Sabíeu que hi ha molts additius per elaborar vi?
La majoria dels additius per al vi són segurs, però hi ha hagut alguns casos notòriament famosos d’additius per al vi insegurs. Anem a entrar en la cruel veritat sobre els additius per al vi i dissipem alguns mites habituals sobre els additius per al vi.
'Penetrar en l'úter mateix de la naturalesa impermeable'.
El pitjor cas: un escàndol del vi.
El 1985, científics alemanys de control de qualitat del vi van descobrir la presència d’un dissolvent comercial, el dietilenglicol, en alguns dels seus vins de gamma baixa. El dietilenglicol és un producte tòxic de gust dolç que de vegades s’utilitza en antigel. Després que els científics van descobrir el producte químic, aviat es van adonar que el Els productors alemanys barrejaven il·legalment vins austríacs amb els seus .
Tot i que no es van informar de baixes i els vins van ser retirats del mercat, el ensurt mediàtic va causar una por a llarg termini als consumidors pels additius del vi.
No us preocupeu, ara els additius per al vi estan regulats més de prop i arxius electrònics nacionals manté una llista de productes químics que es poden utilitzar legalment en vi.
Additius de vi comuns
Els productes alimentaris com la cervesa, el suc i el vi són inestables. A causa de la seva naturalesa volàtil, s’han desenvolupat processos per estabilitzar productes alimentaris com el suc homogeneïtzador. Al món del vi n’hi ha de molt diferents additius per al vi , alguns dels quals s’utilitzen des de fa centenars d’anys sense efectes negatius.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
quants carbohidrats en un got de moscatCompra ara
La intenció d’aquests additius no és adulterar el vi, sinó estabilitzar-lo. Els vins tenen el potencial dura més quan són estables. Molts d’aquests no són realment additius, en lloc d’això glom (amb atracció molecular) sobre partícules no desitjades i s’eliminen del vi acabat.
1. Sofre
La sensibilitat al sulfit afecta aproximadament l’1% de la població. El vi sol afegir aproximadament 150 ppm de sofre, mentre que la fruita seca té 1000 ppm.
Els sulfits s’utilitzen per matar bacteris i llevats no desitjats en el procés d’elaboració del vi. Des del 1987, s’ha obligat als productors nord-americans a esmentar la presència de sofre si supera les 10 parts per milió (ppm) del vi acabat. Recentment, la UE va aprovar una llei d’etiquetatge similar el 2005.
Les lleis estan dissenyades per ajudar a protegir el petit percentatge de persones sensibles al sofre i no s’han de confondre amb el mite que els sulfits del vi us poden donar mal de cap de vi.
Aquests nois petits caguen alcohol ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. Llevat
El llevat és un microorganisme eucariota que converteix el sucre en alcohol. Diferents tipus de llevats afecten molt el sabor del vi resultant . Alguns viticultors prefereixen llevat ambiental que està present a l'equipament del seu celler mentre que altres viticultors creen un còctel personalitzat llevats de cultiu. Cada mètode té avantatges únics en funció de la varietat de vi.
Vitamines! El llevat es beneficia de vitamines, minerals o qualsevol compost químic que ajudi a mantenir viu el llevat en suc de raïm durant la fermentació. Per exemple, Clorhidrat de tiamina és un Vitamina B que ajuda a mantenir el llevat feliç en vins amb un contingut alt d’alcohol superior al 14% d’ABV.
diferència entre sulfit i sulfat
Estelles de roure surant en una tina de vi. per Stephen malalt
3. Taní
Taní és un dels 4 trets que fan que els vins siguin dignes de l’edat . Els raïms de vi estan plens de llavors molt tànniques. Les llavors es trituren amb el raïm per afegir estructura al vi. La criança del roure també afegeix petites quantitats de taní a mesura que el vi s’exposa a la fusta de roure.
Els encenalls de roure són més sostenibles A Europa s’accepta àmpliament l’ús d’encenalls de roure i pols de taní en el vi. Mentre que les estelles de roure no són tan romàntic com una habitació plena de bótes de roure , són millors per als boscos i són més barats de transportar.
