El sommelier Bobby Stuckey i el xef Lachlan Mackinnon-Patterson han estat defensors de la cuina de Friuli – Venècia-Giulia a Frasca Food & Wine a Boulder, Colorado, des del 2004. Aquesta regió històricament multicultural del nord-est d’Itàlia, vorejada per Àustria, Eslovènia i el mar Adriàtic, reuneix diferents tradicions culinàries, que serveixen d’inspiració per al menú rústic i modern de Frasca i el seu programa de vins. , que aguanta Wine Spectator Millor premi d’excel·lència.
El duo sol viatjar a Friuli tres vegades a l'any, de vegades portant personal i fins i tot fins i tot van crear la seva pròpia etiqueta de vi . Així, quan van començar a fer una pluja d’idees sobre un concepte de llibre de cuina centrat en el vi fa uns cinc anys, van pensar: 'Per què no escrivim un llibre que expressi els nostres 15 anys d’exploració d’aquesta bella i desconeguda part d’Itàlia?' Recorda Mackinnon-Patterson.
Vi i gastronomia , disponible el 7 de juliol, farà això. Les receptes celebren les influències que hi ha darrere de la cuina i la cultura friülesa i els punts en comú entre elles. Una tarta de maduixes, en particular, mostra arrels franceses clares (i assenteix amb les estones de Mackinnon-Patterson i Stuckey a la bugaderia francesa ), però incorpora ingredients italians i tècniques compartides. Segons Mackinnon-Patterson, la recepta es basa en una tradició friülesa que la fa perfecta per a un brunch de primavera.
'Ja sigui francès o italià, hi ha una gran experiència compartida al voltant del formatge i les postres', diu Mackinnon-Patterson. “Sovint a Friuli, això també s'estén a l'esmorzar. Per tant, sovint teniu una mica de fruita, una tarta d’algun tipus, una mica de pa, una mica de carn, formatge, iogurt. I aquesta és una forma diària de tancar el sopar i d’obrir un nou dia ”.
Tot i que les restriccions d’allunyament social probablement faran que les celebracions siguin petites per al futur previsible, una tarta inspirada en rituals de la comunitat pot ser una forma reconfortant i deliciosa d’honrar el Dia de la Mare d’aquest any.
Què fa que sigui especial una tarta francesa amb infusió italiana? Mackinnon-Patterson diu que es tracta més de les similituds entre els dos estils que de les diferències. 'Algunes persones obliden que alguns dels fonaments d'aquestes velles tècniques de cocció, tant si eren velles de França com si eren vells italians, provenen sovint d'un lloc molt similar', afirma, tot assenyalant que normalment comencen amb el que s'anomena 'curt' crosta ”, que conté la meitat de la quantitat de farina en greix. 'I després, normalment es tractava de verdures de temporada o de fruites de temporada'.
Històricament, la gent feia servir tota la farina disponible a la seva zona, des dels grans d’herència fins al blat de moro finament triturat fins a la farina que apareix en aquesta recepta, la sèmola. Si tot el que teniu és farina universal per a tots els usos, també funciona. Mackinnon-Patterson subratlla que la massa s’ha de refredar a la nevera com a mínim una hora, de manera que sigui més fàcil treballar-la. 'Assegureu-vos que estigueu estenent l'escorça quan la massa estigui ferma', diu. 'No dura, però ferma'. Un cop hàgiu dominat la closca de tarta, 'la resta és realment molt senzilla'.
La closca es completa amb una crema pastissera cuita en una cassola i després refredada sobre un bany de gel, un truc de xef per assegurar una consistència suau. 'El motiu d'això és especialment important a casa, on de vegades és difícil no coure massa la crema pastissera i acabar amb alguna cosa coagulada o grumollosa'.
quin vi va amb costelles de porc
Per a la capa final, les maduixes es maceren lleugerament en lloc de cuinar-les, de manera que hi ha més contrast de textura. 'Sempre que cuineu fruita, la fruita es fon i, sovint, obteniu una mena de textura homogeneïtzada al seu interior', explica Mackinnon-Patterson. 'En aquest cas, té tres textures diferents en el sentit d'un farcit, una crosta i després les maduixes fresques i crues'. Frasca serveix la tarta durant la temporada alta de maduixes de Colorado a finals de primavera i principis d’estiu, de manera que Mackinnon-Patterson diu que “és realment perfecte per a aquesta època de l’any”. Però si no teniu accés a maduixes dignes de pastisseria, es poden canviar fàcilment. 'Les móres serien fantàstiques, o fins i tot els gerds.'
Stuckey, un mestre sommelier, suggereix servir-lo amb un vi de postres en lloc de vins tranquils i més secs que podrien 'despullar la fruita de la seva dolçor i fer que el vi se senti menys deliciós'. Però tampoc no us en excediu. 'Voleu una cosa que tingui prou dolçor per a les baies, però no massa, massa dolça'.
