En un moment de la vida de Carla Hall, tenia por de ser etiquetada com un tipus de xef determinat. Va créixer a Tennessee, el co-presentador de televisió guanyador dels Emmy, dues vegades El millor xef la competidora i antiga model va desenvolupar l'amor pel menjar soul, que encarna 'les històries del seu patrimoni'. Però Hall es va desviar d’associar-se a l’estil de cuina. 'Simplement no volia que em fessin tipografia', diu.
vi a l'engròs per cas
Competint a Bravo's El millor xef el 2008 va canviar les coses. 'Vaig començar a adoptar-ho', va recordar. 'Ara vull demostrar que el menjar soul és molt més ampli del que la gent creu que és'.
Aquest és l'objectiu del seu nou llibre de cuina, Carla Hall's Soul Food: cada dia i celebració . Hall vol que les seves receptes, que van des de les idees per passar unes vacances fins a un dinar ràpid de dilluns a la nit, siguin relacionables amb cuiners casolans de qualsevol rerefons, fins i tot si senten la necessitat de modificar les indicacions o substituir una espècia a la qual estan més acostumats. cuina amb. 'Tot i que és un plat que pot provenir d'una altra cultura, [es tracta de trobar] el que el fa únic a la vostra cultura'.
Per a una celebració com l’Acció de gràcies, però, el desig de simplicitat és universal. 'Quan penso en Acció de gràcies (o Friendsgiving), la gent vol prendre alguna cosa que viatgi bé, quelcom que sigui molt fàcil', diu Hall.
Per aquest motiu, torna a caure sobre el seu pastís de tomàquet, ja que els tomàquets són fàcilment accessibles durant tot l'any. Per a aquesta recepta, utilitzeu qualsevol varietat de tomàquets de mida mitjana que pugueu trobar, ja sigui hivernacle o madurada al sol a la vinya, o canvieu-hi uns quants grapats de tomàquets cherry.
Un pastís bàsic al sud, el pastís de tomàquet té moltes variacions. Hall tria un estil més lleuger, que incorpora una simple crosta de pa d’all perquè “els tomàquets realment brillin”. És un company de benvinguda a un clàssic gall d’indi de Thanksgiving, que Hall tria per dividir en vuit parts com un pollastre, cuinant la carn blanca i fosca de dues maneres diferents.
El llibre de cuina de Melissa Hom Carla Hall torna a les arrels de Nashville, però té com a objectiu parlar amb tothom amb una barreja de receptes modernes i tradicionals.Per postres, el pastís de pacanes és una obvietat. 'No hi ha res com aquestes pecanes torrades amb l'escorça perfecta', diu.
Una de les addicions més importants al pastís de Hall pot ser una sorpresa per a alguns, però impedeix que el plat sigui 'dolç', un tret que no li agrada en molts pastissos de pacanes. L’ingredient secret? Vinagre.
'Encara que no estigui a la recepta, preneu la recepta que teniu i aboqueu-hi una mica de vinagre', diu Hall. Comenceu amb una mica i, a continuació, tasteu-lo. Aquest tipus d’àcid equilibra el dolç i esdevé més interessant ”.
Tot i que Hall pren la direcció de la majoria de les decisions de cuina familiars, el seu marit, Matthew, que es descriu a si mateix com un 'enòfil entusiasta', maneja els maridatges de vins. Per al pastís de tomàquet, suggereix un blanc cremós que recolzi la fruita frondosa amb l’acidesa vibrant de la varietat de raïm Roussanne, com el 2014 Eric Texier Brézème Cotês du Rhône . Per a la resta del menjar, tria un versàtil crua Beaujolais, el 2009 Jean-Paul Brun Morgon Terres Dorees . Amb els seus tanins lleugers, la fruita sucosa i el toc d’espècies, diu, pot portar tot el menjar fins al pastís. És un ajust perfecte per a les persones que prefereixen els negres secs als vins dolços, ja que no exagerarà els tanins de les nous i la riquesa del farciment. (Tot i això, també gaudeix del pastís amb Madeira.)
Baix, Wine Spectator suggereix 11 vins similars recentment qualificats que haurien de mantenir-se bé a l’espectre complet de sabors i textures de la taula de vacances. La barreja inclou mescles blanques i roques addicionals crua Beaujolais, així com alternatives: Chardonnays brillants de Borgonya i negres de la Tempranillo de la Rioja, que equilibren tanins moderats amb acidesa fresca.
Hall subratlla que compartir les seves tradicions no vol dir que impliqui que siguin per a tothom. En el seu lloc, espera que puguin inspirar la curiositat de trobar el vostre personal terrer. '
Receptes reimpresses amb permís de Carla Hall’s Soul Food de Carla Hall i Genevieve Ko. Copyright © 2018 per Carla Hall. Publicat el 23 d’octubre de 2018 per Harper Wave, una empremta de HarperCollins Publishers.
