De què s’entusiasmen els professionals del formatge ara mateix? Igual que el vi, el món del formatge és ampli i divers, potencialment aclaparador, però gratificant per explorar. Ningú no és més feliç de guiar-vos que els formatgers del vostre barri. Hauríeu de parlar amb ells! A 'Cheese Talk', us presentem un formatger de primera línia i els demanem que busquin tres formatges aquest mes, a més de quins vins o altres begudes maridin amb ells.
'Com he de guardar el meu formatge?' Al llarg de més d’una dècada a la indústria formatgera, treballant en tres dels noms més apreciats al detall: Cowgirl Creamery Cheese Shop al Ferry Building de San Francisco, Formaggio Kitchen a Cambridge, Massachussets i Bedford Cheese Shop a New York: Jessica Sennett va escoltar aquesta tornada aparentment interminable.
Aquest any, el seu 'celler per al formatge', la Cheese Grotto, va guanyar el premi World Dairy Innovation Award a la millor innovació d'equips. El camí que va des del vagabund del formatge a la muntanya, fabricant i educador fins a inventor-empresari l’ha portat de costa en costa i cap a Europa i cap enrere.
Sennett va créixer a San Francisco, a l'altre costat del Golden Gate Bridge País formatger del comtat de Marin , però no va néixer en la vida del formatge. A la cultura gastronòmica de la zona de la badia, 'la broma és que menges sushi quan tens dos anys', riu, 'i a mi sempre m'ha encantat el formatge, però mai m'hi vaig dedicar de manera artesanal'. Però als 19 anys, Sennett va decidir deixar UCLA i esbrinar què realment volia fer amb la seva vida.
Mentrestant, es va dedicar a treballar al taulell de formatges de Cowgirl. “Vaig estar exposat a centenars de varietats i estils de formatge, i el món dels formatges especials va començar a obrir-me d’una manera que no havia experimentat mai abans ... tastant el mateix formatge al llarg de les temporades i veient les variacions i tenint això epifania de terrer en relació amb el formatge de la mateixa manera que el vi. Va ser molt profund, com a experiència sensorial, però també sobre el sentit del lloc i l’aprenentatge sobre regions d’Europa que tenen cultures centrades en aquests aliments. Té una mena d’experiència màgica i mística ”.
Des de Cowgirl es va dirigir a un chèvrerie a la regió alsaciana francesa per fer un aprenentatge de formatgeria, i després tornar a la costa oest per ajudar a gestionar l’operació de formatgeria a Monteillet Fromagerie a la vall de Walla Walla durant un any. A continuació, es va unir a Formaggio Kitchen, un dels millors i més grans minoristes de formatges especialitzats de la costa est, on es va acabar centrant en la renovació de les seves coves de formatge subterrani.
'Aquest va ser el període de temps que va engegar realment el motor en termes de pensar sobre la cura del formatge i com això es tradueix en l'experiència del client', diu Sennett. “Hem fet moltes investigacions sobre les maneres òptimes de conservar el formatge. Va ser un gran fonament '.
Sennett va acabar el seu projecte de renovació de coves, es va dirigir a Nova York per abordar l'educació del formatge a Bedford Cheese Shop . 'Va ser un lloc on vaig tenir molta interfície amb els clients i la seva curiositat, i es plantejava una i altra vegada la pregunta sobre quina era la millor manera d'emmagatzemar el formatge que estic comprant', diu Sennett. 'I això em va servir de combustible per preguntar-me:' Hi ha una manera millor de fer-ho? '
Als 26 anys, va decidir tornar a l'escola, rebent una beca per desenvolupar el seu propi negoci. 'Em sentia com si tingués algunes idees creatives que encara no havia actualitzat. Finalment, un dia a classe, va tocar un acord que [un celler casolà per al formatge] pogués ser viable com a negoci ”.
quant de temps pot romandre obert el vi blanc
L’original Cheese Grotto es va estrenar el 2016. (Lara Robby)Seguits mesos de dibuixos per a prototips. “Va ser una enorme corba d’aprenentatge per a mi. La meva formació estava en la venda de formatge i no en la fabricació de ferreteria ... Tenia uns dibuixos força bojos al principi ”, riu. 'Em va despertar amb brutalitat el fet que la meitat d'ells no tindrien cap sentit ... un tenia una cúpula de vidre multifacètica amb transpirabilitat que seria genial però probablement també costarà 4.000 dòlars! ”
Expert vell i autor Max McCalman va acceptar ajudar a provar prototips i Sennett li donaria quatre formatges idèntics per emmagatzemar als seus models de Cheese Grotto enfront dels mètodes estàndard disponibles per als consumidors, com ara paper de formatge, bosses de plàstic i Tupperware. 'Hem sortit del parc immediatament', diu. 'La gruta va ser capaç d’allargar la vida del formatge més enllà d’aquests altres mètodes simplement perquè té humitat i transpiració i no cal embolicar el formatge'.
