Benvolgut Dr. Vinny,
En una pregunta recent, parlàveu d’un vi que “respira”. Què vol dir, exactament? I quant de temps ha de 'respirar' un vi?
—Krishnan, Índia
Benvolgut Krishnan,
Dir que un vi “respira” és dir que un vi acabat s’està airejant o estant exposat a l’oxigen. Un vi està 'viu' en el sentit que es produeixen reaccions químiques constants, però el vi no respira en el sentit que tu i jo ho fem. Crec que el terme apel·la al romanç d’alguns amants del vi. Qui no vol donar vida a un vi que respira? Deixeu que respiri!
La 'respiració' comença en el moment que es treu un suro o es desenganxa un gir. Però si això és tot el que fas, la superfície que el vi pot exposar a l’oxigen només té la mida d’un níquel. Per a una major ventilació ajudarà l’abocament d’un got, així com el remolí. Per maximitzar el fenomen de la 'respiració', però, voldreu utilitzar un decantador.
Normalment, a mesura que un vi s’exposa a l’oxigen, es torna més expressiu, alliberant aromes i sabors. Però la ventilació també pot exposar defectes o fer que un vi més vell i delicat es deteriori més ràpidament. També pot treure les bombolles d’una bombolla. Probablement notareu els efectes de la ventilació en qüestió de minuts, però alguns vins continuaran evolucionant al got o al decantador durant una hora o més. Cada vi és diferent, però normalment els vins negres tànics joves necessiten més aire per esdevenir expressius.
—Dr. Vinny