Què hi ha a la carta de vins de la piscina?
L’espai extens i extravagant que antigament acollia el restaurant Four Seasons de Nova York està en marxa per convertir-se en un esforç culinari de tres llocs, encapçalat pels socis Mario Carbone, Rich Torrisi i Jeff Zalaznick. El poderós Major Food Group posseeix diversos restaurants d’èxit, inclòs el guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Carboni a Las Vegas. (El projecte no s’associa amb la propietat de les Four Seasons originals, que es reobriran en un nou espai a unes illes sud).
El massiu projecte dins del Seagram Building és la gesta més ambiciosa del grup fins ara. The Grill, un homenatge al clàssic New York Steak House dels anys 50, es va obrir al maig, seguit de la piscina a mitjans de juliol. L’última peça del trio, un restaurant japonès anomenat Lobster Club, serà dirigida pel xef Tasuku Murakami i es preveu que obri a l’octubre.
El debut més recent, el Pool, es troba a l’emblemàtica sala Pool de les Quatre Estacions. L’estructura de marbre encara es troba al centre del menjador, on les finestres del terra al sostre vessen llum sobre el sòl blau motat. El restaurant serveix plats de gamma alta enfocats al marisc amb influències mundials, com ara carpaccio de tonyina i turbot portuguès.
El director de vins, John Slover, afirma que s’esforça per crear un programa de vins que sigui igual de gran, amb quatre sommeliers que guien els hostes cap a l’ampolla perfecta. 'En primer lloc, l'objectiu és proporcionar als nostres hostes una selecció excepcional i profunda de vins del Vell i del Nou Món que compten amb les millors finques d'Europa i Amèrica', va dir Slover. Wine Spectator per correu electrònic.
La llista de 80 pàgines inclou més de 40 vins a la copa, que van des dels 15 dòlars per un abocament de Francois Chidaine des del Loira, fins a 69 dòlars per Dom Perignon 2004 . Quatre pàgines de xampany ofereixen una bona barreja de cases grans i productors. Els principals punts forts de la llista general són a Borgonya, el Roine i Itàlia, amb una quantitat considerable de grand cru embotellats dels primers, així com verticals de gegants com Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti i Marquès d'Angerville .
També es mostra una secció sòlida de Califòrnia amb grans noms. Hi ha representades algunes regions menys conegudes, sobretot una pàgina sencera de vins austríacs que presenten una gran vertical de Otero , entre altres. Al final de la llista, una impressionant vertical de 74 anys Chateau d'Yquem arriba fins al 1811. També hi ha moltes mitges ampolles i magnums.
Tot i que l’espai històric té connotacions de luxe i prestigi, Slover va destacar que l’equip de vins hi és per atendre els gustos individuals dels comensals. 'Animem tothom a beure el que vulgui beure', va dir. 'Si volen explorar la llista o posar-se a les nostres mans, estem preparats amb una selecció profunda de Chablis, Champagne, blancs i negres de la costa mediterrània i Borgonya, vins que ressaltaran i accentuaran la gamma de mariscs del menú'.
S’inclouen algunes seleccions particulars a les quals Slover s’entusiasma François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 i Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .- J.H.
Inauguració aviat: París a San Francisco
Un restaurant de San Francisco que obrirà el 5 de setembre donarà un tomb a la pràctica estàndard de seleccionar vins per complementar els aliments. En canvi, el menú de Parigo es dissenyarà al voltant de la carta de vins, lliure d’una cuina o format definit. També són propietaris Sarah Trubnick i el xef Manuel Hewitt la sala Barrel a San Francisco, que obté el Premi al Millor a l’Excel·lència.
el vi negre té sucre?
'Molts restaurants juguen amb la idea de maridatges de menjar i vi. Alguns ofereixen menús especials de maridatge, altres ofereixen suggeriments de vins quan un hoste demana un plat. Hem decidit portar aquest concepte al següent nivell ”, va dir Trubnick Wine Spectator per correu electrònic.
Al menú de Parigo es mostrarà cada plat amb dos suggeriments de vi 'complement' i dos suggeriments de vi 'de contrast'. Els clients poden triar un got d’un maridatge o un got mig d’ambdós per comparar. Alguns exemples inclouen una albergínia al forn amb un maridatge complementari de Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , una barreja vermella de varietats autòctones de Grècia, i un contrast Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 d’Itàlia.
quin país té el millor vi
Per crear el menú, Trubnick, Hewitt i el xef de cuina Danny Murcia realitzen tastos de vins on fan una pluja d’idees sobre ingredients potencials i perfils de sabor que poden aparellar-se bé. A partir d’aquí, es tasten plats de mostra juntament amb els vins per determinar quins plats els destaquen millor.