Pastís de tomàquet i escorça de pa d'all
Gabriele Stabile La bellesa dels tomàquets és que 'els podeu obtenir a qualsevol lloc i en qualsevol moment', diu Hall.- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra, més més per raspallar
- 1/2 pa de país
- 5 tomàquets madurs de mida mitjana
- 3 grans d'all, ratllats a microplà
- 2 culleradetes de fulles de farigola fresca
- Sal kosher
1. Preescalfeu el forn a 450 ° F. Raspalleu amb oli una paella de metall quadrada de 9 polzades.
2. Talleu quatre làmines de 1 polzada de gruix del pa. Disposeu-los en una sola capa al fons de la paella. Han de cobrir la part inferior. Si no, talla més rodanxes per adaptar-les. Raspalleu el pa per sobre amb oli. Coure al forn fins que el pa estigui daurat i ben torrat, uns 5 minuts.
quant té una ampolla de vi de 750 ml
3. Mentrestant, trossegeu els tomàquets. Retalleu les tapes i els fons, i peleu els tomàquets. Talleu cadascun per la meitat a través del seu equador. Barregeu els alls i les 3 cullerades d’oli en un bol gran.
4. Disposar els tomàquets en una sola capa sobre el pa. Tritureu-les suaument al pa i, a continuació, raspalleu-les amb l’oli d’all. Escampeu-hi 1 culleradeta de farigola i 1/2 culleradeta de sal. Esqueixeu el pa restant a trossos d’1 polzada i tireu-hi l’oli d’all fins que estigui cobert uniformement. Escampeu el pa trencat i les 1 culleradeta restants de fulles de farigola sobre els tomàquets.
5. Coure al forn fins que la part superior estigui rossa i cruixent i que els tomàquets siguin sucosos, uns 30 minuts. Refredar lleugerament, després tallar-los a quadrats i servir. Serveix 6 persones
Pecan Pie
- 1 disc Carla's Classic Pie Dough (vegeu la recepta a continuació), inserit en un plat de pastissos profund i congelat
- 2 cullerades de mantega sense sal, estovada
- 1/2 tassa de sucre morè clar
- 3 ous grans, batuts
- 1 tassa d'almívar de blat de moro fosc
- 1 cullerada de vinagre de poma
- 1/2 culleradeta de sal
- 1 cullerada de Borbó
- 1 culleradeta d’extracte de vainilla pur
- 2 tasses de pacanes picades, torrades
1. Preescalfeu el forn a 425 ° F.
llista de vins blancs dolços
2. Folreu la massa congelada amb paper d'alumini i ompliu-la amb peses de pastís. Coure al forn fins que estigui sec i es posa, uns 25 minuts. Traieu el paper d'alumini amb les peses i coeu la massa fins que estigui rossa, uns 5 minuts més. Deixeu refredar completament i, a continuació, poseu-ho en una paella de mig full.
3. Reduïu la temperatura del forn a 350 ° F.
4. Cremeu la mantega i el sucre morè amb una batedora elèctrica equipada amb l'accessori de la pala o a mà amb una cullera de fusta fins que quedi suau i esponjosa. Mentre batem, afegiu els ous en un raig constant i, a continuació, batreu l’almívar de blat de moro, el vinagre, la sal, el borbó i la vainilla fins que quedi homogeni. Incloure les pacanes i abocar-les a la closca de pastís refredada.
5. Enforneu-ho fins que estigui daurat i, sobretot, fixat, però encara una mica trontollat, uns 45 minuts. Refredeu completament sobre una reixeta. Fa un pastís de 9 polzades
Clàssica pasta de pastissos de Carla
- 1 cullerada de sucre
- 1/2 culleradeta de sal de taula
- 2 1/4 tasses de farina per a tots els usos, a més de més per enrotllar
- 1 tassa (8 unces) de mantega freda sense sal, tallada en daus de 1/2 polzada
1. Dissoleu el sucre i la sal en 1/3 de tassa d'aigua i refredeu-ho fins que estigui fred.
2. Polseu la farina i la mantega en un processador d'aliments fins que la barreja sembli una farina grossa amb alguns trossos de mida pèsol. Afegiu 1/3 de tassa d'aigua alhora i polseu fins que la massa gairebé formi una bola. Dividiu la massa per la meitat i aplaneu-la en dos discos.
3. Emboliqueu bé cada disc amb paper plàstic i refredeu-lo fins que quedi ferm, com a mínim 30 minuts o fins a 1 dia. Fa dues crostes de 9 polzades
Nota: Podeu congelar la massa fins a 3 mesos. Descongeleu durant la nit a la nevera abans de rodar.