La seva opció és Livio Felluga Picolit , elaborat a partir del raïm autòcton Picolit de Friuli, que suposa un desafiament per als agricultors però que resulta gratificant en el producte acabat. 'Naturalment avorta moltes de les seves baies durant la floració, de manera que dóna rendiments molt i molt baixos', diu Stuckey. 'És lent de madurar, però fa un vi dolç excel·lent i equilibrat on és dolç, però no dolç. Porta una acidesa natural '. També és un gran fan de la mateixa família Felluga, elogiant la seva influència local. 'No crec que cap de nosaltres estigués en una trucada parlant de vi [friülès] si no hagués estat per la pista de [viticultor] Andrea Felluga'.
Stuckey diu que per sortir amb qualsevol anyada es pot aconseguir, però si no troba Picolit, vegeu a continuació Wine Spectator La selecció de vuit vins de postres recentment qualificats que equilibren la dolçor amb l’acidesa refrescant i mostren notes de fruita fresca per jugar amb les maduixes.
Tarta de maduixa
Reimprès de Vi i menjar i vi de Friuli: cuina Frasca de les muntanyes, vinyes i platja del nord d’Itàlia. Copyright © 2020 per Frasca Food and Wine, Inc. Fotografia de copyright © 2020 per William Hereford. Publicat per Ten Speed Press, una empremta de Random House, una divisió de Penguin Random House LLC.
Equipament
- Termòmetre digital de lectura instantània
- Paella de 10 polzades amb base extraïble
- Pesos de mongetes seques, arròs o ceràmica
- Espàtula petita offset
Ingredients
Per a la massa de pasta frolla:
- 1 tassa de farina per a tots els usos i més per espolsar
- 1/4 tassa de sucre
- 1/8 culleradeta de sal kosher
- 1/2 tassa de mantega freda sense sal, tallada a daus
- 1 ou més 1 rovell d'ou, batut
Per a la crema pastissera de sèmola:
- 1 1/2 tassa de llet sencera
- 5 rovells d'ou
- 2 cullerades de sucre
- 2 cullerades més 1 culleradeta de farina de sèmola
- 1 cullerada de mantega sense sal
- 1 cullerada d'aigua de flor de taronger (es pot demanar en línia a supermercats de gamma alta, botigues de forns de forn i altres fonts)
- Ratlladura fina de 1 taronja
Per a les maduixes macerades:
- 4 tasses de maduixes tallades verticalment
- 1/2 tassa de sucre
Preparació
1. Per fer la massa: Al bol d’un processador d’aliments equipat amb la fulla de la massa, combineu la farina, el sucre, la sal i la mantega i batreu fins que quedi ben homogènia, de quatre a cinc llegums, o barregeu els ingredients en un bol gran amb una forquilla o una batedora de pastisseria. , fins que la mantega tingui la mida de pèsols petits.
2. Afegiu l'ou batut al processador d'aliments (o al bol si ho feu a mà) i processeu-ho, de cinc a set polsos, o barregeu fins que comenci a formar-se una massa d'aspecte aspre. Reuniu la massa en un disc, emboliqueu-la amb plàstic i refrigereu-la durant almenys 1 hora o fins a la nit (traieu la massa 15 minuts abans de rodar per estovar-la lleugerament).
3. Per fer la crema pastissera: Mentrestant, ompliu un bol gran amb glaçons i aigua freda per formar un bany de gel i, a continuació, poseu-hi un bol mitjà per sobre. En una cassola petita a foc mig, porteu la llet a escalfar (just a bullir). En un bol mitjà, batre els rovells d’ou, el sucre i la farina de sèmola fins que estiguin ben ben combinats, aproximadament 2 minuts.
4. Aboqueu 1⁄4 tassa de llet calenta a la barreja de rovell i bateu-la bé. Torneu la barreja temperada a la cassola, gireu el foc a mitjà-baix i coeu-ho, sense deixar de remenar, fins que es registri de 180 ° F a 182 ° F en un termòmetre. Transferiu la barreja al bol situat sobre el bany de gel, afegiu-hi la mantega, l'aigua de flor de taronger i la ratlladura de taronja i, a continuació, bateu-la fins que quedi ben combinada. Col·loqueu paper plàstic a la superfície de la barreja i reserveu-lo a la nevera. Preescalfeu el forn a 350 ° F. Mantegueu lleugerament una paella de 10 polzades.
5. Aplaneu la massa amb un corró i, a continuació, feu rodar entre dos fulls de paper sulfuritzat en un cercle de 12 a 13 polzades. Traieu el tros de paper superior. Empolsineu la part superior de la massa lleugerament amb farina, i després plegueu-la per quarts. Aixequeu la massa i col·loqueu-la amb la punta del plec al centre de la paella preparada. Desplegueu suaument la massa i introduïu-la a la paella, deixant que qualsevol excés es pugui relliscar pels costats. Retalleu les vores amb unes tisores i premeu la massa manualment perquè quedi uniforme amb la part superior de la cassola. Poseu la massa per tot arreu amb una forquilla.