Parigo mostrarà tot tipus de raïm i regions en una carta de vins en continu canvi. Eslovènia, Grècia i Mèxic seran uns dels països presentats inicialment, juntament amb seleccions de productors locals.
'Donat el format del menú, tinc una mica de regnat lliure per oferir alguns raïms i regions menys conegudes', va dir Trubnick. 'Sempre estic emocionat d'ampliar els paladars dels nostres hostes'.
A més dels maridatges, una llista de reserva per ampolla oferirà aproximadament 200 seleccions, amb algunes mitges ampolles. 'Moltes de les ampolles estan assignades o anyades més antigues, i hi ha algunes joies reals', va afegir. Tanmateix, es recomana fer aparellar els vidres per gaudir de l'experiència completa de Parigo. J.H.
Kansas Brothers Expand Wine Dive
Brad Steven La nova ubicació de Wine Dive afegirà un catxí a l’escena vinícola creixent de Kansas.Una segona ubicació guanyadora del Millor Premi d’Excel·lència Wine Dive obrirà el 5 de setembre a Manhattan, al Canadà. Els germans i els copropietaris Brad i Brent Steven tenen previst presentar una carta de vins més gran que l’avantpost original de Wichita.
El nou restaurant, Wine Dive & Kitchen, prendrà l’espai i l’inventari que pertanyia a 4 Olives Wine Bar, un antic Wine Spectator Guanyadora del premi Restaurant. Quan els Stevens van classificar el celler de 4 Olives, van trobar algunes seleccions rares i una gran profunditat a Borgonya i Bordeus.
El descobriment és particularment emocionant a Kansas, on les lleis sobre licors són de les més estrictes del país, cosa que fa que de vegades sigui difícil adquirir seleccions interessants i ampolles més antigues. 'El vell propietari va fer una feina molt bona procurant molts vins difícils d'aconseguir'. Brad, que fa de sommelier , va dir Wine Spectator . 'Tenim la gran sort de tenir-los a la llista'.
Brad va incorporar l'inventari de les 4 olives a un programa de vins que coincideix amb l'enfocament de Wine Dive en petits productors i cellers familiars. La llista resultant serà més gran que la de Wichita, amb 400 a 450 seleccions i aproximadament 50 vins disponibles per copa.
Brad diu que espera obrir-se a la ciutat universitària de Manhattan, on la Universitat Estatal de Kansas aporta una demografia més jove i una escena vinícola cada vegada més aventurera. Segons ell, els clients estan més oberts a provar coses noves i no estan tan atrets per les marques. 'Crec que Manhattan és una mica més avançat en aquest aspecte que Wichita', va dir.
El xef de 4 Olives, Mike Luftman, es quedarà a Wine Dive & Kitchen, adaptant la seva cuina de gamma alta per adaptar-se a l’ambient més relaxat del restaurant dels germans. El menú oferirà petites picades i plats compartits més grans, així com el sopar d’ulls de costella que han esperat els comensals de Kansas.
Tot i que no hi ha plans sòlids per a una nova expansió, Brad va dir que treballa per afinar la ubicació de Manhattan en un concepte escalable. 'És evident que és massa aviat per dir-ho, però aquest és el nostre objectiu a llarg termini', va dir Brad. J.H.
Coneix el nou xef de cuina a Per Se
Aclamada institució gastronòmica de Nova York del xef Thomas Keller, guanyadora del Gran Premi Per sé , està passant per un gran canvi. Després de 13 anys al restaurant de Nova York, Eli Kaimeh ha deixat el càrrec de xef de cuina. En el seu lloc hi ha Corey Chow, antic sous xef executiu i mentor de Kaimeh.
'És un somni fet realitat', va dir Chow Wine Spectator per correu electrònic. 'Convertir-se en el xef de cuina d'un restaurant d'aquest nivell és un gran èxit. Molts xefs no tenen aquest tipus d’oportunitats i estic honrat ”.
