Una màxima àmpliament acceptada del maridatge és que la salsa vermella requereix vi negre. El plat específic pot generar debat sobre quin raïm, regió i estil s’adapta millor, però la majoria de nosaltres ens quedem amb un vermell. Per què desviar-se del que funciona?
John Kelley, director de vins de Tagliata de Baltimore , se’n pot ocórrer un motiu: els vins negres en realitat no funcionen amb salsa de tomàquet. Segons la seva opinió, a causa dels seus tanins, els nivells d'alcohol, la viscositat i els sabors intensos, els vins negres solen tenir 'massa' per a la salsa de tomàquet: 'Hauríeu de tenir un vi negre que es construís més com un vi blanc'. ell diu. 'Ha de tenir un contacte mínim amb la pell. Ha de ser molt baix en alcohol. Ha de ser una cosa realment brillant amb acidesa ”.
Agafant préstecs d’una vida anterior de la música, Kelley pensa en maridar en termes de timbre, o qualitat tonal, de menjar i vi, que coincideixin amb els gustos. Per a ell, el timbre generós i sucós de la salsa de tomàquet és més proper a un blanc afruitat de cos mitjà a ple que a la majoria dels negres.
millors cellers de napa 2015
La pasta que es mostra aquí pot semblar casolana, i ho és, però mai no n’heu tingut mai. És una idea del xef-soci de Tagliata, Julian Marucci, natural de Filadèlfia que va absorbir els conceptes bàsics de la cuina italiana veient com la seva mare i la seva àvia cuinaven. Més tard es va traslladar a Baltimore per assistir a l'escola culinària i iniciar la seva carrera.
A Tagliata, una destinació italiana de carn i bistecs al barri empedrat de Fell's Point de Charm City, la seva cuina és accessible però sovint divergent del cànon italià. Aquesta pasta inspirada en Sicília combina salsa de tomàquet fresc amb anxoves salades i olives taggiasca, coliflor, xile i ametlles Marcona. 'No és 100% sicilià', diu Marucci, tot remarcant les olives de Ligúria i la pasta de xile calabresa, 'però el procés de pensament i els sabors sí que són'.
Una regla de parell clàssica que crida l'atenció a Tagliata és 'El que creix junts va junt'. De l’etiqueta 1.000 del restaurant Wine Spectator El celler guanyador del premi al millor premi d’excel·lència, Kelley, treu el Grillo Sicília 2015 de Marco de Bartoli per l’àpat. 'És gran, ric i assolellat', diu.
Tradicionalment utilitzat en el vi fortificat sicilià Marsala, el Grillo és un raïm autòcton que conserva una elevada acidesa fins i tot assolint nivells de maduresa voluminosa. Però a mesura que l'interès per Marsala ha disminuït, 'veieu que hi ha més productors jugant amb [Grillo]', diu Kelley. En aquesta versió, 'Hi ha préssec, hi ha sal, hi ha una herbàcia subtil. Hi ha aquests tons oxidats i de nou. Gairebé no s’adona de quanta acidesa té perquè la fruita i la textura són molt generoses ”.
El xef Julian Marucci prepara aquest plat per sopar diumenge amb la seva família.Notes del xef
Els espaguetis amb salsa de tomàquet són tan bàsics com el sopar pot aconseguir ... tipus de . Com menys components, més es mostren cadascun o, com diu Marucci, 'com més senzill és el plat, més difícil és fer perfectament'. Aquí teniu els seus consells per obtenir un curs ràpid sobre com afinar pasta i salsa com un professional.
-
Feu que la coliflor funcioni hores extres. Tendim a tallar la coliflor en floretes de la mateixa mida que els vostres trossos de bròquil típics, però aquí voleu anar més fi. Marucci suggereix trossos aproximadament de la meitat de la mida d’un tomàquet cherry: la superfície de tall addicional allibera els midons de la coliflor, que actuen com a espessidors naturals de la salsa de tomàquet.
-
Pensa com una àvia italiana. Marucci va créixer a Filadèlfia i va aprendre a fer pasta mirant la seva mare i la seva àvia. Després de buidar una llauna de tomàquets a la cassola, omplirien la llauna buida amb aigua i l’abocarien també a l’olla. Esbandir la llauna a la salsa garanteix que ni el tros més petit de tomàquet aferrat a la llauna es perdi. Aquí l’aigua ajuda a cuinar la coliflor a foc lent a la salsa, que triga més que els tomàquets a coure fins a obtenir una consistència agradable.
contingut de sucre en pinot noir
-
'Compte d'ajust'. Marucci adverteix de no veure una recepta massa literalment, sobretot quan es tracta de temps i temperatura. La mida, el gruix i la conducció de calor de diferents testos, a més de la resistència relativa dels diferents cremadors, afectarà el temps que triga a portar la coliflor des del seu estat en brut fins al dente, per exemple. Això vol dir que heu de tastar a mesura que aneu, ajustant la calor, el temps i els condiments segons sigui necessari. 'Si la vostra salsa és massa espessa, afegiu-hi una mica d'aigua', aconsella Marucci. Una mica d’aigua de pasta reservada és un toc agradable, ja que té una mica més de cos de l’amidó de pasta residual que l’aigua de l’aixeta. Per contra, 'si l'aigua de la pasta és massa salada, només cal afegir una mica d'aigua normal o fer cinquanta-cinquanta'.
