Aquest consell va aparèixer originalment al Número 31 de març de 2019 de Wine Spectator , 'Cabernets clàssics de Bordeus'.
Com molts restaurants d’avantguarda redueixen les seves cartes de vins, on els amants del vi haurien de buscar menjar fantàstic en un entorn amb coneixement del vi? A Los Angeles, la resposta podria estar en la varietat actual de restaurants d’hotels. Tot i que mai van pensar que posarien els peus en un restaurant de l'hotel, diversos dels meus coneixedors amics d'Angeleno coincideixen que el cultiu actual els entusiasma.
Els hotels amb butxaques més profundes poden oferir cartes de vins més extenses que els restaurants independents més petits que solen defensar els crítics gastronòmics. Totes les opcions d’aquest informe tenen tots els cellers salpebrats amb suficients ampolles convincents per guanyar Wine Spectator Reconeixement al Millor Premi d’Excel·lència. I, tal com vaig descobrir en un recent recorregut pels restaurants de L.A., les seves cuines ofereixen pizzazz gastronòmics que podrien anar a parar amb llocs més animats.
Les opcions inclouen les avançades del sud de Califòrnia de NoMad i Jean-Georges, que van establir les seves credencials a Nova York. S’afegeixen a la imatge La Boucherie, una casa de carns modernitzada situada a l’estructura més alta a l’oest del Mississippi Avec Nous, un tros informal de Saint-Tropez a Beverly Hills i el Montage, un hotel on els comensals poden accedir al celler de restaurants.
Fins i tot sense gastar molt en vi, un comensal pot trobar moments de vi satisfactoris en aquests restaurants, ja sigui gaudint d’una sola ampolla de col·lecció o bé trobant opcions atractives en mitges ampolles o al got.
quantes oz en un got de vi
Exemples? Al dinar a Avec Nous, al vestíbul del virrei L'Ermitage de Beverly Hills, M. Chapoutier Crozes-Hermitage Petite Ruche 2015 al vidre (18 dòlars) va fer cantar filet de salmó cuinat amb destresa (26 dòlars), el seu esmalt de Pineau des Charentes i saltejat de bledes i porros que ressonen amb els aromàtics del vi. A La Boucherie, la nostra feliç taula va completar una ampolla envellida de Craggy Range Pinot Noir Martinborough Te Muna Road Vineyard 2011 (75 dòlars) amb un plat que va afegir guarniments de baies dolces, pasta de mel i figues als formatges de llet d’ovella perfectament madurats (16 dòlars). .
A més de cuinar un bon menjar, els restaurants que hi apareixen comparteixen el seu reconeixement pel paper que juga el vi per millorar el menjar. Perquè això passi no es requereix vi car, però els glops han de complir amb la qualitat i fins i tot amb certa edat, especialment quan el menjar és tan apte per al vi.
Nota: els perfils següents estan organitzats per barris; els dos primers es troben al centre, els altres tres a Beverly Hills.
Nomad Los Angeles
649 S. Olive St.
Telèfon (213) 358-0000
Lloc web www.thenomadhotel.com/los-angeles
Obert Esmorzar i sopar, dinar diari, de dilluns a divendres
Cost Moderat
Millor premi d’excel·lència
que fred que fa una nevera de vi
Joe Schmelzer El menjador del NoMadEl grup de restaurants amb seu a Nova York liderat per Daniel Humm i Will Guidara, de Eleven Madison Park, va obrir el programa gastronòmic a l’hotel NoMad Los Angeles de Sydell Group la primavera passada amb una carta de vins que ha passat de 800 a 2.100 seleccions, incloses 50 per copa. El director de vins, Ryan Bailey, va insistir en una selecció ràpida de champagnes de cultiu, molts en format de mitja ampolla. El caràcter perlat i complex de Pierre Gimonnet & Fils Extra Brut Blanc de Blancs (55 $ / 375 ml), un Champagne no cultivador de la llista A, va fer un partit enlluernador amb bucatini banyats en una salsa lleugera salada de tomàquets cherry i ricotta fresca (23 dòlars).
