Nota: Aquesta recepta va aparèixer originalment al Número de 30 de setembre de 2012 de Wine Spectator , 'Tot sobre la vedella'.
Vedella a l’esquazet (Ragù de vedella sobre pasta)
Recepta cortesia de la xef Lidia Bastianich
• 1/2 unça de bolets porcini secs
• 1/3 tassa d’oli d’oliva
• 2 cebes grosses, picades
• 3 lliures de vedella estofada, tallada a daus d’1 polzada
• 2 ossos de medul·la de vedella
• 1 branca de romaní fresc
• 4 fulles de llorer fresques
• 4 claus senceres
• 1/2 culleradeta de sal
• 2 tasses de Refosco o altre vi negre sec
• 4 culleradetes de pasta de tomàquet
• 4 tasses de brou de pollastre
• 1 1/2 quilos de pasta penne
• 1/2 tassa de Parmigiano-Reggiano o Grana Padano ratllat, més addicional si es desitja
1. Col·loqueu els porcins en una tassa d’aigua calenta perquè s’estovin, uns 10 minuts. Colar el líquid a través d’un filtre o una gasa i reservar. Piqueu grossament els porcini.
2. Escalfeu l'oli en un forn holandès gran a foc mitjà-alt. Afegiu les cebes i salteu-les fins que quedin transparents, de 5 a 10 minuts. Afegiu la vedella i els ossos i salteu-los 10 minuts més.
3. Emboliqueu de forma segura el romaní, les fulles de llorer i els claus d’olor amb formatge. Afegiu les herbes, la sal i el vi a l’olla, alçeu el foc fins al màxim i coeu fins que el vi es redueixi a la meitat, uns 10 minuts. Reduïu el foc, afegiu el porcini i el líquid reservat de bolets i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts.
4. En un bol mitjà, combineu la pasta de tomàquet i 2 tasses de brou de pollastre. Afegiu la barreja a l’olla i porteu a ebullició. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent, tapat, fins que espesseixi la salsa, aproximadament 2 hores. A mesura que es vagi coent la barreja, afegiu-hi poc a poc la resta de brou per obtenir una textura gruixuda i grollera. Traieu les herbes i els ossos. Això hauria de donar aproximadament 6 tasses de salsa.
5. Poseu a bullir una olla gran d’aigua salada i afegiu-hi la pasta. Remeneu-ho sovint i cuineu fins que estigui al dente. Escorreu-ho bé.
6. En un bol gran i calent, combineu la pasta amb 1 1/2 tassa de salsa. Afegiu 1/2 tassa de formatge i barregeu-ho bé. Dividiu la pasta entre 8 plats i, a sobre, poseu-hi la carn de vedella i més salsa. Escampeu formatge sobre la pasta si ho desitgeu i serviu-lo immediatament. Serveix 8 persones.