Amb els seus vasts recursos naturals, influències internacionals i població vital, San Francisco i la zona de la badia circumdant és una de les zones més emocionants i evolucionades dels Estats Units per menjar bé. Wine Spectator l’editor Harvey Steiman hi registra, amb informes d’AQ, El Paseo i Keiko à Nob Hill. Tot i que aquests tres restaurants comparteixen connexions, no podrien ser més diferents. Allà on les parets de maó vist de AQ creen un ambient informal i bulliciós per a una cuina precisa, l’enorme entorn del Passeig evoca un dia passat tant en la seva atmosfera com en el menjar, mentre que Keiko à Nob Hill pretén una elegància tranquil·la. Cadascun afegeix una altra capa de benvinguda a l’escena gastronòmica de la zona de la badia.
tan
1085 Mission St., San Francisco
Telèfon: (415) 341-9000
Lloc web: www.aq-sf.com
Obert: Sopar, de dimarts a diumenge, dinar
Cost: Entrades 25 $
Suro: 25 dòlars per ampolla, renunciats per compra d'ampolla del límit de la llista de 3 ampolles
Targetes de crèdit: Tot important
El que fa que el nou restaurant més atractiu d’AQ San Francisco vagi més enllà de l’enfocament, que empeny l’estacionalitat als seus límits canviant no només el menú sinó també la decoració quatre vegades a l’any. Va més enllà del format del menú, que té el mateix preu per a tots els aperitius, igual que primers plats, segons i postres. No, és la claredat, la delicadesa i la delícia del menjar del xef Mark Liberman.
millor vi per beure per aprimar
AQ es va obrir en un tram remot de Mission Street, a l'ombra del palau de justícia dels Estats Units, al novembre (amb 'Tardor'). En una visita de finals de gener, els cardons, la coliflor i el col rabo van donar suport al menú 'Winter'. Cada element de tots els plats havia rebut clarament una cura amorosa, cada placa es reunia amb un ull per equilibrar el color, la forma, la textura i el sabor. Liberman utilitza tècniques modernistes com el sous-vide i els gels, però les seves plaques tenen un aspecte totalment natural.
El pollastre rostit podria donar lloc a la llegendària versió de Zuni Café pels seus diners, compartint un plat amb carbassa kuri vermella i tòfona negra. Un primer plat, xirivia vidriada amb auró, vieires de vaixell de dia, llavor de comí i bolets, presentava una xirivia sencera rostida, la seva dolçor coincideix amb tres vieires cremoses, ja que els bolets afegien un contrast terrós que feia que aquest plat funcionés amb vi negre.
quin vi va amb formatge brie
La carta de vins del sommelier Jesse Becker de 225 seleccions, la majoria de menys de 100 dòlars, se centra a Califòrnia però toca Espanya, Alemanya, Itàlia, França, Austràlia i Nova Zelanda, tan eclèctiques com els ingredients del menú. A Liberman, que té estufes tripulades per Joël Robuchon i Daniel Boulud a Las Vegas i per Roland Passot a La Folie de San Francisco, li agrada centrar-se en ingredients poc utilitzats. 'Vull centrar-me en els elements que no figuren en altres menús', diu. 'Tots els restaurants de San Francisco fan plats de temporada, però volíem fer un pas més'.
el Passeig
17 Throckmorton Ave., Mill Valley
Telèfon: (415) 388-0741
Lloc web: www.elpaseomillvalley.com
Obert: Sopar diari
Cost: Aperitius de 17 a 40 dòlars
Suro: 25 dòlars per ampolla, límit de 2 ampolles 50 dòlars per ampolla després
Targetes de crèdit: Tot important
A El Paseo, el xef Tyler Florence ha adoptat un enfocament tradicional, adequat per a un restaurant que data del 1947. Situat a Mill Valley, una comunitat de dormitoris del comtat de Marin, El Paseo s’havia convertit en una destinació vinícola seriosa al llarg dels anys, amb un Wine Spectator Gran premi del 1987 al 2005. Florència i la seva dona, Tolan, que van créixer a Mill Valley, es van associar amb el rocker Sammy Hagar i la seva dona, Kari, que hi viuen ara, per comprar la propietat el 2009. Van trigar dos anys a restaurar-la el restaurant, que s’estén a través d’una cadena d’habitacions semblants a cases rurals al voltant d’una brisa oberta, al seu aspecte original. El menú de la casa de xofres, executat pel xef Preston Clark (fill del desaparegut Patrick Clark) probablement s’adiu més amb l’original de la fundadora Edna Foster que no pas la cuina francesa de les darreres dècades.
Els sabors clars d’El Passeig emfatitzen els ingredients locals. Els plats també solen ser rics i abundants, com es pot esperar en una casa de xofres. Entre els meus plats preferits hi havia Oysters Rockefeller, que combinava ostres dolces i cremoses del Pacífic amb una cobertura d’espinacs amb pol·len de fonoll i una costella curta de vedella bellament estofada, una petita muntanya de carn sobre puré d’arrel d’api. Hi ha notes altes a la crema d'espinacs i un mac i formatge fumats.
tipus de vi cabernet sauvignon
L’extens celler va partir amb l’anterior propietari, però Hagar, un col·leccionista de vins, va sembrar la llista de 200 vins amb ampolles més antigues del seu estoc personal, inclosos els magnums de Heitz Cabernet dels anys vuitanta, Vega Sicilias fins al 1987 i un temptador Ducru -Beaucaillou 1982. La major part de la llista se centra en noms clàssics de Califòrnia, com Stony Hill i Kongsgaard, i França, com Leflaive i Beaucastel, tots ells en marques una mica més forts que els de la majoria de restaurants actualment.
Keiko a Nob Hill
1250 Jones Street, San Francisco
Telèfon: (415) 829-7141
Lloc web: www.keikoanobhill.com
Obert: Sopar, de dimarts a diumenge
Cost: Menú de set plats, 85 dòlars, amb maridatge de vins de 170 dòlars i un menú superior, entrades de 15 a 24 dòlars
Suro: 40 dòlars per ampolla, límit de 2 ampolles
Targetes de crèdit: Tot important
Una bona part de l’antiga carta de vins d’El Paseo, així com el xef Keiko Takahashi, que va guanyar una estrella Michelin pel seu treball a El Paseo abans que es vengués, es poden trobar ara a Keiko à Nob Hill, que es va obrir a finals del 2011. Els xefs Ron Siegel i Melissa Perello van fer les seves primeres esquitxades en aquest espai quan es tractava del restaurant Nob Hill. Keiko no ha alterat l’aspecte, encara un capoll de parets entapissades i un ambient silenciós i de club, i la finor del xef recorda a la de Siegel i Perello.
Ja sigui una amanida de bodegons de verdures d’hivern separades per rodanxes de tòfona negra o un plat d’autor de foie gras amb salsa d’expresso, compensat amb puré de moniato, Takahashi envia aliments elaborats amb cura que equilibra la sensació d’atreviment amb la humilitat de mantenir-ho tot en línia. L’extens menú del saló, que inclou plats a la carta, des de sushi fins a pollastre fregit o llengua de vedella, ofereix una alternativa més informal.
Aquest menjar és un gatet per al vi i la llarga llista fa èmfasi en les anyades més antigues que en embotellats recents, no només de Bordeus i Borgonya, sinó també de Cabernet i Chardonnay de Califòrnia i Pinot Noir de Califòrnia i Oregon.