El lloc avançat de L.A. ocupa una estructura del segle XIX reutilitzada al centre de la ciutat, convertint la seu del banc de Los Angeles del fundador del Bank of America A.P. Giannini en un hotel elegant. NoMad exemplifica una sèrie de tendències en un sol paquet. A través d'una entrada a la cantonada del vestíbul de l'hotel, una gent jove gaudeix d'un menú informal enmig de sofàs victorians i un welter de diferents estils de taula. Quan es va reassignar un espai en altell que havia servit un menú de xef i plats de gran categoria a festes privades, el menú de l’ambient relaxat de la sala incorporava el pollastre rostit farcit de foie gras (98 dòlars) i un espectacular servei d’eriçons de mar en viu (48 dòlars) del vell menú de l'entresòl. Ara s’intercanvia en articles com l’hummus de fava amb pa pla (11 dòlars), així com una versió salada sense ossos de pollastre fregit (15 dòlars), ambdós plats presentats de manera informal però cuinats de manera impecable.
La carta de vins se centra a Borgonya i Xampany, de la qual Gimmonet va guanyar el premi amb les porcions de mida aperitiu. Un got de dolç Domaine du Petit Métris Coteaux du Layon 1994 (16 dòlars) va fer un partit de benvinguda amb una mostarda de figues que va afegir una profunditat addicional a un suau formatge de cabra amb infusió de gessamí. Els tres formatges del plat (19 dòlars) van ser fets especialment per al restaurant per Andante Dairy del comtat de Sonoma, un dels preferits dels restaurants de primera categoria del nord de Califòrnia, French Laundry, Chez Panisse i Quince.
La carnisseria
InterContinental Los Angeles Downtown, 900 Wilshire Blvd., 71st Fl.
Telèfon (213) 688-7777
Lloc web www.laboucheriedtla.com
Obert Sopar, de dimarts a dissabte
Cost Car
Millor premi d’excel·lència
Joe Schmelzer La Boucherie ofereix unes vistes impressionants de la ciutat.La Boucherie destaca en més d’una vista panoràmica des de la planta 71 de l’edifici ocupat per l’hotel InterContinental, pot volar sota el radar de l’obsessionat per la cuina de Los Angeles, però forma part del mateix auge dels restaurants calents del centre que inclou NoMad . El xef Igor Krichmar, veterà dels restaurants Thomas Keller de L.A. i de Las Vegas, va assumir les operacions quotidianes del restaurant al setembre, quan va ser ascendit a xef executiu de l’hotel. Supervisa un menú de cuina francesa i espanyola que pot centrar-se en els filets, però també en xarcuteria casolana, caviar i foie gras. La sopa de ceba francesa està infosa amb foie gras (21 dòlars). Tot està distribuït en un menú de mida de signe de protesta, il·luminat per facilitar-ne la lectura fins i tot sota la il·luminació moderada del menjador.
La carta de vins, en un iPad de mida normal, utilitza un format més fàcil de gestionar que les versions d'altres restaurants. Un usuari pot estalviar possibilitats de referència fàcil quan arriba el moment de fer la comanda. Les 1.200 seleccions, disputades pel director de vins Szymon Piechaczek, se centren en Borgonya, Bordeus, Xampanya i Califòrnia. Aquell Pinot Noir de Craggy Range de Nova Zelanda va millorar un dels millors filets d’herba que he tastat (70 dòlars).
En una divertida comparació, el meu grup va compartir dos excel·lents filets de llet de Nova York de 12 unces (un de pastura) alimentats des del cap Grim de Tasmania (70 dòlars), i l’altre de carn de vedella alimentada amb gra (65 dòlars) de 42 dies de criança. El sabor profund de la carn australiana va marcar la diferència, la seva clara nota mineral s’adapta bé al vi. Safates de complements elegants afegits a l’experiència, incloent una gran varietat de sals marines d’orígens i colors diversos i una selecció de ganivets de filet. Vaig anar amb sal hawaiana de mar negre i un instrument Laguiole.
