Quan es tracta de destinacions gastronòmiques de la costa est, Baltimore sol ser vistós per Washington, D.C. i Filadèlfia. Però dos restauradors joves i famolencs volen canviar-ho: Alex i Eric Smith, els germans de l’Atlas Restaurant Group, que han entrat en escena amb 12 obertures de restaurants diversos i atrevits a la ciutat en només set anys.
Per als Smiths, revitalitzar Baltimore és una missió que corre a la família. 'Fa 100 anys que som a la sang', diu Alex, de 34 anys, referint-se al llegat del seu difunt avi, John Paterakis. Paterakis —J.P. per als que el coneixien, va ajudar a convertir el barri de Harbour East de Baltimore en un bulliciós punt calent, a partir dels anys seixanta quan va transformar la fleca petita del seu pare immigrant en un pròsper negoci. Omple els carrers d’aromes dolços fins als nostres dies.
Alex acabava de graduar-se de la universitat i tenia intenció de jugar a lacrosse professional quan el seu avi el va trucar per ajudar a obrir una franquícia de Häagen-Dazs en una de les seves propietats de Harbour East. Això va encendre la passió per l’hospitalitat el 2012, Alex va fundar l’Atlas Restaurant Group amb l’obertura d’un local de marisc grec i Wine Spectator Guanyadora del premi Restaurant Badia d'Ouzo , on Eric, que ara té 28 anys, va treballar per primera vegada com a cambrer. (Ara és un soci que supervisa el programa de begudes del grup.)
Aleshores, l’escena gastronòmica de Baltimore estava dominada per cadenes de bistecs i un grapat de llocs fixos per a ocasions especials. L'èxit de la badia d'Ouzo va indicar als Smiths que la ciutat desitjava més. Des de llavors, han obert una col·lecció diversa de conceptes en un temps extraordinàriament curt. Ja sigui que estiguin cobrint pastissos amb confit d’ànec a la seva pizzeria informal, la discoteca italiana aboca anyades de primera categoria Château Margaux a Passat , la seva elegant graella al terrat al cim del Four Seasons Hotel o que ofereix una llista de més de 1.000 ampolles de joies sobretot italianes a Tallar , Smiths i Atlas continuen augmentant el llistó, expandint-se a llocs com Boca Raton, Florida i Houston pel camí.
L’Alex i l’Eric tenen la missió de demostrar que a Baltimore hi ha més que cervesa artesana i crancs. El duo casolà va parlar amb l'assistent de redacció (i companya de Baltimore) Julie Harans sobre les lliçons de J.P., la importància de defensar la seva ciutat i per què està preparat per convertir-se en el lloc ideal per als comensals més exigents.
quin vi s’adapta millor als espaguetis
Cortesia de Tagliata Amb més de 1.000 seleccions, Tagliata té un dels programes de vins més complets de Baltimore. Wine Spectator: Un cop sabíeu que us interessaven els restaurants, per què us allotgeu a Baltimore en lloc de mudar-vos a algun lloc amb una escena més robusta?
Alex Smith: En primer lloc, Baltimore en general és una ciutat fantàstica, tot i el que heu llegit a les notícies. Hi ha un parell de petites zones de crim que provoquen un mal rap a la ciutat a nivell nacional, però és realment una ciutat fantàstica. El que intentem fer és crear conceptes a Baltimore que no existeixin i, a mesura que anàvem creant aquests conceptes, vam comprovar que la clientela local no només hi era receptiva, sinó que ens va animar a seguir endavant. Sense el suport de la ciutat, no seria possible.
Eric Smith: Tenim una dita a la nostra empresa que es relaciona exactament amb el que diu Alex. Sempre diem quan obrim un nou concepte: 'La ciutat ho necessita'. A cada concepte que obrim, afegim més coses meravelloses perquè la gent de Baltimore les pugui gaudir i [per atreure gent que] vingui a passar temps a Baltimore.
WS: Alguns diuen que no hauríeu de barrejar negocis i família: quina és la vostra opinió?
ÉS: L'Alex és el meu millor amic i el meu germà també, així que ho fa bastant fàcil. No crec que haguem tingut cap discussió mai. Sempre intentem tenir la millor idea i no hi ha cap ego implicat. Qualsevol idea que funcioni millor és amb què anem a córrer i hi posarem el 110% del nostre esforç.
AS: Estic 100% d'acord. L’Éric i jo no discutim realment. Ni tan sols discutíem realment de nens. No passa un sol dia que Eric i jo no parli cinc vegades al dia. Tot està obert i ho estem discutint i, tret que els dos no siguin a la mateixa pàgina, no avancem.
WS: Per què creieu que Atlas ha pogut créixer tan ràpidament i amb un èxit tan gran?
AS: Diria que el primer és que cuidem la nostra gent. Poques vegades tenim algú que surti de la nostra empresa, perquè els compensem molt bé, els tractem amb respecte i volem que la gent senti que són valorats, perquè són valorats. Crec que la nostra inversió en el nostre personal i la nostra inversió en els nostres empleats és el que ens ha permès créixer tan ràpidament.
ÉS: Es tracta de l’equip, oi? I crec que ens respecten perquè quan som al restaurant no estem asseguts a beure Pellegrino: estem treballant. Normalment estem expedients o tractem amb hostes al davant de la casa o servim vi. Estem fent totes les feines que fan tothom, de manera que hi ha un nivell comú de respecte i la nostra cultura es basa en això.
WS: Quin paper juga el vi als vostres restaurants?
AS: Es tracta de l’experiència general. Quan entres al celler de Tagliata i tens 1.200 etiquetes, o vas a passar a passar i tens 1.100 etiquetes, la gent ho agraeix, de debò. Agraeixen l’experiència, aprecien el visual, aprecien tastar els vins i parlar-ne. Un programa de begudes és clau per a un restaurant amb èxit.
Cortesia d’Azumi Azumi és un lloc de sushi davant del port amb 95 seleccions de vins acuradament escollides. WS: Quina és la lliçó més gran que heu après del vostre avi?
AS: El treball dur ho supera tot. Haureu de comprometre’s amb alguna cosa que us serveixi i que estigueu disposat a perfeccionar-lo i triturar-lo. El meu primer any a la badia d’Ouzo, treballava set dies a la setmana i no em prenia ni un sol dia lliure. Ho va arrelar en nosaltres i això va conduir a un gran èxit.
ÉS: Una altra cosa clau per a J.P. era la família. Sempre hi haurà proves i tribulacions a la vostra vida, però la sang és sang i us heu de quedar, perquè sempre té el vostre millor interès.
WS: Com s’imagina el futur de l’escena dels restaurants de Baltimore?
AS: Crec que hi arribem. Si Baltimore esbrina els problemes de seguretat pública, estem allà mateix amb Austin, Nashville o Philly o qualsevol d’aquestes altres ciutats. Crec que a mesura que la ciutat continua creixent i madurant, veig Baltimore en un lloc on tindrem el doble de restaurants i serà una de les millors escenes gastronòmiques. Tens literalment raó al Chesapeake, amb una gran quantitat d’articles cultivats a la granja, productes d’alta qualitat procedents de tota la regió. Només veig Baltimore en auge a la indústria.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per al nostre butlletí de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .
es pot cuinar amb moscato