentre que els tancaments fabricats eviten la contaminació. De fet, la vostra elecció és més una qüestió de preferència per obrir l'ampolla. Voleu la comoditat de treure la tapa o voleu la cerimònia de treure el suro?
Tanmateix, per a un envelliment llarg, l’únic tancament amb una trajectòria adequada és el suro natural. Per tant, per estar segur, aquest és el tancament a triar. Una vegada que tinguem avaluacions sòlides a llarg termini de sintètics i taps de rosca, serà possible jutjar la seva idoneïtat per a un envelliment prolongat, com ara més de deu anys.
Al llarg de segles, els viticultors han aprofitat constantment les noves tecnologies per millorar el seu producte, des de bótes de roure fins a ampolles fins a equips moderns de trituració i premsat i microoxigenació. Tot i que els tancaments fabricats tenen alguns avantatges fonamentals, resulta difícil desplaçar el suro natural a causa de la seva tradició centenària, encara que amb alguns problemes, i la seva connexió amb el medi natural.
Fonts
Aquest article es va publicar originalment a 30 de desembre de 2014 sobre La conversa. Es van afegir text i imatges addicionals amb el permís de l'autor.