Benvolgut Dr. Vinny,
He començat a fer vi i ara vull fer el meu propi vinagre balsàmic. Fer vi és fàcil, ja que puc obtenir raïm, suc de raïm o kits de vi per fer el meu propi vi. Però, d’on puc obtenir el suc correcte per fer el vinagre?
—Chris, Raleigh, N.C.
Benvolgut Chris,
Per tenir-ho clar, hi ha una gran diferència entre el vinagre de vi negre normal i el vinagre balsàmic. El vinagre de vi negre és bastant fàcil de fer de vi negre. Però el vinagre balsàmic s’elabora a partir d’un xarop fermentat i envellit molt lentament.
Si voleu fer balsàmic a casa, haureu d’aconseguir alguns raïms italians com Trebbiano, Ancellotta o Lambrusco, que, curiosament, són raïms de vi blanc. Haureu de madurar-los, aixafar-los i, a continuació, coure a foc lent el most en una olla oberta durant un o dos dies, fins que tingueu un xarop intensament dolç reduït a aproximadament la meitat del seu volum original. Refredeu-lo i, a continuació, poseu-lo en un barril i no el toqueu durant sis mesos ni un any, com a mínim. Podeu afegir una 'mare' de vinagre o deixar que els llevats es produeixin de forma natural. En primer lloc, la barreja haurà de convertir-se en alcohol i després es convertirà en vinagre.
D’acord, ara teniu vinagre, però encara no en teniu balsàmic. Cal envellir-lo més, uns deu anys més. A mesura que envelleix (i s’evapora gradualment), transfereix-lo a bótes successivament més petites. Normalment s’utilitzen diferents tipus de barrils de fusta perquè el vinagre pugui absorbir els diferents sabors, com el roure, la morera, el castanyer i molt més.
Així que, sí! Això suposa molta feina i, si intenteu replicar aquests passos a casa, no estic segur de què acabareu. Les bones notícies? De sobte, el preu d’una ampolla de balsàmic decent no sembla tan car!
—Dr. Vinny