4. Sucre
Chaptalització és el procés d’afegir sucre al suc de raïm per tal d’augmentar el nivell d’alcohol final del vi acabat. Afegir sucre no fa que un vi sigui més dolç perquè el sucre el consumeix el llevat quan es fermenta en alcohol. La xapalització pot afegir fins a un 3% d’ABV a un vi. És legal en zones on el raïm lluita amb la maduresa, com Bordeus, França i Oregon.
Il·legal en algunes àrees L’addició de sucre de canya no és legal a Califòrnia, Argentina, Austràlia, el sud de França i Sud-àfrica. Els productors poden afegir concentrat de raïm ric en sucre per simular els mateixos resultats, ja que l’ús de concentrat de raïm no es considera capptalització.
5. Aclariment i aclariment
Després de fermentar el vi, passa un període d’estabilització. Els productes químics afegits durant aquest procés estan dissenyats per extreure les característiques no desitjades del vi. Per exemple, sulfat de coure s’afegeix per eliminar el sofre lliure d’un vi. El coure té el mateix efecte que posar un cèntim de vi per eliminar les olors indesitjables. Després es treu el sulfat de coure del vi.
Per què hi ha additius per al vi no vegetarians?
Durant molts centenars d'anys a Itàlia i França, els viticultors afegia una clara d'ou o dos a un gran barril de vi. Les proteïnes de la clara d’ou s’uneixen a proteïnes lliures suspeses al vi. Després d’una breu espera, les clares d’ou i les proteïnes lliures precipitarien del vi i caurien al fons del barril. Els viticultors estirarien el vi clar de la part superior i deixarien els fangs. Aquest procés s’anomena Fining and Racking . Avui en dia, hi ha maneres més avançades d’aconseguir els mateixos resultats, inclosos nombrosos productes microbians (llegiu: totalment vegetarians!) Que compleixen la mateixa funció. Els additius de vi no vegetarians encara s’utilitzen àmpliament. Aquests són els més habituals:
- Albúmina (clara d'ou): Agent clarificador de vi
- Productes làctics (pasteuritzats sencers, desnatats o mig i mig): Finant per a vi de raïm o xerès. Per eliminar els sabors del vi
- Isinglass: Bufetes de peix nedades seques. Per aclarir el vi
- Gelatina (alimentària): Per aclarir suc o vi
- Proteasa (Tripsina): Derivat del pàncrees porcí o boví. Reduir o eliminar les proteïnes làbils per calor
- Proteasa (Pepsina): Derivat d’estómacs porcins o bovins. Reduir o eliminar les proteïnes làbils per calor
- Caseïna, sal potàssica de caseïna: Per aclarir el vi
Un pH baix significa una alta acidesa.
6. Acid Control
El pH del vi és crucial per al seu gust i quant durarà un vi . Deu a anyada perfecta , els vins estaran en equilibri més natural. Què cal fer, doncs, quan no és perfecte?
vi blanc o negre amb pizza
De-acidifiers L’addició de carbonat de calci (també conegut com guix) al vi reduirà els nivells elevats d’àcid i augmentar el pH . Aquesta pràctica és freqüent en zones amb un clima més fresc i la maduració és difícil.
Acidificants Què passa si no hi ha prou acidesa? L’àcid tartàric, l’àcid màlic i l’àcid cítric o qualsevol mescla d’aquests poden ajudar a equilibrar el vi. Molta gent afirma que pot tastar àcids simulats en un vi. L’addició d’àcid és freqüent amb els raïms de menor acidesa a les regions més càlides.
7. Estabilitzadors
A més del sofre, hi ha alguns altres estabilitzadors de vi comuns.
Acetaldehid Per a l'estabilització del color del suc abans de la concentració: la quantitat utilitzada no ha de superar les 300 ppm i el concentrat acabat no ha de tenir un nivell detectable del material. Això passa amb naturalitat en el raïm, encara que algunes persones ho afirmen causa greus mals de cap.
Dicarbonat de dimetil (DMDC) S’utilitza per esterilitzar i estabilitzar el vi i el vi desalcoholitzat. Està aprovat per al seu ús als EUA, la UE i Austràlia. Tot i que el DMDC és verinós dins de l’hora que s’afegeix (generalment a l’embotellat), s’hidrolitza en aproximadament mitja hora. DMDC (també conegut com Velcorina ) també s’utilitza en sucs de taronja frescos, te gelat aromatitzat i Gatorade.