De què s’entusiasmen els professionals del formatge ara mateix? Igual que el vi, el món del formatge és ampli i divers, potencialment aclaparador, però gratificant per explorar. Ningú no és més feliç de guiar-vos que els formatgers del vostre barri. Hauríeu de parlar amb ells! A 'Cheese Talk', us presentem un formatger de primera línia i els demanem que busquin tres formatges aquest mes, a més de quins vins o altres begudes maridin amb ells.
Bedford Cheese Shop, a Nova York, és un dels favorits locals del barri de Williamsburg a Brooklyn des del 2003 i es va donar la benvinguda a una nova ubicació al Gramercy Park de Manhattan el 2012. La ubicació insígnia de l'avinguda Bedford compta amb una cafeteria i un bar de vins complets, i tots dos ofereixen uns 75 a 100 formatges, repartits uniformement entre seleccions estrangeres i nacionals. 'Estem orgullosos dels nostres increïbles formatges domèstics', diu Cat Pickei, formatger i director de càtering de Bedford, 'perquè tenim una connexió personal amb els fabricants'.
Pickei, que es va unir a l'equip de Bedford el 2018, va proporcionar recentment Wine Spectator amb uns quants tutorials sobre com tallar i embolicar formatge, però no va passar molt de temps que la vida en el formatge era només una fantasia combinada amb un televisor de cita.
'Vaig entrar al formatge a la universitat', diu Pickei. 'Jo demanaria formatge en línia només per tenir-lo per mirar Joc de trons amb els meus amics i, l'any passat, vaig començar a provar de provar, fent 'taulers de formatge', per organitzar festes de visualització de Westworld . ' El seu pla de joc sempre havia estat convertir-se en advocat i va arribar a aprovar els seus LSAT i obtenir l’acceptació a la facultat de dret. 'Hi va haver una pregunta assagística:' Com milloraríeu el món amb la vostra llicenciatura en dret? i realment no tenia resposta ', diu. 'Vaig començar a pensar:' Podria escriure tant sobre com podria fer del món un lloc millor amb el menjar '.
Pickei l’havia trobat amb el formatge i es va traslladar a Nova York a la recerca de feina darrere d’un taulell de formatges. La va trobar a Alphabet City Beer Co., on va aprendre no només el servei de formatges, sinó també la venda al detall de begudes. Un any més tard es va traslladar a Bedford Cheese Shop, on la seva passió no només pel formatge, sinó per l’hospitalitat, la va portar pel camí de la restauració, on les taules de formatge especialitzades són ella, bé, especialitat.
quant costa una copa de vi
'La meva primera regla [de fer taulers amb formatges] és que sembli maca', riu Pickei, però sempre dic que no hi ha regles ràpides i dures: utilitzeu els formatges que us agradin, que creieu que són deliciosos, i combineu-los amb el que vulgueu. gaudeixes. Realment es tracta del que tens ganes de fer. Afegeix que sempre apunta a la vitalitat, en termes de paleta de colors i diferències de textura, i no us oblideu de guarnir. Les seves guarnicions preferides són farigola, romaní, raves a rodanxes o flors comestibles. 'M'encanta adornar amb farigola, que és una mena de cirera que hi ha a la part superior i que acaba el tauler'.
begudes en ampolla de vi
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave, Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison va ser nomenat Best in Show als premis American Cheese Society 2018. (Cortesia de Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Llet: Vaca
Categoria: Escorça florida embolicada amb escorça
Regió: Greensboro Bend, Vt.
Edat: De 6 a 13 setmanes
Preu: 23 dòlars per roda
El gat diu: Harbison és un formatge de llet de vaca de maduració tova embolicat amb escorça d’avet . És llenyós, vegetal, umami-y, humit i carnós. Fa poc vaig començar a experimentar cuinant-lo al forn amb un raig de vi blanc a la part superior, junt amb algunes branques de sàlvia i farigola.
Parell recomanat de Cat: Marideu aquest formatge amb un vi blanc empastat, com un Chardonnay. La intensitat del vi coincidirà amb la del formatge sense que ningú superi l’altre.
Wine Spectator seleccions: Harbison és una altra indulgència embolicada amb escorça el seu formatge germà Winnimere , ric i en boca, amb greix de la llet exuberant i molta mineralitat salmorra. Els xampanys secs com els que es classifiquen com a brut o extra brut fan un maridatge memorable, si bé car. Cerqueu a Oregon Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 punts, 28 dòlars, 21.000 caixes fetes), que és polit i elegant amb notes de brioix idealment complementàries.
A la granja Nettle Meadow també es troba el Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Nettle Meadow Kunik
Llet: 75% cabra, 25% vaca
Categoria: Escorça florida de triple crema de maduració suau
Regió: Warrensburg, N.Y.
Edat: De 4 a 6 setmanes
Preu: 35 dòlars per lliura
El gat diu: Kunik és una triple crema de Nova York feta amb un 25% de crema de vaca Jersey i un 75% de llet de cabra. Té un sabor picant, ric, mantegós i lleugerament salat amb una textura espessa, llisa i cremosa. Decadent, sobretot quan està madur.
Parell recomanat de Cat: El xampany és la beguda més complementària per a les triple cremes. La bombolla nítida i tallant retalla la deliciosa mantega de la pasta.
quantes ampolles de vi per a 100 convidats
Wine Spectator seleccions: És difícil guanyar el xampany amb aquest maridatge: un vi escumós cruixent és ideal amb un formatge ric i suau com Kunik. Però com que encara estem a la calor de l’estiu, proveu-ho amb un rosat net i estructurat, com els de Tavel , Bandol i Provença, inclosos M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 punts, 25 $, 5.800 casos importats) i Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 dòlars, 13.000 casos importats).
Un 'truckle' és la tradicional roda cheddar cilíndrica. (Cortesia de Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Llet: Vaca
Categoria: Cheddar
Regió: Jamesport, Mo, i Milton, Iowa
Edat: 12 mesos
Preu: 30 dòlars per lliura
El gat diu: La llet de Flory's Truckle prové de la granja de la família Flory a Jamesport, Mo. El formatge es cria a Milton Creamery a Iowa. Fet a l’estil tradicional britànic, aquest cheddar americà es frega amb llard de porc, es roda amb tela i es fa envellir. Fet amb llet crua de vaca, el drap permet al formatge respirar mentre envelleix i resulta en una atractiva textura seca i esmicolada. El seu sabor és afruitat, herbós i sorprenentment cremós, per la forma que queda fràgil.
Parell recomanat de Cat: Combineu-ho amb un IPA a l'estil de Nova Anglaterra, com Wrench de Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator seleccions: Aquest és un d’aquests cheddars de granja amb una pasta intensament aromatitzada que s’inclina cap a sec i esmicolat a mesura que envelleix. Com a complement, busqueu alguna cosa especialment sucós i atractiu, com ara Pinot Noirs i Merlots de cos més clar, o un Gamay de la regió del Beaujolais, com Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 punts, 14 $, 169.000 casos importats) o Georges Duboeuf Etiqueta de flors de Beaujolais-Villages 2017 (84, 13 $, 28.000 casos importats). O, ja se sap, el xampany també és fantàstic.
Llegiu més informació sobre els increïbles formatges de Califòrnia, Wisconsin i Vermont a Número de Wine Spectator, 30 de setembre de 2019 història de portada, ' Formatge a tota Amèrica . '