La cuina també ens va sorprendre amb un tendre pop a la plancha amb gust autèntic espanyol, servit amb patates braves cruixents i mongetes gegants (26 dòlars) i dues sopes. En un, grans trossos de llagosta sucosa suraven en un puré de blat de moro vellutat i marcat amb un toc de Pernod (28 dòlars).
el millor vi per anar amb pernil
Jean-Georges Beverly Hills
Waldorf Astoria Beverly Hills, 9850 Blvd. Wilshire.
Telèfon (310) 860-6566
Lloc web www.waldorfastoriabeverlyhills.com
Obert Esmorzar, dinar i sopar, cada dia
Cost Car
Millor premi d’excel·lència
El xef de Joe Schmelzer Jean-Georges, Steve Benjamin (esquerra), i el director de vins Jordan NovaL’imperi del xef de Nova York Jean-Georges Vongerichten, que ja s’havia estès a Las Vegas i Miami, s’estenia fins a Califòrnia el 2017. L’espai de sostres alts situat al costat de l’entrada principal del luxós nou Waldorf Astoria de Beverly Hills té una paret de miralls. emmarcat amb persianes. A l'altra banda de l'habitació, les portes de vidre s'obren a un pati tancat.
El xef Steve Benjamin va formar part de l'equip que va obrir l'Atelier original de Joël Robuchon a París i va dirigir l'Atelier de Robuchon a Las Vegas durant 12 anys. Un menú degustació de sis plats (145 dòlars) semblava la millor manera de provar el que pot fer la cuina, ja que tots els plats també eren al menú habitual.
Una gran quantitat de vins, reunits pel director de vi Jordan Nova (al Spago guanyador del Gran Premi abans que s'obrís), el converteixen en un bon parc infantil per als aficionats. La llista centrada a França, que també arriba a Califòrnia, Itàlia i Espanya, va donar Vincent & Sophie Morey Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2014 (87 $ / 375 ml) per beure amb el menú degustació. L’estel·lar blanc de Borgonya va treure el millor dels raviolis de carbassa de mel, una pasta senzilla amb mantega marró, parmesà i sàlvia. També jugava bé amb el bacallà negre escaldat, banyat en un brou d’herbes lleugerament especiades. Si altres plats primerencs es quedaven curts en relació amb la intensitat del sabor, aquests representarien com la cuina francesa moderna pot transmetre el caràcter intens d’ingredients purs i frescos en plats senzills, enganyosos per la cura que es fa correcte.
El més destacat del menú degustació va ser un parell perfecte de costelles de xai, tenyides amb una mica d’espècies exòtiques i servides amb iogurt de cogombre. Les espècies jugaven a la mesura gaminess del xai, servit rar. Va ser interessant comparar el funcionament de dos vins a copes amb el xai. En grans cops, les notes rústiques i terroses de R. López de Heredia Viña Tondonia Rioja Viña Cubillo Crianza 2009 (21 dòlars) d’Espanya es van associar amb la gamilitat de la carn per mostrar el sabor latent de cirera del vi, mentre que els sabors de rosa i baia de Produttori del Barbaresco Nebbiolo Langhe 2014 (27 dòlars) d’Itàlia va mostrar l’espècia del plat.