6. Col·loqueu una làmina de paper d'alumini sobre la part superior de la massa i peseu-la amb mongetes seques, arròs o peses de pastís de ceràmica, cosa que ajudarà a evitar que la closca de la tarta es pugui inflar mentre es cou. Col·loqueu el motlle de la tarta sobre un paper de forn. Coure la closca de la tarta durant 10 minuts, després traieu el paper d'alumini i les mongetes i coure-ho fins que quedi daurat a les vores i cuit (la base hauria de quedar seca), uns 10 minuts més. Passeu la closca de la tarta a una reixeta perquè es refredi.
7. Per preparar les maduixes: En un bol mitjà, combineu suaument les maduixes i el sucre. Reservar per macerar, deixant que les maduixes deixin anar els seus sucs, aproximadament 30 minuts, i després escorrin-les.
8. Col·loqueu la crema pastissera a la closca de la tarta i utilitzeu una espàtula offset per estendre la crema i suavitzar la superfície. Organitzeu les maduixes en una espiral superposada, començant per fora i treballant cap al centre. Serviu immediatament. Fa una tarta de 10 polzades per 8 porcions .
com és el vi prosecco
8 vins blancs dolços
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins , escollint les opcions de cerca avançada i seleccionant 'vins de postres' a 'tipus de vi'.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Puntuació: 93 | 40 dòlars
Revisió de WS: Racy, prim i elegant, però ple d'energia, aquest dolç de sabor intens combina l'acidesa amb riques notes de flor de taronger, mel, préssec i vainilla, tot embalat en un paquet lleuger. Acaba amb un accent refrescant i elegant. Beu ara fins al 2040. Es fabriquen 1.500 caixes. D'Alemanya. 'Alexander Zecevic'.
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Puntuació: 92 | 48 $ / 375 ml
Revisió de WS: Cremós i compensat per l’acidesa, aquest peluix blanc de postre és ple d’albercoc, mantega, pell de taronja i crema de vainilla. Equilibrat, amb un final sorprenent. Beu ara fins al 2032. Es fabriquen 2.500 caixes. Del Canadà. —Bruce Sanderson
PREGEM
Tokaji Late Harvest 2017
Puntuació: 92 | 36 $ / 500 ml
Revisió de WS: Una deliciosa versió fora de sec que explota amb sucoses fruites de taronja sang i nectarina, notes de pell de gingebre i aranja confitades i amplis tocs d’espècies i herbes. De cos lleuger a mitjà i expressiu, amb un final llarg, raçat, amb cordons minerals. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály i Zéta. Beu ara fins al 2025. Es van fer 2.917 casos. Des d'Hongria. —Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
puc aprimar i encara puc beure vi?
Puntuació: 90 | 28 $ / 375 ml
Revisió de WS: Això mostra un gran equilibri entre els sabors de te verd lleugerament amargs i melats i les riques notes de melmelada d’albercoc. Lleuger però cremós, que expressa una destacada essència herbària al final. Chardonnay i Welschriesling. Begui ara fins al 2027. S'han importat 1.000 caixes. Des d’Àustria. —A.Z.
millors cellers petits de napa
Demanar gelada
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Puntuació: 89 | 15 dòlars
Revisió de WS: Ofereix una explosió de fruita dolça, equilibrada per una acidesa viva, que ofereix sabors suaus i viscosos de pinya i mel especiats. Beu ara fins al 2024. Es fan 2.890 caixes. Des de Washington. —Tim Fish
PER MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Puntuació: 89 | 22 $ / 500 ml
Revisió de WS: Es tracta d’un daurat daurat i matisat, amb notes exòtiques de coco i mango, amb capes d’albercoc melós i notes d’ametlla confitada, accentuades per l’acidesa de la pell dels cítrics. Per davant i atractiu, amb un final subtil. Beu ara. 1.300 casos realitzats. Des d’Itàlia. —A.N.
TASCA D’ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Puntuació: 89 | 45 $ / 500 ml
Revisió de WS: Aquest deliciós deliciós manté sabors de granit taronja i sorbet d'aranja amb accents de farigola de llimona, pedra i cardamom mòlt. Lleugerament dolç i sedós, només passa a les postres. Proveu-ho amb foie gras. Beu ara fins al 2023. Es van fer 833 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
VIGNERONS CATALANS
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Puntuació: 88 | 15 dòlars
Revisió de WS: Aquest dolç ofereix una refrescant acidesa que uneix els sabors de mandarina, litxi i aigua de roses, amb detalls florals, mel i ametlla. Beu ara fins al 2024. Es van fer 50.000 casos. De França. —Gillian Sciaretta