Avui en dia, la seva línia d’humidificadors de formatge Cheese Grotto oscil·la entre els 350 dòlars per a la capacitat de 10 lliures Classico i els 85 dòlars per la capacitat de 1 lliura Piatto. (Obteniu més informació sobre ells al nostre Guia de regals de vacances 2019 .) També ha iniciat un servei de subscripció a formatges amb estrelles guardonades i reconegudes a nivell nacional com Vermont's Jasper Hill i Wisconsin's Uplands Cheese Co. Redhead Creamery.
El meu formatger Artisano Sharon Creek Brie, de Eduardo Rodriguez (gentilesa de Cheese Grotto)El meu Artisano Sharon Creek Brie
Llet: Vaca
Categoria: Escorça florida
Regió: Cincinnati, Ohio
Edat: De 4 a 6 setmanes
Preu: 12 dòlars per roda de 6 unces
quan va malament el vi blanc
Sennett diu: My Artisano, que és una cremeria urbana que utilitza tota llet alimentada amb herba, va rebre una medalla de bronze del World Cheese Award aquest any per la seva Sharon Creek Brie, pasteuritzada, molt ben equilibrada. És un plaer per a tota la família: mantegós, herbós, ben salat, amb un sabor de bolet blanc a la vora de la pell. La meva recomanació és permetre que aquest formatge descansi a temperatura ambient entre 1 i 12 hores i es tornarà més ric en sabor i en boca, amb les notes làctiques i mantegoses que apareixen al capdavant.
Recomanació de Sennett: El ric greix de mantega d’aquest formatge el fa perfecte per a un maridatge de vacances amb un vi escumós de mètode tradicional elaborat amb raïm Chardonnay i / o Pinot Noir. Alguna cosa seca però fructífera (pensem que les fruites de pinyol) aniria bé aquí.
Wine Spectator seleccions: Seguint l’exemple de Sennett, és difícil trobar una opció millor per a aquest ric formatge estil Brie que Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 dòlars, 95 punts, 4.217 casos realitzats): aquest brillant i brillant escumós californià va obtenir el lloc número 5 a Wine Spectator Els 10 millors vins del 2019 . O proveu-ho Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (Es fabriquen 92, 37 dòlars, 50.000 caixes), un altre brillantor californià de mètode tradicional vibrant, però ric, que mostra sabors de préssec i canyella picants.
Miracle Springs Farm Signal Rock (cortesia de Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Llet: Cabra
Categoria: Formatge suau i folrat de cendra
Regió: Ancram, N.Y.
Edat: De 4 a 6 setmanes
Preu: 38 dòlars per lliura
Sennett diu: Per obtenir una interpretació a Nova York de la boira Humboldt de Califòrnia, proveu aquest formatge de cabra elaborat de manera sostenible. Signal Rock és lleuger, brillant i cítric, amb una mineralitat fresca, i sembla impressionant en un plat de formatge combinat amb cítrics confitats i fruites fresques.
Recomanació de Sennett: Busqueu un Pinot Grigio que reflecteixi els sabors llimonosos del formatge.
Wine Spectator seleccions: Per a un altre maridatge brillant i cítric, recorre al Sauvignon Blanc, un clàssic amb formatges de cabra, en la seva gamma d’expressions de tot el món. Des de Califòrnia, allò intens i vibrant Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dòlars, 49.820 caixes fetes) ofereix suculents sabors de nectarina de Nova Zelanda, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 dòlars, 1.700.000 caixes fetes) és brillant i expressiu amb un nucli de sabors cítrics, d’albercoc i de meló i de França, Pacient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 $, 10.000 caixes importades) té un avantatge alegre amb notes de grosella i mandarina.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goetty Goda Gouda és una troballa rara. (Jackie Botto per Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goetty Gouda
Llet: Vaca
Categoria: Gouda
Regió: Brabant, Holanda
Edat: De 12 a 15 mesos
Preu: 45 dòlars per lliura
Sennett diu: Es tracta d’un estimat de temporada del món dels formatges especialitzats que apareix durant els mesos d’hivern als taulells de formatges de tot Amèrica. És una versió més envellida del jove Gouda, Brabander. Estratjat de cristalls de tirosina cruixents i revestit de cera negra, és dolç i salat alhora. Hi abunden les notes aromàtiques de mantega i mantega.
Recomanació de Sennett: Per a un altre gran partit de la temporada de vacances, busqueu a Espanya un cava ric, cremós o amb nous que serveixi amb Black Betty. O, per a un casolà indulgent, proveu-ho amb un whisky de sègol, les característiques de la qual són de cos, terra i especiats, perfectament equilibrades amb aquest Gouda de gran gust.
Wine Spectator seleccions: Black Betty és una delícia especial. Si el veieu, compreu-lo i assaboriu-lo amb un vi per a ocasions especials. Com a alternativa a una espurna espanyola, busqueu un ric Champagne rosat, com ara Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 $, 3.000 casos importats) o Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 dòlars, 20.000 casos realitzats).
Llegiu més informació sobre els increïbles formatges de Califòrnia, Wisconsin i Vermont a Número de Wine Spectator, 30 de setembre de 2019 història de portada, ' Formatge a tota Amèrica . '