Amb nosaltres
Virrei L'Ermitage Beverly Hills, 9291 Burton Way
Telèfon (310) 860-8660
Lloc web www.avecnous.com
Obert Esmorzar, dinar i sopar, cada dia
Cost Moderat
Millor premi d’excel·lència
Joe Schmelzer Salmon belly crudo i Albariño a Avec NousNomés un aparcacotxes i un auxiliar de pàrquing distingeix l’hotel Viceroy L’Ermitage de Beverly Hills d’una fila d’edificis d’apartaments anònims del segle XX al llarg de Burton Way, a l’altra banda de Beverly Hills del luxós Waldorf modern.
millors vins sicilians de menys de 15 dòlars
A l’interior, a Avec Nous, un celler envidrat té una posició destacada al llarg d’una paret. A l’hora de dinar, l’ambient relaxat, tot de teula blava i blanca pastel i brillant, se sentia perfecte per a dos vins ideals de migdia de la carta de vins de 490 Nathan Linker, ajudant de les opcions mediterrànies. Un blanc, Torres Albariño Rias Baixas Pazo das Bruxas 2017 (15 dòlars) i un vermell, M. Chapoutier Crozes-Hermitage Petite Ruche 2015 (18 dòlars), barrejat generosament amb un parell d’entrants refrescants.
El xef de cuina Nicholas Loncar, un aperitiu crudo de panxa de salmó, vestit amb habilitat amb fruites de la passió, alvocat, llavor de cànem, flor de rave i amarant (16 dòlars), va afavorir que els tomàquets de l’herència Albariño s’intercalessin amb burrata i petites culleres de gelat de pesto (16 dòlars). Syrah. Aquests plats i el filet de salmó vidrat de Pineau des Charentes (26 dòlars) subtilment preparats també es troben al menú del sopar.
és el vi de Madeira negre o blanc
Un extra alegre va ser el “Candy Cart Tasting” (5 dòlars). Els dolços plens de vi i begudes alcohòliques de Sugarfina, una popular cadena de dolços de luxe que es va originar a Beverly Hills, van fer una versió única (i una mena de local) de mignardises.
El restaurant del Montage Beverly Hills
225 N. Canó Drive
Telèfon (855) 691-1162
Lloc web www.montagehotels.com/beverlyhills
Obert Sopar diari
Cost Moderat
Millor premi d’excel·lència
Joe Schmelzer El pati del restaurant del Montage Beverly HillsL'hotel Montage, al cor de Beverly Hills, ocupa un barri amb coneixement del vi a Cañon Drive. A prop hi ha dos Wine Spectator Llistes de vins del Gran Premi: Spago a l'altra banda del carrer i Wally's Beverly Hills a un parell de quadres al nord.
El celler de 680 ampolles de l'hotel, supervisat pel gerent de begudes Oscar Chinchilla, és el més fort de Borgonya, Bordeus, Itàlia i Califòrnia. Cada local de l’hotel té les seves pròpies opcions de vi, però la gran llista està disponible al restaurant principal, un bar separat i una cafeteria informal, tot fora del vestíbul de l’hotel de luxe d’aspecte corporatiu. Les seleccions de vins de Sommelier al Bar inclouen Moët & Chandon Brut Champagne Dom Pérignon 2004 i Piper-Heidsieck Brut Champagne Rare 2002 per copa (60 dòlars cadascun). Al cafè de tot el dia també es mostren els Champagnes per copes, però el restaurant elegant és el lloc ideal per espoliar el celler.
Els adjacents Beverly Cañon Gardens, un parc urbà de grans dimensions, són un bon entorn per a la terrassa exterior amb columnates del restaurant. En una agradable tarda de principis de tardor, l'aire suau va afavorir la relaxació. Un Bruno Paillard Champagne NV (68 $ / 375 ml) era fantàstic amb agnolotti farcits de puré de blat de moro (23 $). La recepta i la tècnica de la pasta amb seguretat, deuen la seva qualitat a l’anterior encarnació de la cuina com a restaurant italià seriós. Al ceviche de Kampachi, vestit amb rodanxes de fruites d'os, tomàquets i oli d'alfàbrega (20 dòlars), també li agradaven les bombolles.
Un elegant Canalicchio di Sopra Brunello di Montalcino 2008 (88 $ / 375 ml) va aconseguir un equilibri perfecte entre els sabors salats i els de fruita i va abraçar la riquesa carnosa d’un filet de perxa finament cuit (32 $). Petits bols de xichichurri i vi negre accentua els millors aspectes del bistec.