En el seu nou paper, Chow continuarà entrellaçant la seva feina a la cuina amb el programa de vins del restaurant. 'M'encanta cuinar amb diferents vins i licors i sovint treballo amb els sommelier i els responsables de bars en els nous productes que se'ls presenten', va dir. 'M'agrada desafiar l'equip a trobar alguna cosa que pugui utilitzar per complementar un plat o salsa que no estic tan familiaritzat'.
com utilitzar un llevataps per obrir vi
Chow va començar a Per Se com a xef júnior el 2007, treballant fins a finals del 2013, quan va marxar per obtenir més experiència a la cuina a altres dos punts calents de Nova York, les especialitats italianes de Torrisi del Major Food Group, ara tancades. i guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència el NoMad . Va tornar a Per Se el 2015, treballant com a sous executiu fins a la seva promoció. L.W.
Pour One Out per al DBGB de Daniel Boulud
Bill Milne DBGB a Nova York va aliar un ambient informal amb la tarifa francesa puntual.Els que recorden la institució punk-rock CBGB poden sentir algun déjà vu. La ubicació original de DBGB Kitchen & Bar del xef Daniel Boulud al Bowery de Nova York va tancar les portes la setmana passada després de vuit anys de carrera.
Boulud va oferir menjar inspirat en la braseria francesa al seu lloc del Lower East Side, com ara ostres, xarcuteria, musclos de safrà i bistecs fregits. Tot i que el programa de begudes tenia un fort arrelament a la Borgonya i el Roine, també comptava amb regions més petites com el Llenguadoc i el Loira, dues dotzenes de cerveses artesanes de tiratge i una selecció de còctels.
El xef executiu Nic Tang es traslladarà a la ubicació de DBGB a Washington, D.C., i altres membres del personal prendran posicions als restaurants germans de Boulud, set dels quals tenen cartes de vins guanyadores del premi Restaurant. Daniel , el vaixell insígnia, ha obtingut un Gran Premi des del 2002.
Però no tot són tristes notícies per a Boulud, que recentment es va associar amb SL Green Realty en el proper edifici One Vanderbilt al centre de Manhattan, on està desenvolupant un nou concepte de restauració. També obrirà la quarta ubicació de l’Epicerie Boulud dins del complex. V.S.
millor vi per mullar espècies
Cadires musicals de xef a la zona de D.C.
Cortesia de la ubicació de D.C. de ESquared Hospitality BLT SteakQuan s’acaba l’estiu, diversos guanyadors del premi Restaurant a la zona de Washington, D.C., aporten cares noves per dirigir les seves cuines. Guanyador del Premi a l'Excel·lència Taverna Ànec Blau donarà la benvinguda a Daniel Hoefler com a xef de cuina, anteriorment de NoMi Kitchen al Park Hyatt de Chicago.
A la propera Alexandria, Virginia, el xef Thomas Cardarelli substituirà William Morris a Vermelló , que ha obtingut un premi d’excel·lència des del 2005 per la seva carta de vins de 200 seleccions, amb punts forts a Califòrnia i França. El currículum de Cardarelli inclou els guanyadors del premi New York City Restaurant marea i Vaucluse , on era un sous xef executiu, i el Modern , ara guanyador del Gran Premi, on va començar com a cuiner de línia.
BLT Steak, que té sis ubicacions guanyadores del premi Restaurant , va contractar Michael Bonk com a Avançada de la D.C. xef de cuina. El restaurant obté el premi d’excel·lència al millor premi pel seu programa de vins de 390 seleccions.
Drew Adams s'unirà a l'equip a la ubicació de D.C. Filet de Borbó , una marca Michael Mina que té cinc premis al millor premi d’excel·lència restaurants a tot el país. Adams treballava abans Plomall , també guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència, amb 1.530 seleccions a la seva llista .— J.H.
Tancarà aviat: Bice a San Diego
Després de nou anys, guanyador del Premi a l'Excel·lència Bice San Diego va tancar les seves portes el 2 d'agost. El luxós restaurant italià havia rebut el premi des del 2015 per la seva carta de vins de 185 seleccions, amb punts forts a Itàlia i Califòrnia.
El propietari de la ubicació, Mario Cassineri, que també feia de xef i director general del restaurant, va enviar un correu electrònic als clients explicant els motius del tancament. 'Malauradament, els restaurants elegants no tenen el sorteig que tenia', va escriure en el comunicat. 'Aquesta realitat, combinada amb arrendaments imperdonables i l'augment del cost de la mà d'obra, ens va portar a una decisió molt difícil'.
Bice forma part d’un grup de restaurants més gran que continua operant en altres ubicacions de llocs com Tòquio, Milà, Miami i Dubai, EUA. J.H.