11 vins d’acció de gràcies recomanats
Blancs francesos
DELAS Crozes-Hermitage White Les Launes 2017 Puntuació: 91 | 21 dòlars
Tacte cremós, amb atractius sabors de meló, pera i brioix lligats amb un lleuger fil de revetlla al final. El flaix de nou de macadàmia afegeix un toc afalagador. Begui ara fins al 2019. S'han importat 1.000 caixes. —James Molesworth
CHÂTEAU DE LA GREFFIERE Mâcon-La Roche Vineuse Vieilles Vignes 2016 Puntuació: 90 | 18 dòlars
Una expressió frondosa i madura d’albercoc, poma daurada, pastisseria i sabors minerals s’uneixen, centrada en la seva brillant estructura. És picant i perdura al final. Beu ara fins al 2022. S'han importat 1.250 caixes. —Bruce Sanderson
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Fuissé 2016 Puntuació: 90 | 29 dòlars
Vorejant la textura cremosa, aquí hi ha un blanc vibrant que presenta sabors de préssec, poma i pastisseria. Convergeix a l’acabat amb una sensació sorprenent. Beu ara fins al 2022. S'han importat 3.500 caixes. —B.S.
M. CHAPOUTIER Côtes du Roussillon White Les Vignes de Bila-Haut 2016 Puntuació: 90 | 15 dòlars
Un blanc ampli i cremós amb notes fresques de préssec i meló teixides juntament amb detalls de lanolina i ametlla blanquejada recolzats per una sòlida acidesa. Les notes d’espècies perduren en els acabats d’herbes i minerals acabats flanquejats. Garnatxa Blanca, Roussanne, Macabeu i Marsanne. Beu ara fins al 2020. 10.000 caixes importades. —Gillian Sciaretta
Vermells
Cellers Ontañón Tempranillo-Graciano Rioja Reserva 2010 Puntuació: 91 | 28 USD
Aquest vermell és fresc i viu, amb un nucli de cirera negra i pruna accentuat per regalèssia, tabac i notes minerals. Els tanins són lleugers però ferms, l’acidesa balsàmica brillant, enfocant la textura polida a través del final fumat. Beu ara fins al 2022. 6.000 caixes importades. —Thomas Matthews
BODEGAS RODA Rioja Sela 2015 Puntuació: 90 | 35 dòlars
Aquest vermell ferm presenta aromes de cirera negra, pruna, regalèssia, fumat i sotabosc, recolzats en tanins ben integrats i acidesa de la pell de taronja. Té profunditat i enfocament. Beu ara fins al 2027. S'han importat 8.000 caixes. —T.M.
productes químics del vi que causen mals de cap
MAISON L'ENVOYÉ Morgon Côte du Py 2016 Puntuació: 90 | 20 dòlars
Els tanins de peluix abracen els sabors de la tarta de cireres, la pruna vermella i la caixa d’espècies d’aquest vermell de cos mitjà amb una acidesa fresca que ressalta detalls de regalèssia, herba i morera al final. Beu ara fins al 2023. S'han importat 1.200 caixes. —Gillian Sciaretta
CELLERS PALAU Rioja Gloriós Criança 2015 Puntuació: 89 | 14 dòlars
Les notes fumades i el cedre respiren els sabors negres de cirera, menta i minerals en aquest vermell sinuós. Els tanins ferms li donen estructura i l’acidesa viva li dóna energia. Beu ara fins al 2025. S'han importat 150.000 caixes. —T.M.
VINEYARDS BULLIAT Morgon Cuvée du Colombier 2016 Puntuació: 89 | 20 dòlars
De color lleuger-mitjà amb matisos llenyosos a la fruita de cirerer i mora, aquest vermell ofereix aromes de caixa d’espècies i florals amb sabors d’espígol i morera en acabat lleugerament tànic. Beu ara fins al 2023. S'han importat 5.000 caixes. —G.S.
PONCIÉ CASTLE Fleurie Le Pre Roi 2016 Puntuació: 88 | 20 dòlars
Fresc i concentrat amb un bon raig de cirera, gerds negres i sabors d’anís revestits de detalls florals i minerals. Net, amb tanins lleugers a moderats al final. Begui ara fins al 2020. S'han importat 1.000 caixes. —G.S.
VINYES DE LES ROQUES Morgon 2016 Puntuació: 88 | 18 dòlars
Molt concentrat amb cirera, albercoc i fruita grosella amb detalls d'espècies llenyoses i tocs delicats. Una sucosa acidesa i uns tanins lleugers i carnosos ofereixen un suport net. Begui ara fins al 2021. Es van importar 2.600 caixes. —G.S.