-
Feu-vos saltejar, però feu-ho bé. Molts de nosaltres escorrem la nostra pasta de l’aigua bullent, la ració en uns bols de servir a temperatura ambient, cullem una mica de salsa damunt de cadascun i la posem a taula amb un tros de formatge parmesà. 'Aquest és un dels errors més grans', adverteix Marucci. En aquest moment, la pasta refredant s’està tornant més bonica al segon. La salsa només recobrirà els espaguetis de manera superficial i la seva textura i sabor en ressentiran.
Per als espaguetis més saborosos i sedosos, amb salsa que abraça totes les cadenes, 'realment heu de treure la pasta de l'aigua i posar-la a la paella on esteu cuinant la salsa', aconsella Marucci. Suggereix posar un temporitzador 1 o 2 minuts menys del temps de cocció suggerit a la caixa de pasta, cuinar la pasta durant aquest temps, escórrer-la i transferir-la al cassó per acabar la cocció. 'Els midons surten i la pasta absorbeix la salsa perquè tot s'uneixi', diu Marucci.
Consell per maridar: per què un vi blanc sicilià funciona amb aquest plat?
Un blanc expressiu de cos mitjà a intens, amb una acidesa aguda i generoses notes de fruita d’os, recollirà els tons brillants de la salsa de tomàquet amb més delicadesa que la majoria dels vins negres. El Grillo, una varietat autòctona siciliana, seria una opció excel·lent per a un plat basat en la cuina de la regió.
Elecció del xef Marc de Bartoli Grillo Sicily 2015
Wine Spectator Seleccions Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
bons vins blancs secs per cuinar
Per obtenir encara més opcions de maridatge de vins, els membres de winefolly.com en poden trobar d’altres ha valorat recentment els blancs sicilians a la nostra Cerca de puntuacions de vins.
Espaguetis amb coliflor, xilis, anxoves, tomàquets i ametlles
Recepta cortesia del xef Julian Marucci i provada per Wine Spectator ’Julie Harans.
Ingredients
- 1/4 tassa d’ametlles marcona salades
- 1/3 tassa d’oli d’oliva verge extra
- 2 cullerades d’escalunya tallada a daus (a partir d’una escalunya petita)
- 2 grans d'all picats
- 4 filets d’anxova blancs
- 1 culleradeta de pasta de xile calabresa
- Floretes d'1 cap de coliflor, tallats a trossos de mida níquel (aproximadament la meitat de la mida d'un tomàquet cherry)
- Sal
- Una llauna de 28 unces de pomodorini (tomàquets cherry en conserva)
- 16 unces d'espaguetis
- 1/4 tassa d'olives de Taggiasca sense pinyol
- 1 cullerada de julivert picat
- 1 cullerada de cibulet picat
- 6 fulles d'orenga
- 11 fulles d'alfàbrega
- Pebre negre acabat de moldre
Preparació
1. Preescalfeu el forn a 325 ° F. Repartiu les ametlles sobre una làmina folrada amb paper d'alumini i passeu-les al forn. Torrem entre 7 i 10 minuts, fins que estiguin fragants però no es daurin. Deixeu refredar una mica, després trossegeu-ho aproximadament i reserveu-ho.
2. En una olla gran i de fons ample prou gran com per adaptar-se a la salsa i a la pasta, escalfeu l’oli d’oliva a mitja-baixa. Afegiu l’escalunya, els alls, les anxoves i la pasta de xile i coeu-les fins que estiguin fragants, de 3 a 5 minuts. Si els ingredients comencen a espurnejar, reduïu el foc al mínim. Afegiu la coliflor i salpebreu-la generosament. Aboqueu els tomàquets en conserva i els seus sucs sobre la coliflor. Ompliu la llauna de tomàquet buida fins a la meitat amb aigua i afegiu-la a l’olla, remenant per combinar. Coeu-ho, al descobert, a foc lent fins que la coliflor estigui tendra (un ganivet de trossejament hauria de tenir una mica de resistència), de 30 a 35 minuts.
3. Mentrestant, poseu a bullir una olla gran d’aigua i afegiu sal al gust. Quan la coliflor sigui gairebé tendra, afegiu els espaguetis a l’aigua bullent. Cuini entre 1 o 2 minuts menys del temps indicat a les instruccions del paquet. Coure una tassa d'aigua de pasta en un bol. Escorreu la pasta i afegiu-la a l'olla amb la salsa, tirant-la a cobrir. Augmenteu el foc a mitjà, de manera que la salsa comenci a fer bombolles i cuineu entre 2 o 3 minuts. Si la salsa queda massa espessa, afegiu-hi una mica d'aigua de pasta reservada i tireu-la per combinar. Si és massa prima, continueu cuinant, augmentant el foc segons calgui. Quan la salsa estigui cuita al vostre gust, incorporeu-hi les olives, les herbes i les ametlles i salpebreu-les al gust. Serveix per a 4 persones.